張靈枝 戴浩民 黃 艷 林振傳 邵克平 孫威江

(1.福建農林大學園藝學院，福建 福州 350002；2.福建農林大學安溪茶學院，福建 泉州 362400；3.福建品品香茶業(yè)有限公司，福建 寧德 355214；4.福建省茶產業(yè)工程技術研究中心，福建 福州 350002；5.海峽兩岸特色作物安全生產省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，福建 福州 350002)

0 引言

白茶是我國傳統(tǒng)六大茶類之一，屬微發(fā)酵茶，加工工藝相對簡單，成茶身披白毫、清雅質樸，毫香蜜韻渾然天成，廣受消費者喜愛。近十年來，白茶產業(yè)發(fā)展迅猛，年均增產15%以上，為成長性最好的茶類，廣東、浙江等十個省份也陸續(xù)利用當地品種生產具地方特色的白茶產品，帶動了當地白茶產業(yè)的發(fā)展。2021年，全國白茶產量達到8.19萬t，較2020年增長了11.43%，作為白茶發(fā)源地的福鼎在“白茶熱”中發(fā)揮了不可忽視的作用。本文主要介紹福鼎白茶品質成因、品質特征及質量評判研究進展，以期為福鼎白茶未來的研究方向提供參考。

1 白茶品質成因

加工工藝是茶葉品質形成的基礎，細微的參數調整都會對茶葉品質產生很大影響。根據工藝差異，白茶可分為傳統(tǒng)白茶和新工藝白茶，傳統(tǒng)白茶僅有萎凋和干燥兩道工序，新工藝白茶則在傳統(tǒng)工藝基礎上將加入揉捻、攤涼和堆青等工序。福鼎白茶生產所用工藝多為傳統(tǒng)工藝，因此本文主要探討鮮葉、萎凋及干燥條件差異對白茶品質的影響。

1.1 鮮葉

鮮葉對白茶品質的影響主要體現在鮮葉采摘嫩度和茶樹品種。

根據鮮葉原料由嫩到老，可將白茶分為白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉四種花色，不同花色的白茶品質具有極大差異[1-2]。楊晨[3]通過國標感觀審評法、滋味等效量化法和電子舌法對白茶滋味品質進行了研究，結果表明，白毫銀針具有高鮮味值、高苦味值和高澀味值等特點；白牡丹具有高鮮味值、低苦味值和低澀味值等特點；壽眉則具有低鮮味值、低苦味值和低澀味值等特點。Pan等[4]利用相同沖泡條件對不同花色白茶進行了研究，發(fā)現白牡丹和壽眉茶湯中所有化合物的含量都高于白毫銀針，這可能是由于采收期、加工方法及茶葉形狀等差異所致。同花色時，等級差異也會對品質成分的含量有一定影響，Yue等[5]基于非靶向代謝組學對特級、一級、二級、三級白牡丹品質相關成分進行檢測，發(fā)現等級差異使得白牡丹具有不同的代謝物基礎，同時該研究發(fā)現了21種白牡丹等級差異代謝物，為白牡丹等級鑒定奠定基礎。

不同茶樹品種所制白茶風格迥異。宜昌市興山縣是湖北省主要產茶縣之一，茶葉是全縣農業(yè)的主導產業(yè)，許文璨等[6]使用興山白茶、金觀音和黃金芽等茶樹品種探究它們的白茶適制性，通過感官審評結合理化分析表明，黃金芽品種所制白茶品質最佳，具有橘香的獨特品質。龔淑英等[7]選用“浙農113”“春雨1號”“春雨2號”等6個浙江省主栽非傳統(tǒng)白茶品種的茶樹鮮葉進行白茶適制性探究，研究發(fā)現安吉白茶甜度最強，“浙農113”“春雨1號”和“春雨2號”感官審評綜合品質最優(yōu)，消費者喜好度最高。

