唐為成 孫希鳴

（1.大連商業(yè)學(xué)校 遼寧大連 116000；2.大連旅游學(xué)校（大連女子學(xué)校）遼寧大連 116000）

2017年，教育部發(fā)布的《中等職業(yè)學(xué)校高星級(jí)飯店運(yùn)營與管理專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)》，已經(jīng)將咖啡師、茶藝師、插花員等新興職業(yè)明確納入到專業(yè)的對(duì)應(yīng)職業(yè)（崗位）當(dāng)中。目前在中職課堂缺乏專門的咖啡師培養(yǎng)體系[1]。筆者團(tuán)隊(duì)通過問卷調(diào)查得知，約有42.31%的咖啡師在從業(yè)前從未接受過咖啡專業(yè)相關(guān)培訓(xùn)，約有53.85%的咖啡師從業(yè)前接受過社會(huì)機(jī)構(gòu)的咖啡培訓(xùn)，而從業(yè)前曾在學(xué)校學(xué)習(xí)過咖啡相關(guān)知識(shí)技能的咖啡師占比較小，約占調(diào)研總?cè)藬?shù)的3.84%（中專、技校等中等職業(yè)教育類學(xué)校：1.92%；高等教育類學(xué)校：1.92%）。中國的咖啡師培訓(xùn)和職業(yè)能力鑒定依然主要依托于社會(huì)培訓(xùn)。目前開設(shè)咖啡課程的中職學(xué)校數(shù)量較少，且課程大多依據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)或借鑒社會(huì)培訓(xùn)來選取課程內(nèi)容，并按照學(xué)科邏輯來組織，難以滿足咖啡行業(yè)人才需求以及學(xué)生的職業(yè)發(fā)展需要。

圖1 咖啡師從業(yè)前專業(yè)知識(shí)學(xué)習(xí)情況（數(shù)據(jù)來源：調(diào)查問卷）

在此前提下，若想提高中職咖啡師專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量，就需要對(duì)中職咖啡課程進(jìn)行既滿足行業(yè)需求，又滿足學(xué)生發(fā)展需要的課程設(shè)計(jì)。

一、典型工作任務(wù)與職業(yè)能力分析

筆者通過實(shí)踐專家研討會(huì)（EXWOWO）方法確定咖啡師典型工作任務(wù)，在文獻(xiàn)研究和調(diào)查問卷的基礎(chǔ)上，進(jìn)行咖啡師從業(yè)能力分析，在此基礎(chǔ)上加以教學(xué)化修正，得到咖啡師典型工作任務(wù)與職業(yè)能力表，詳見表1。

表1

二、中職咖啡課程設(shè)計(jì)

依照前文中咖啡師典型工作任務(wù)和職業(yè)能力，筆者進(jìn)行如下課程設(shè)計(jì)。

1.課程性質(zhì)與任務(wù)

（1）課程性質(zhì)

咖啡課程涵蓋了咖啡師崗位的日常典型工作任務(wù)?？Х戎谱鳌⒑姹号c服務(wù)有利于豐富國民生活，對(duì)推動(dòng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)良性運(yùn)行、提升社會(huì)幸福指數(shù)具有積極意義。

本課程為高星級(jí)飯店運(yùn)營與管理專業(yè)、茶藝與茶營銷專業(yè)（調(diào)飲服務(wù)與管理方向）的專業(yè)核心課。課程設(shè)置以咖啡師崗位為基礎(chǔ)，立足崗位要求，結(jié)合咖啡師、調(diào)飲師的認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn)。課程強(qiáng)調(diào)學(xué)生的基本素質(zhì)和能力培養(yǎng)，讓學(xué)生掌握咖啡文化，認(rèn)識(shí)咖啡用具設(shè)備，培訓(xùn)學(xué)生善于分析、勤于學(xué)習(xí)的精神，能夠根據(jù)顧客需要提供咖啡出品和服務(wù)，具有咖啡從業(yè)人員所應(yīng)具備的基本理論與實(shí)踐素質(zhì)，貼近學(xué)生將來職業(yè)場(chǎng)景的需要[2]。

（2）課程任務(wù)

咖啡課程的任務(wù)是全面貫徹黨的教育方針，落實(shí)立德樹人根本任務(wù)，滿足國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展戰(zhàn)略對(duì)人才培養(yǎng)的要求，圍繞中等職業(yè)學(xué)?？Х日n程核心素養(yǎng)，吸納相關(guān)領(lǐng)域的前沿成果，引導(dǎo)學(xué)生通過本課程的學(xué)習(xí)，系統(tǒng)地了解咖啡制作原理和方法，同時(shí)具備較高的職業(yè)素養(yǎng)與服務(wù)意識(shí)。借助各種先進(jìn)實(shí)踐教學(xué)設(shè)備和多樣的教學(xué)手段和方法，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生良好的職業(yè)素養(yǎng)，動(dòng)手能力和實(shí)際解決問題的能力。使學(xué)生學(xué)習(xí)之后，能夠考取相關(guān)職業(yè)技能證書，勝任咖啡生產(chǎn)、經(jīng)營和服務(wù)等相關(guān)工作崗位。

2.課程目標(biāo)與核心素養(yǎng)

（1）課程目標(biāo)

