季蕾蕾，木泰華，馬夢(mèng)梅

（1.新疆農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院，新疆烏魯木齊 830052）（2.中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工綜合性重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100193）

脂肪是人體三大供能物質(zhì)之一，在相同條件下脂肪產(chǎn)生的熱量是蛋白質(zhì)及碳水化合物的2～3 倍[1]。脂肪也是食品的重要組成部分，具有傳熱介質(zhì)、潤(rùn)滑口感、豐富風(fēng)味等作用[2,3]。中國(guó)居民膳食脂肪參考攝入量為20%～30%，從1992 年至2012 年，中國(guó)居民膳食能量來(lái)源中脂肪供能比從22.0%上升至32.9%[4]。然而，高膳食脂肪的攝入量和肥胖癥、糖尿病、心血管疾病和癌癥等密切相關(guān)，因此，研發(fā)低脂產(chǎn)品對(duì)保障人類健康及國(guó)計(jì)民生至關(guān)重要[5-7]。其中，烘焙食品作為深受大眾喜愛(ài)的休閑食品，在制作過(guò)程中會(huì)添加大量油脂來(lái)阻礙蛋白質(zhì)和其它成分形成連續(xù)固體網(wǎng)絡(luò)，賦予產(chǎn)品柔軟酥松的質(zhì)地[8-10]。若直接降低脂肪含量，可能導(dǎo)致產(chǎn)品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)地等發(fā)生劣變[11-13]。因此，尋找適用于烘焙食品的脂肪替代品是研發(fā)低脂產(chǎn)品的關(guān)鍵。

脂肪替代物（Fat Replacers）指基于脂質(zhì)的脂肪替代品，而脂肪模擬物（Fat Mimetic）通常指基于蛋白質(zhì)（Protein-based）或碳水化合物（Carbohydrate-based）的脂肪替代品[14]。已有研究顯示，碳水化合物、蛋白質(zhì)和酯化脂肪酸具有替代食品用脂肪的能力[15-18]。其中，淀粉因來(lái)源豐富、成本低等優(yōu)點(diǎn)逐漸引起學(xué)者的關(guān)注。然而，天然淀粉因親水親油能力不足、常溫下易沉淀、糊化溫度較高、熱穩(wěn)定性不足等缺點(diǎn)限制了其在烘焙食品中的應(yīng)用[19-21]。所以，亟需探索適合的方法來(lái)改變淀粉的理化特性并最終改變其功能，從而用于特定的食品系統(tǒng)[22–25]。

酶法改性是公認(rèn)的一種綠色、安全、無(wú)外來(lái)化學(xué)物質(zhì)引入的改性方法。然而，酶制劑價(jià)格高、酶解效率受多種因素制約，影響了酶法改性在食品工業(yè)的應(yīng)用。高靜水壓（High Hydrostatic Pressure，HHP）和能量聚集型超聲波（Energy Gathering Ultrasonic，EGU）技術(shù)是常用的非熱處理技術(shù)，具有能耗低、操作簡(jiǎn)單、安全、高效等特點(diǎn)。已有研究表明，高靜水壓和超聲波處理可使淀粉顆粒粒徑增加、表面孔隙變大、有小碎片脫落等[26-29]，這些顆粒結(jié)構(gòu)改變可以增加酶與底物接觸位點(diǎn)、提高酶解效率，但目前尚未見(jiàn)非熱物理場(chǎng)處理聯(lián)合酶法制備不同原料淀粉來(lái)源的烘焙食品用脂肪模擬物在理化特性上的比較研究。

因此，本研究采用HHP 和EGU 技術(shù)分別處理甘薯淀粉（SPS）、馬鈴薯淀粉（PS）、玉米淀粉（CS）、豌豆淀粉（PEAS）、高直鏈玉米淀粉（AMCS），再聯(lián)合耐高溫α-淀粉酶對(duì)淀粉改性，通過(guò)對(duì)比不同來(lái)源淀粉基脂肪模擬物的親水親油能力、溶解膨脹能力、乳化特性、熱穩(wěn)定性，考察在焙烤食品脂肪模擬物上的應(yīng)用潛力，以期為淀粉基脂肪模擬物在高溫烘焙食品中的應(yīng)用提供思路和數(shù)據(jù)支撐。

1 材料與方法

1.1 原料

甘薯淀粉（直鏈淀粉含量25.19%±3.62%，dw）、馬鈴薯淀粉（直鏈淀粉含量23.16%±0.56%，dw）、玉米淀粉（直鏈淀粉含量25.07%±1.72%，dw）、豌豆淀粉（直鏈淀粉含量31.06%±0.51%，dw），河北古松農(nóng)副產(chǎn)品有限公司；高直鏈玉米淀粉（直鏈淀粉含量70.96%±1.50%，dw），北京祥玉生物科技有限公司；耐高溫α-淀粉酶（A8751，40 000 U/g），北京索萊寶科技有限公司；鹽酸（AR）、氫氧化鈉（AR）、十二烷基磺酸鈉（AR），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2 主要儀器設(shè)備

