柯歡，王莉，熊偉

1.通威（成都）水產(chǎn)食品有限公司（成都 611430）；2.四川省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所（成都 610106）

酸菜魚(yú)又被稱(chēng)為酸湯魚(yú)，是源自重慶市的經(jīng)典菜品。過(guò)去的酸菜魚(yú)主要以草魚(yú)作為原料[1]，隨著養(yǎng)殖技術(shù)的發(fā)展及人民生活水平的日益提升，以及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，逐漸發(fā)展為以烏鱧和巴沙魚(yú)等為原料的菜品。

烏鱧（Ophiocephalus argus Cantor），又稱(chēng)黑魚(yú)、烏魚(yú)等，屬鱸形目、鱧科，是一種性情兇猛的肉食性魚(yú)類(lèi)，廣泛分布于我國(guó)大江南北。其肉鮮美、口感脆嫩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富同時(shí)有一定藥用價(jià)值，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的魚(yú)類(lèi)[2-4]。巴沙魚(yú)（Pangasius bocouti）屬魚(yú)芒鯰屬（Pangasius pangasius），廣泛分布于湄公河流域，是東南亞國(guó)家主要的淡水養(yǎng)殖品種。其魚(yú)肉具有肉質(zhì)白嫩、味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)[5-6]。近年來(lái)巴沙魚(yú)在中國(guó)的消費(fèi)市場(chǎng)逐年遞增，越來(lái)越多的產(chǎn)品被不斷開(kāi)發(fā)，但對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相關(guān)研究較少。

試驗(yàn)以酸菜魚(yú)原料魚(yú)作為研究對(duì)象，對(duì)其原料魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行比較分析，為酸菜魚(yú)魚(yú)肉的精深加工以及市場(chǎng)潛力開(kāi)發(fā)提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

烏魚(yú)（購(gòu)于成都市三聯(lián)水產(chǎn)市場(chǎng)，單條質(zhì)量約1 500 g）；巴沙魚(yú)（廣東歐肽貢有限公司提供，單條質(zhì)量約1 000 g）。

固體氫氧化鈉、濃鹽酸、無(wú)水乙醚、硫酸銅（CuSO4·5H2O）、硫酸鉀、硫酸、硼酸、乙酸鎂[(CH3COO)2Mg·4H2O]（均為分析純）；海砂（烘干至恒重）；超純水（成都大學(xué)肉類(lèi)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室制備）。

ZFA-D5140型恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上?，槴\實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司）；LE104E型萬(wàn)分之一電子分析天平（梅特勒托利多公司）；HH-6型數(shù)顯恒溫水浴鍋（常州澳華儀器有限公司）；SXT-06型索氏抽提器（上海精密儀器儀表有限公司）；TSA-12型絞肉灌腸機(jī)（成都捷埃特機(jī)械制造有限公司）；KDN-102C型自動(dòng)凱氏定氮儀、HYP-1008型消化爐（上海纖檢儀器有限公司）；SX-2.5-10型馬弗爐（上海洪紀(jì)儀器設(shè)備有限公司）；WP-UPT-20型超純水機(jī)（四川沃特爾水處理設(shè)備有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 原料前處理

烏魚(yú)及巴沙魚(yú)宰殺洗凈后，去除魚(yú)鱗、魚(yú)鰭、魚(yú)尾，剔除魚(yú)刺，取出魚(yú)柳并切成小塊，分別放入絞肉灌腸機(jī)中絞肉5 min，絞碎后4 ℃保鮮貯藏備用。

1.2.2 基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量測(cè)定[7-10]

水分按照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法測(cè)定；脂肪按照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的測(cè)定》中的索氏抽提法測(cè)定；灰分按照GB 5009.4—2016《食品中灰分的測(cè)定》中的標(biāo)準(zhǔn)第一法測(cè)定；蛋白質(zhì)按照GB 5009.5—2016《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中的凱氏定氮法測(cè)定。

1.2.3 氨基酸含量測(cè)定

烏魚(yú)肉和巴沙魚(yú)肉經(jīng)過(guò)處理后氨基酸含量用Waters高效液相色譜儀，PICO.TAG氨基酸分析柱測(cè)定，紫外檢測(cè)器檢測(cè)。檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm、柱溫38 ℃、流動(dòng)相流速1 mL/min。

1.2.4 蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[11-13]

參照世界衛(wèi)生組織（World Health Organization，WTO）提出的人體氨基酸需求模式計(jì)算氨基酸價(jià)（amino acid score，AAS）、氨基酸指數(shù)（essential amino acid index，EAAI）和氨基酸效價(jià)（protein efficiency ratio，PER），如式（1）～（3）所示。