課程通過多樣化的教學(xué)形式，幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)咖啡對(duì)當(dāng)今人類生活的重要作用，理解咖啡文化、萃取原理等概念和咖啡制作的流程與規(guī)范，掌握咖啡研磨、單品咖啡制作與服務(wù)、意式咖啡制作與服務(wù)、咖啡拉花制作與服務(wù)、花式咖啡制作與服務(wù)等相關(guān)知識(shí)與技能，綜合應(yīng)用管理與運(yùn)營手段解決咖啡師崗位在出品、服務(wù)、日常管理等情境中各種問題。

（2）核心素養(yǎng)

學(xué)生的核心素養(yǎng)是通過課程學(xué)習(xí)與運(yùn)用而逐步形成的正確價(jià)值導(dǎo)向、必備品格素養(yǎng)和關(guān)鍵職業(yè)能力。中等職業(yè)學(xué)校咖啡課程核心素養(yǎng)，主要包括人文積淀、理性思維、自我管理、責(zé)任擔(dān)當(dāng)、勞動(dòng)意識(shí)和實(shí)踐創(chuàng)新六個(gè)方面。

①人文積淀：人文積淀指的是具備咖啡人文積淀的學(xué)生能夠根據(jù)掌握的咖啡歷史與文化的知識(shí)積累，理解行業(yè)演進(jìn)規(guī)律，在為顧客提供的咖啡服務(wù)中豐富文化底蘊(yùn)。

②理性思維：具有理性思維的學(xué)生能夠根據(jù)自己所學(xué)的咖啡制作的原理和方法，運(yùn)用科學(xué)思維和手段，解決顧客對(duì)出品個(gè)性化和標(biāo)準(zhǔn)化要求的問題。

③自我管理：學(xué)生能夠自主和協(xié)作完成學(xué)習(xí)任務(wù)，以咖啡師崗位要求、賽事標(biāo)準(zhǔn)、認(rèn)證規(guī)范等為自己制定目標(biāo)，能夠合理分配和使用一定的時(shí)間和精力；具有達(dá)成學(xué)習(xí)目標(biāo)的可持續(xù)性行動(dòng)力等。

④責(zé)任擔(dān)當(dāng)：具有責(zé)任擔(dān)當(dāng)?shù)膶W(xué)生，矢志于為他人提供優(yōu)質(zhì)的咖啡與服務(wù)，提高社會(huì)幸福指數(shù)。了解中國咖啡發(fā)展史以及中國作為咖啡生產(chǎn)國和咖啡消費(fèi)國的現(xiàn)狀，具有文化自信，弘揚(yáng)咖啡文化。具有全球意識(shí)和開放的心態(tài)，了解世界咖啡發(fā)展動(dòng)態(tài)。

⑤勞動(dòng)意識(shí)：具有勞動(dòng)意識(shí)的學(xué)生，尊重勞動(dòng)，具有積極的勞動(dòng)態(tài)度和良好的勞動(dòng)習(xí)慣；在主動(dòng)參加的家務(wù)勞動(dòng)、生產(chǎn)勞動(dòng)、公益活動(dòng)和社會(huì)實(shí)踐中，具有改進(jìn)和創(chuàng)新勞動(dòng)方式；具有通過誠實(shí)合法的勞動(dòng)創(chuàng)造幸福生活的意識(shí)精神和行動(dòng)能力等。

⑥實(shí)踐創(chuàng)新：實(shí)踐創(chuàng)新主要是學(xué)生在日?；顒?dòng)能夠適應(yīng)學(xué)習(xí)環(huán)境和崗位環(huán)境的變化，能夠開展自主探究和創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)實(shí)踐。

3.課程內(nèi)容與結(jié)構(gòu)

（1）課程內(nèi)容

通過咖啡師典型工作任務(wù)分析，確定課程內(nèi)容為意式咖啡制作與服務(wù)、花式咖啡制作與服務(wù)、單品咖啡制作與服務(wù)、咖啡豆運(yùn)營與管理、咖啡烘焙等教學(xué)內(nèi)容。將咖啡營銷與創(chuàng)意飲品制作訓(xùn)練，有機(jī)融入前述幾大學(xué)習(xí)過程。

（2）課程結(jié)構(gòu)

我們應(yīng)依據(jù)學(xué)生職業(yè)能力的發(fā)展邏輯規(guī)律來進(jìn)行課程內(nèi)容的組織和排序。筆者將咖啡課程分為基礎(chǔ)技能、崗位綜合項(xiàng)目和拓展模塊三部分?；A(chǔ)技能包含咖啡服務(wù)、咖啡研磨、金杯萃取3個(gè)基礎(chǔ)技能內(nèi)容的學(xué)習(xí)。崗位綜合項(xiàng)目設(shè)計(jì)了單品咖啡制作與服務(wù)、意式咖啡制作與服務(wù)、咖啡拉花制作與服務(wù)和花式咖啡制作與服務(wù)、咖啡烘焙等5個(gè)專題。拓展模塊則設(shè)計(jì)了咖啡店運(yùn)營與管理和自選拓展2個(gè)專題。其中自選拓展方面有咖啡賽事準(zhǔn)備、咖啡認(rèn)證準(zhǔn)備和創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目孵化等3個(gè)任務(wù)，學(xué)生至少選擇1個(gè)任務(wù)進(jìn)行學(xué)習(xí)。