除此之外，鮮葉質量一定程度上還受到產地、栽培模式、管理措施等的影響，使得白茶成茶的風味、品質存在差異。羅玉琴等[8]利用氣相色譜-離子遷移質譜(GC-IMS)技術對不同產區(qū)的白茶進行研究，發(fā)現福鼎、福安、政和、松溪及建陽白茶的揮發(fā)性物質含量存在差異，政和、建陽和松溪的白茶樣品相似度相對較高。劉春等[9]以有機、野放、生態(tài)、套種、常規(guī)和留養(yǎng)6種栽培模式培育茶樹，探究其對白茶理化成分及風味的影響，結果顯示，有機及野放模式所得鮮葉制成的白茶品質最優(yōu)，在理化成分及感官審評中優(yōu)勢巨大，適于推廣應用。

1.2 萎凋

萎凋是白茶品質特征形成的關鍵工藝，伴隨著眾多復雜的理化反應，外觀特征多在該過程中定型。目前，白茶的萎凋方式主要有自然萎凋、復式萎凋(室內自然萎凋輔以日光萎凋)及加溫萎凋等，不同萎凋方式所制白茶品質差異巨大。鄧仕彬等[10]使用室內自然萎凋和加溫萎凋制白茶，探究萎凋工藝對白茶品質的影響，理化檢測及感官審評結果表明，自然萎凋白茶擁有更高的茶多酚含量。李沅達等[11]基于頂空固相微萃取-氣質聯用儀(HS-SPME-GC-MS)技術研究了自然萎凋、復式萎凋對紫娟白茶香氣的影響，經感官審評、熱圖分析后發(fā)現，紫娟以自然萎凋方式加工時花果香更濃郁，該萎凋方式有效提高了紫娟白茶的香氣品質。

為探明萎凋過程內含物的動態(tài)變化，Chen等[12]基于全二維氣相色譜飛行時間質譜(GC×GC-TOFMS)研究了白茶萎凋過程中香氣成分的變化，同時該研究還測定了游離氨基酸等品質相關成分，氨基酸和糖苷結合的揮發(fā)物可促進白茶香氣的形成。研究發(fā)現大部分游離氨基酸組分在萎凋期間含量提高，進一步闡明了白茶萎凋過程的香氣成因。Chen等[13]將代謝組學結合蛋白質組學用于萎凋過程樣的檢測，結果表明，脫水脅迫改變了生理平衡，從而引發(fā)了采后茶樹葉片蛋白質組和風味化合物的顯著變化；游離氨基酸、茶黃素和核苷酸含量的顯著增加，兒茶素、原花青素、茶黃素和酚酸含量的顯著降低，促進了白茶鮮味和微甜味的形成。Deng等[14]研究發(fā)現，隨著萎凋時間的延長，主要黃酮苷類化合物含量顯著降低，黃酮苷元和水溶性糖類含量增加。同時，通過加權基因共表達網絡分析鑒定了一個與萎凋過程中黃酮苷類成分含量變化高度相關的共表達網絡，為后續(xù)機理研究奠定了基礎。

1.3 干燥

干燥為白茶工藝的最后一步，有利于其品質特征形成。林冬純等[15]探究了不同干燥溫度對白茶品質的影響，發(fā)現80℃是最佳干燥溫度，最利于茶葉鮮爽度、甜度的提升。喬小燕等[16]使用HS-SPME-GC-MS技術分析不同干燥溫度下白茶的揮發(fā)性成分，結果表明，酯類物質含量隨干燥溫度的增加而降低，但酮類、醛類、碳氫化合物和呋喃類含量升高；芳香烴、單萜烯和酯類是不同溫度下白茶的表征性成分，醛類、酮類則對白茶整體香氣有加成作用。林章文等[17]研究了電焙、炭焙對白茶品質的影響，發(fā)現電焙白茶水浸出物和兒茶素總量的含量更高，電焙中香氣成分多與花果香、清香相關，炭焙中香氣成分多與炭火、木質香相關。曾議霆等[18]通過定量描述性分析法和超高效液相色譜-四極桿-靜電場軌道阱高分辨質譜法比較自然曬干和除濕機烘干白茶的滋味差異，結果表明自然曬干和除濕機烘干白茶滋味均以苦澀為主。黃剛驊等[19]使用HS-SPME-GC-MS技術、香氣活度值及感官審評分析比較陰干、曬干、陰曬結合、烘干白茶樣品的香氣差異，結果表明茶香螺烷、反式青葉醇、己醇、2,2,3-三甲基-環(huán)丁酮、1-辛烯-3- 醇、3,5-辛二烯-2-酮、苯甲酸甲酯、(E)-2-辛烯醇、苯甲醇之于不同樣品的相對含量差異顯著；陰干白茶清香帶毫香，曬干、陰曬結合白茶帶日曬味，烘干白茶顯花香。