表1 人體對(duì)氨基酸的需求模式 單位：mg/g

式中：SLeu為魚(yú)肉中亮氨酸含量，mg/g；STyr為魚(yú)肉中酪氨酸含量，mg/g。

1.2.5 數(shù)據(jù)分析

采用SAS 22.0及Microsoft Excel 2010對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 巴沙魚(yú)肉與烏魚(yú)的基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量比較

2種酸菜魚(yú)食材基本營(yíng)養(yǎng)成分見(jiàn)表2。巴沙魚(yú)水分顯著（P＜0.05）高于烏魚(yú)；巴沙魚(yú)灰分略高于烏魚(yú)，但兩者無(wú)顯著性（P＞0.05）差異；魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異主要體現(xiàn)在蛋白質(zhì)及脂肪的含量，其中烏魚(yú)粗蛋白含量顯著（P＜0.05）高于巴沙魚(yú)；巴沙魚(yú)粗脂肪含量略高于烏魚(yú)，但兩者無(wú)顯著性（P＞0.05）差異。

表2 2種酸菜魚(yú)食材基本營(yíng)養(yǎng)成分比較 單位：%

數(shù)據(jù)表明，烏魚(yú)具有高蛋白低水分的特點(diǎn)，相較于巴沙魚(yú)，烏魚(yú)更適于對(duì)蛋白質(zhì)含量需求量較大的人群；而巴沙魚(yú)的營(yíng)養(yǎng)特征較符合對(duì)脂肪含量需求高的消費(fèi)人群。相較于烏魚(yú)，巴沙魚(yú)食性較雜，常以小魚(yú)、小蝦及其他藻類(lèi)等；烏魚(yú)是兇猛的肉食性魚(yú)類(lèi)，其捕食對(duì)象常根據(jù)魚(yú)體自身大小變化而變化，這可能是導(dǎo)致巴沙魚(yú)和烏魚(yú)蛋白質(zhì)和水分差異較大的主要原因。此外，養(yǎng)殖條件也可能是導(dǎo)致巴沙魚(yú)和烏魚(yú)基本營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不同的主要原因之一。

2.2 巴沙魚(yú)肉與烏魚(yú)氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值比較

2.2.1 氨基酸含量比較

表3為2種酸菜魚(yú)食材烏魚(yú)及巴沙魚(yú)肉的氨基酸含量。由表3可知：烏魚(yú)和巴沙魚(yú)肉各檢出氨基酸16種，其中必需氨基酸6種、非必需氨基酸10種；色氨酸作為必需氨基酸，在前處理過(guò)程中色氨酸可能被破壞，而未被檢出，所有氨基酸中除組氨酸、丙氨酸、亮氨酸及苯丙氨酸無(wú)顯著性差異（P＞0.05），其余氨基酸差異顯著。

烏魚(yú)肉的必需氨基酸含量（essential amino acid，EAA）為43.12%，顯著（P＜0.05）高于巴沙魚(yú)的必需氨基酸含量（42.500%），非必需氨基酸含量NEAA烏魚(yú)肉（56.88%）顯著低于NEAA巴沙魚(yú)（57.50%）。根據(jù)FAO/WHO的理想模式必需氨基酸的百分含量在的40%左右，而EAA/NEAA含量則應(yīng)大于60%[14]，根據(jù)表3可知，烏魚(yú)和巴沙魚(yú)均符合優(yōu)質(zhì)蛋白的標(biāo)準(zhǔn)，但EAA/NEAA含量烏魚(yú)略高于巴沙魚(yú)，說(shuō)明烏魚(yú)較巴沙魚(yú)是更好的優(yōu)質(zhì)蛋白攝入來(lái)源。

表3 2種酸菜魚(yú)食材氨基酸含量比較

呈味氨基酸（FAA）是組成食物特有風(fēng)味的重要來(lái)源之一，呈味氨基酸含量見(jiàn)圖1。各呈味氨基酸總量均有烏魚(yú)小于巴沙魚(yú)。鮮味氨基酸主要是指Glu和Asp，巴沙魚(yú)鮮味氨基酸含量高于烏魚(yú)；Ala、Gly、Ser、Thr是甜味氨基酸，其中Ala和Gly對(duì)魚(yú)肉的甜味有一定貢獻(xiàn)[15]，而烏魚(yú)和巴沙魚(yú)肉甜味氨基酸含量相差不大；苦味氨基酸種類(lèi)最多，含量最高，其中His是某些水產(chǎn)品中特征性“肉香”來(lái)源[16]；酸味氨基酸為L(zhǎng)ys和Tyr，其含量較少。在風(fēng)味氨基酸中，Glu含量巴沙魚(yú)肉（148.48 mg/g）顯著（P＜0.05）高于烏魚(yú)肉（116.31 mg/g）；Gly含量巴沙魚(yú)（34.94 mg/g）顯著（P＜0.05）低于烏魚(yú)（39.40 mg/g）；巴沙魚(yú)肉（19.34 mg/g）顯著（P＜0.05）高于烏魚(yú)肉（18.82 mg/g）。由此可見(jiàn)，巴沙魚(yú)和烏魚(yú)風(fēng)味氨基酸種類(lèi)豐富，同時(shí)巴沙魚(yú)和烏魚(yú)風(fēng)味氨基酸含量差異較大，且FAA烏魚(yú)（38.64%）顯著（P＜0.05）高于FAA巴沙魚(yú)（37.99%），這可能是導(dǎo)致烏魚(yú)和巴沙魚(yú)肉滋味不一的原因之一，同時(shí)烏魚(yú)作為食材可能具有更鮮的滋味。

