桂林米粉是廣西壯族自治區(qū)桂林市的特色美食，其制作技藝也被列入國家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。作為桂林米粉的主要復合調(diào)味料——米粉鹵水，其品質(zhì)對桂林米粉的質(zhì)量和口感有著至關(guān)重要的影響。

桂林米粉的鹵水是用上好的豬筒骨、牛骨頭焯水后，加入鹽、醬油、豆豉，以及裝有八角、沙姜、桂皮、大小茴香葉、香草、丁香、花椒、桂丁、甘草、羅漢果等香料的紗布包，再倒入適量的清水用火熬煮而成的。現(xiàn)將其制作配方介紹如下：

1.傳統(tǒng)鹵水配方

傳統(tǒng)桂林米粉鹵水具有色、香、味俱全的特點，其香氣濃郁，咸甜適口，呈香料的自然顏色。配方如下：

主料：豬筒骨、牛骨頭、豬頭骨各2公斤，雞爪500克。

配料：生姜750克、豆豉1100克。

香料：桂皮、沙姜各250克，甘草200克，八角150克，草果、小茴香各80克，香砂仁、白豆蔻、陳皮、香茅草各50克，孜然、千里香各40克，香葉30克，香果25克，檳榔20克，玉果、草寇、良姜、蓽拔、山黃皮、花椒、母丁香、鮮香果各15克，桂枝、桂丁、白芷、丁香各10克，羅漢果５個。

調(diào)料：鹽4公斤，黃糖、白糖各1.5公斤，油、蠔油、桂林米酒、米醋各500克，生抽、味精各250克，芝麻油150克。

2.新式鹵水配方

新式桂林米粉鹵水配方在傳統(tǒng)配方的基礎(chǔ)上，對用料進行了重新配制，使鹵水的色、香、味更好，更符合人們對健康的需求。配方如下：

主料：牛骨頭3公斤、水5公斤。

配料：生姜100克，大蔥、蒜瓣各50克。

香料：八角、干沙姜、桂皮、甘草、花椒、草果、小茴香各5克，豆蔻、白芷、陳皮、丁香、桂丁、玉枝子、砂仁、香葉、當歸、檳榔各1.5克，羅漢果4個。

調(diào)料：生抽1.5公斤、冰糖750克、上等花雕黃酒500克、桂林三花酒250克、豆豉200克、精鹽150克、味精100克、腐乳40克、老抽20克。

小貼士

鹵水當天調(diào)制當天使用，且香料只用一次，不重復使用。在配粉時，加入由新鮮的豬油、花生油、玉米油按1∶1∶1的比例配制的混合油脂。

（廣西? ?張建）