2 福鼎白茶品質特征影響因素研究現狀

2.1 不同花色福鼎白茶品質特征差異

不同花色福鼎白茶的品質特征一般具有明顯差別。Li等[20]在評估不同花色福鼎白茶風味特征的同時，檢測了兒茶素、生物堿、氨基酸和黃酮苷組分，結果顯示，芽和嫩葉生產的白茶在風味方面更容易表現出“鮮味”和“滑”的特征，而成熟葉和嫩枝生產的白茶通常表現出“木質”和“粗”的特征；兒茶素、生物堿及氨基酸在更粗老原料所制白茶中含量更高，黃酮醇苷類物質含量則相反。Tan等[21]檢測了不同花色福鼎白茶的黃酮醇苷、酚酸、生物堿、茶氨酸、茶黃素組分等物質，發(fā)現不同花色中上述物質的含量皆有顯著差異。呂海鵬等[22]檢測了不同花色福鼎白茶茶湯中有機酸、水浸出物、兒茶素等成分，發(fā)現白毫銀針、白牡丹茶湯中茶多酚無顯著差異，但顯著高于壽眉；白毫銀針茶湯中兒茶素含量、EGCG含量最高，白牡丹茶湯的游離氨基酸含量、水浸出物含量最高，壽眉茶湯里黃酮及4種有機酸含量最高。張丹丹[23]對不同花色的福鼎白茶游離氨基酸組分進行了檢測，發(fā)現茶氨酸、谷氨酸含量最高的是貢眉；白毫銀針與貢眉的絲氨酸、苯丙氨酸等10個氨基酸存在極顯著差異；白毫銀針與白牡丹中天冬氨酸、甘氨酸和亮氨酸的差異達到極顯著水平。楊晨[3]研究不同花色白茶兒茶素組分時發(fā)現酯型兒茶素隨著茶青嫩度的降低而減少，非酯型兒茶素與之相反；原花青素B1和原花青素B2在帶芽樣品中含量較高，在壽眉樣品中含量低；白牡丹兒茶素及其聚合物、氨基酸、生物堿、核苷和香氣櫻草糖苷含量與白毫銀針較為接近，奎寧酸、香豆酰奎寧酸、山柰酚糖苷、槲皮素糖苷和楊梅素糖苷含量與壽眉更為接近。

Chen等[24]、劉洋等[25]基于GC×GC-TOFM技術對不同花色福鼎白茶香氣成分進行檢測，在白毫銀針、白牡丹和壽眉中鑒定出238種香氣成分，并發(fā)現苯乙醇、γ-壬內酯、反式-β-紫羅蘭酮、反式-芳樟醇氧化物(呋喃類)、α-紫羅蘭酮和順式-3-己烯基丁酸酯是區(qū)分白毫銀針、白牡丹及壽眉的關鍵差異物質；在貢眉中則鑒定出236種成分，其中主要以醇類和醛類為主。

茶葉中富含微量元素。楊大鵬等[26]測定了福鼎白茶中鋁元素和鉛元素的含量，發(fā)現白牡丹中這兩種元素含量略高于白毫銀針，鋁元素含量119～181mg/kg，鉛元素含量0.45～0.82mg/kg，與Ye等[27]檢測結果一致。Zhang等[28]檢測了不同花色福鼎白茶的64種元素，發(fā)現大多數元素含量與葉片成熟度呈顯著正相關，成熟度越高對大多數元素的富集效率越高。