圖1 2種酸菜魚(yú)食材風(fēng)味氨基酸含量

2.2.2 氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

氨基酸和蛋白質(zhì)是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)，根據(jù)WTO提出的人體氨基酸需求模式[17]，計(jì)算烏魚(yú)和巴沙魚(yú)肉的氨基酸價(jià)和氨基酸指數(shù)。由表4可知，參照2～5歲兒童對(duì)氨基酸的需求模式，AAS（schild）巴沙魚(yú)（0.991）＞AAS（schild）烏魚(yú)（0.848），EAAI（schild）巴沙魚(yú)（1.243）＞EAAI（schild）烏魚(yú)（1.070）。參照成人對(duì)氨基酸的需求模式，AAS（adult）巴沙魚(yú)（1.378）＞AAS（adult）烏魚(yú)（1.209），EAAI（adult）巴沙魚(yú)（2.731）＞EAAI（adult）烏魚(yú)（2.691）。參照2～5歲兒童對(duì)氨基酸的需求模式，巴沙魚(yú)第一限制性氨基酸為His，參照成人對(duì)氨基酸的需求其第一限制氨基酸為Met；而烏魚(yú)參照2～5歲兒童對(duì)氨基酸的需求模式第一限制性氨基酸為Phe和Tyr，參照成人對(duì)氨基酸的需求其第一限制氨基酸為His。通過(guò)比較烏魚(yú)與巴沙魚(yú)的AAS及EAAI值發(fā)現(xiàn)，AAS為限制性氨基酸的比值，不同人群的需求模式不同其第一限制性氨基酸也不同；相較于AAS，EAAI為多種氨基酸的比值，更能全面地反映魚(yú)肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[14]。通過(guò)比較可知，不論參照兒童或是成人，巴沙魚(yú)肉的AAS及EAAI值均略高于烏魚(yú)肉，說(shuō)明巴沙魚(yú)肉的氨基酸營(yíng)養(yǎng)價(jià)值優(yōu)于烏魚(yú)，這可能是因?yàn)闉豸~(yú)食性結(jié)構(gòu)單一，而巴沙魚(yú)食性復(fù)雜所導(dǎo)致。

表4 烏魚(yú)與巴沙魚(yú)氨基酸價(jià)、氨基酸指數(shù)等的比較

2.2.3 蛋白質(zhì)效價(jià)比較

由表4 可知，烏魚(yú)和巴沙魚(yú)肉的蛋白質(zhì)效價(jià)（PER），分別為35.690和34.356，烏魚(yú)肉的蛋白質(zhì)效價(jià)略高于巴沙魚(yú)肉。

AAS和EAAI是樣品中氨基酸與標(biāo)準(zhǔn)蛋白中氨基酸的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值差異，而PER反映的是人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收狀況。由2種魚(yú)的PER值差異可知，烏魚(yú)肉蛋白相較于巴沙魚(yú)肉更易被人體吸收。

3 結(jié)論

巴沙魚(yú)和烏魚(yú)作為酸菜魚(yú)片主流食材，通過(guò)比較發(fā)現(xiàn)烏魚(yú)和巴沙魚(yú)分別對(duì)蛋白質(zhì)和脂肪含量要求較高的人群具有重要作用；烏魚(yú)具有更高的必須氨基酸含量（EAA）及呈味氨基酸含量（FAA），說(shuō)明烏魚(yú)具有更好的滋味貢獻(xiàn)且是更好的蛋白質(zhì)攝入來(lái)源；通過(guò)比較AAS、EAAI及PER值發(fā)現(xiàn)，巴沙魚(yú)具有更高的氨基酸價(jià)值，而烏魚(yú)氨基酸結(jié)構(gòu)更易于人體吸收。綜上可知，烏魚(yú)具有更高的食用價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。