肖如

螞蟻成了可口的開胃小食，奇臭無比的黃瓜皮竟然是一道增鮮劑……一切的存在即是合理，而它們還有一個共同的特點(diǎn)，那便是都經(jīng)歷過了發(fā)酵。

從小到大，我們接觸到的發(fā)酵食物不計其數(shù)：饅頭、面包、醬油、醋……關(guān)于發(fā)酵的知識，完全不需要額外習(xí)得，就能熟練地運(yùn)用自如。但對專業(yè)的廚師而言，發(fā)酵是所有烹飪哲學(xué)中最神秘的一種，更能凸顯廚師的創(chuàng)造力和技藝。

對主廚周波來說，發(fā)酵正是他最熱愛的。這位癡迷發(fā)酵的西餐主廚，研究發(fā)酵6年，幾乎跑遍整個中國尋找食材。從貴州苗家人那里學(xué)用野生番茄做酸湯，第一次嘗試做酸湯魚；在長白山做人參蜂蜜，還找到最清香的松針；在汕尾，跟著漁民收獲最新鮮的蛤蜊，撒一把鹽，5天后蛤蜊仍是奇鮮無比；在云南，生拌調(diào)味后塞進(jìn)竹筒，以燜熟的方式吃當(dāng)?shù)氐奶厣〕浴裣x……在一次次與傳統(tǒng)食材的碰撞中，周波的靈感也在不斷迸發(fā)。

在周波看來，發(fā)酵創(chuàng)造了各種奇妙而自然的味道，這恰恰是工業(yè)合成無法取代的。在不斷探尋發(fā)酵技術(shù)對烹飪的解構(gòu)中，有超過200種食材都被他賦予全新的味道。在他的手中，人間早已不止五味，而是千百味落入碗中。

其實(shí)，發(fā)酵正是時間帶人類進(jìn)行的風(fēng)味游戲。是游戲，自然有可能成功，也有可能失敗。

第一次嘗試貴州酸湯后，周波就迫切地想把這種味道復(fù)刻下來。他托朋友拿到制作酸湯的土辦法，又在當(dāng)?shù)夭少徚艘吧?、糟辣椒、木姜子等食材，帶回上海的研發(fā)廚房。

在等待了一個月的發(fā)酵期后，周波打開壇子，結(jié)果全部失敗了。操作方法是當(dāng)?shù)厝俗孀孑呡厒飨聛淼?，世世代代這樣做，不可能出問題。傳統(tǒng)發(fā)酵方式原始而充滿智慧，之所以會失敗，大概是因?yàn)橛昧坎粯?biāo)準(zhǔn)。他只知道酸湯的做法與食材的大致用量，但這種原始的方式?jīng)]有現(xiàn)代烹飪中精確到“克”的概念，只能憑感覺做。

后來，周波又嘗試了不同的配比，但遺憾的是成功率很低，至今沒有獲得理想的味道。盡管如此，周波對發(fā)酵試驗(yàn)的興趣仍是不減。

2021年夏天，周波與合作伙伴肯尼的KIINA餐廳開業(yè)，這家開在寫字樓里的餐廳為發(fā)酵開辟了專門的空間，這個空間類似于科學(xué)實(shí)驗(yàn)室的存在，把那些實(shí)驗(yàn)得來的奇妙風(fēng)味在菜品中更好地呈現(xiàn)。比如，為了得到更自然的酸味，周波與肯尼將食材進(jìn)行榨汁和提取，加氧發(fā)酵成含有酒精的原料，而后加入醋的菌種，這樣經(jīng)過菌種和酶的氧化，從而發(fā)酵轉(zhuǎn)換成醋，所得的酸味非常自然，而不同食材發(fā)酵后的酸味也各有不同。同樣的，甜、苦、咸、鮮，這些味道都可以通過發(fā)酵得到。

人類的智慧無窮盡，奇妙的化學(xué)反應(yīng)每時每刻都在發(fā)生。在這里，一根黃瓜可能在短時間的發(fā)酵作用下變酸、變臭，但是時間再長一點(diǎn)，又可能轉(zhuǎn)換成獨(dú)特的清香。還有蘑菇、胡蘿卜、白鷺鴨、白花魚……各種各樣的食材在發(fā)酵的魔法中盡顯“時間的藝術(shù)”。

堆滿了瓶瓶罐罐的發(fā)酵臺上，迷迭香在發(fā)酵，桃花在發(fā)酵，薰衣草蜂蜜在發(fā)酵，洛神花醋在發(fā)酵……它們都要在這里經(jīng)歷一場短則一個月、長則數(shù)年的奇幻之旅。而食客脫離了原本的味覺軌道，在這兒也打開了一片味蕾的新天地。

這恐怕便是食物發(fā)酵的魅力吧，至于奇幻之旅的盡頭，唯有時間能給出答案。