2.2 不同年份福鼎白茶品質特征差異

白茶素有“一年茶，三年藥，七年寶”的美譽，隨著貯藏時間的增長，白茶的品質特征也在發(fā)生劇烈變化。張靈枝等[29]分別檢測了存貯1～6年壽眉的常規(guī)生化成分，發(fā)現隨著貯藏年份的增加,茶多酚、游離氨基酸、茶黃素及茶紅素的含量逐漸降低，黃酮類物質以及茶褐素的含量則明顯增加。Fan等[30]基于廣泛靶向代謝組學結合定量描述性分析法對貯藏了1年、3年、6年、9年、13年的福鼎白茶進行品質差異研究，結果表明，隨著貯藏時間的增加，茶湯褐變程度加深，澀味和鮮味度降低，而厚度、順滑度、甜度和酸味增強；生化成分方面黃酮類、單寧、生物堿、香豆素、游離脂肪酸、甘油酯、氨基酸和核苷酸及其衍生物大部分含量降低，而酚酸、有機酸、糖和醇的總含量顯著增加。劉琳燕等[31]使用氣相色譜-質譜聯用儀檢測了不同存儲時間白茶的香氣成分，結果表明當年白茶更顯清鮮、毫香等香氣特征，隨著貯藏時間的延長，清鮮、毫香特征感減弱甚至消失，與此同時陳香顯現并伴有棗香、梅子香等香氣特征。除此之外，該研究還發(fā)現白茶的清鮮、毫香屬性主要與芳樟醇、香葉醇等成分相關，隨貯藏年份的增長成分降低，而陳年白茶中雪松醇、二氫獼猴桃內酯等含量上升。陳佳佳等[32]基于16S rDNA檢測了不同貯藏年份白牡丹的表面細菌，結果表明，貯藏時間對白牡丹的細菌組成無顯著影響，僅存在豐度差異，貯藏環(huán)境才是影響細菌多樣性的關鍵因素。何水平等[33]使用不同貯藏年份白茶進行抑菌效果研究，發(fā)現當年白茶抑菌效果最佳，并隨貯藏時間的延長而減弱。

2.3 不同沖泡參數對福鼎白茶品質的影響

Zhang等[34]通過設置不同沖泡時間、溫度及茶水比探究不同沖泡方式對福鼎白茶的影響，結果表明，沖泡溫度、時間和茶水比的改變對福鼎白茶的感官、生化成分有顯著影響。當沖泡溫度、時間和茶水比分別為100℃、3min和1∶50時，茶湯獲得最高感官得分。兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和游離氨基酸含量普遍隨沖泡溫度、時間的增加而增加，當沖泡時間為7min，沖泡溫度為100℃，茶水比為1∶30或1∶40時，茶湯內含物的含量最高。Pan等[4]探索了不同沖泡溫度對福鼎白茶兒茶素組分、氨基酸組分、咖啡堿及水浸出物的浸出影響，研究發(fā)現各花色福鼎白茶茶湯中兒茶素和咖啡堿的含量隨沖泡溫度的上升而升高，而水浸出物、游離氨基酸和茶氨酸的含量受沖泡溫度的影響則因花色的不同而不同。Zhang等[35]探究不同沖泡水質對福鼎白茶兒茶素、咖啡堿、茶氨酸及游離氨基酸浸出的影響，研究發(fā)現水質對提取的主要化合物有明顯影響，弱酸性的純凈水所沖茶湯中兒茶素含量最高，而茶氨酸、咖啡因及氨基酸在自來水及泉水沖泡的茶湯中含量更高，審評結果表明水質同樣可以影響茶湯的感官質量，純凈水更適合用于福鼎白茶的沖泡。

