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        大骨熬湯補鈣難

        2023-01-21 07:32:10姚扶有
        食品與健康 2022年12期
        關鍵詞:百克含鈣骨頭湯

        ■姚扶有

        生活中,不少人會用豬骨熬湯作為“補鈣佳品”。但是,味道鮮美的骨頭湯真能擔起補鈣的重任么?

        大骨熬湯出鈣少

        動物的骨骼中含有大量的鈣,如果簡單套用“吃啥補啥”的養(yǎng)生理論,那“喝骨頭湯補鈣”便成了一件順理成章的事情。不過,您先別著急下結(jié)論。動物骨骼雖然富含鈣質(zhì)——動物體內(nèi)99%的鈣貯存于骨組織中,但是用大骨熬煮成湯卻很難為人體補鈣。

        動物骨骼由有機質(zhì)和無機質(zhì)組成。有機質(zhì)維持骨骼的韌性,無機質(zhì)維持骨骼的硬度。鈣、磷離子是動物骨骼無機質(zhì)的主要成分,以羥磷灰石結(jié)晶、磷酸鹽、檸檬酸鹽和碳酸鹽等形式存在于骨組織中。但這些成分都很難溶于水。有人測算過,用1千克(2斤)骨頭制成的湯,其中的鈣含量只有20毫克左右。也就是說,無論您是用鐵鍋燉骨湯,還是用高壓鍋熬煮骨湯,能夠溶解在湯中的鈣離子都非常少,基本無法達到補鈣效果。

        骨湯中的鈣遠遠無法滿足人體需求

        一般情況下,成年人體內(nèi)的含鈣總量約為1 200克,占總體重的1.5%~2%。其中,99%的鈣集中在骨骼和牙齒中,剩余的1%則以游離狀態(tài)或離子狀態(tài)存在于軟組織、細胞外液及血液當中。

        大多數(shù)成年人每天的鈣質(zhì)更新量約為700毫克。根據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量表》,成年人每天需要通過飲食攝入的鈣量為800~1 000毫克。具體為,18~49歲每日需鈣800毫克;50歲及以上每日需鈣1 000毫克;女性在孕中期、孕晚期和哺乳期每日需鈣1 000毫克。由此可見,骨頭湯中含有的20毫克鈣,與每天人體需要攝入的鈣量相比差距很大。

        湯里加幾勺醋能讓骨頭溶出更多的鈣嗎?

        有些人認為酸性環(huán)境有利于骨鈣溶出,也就是說,在熬大骨湯時放些醋能提高湯中的鈣含量。事實真是這樣嗎?有人做過這樣一個實驗:將500克豬的股骨切碎,加入1 500克水,于水沸騰時加入 75克醋(相當于8湯匙)。湯熬成后其中的鈣含量仍然很低——為4.9毫克/百毫升。如果想滿足一個成年人每日的鈣需求量,大約要喝8千克(16斤)加醋的棒骨湯。這顯然是無法做到的。

        事實上,很多食物中的鈣含量都遠高于大骨湯。牛奶中的鈣含量為90~120毫克/百毫升,含水量較少的北豆腐中的鈣含量為138毫克/百克。就連很多蔬菜中的鈣含量都高于骨湯,比如每百克大白菜含鈣50毫克,每百克芥菜含鈣290毫克,每百克油菜含鈣108毫克,每百克菠菜含鈣99毫克。

        骨湯乳白是因為脂肪含量高

        許多人認為熬煮時間較長的乳白色骨頭湯特別有營養(yǎng)。其實,骨頭湯之所以呈現(xiàn)乳白色,是因為脂肪發(fā)生了乳化,同時析出了可溶性蛋白質(zhì)、磷脂等物質(zhì)。湯中的脂肪含量越高,熬煮后就越濃稠,顏色也更白。

        骨髓的主要成分也是脂肪

        幼年的豬牛羊等動物的骨髓腔中,含有能夠制造血細胞和淋巴細胞的紅骨髓,富含鐵元素和蛋白質(zhì)。煮熟之后,紅骨髓會變成褐色。成年動物的骨髓的主要成分是飽和脂肪、少量氨基酸和磷脂類物質(zhì)。因此,有人說:“骨髓白白的,含有很多鈣”根本是無稽之談。

        理性飲用骨頭湯

        1.補鈣選擇應科學

        對人體尤其是鈣需求量比較大的孕婦、乳母和處在青春期的孩子而言,乳制品如純奶、低鹽奶酪、綠葉青菜、豆制品(最好是發(fā)酵豆制品)、海產(chǎn)品的補鈣效果都遠遠好于骨頭湯。

        2.不可長時間熬煮

        如前文所述,長時間熬煮骨湯所得到的析出物多為脂肪,并非“熬煮時間越長,營養(yǎng)價值越高”。而且,隨著熬煮時間的延長,湯汁會發(fā)生濃縮,其中嘌呤的含量會大幅度提升,于健康有弊無利。如果想喝骨頭湯,建議熬煮時間不要超過40分鐘。

        3.味道鮮美,可適量食用

        雖然骨頭湯不是補鈣佳品,但并不代表它毫無價值。骨頭和殘存在上面的少量肉類通過熬煮,會析出很多呈味物質(zhì),如脂肪、氨基酸。經(jīng)鹽調(diào)味后,湯汁會變得十分鮮美。同時,骨頭湯里含有的少量蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分對人體也十分有益。如果您飲用骨頭湯時,能在里面涮煮一些豆制品、芋頭、山藥、紫薯、胡蘿卜、綠葉蔬菜等植物性食材,營養(yǎng)就更均衡了。尤其是在寒冷的冬季,偶爾喝一點骨頭湯,對于促進食欲、增進健康很有助益。

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