3 福鼎白茶質量評判研究現狀

白茶滋味清爽、香氣清鮮，具有清熱去火等保健功效，經濟效益顯著，隨著“白茶熱”的持續(xù)，許多不良商家銷售假冒偽劣產品，以次充好。為杜絕這一市場亂象，眾多學者就福鼎白茶進行了質量評判研究。

3.1 花色鑒別

為解決白茶不同花色的識別問題，Li等[20]將生化成分、近紅外光譜分別結合化學計量學建立了花色識別模型。生化成分檢測主要包括兒茶素、生物堿、氨基酸和黃酮苷組分，使用主成分分析發(fā)現不同花色白茶表現出微弱的分離和較低的解釋方差，不適合建模；而近紅外光譜使用平滑算法預處理后，結合粒子群優(yōu)化支持向量機算法所建立模型識別花色擁有很高的準確率，達到98.92%。

3.2 產地溯源

茶是具有明顯地域性的農產品，不同產地茶葉品質特征和質量等級各不相同，產地是消費者選購茶葉的重要依據。Ye等[27]基于礦質元素含量進行逐步回歸分析篩選特征礦質元素后，結合線性判別分析、支持向量機與K近鄰算法對福鼎、政和及建陽的白茶進行產地溯源模型構建，結果顯示，基于三種不同分類器所構建模型識別準確率分別可達98.44%、95.31%、100%。Zhang等[36]基于質子轉移反應時間飛行質譜(PTR-TOF-MS)檢測福鼎、政和和建陽白茶的香氣成分，基于香氣成分含量建立PCA、正交偏最小二乘法判別分析(OPLS-DA)模型，不同產區(qū)間取得了較好的分離效果。羅玉琴等基于[8]GC-IMS技術對福鼎、政和、福安、松溪、建陽白茶進行產地溯源模型構建，得到6個最佳模型，識別準確率可達100%。

3.3 年份鑒別

陳書媛等[37]收集了貯藏3年、6年、10年的福鼎壽眉，采集其高光譜結合不同預處理、分類器算法建立年份壽眉識別模型，結果表明，對壽眉進行年份鑒別時，標準正態(tài)變換預處理結合支持向量機所得模型效果最佳，訓練集及測試集的正確識別率均可達86.02%以上。Wu等[38]基于PTR-TOF-MS分別對貯藏1年、3年、5年、8年的白茶進行檢測，基于所得香氣成分含量結合PCA、OPLS-DA進行年份鑒別，最佳OPLS-DA模型對貯藏1年、3年、5年、8年的白茶在訓練集和預測集的準確率分別為96.67%、96.67%、96.67%、96.67%和96.00%、96.00%、100%、100%，表明PTR-TOF-MS與OPLS-DA結合可以應用于白茶貯藏年份的鑒別。

4 結束語

福鼎白茶是福鼎市特有的地理標志產品，具有地域唯一、工藝天然等特征，市場前景廣闊，但風險與機遇并存。目前，福鼎白茶品質成因、呈味機理等研究仍不足，嚴重制約其規(guī)?；a時品質的穩(wěn)定性。除此之外，白茶風味的個性化需求也是福鼎白茶需要面對的挑戰(zhàn)。

隨著福鼎白茶相關研究的不斷深入，風味等效量化、組學技術等現代新方法、新技術為福鼎白茶的高效、深入研究提供了有力支撐。未來，基于多組學聯合等技術對白茶品質成因進行深入研究，可推動福鼎白茶高產量、高質量發(fā)展，使用新型高精尖技術對各類香氣、滋味屬性和其中關鍵呈香、呈味組分進行深入探索、解析，可促進福鼎白茶風味多樣化，從而滿足個性化風味定制需求。此外，在質量評判研究方面，判別模型構建完成后可基于學科交叉手段對模型進行深度訓練，優(yōu)化模型性能、提升模型質量，后續(xù)結合互聯網技術建立在線檢測平臺，使模型早日實現產業(yè)化應用，促進白茶產業(yè)高質量發(fā)展。