L2-600/10 高靜水壓設(shè)備，天津華泰森淼生物工程技術(shù)股份有限公司；JY92-ⅡN 能量聚集型超聲波細(xì)胞破碎儀，寧波新芝生物科技股份有限公司；DSHZ-300A恒溫水浴搖床，蘇州培英實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；SD-Basic噴霧干燥機(jī)，英國(guó)LabPlant 公司；DK-98-Ⅱ恒溫水浴鍋，天津市泰斯特儀器有限公司；I25 均質(zhì)機(jī)，上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司；Bettersize 2000 激光粒度分析儀，丹東百特儀器有限公司；UV2800S 紫外分光光度計(jì)，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；Pyris Diamond TG/DTA熱重分析儀，美國(guó)Perkin Elmer 公司；

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 淀粉基脂肪模擬物制備

將不同來(lái)源淀粉與去離子水混合，配置成5%（m/m）勻漿液，室溫下分別利用高靜水壓（300 MPa，10 min）和超聲波（300 W，10 min）處理，使用1 mol/L鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH 值至6.5，于95 ℃恒溫水浴震蕩鍋糊化，待淀粉糊化完全加入耐高溫α-淀粉酶（8 U/g，以淀粉干基計(jì)）酶解15 min，調(diào)節(jié)pH值≤2.0 滅酶10 min，迅速流水冷卻至室溫后，使用1 mol/L 氫氧化鈉溶液調(diào)節(jié)pH 值至7.0，噴霧干燥（入口溫度190 ℃、出口溫度90 ℃）制得樣品備用。

1.3.2 持水性

參照劉羽萌等[30]的方法并稍作修改，將0.5 g 樣品與10 g 去離子水充分混勻10 min，于4 000 r/min 離心20 min。按下式計(jì)算持水性。

式中：

G——持水性，%；

M1——添加的去離子水質(zhì)量，g；

M2——離去水的質(zhì)量，g；

M3——取樣質(zhì)量，g。

1.3.3 持油性

參照劉羽萌等[30]的方法并稍作修改，將0.5 g 樣品與10 g 玉米油充分混勻10 min，然后于4 000 r/min 離心20 min。按下式計(jì)算持油性。

式中：

H——持油性，%；

M1——添加的油質(zhì)量，g；

M2——離去油的質(zhì)量，g；

M3——取樣質(zhì)量，g。

1.3.4 溶解度和膨脹勢(shì)

參照Schoch 等[31]的方法并稍作修改，將0.1 g 樣品與10 g 去離子水混勻，在25、50、75 ℃分別水浴30 min，冷卻，樣品在4 000 r/min 離心20 min，收集上清液并于105 ℃干燥，上清液干燥后的質(zhì)量用于計(jì)算溶解度，沉淀物質(zhì)量和溶解度用于計(jì)算膨脹勢(shì)，計(jì)算公式如下：

式中：

J——溶解度，%；

m0——樣品質(zhì)量，g；

m1——干燥后上清液質(zhì)量，g；

m2——沉淀物質(zhì)量，g；

K——膨脹勢(shì)，%。

1.3.5 乳液制備

取適量樣品，室溫下經(jīng)渦旋振蕩器混勻1 min，與離子水配置成6%（m/m）懸浮液，加入油水體積比為0.5 的玉米油，繼續(xù)渦旋振蕩1 min 混勻，后用高速剪切均質(zhì)2 min（19 000 r/min，每次1 min，間隔30 s，分兩次進(jìn)行），以對(duì)應(yīng)的原淀粉為對(duì)照。

1.3.6 乳化活性指數(shù)（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ES）

樣品乳化性能測(cè)定參照Tang 等[32]的方法，新鮮制備的淀粉乳液于0 min 和10 min 分別取底層乳液100 μL 加入10 mL 0.1%的十二烷基磺酸鈉（SDS）溶液，振蕩攪拌均勻，以0.1% SDS 溶液為空白，于500 nm波長(zhǎng)處測(cè)定其吸光度（A500）。計(jì)算乳化活性指數(shù)（EAI）和乳化穩(wěn)定性（ES）的公式如下所示:

式中：

EAI——單位質(zhì)量淀粉的乳化表面積，m2/g；

N——稀釋倍數(shù)；

C——樣品溶解液中樣品質(zhì)量濃度，g/mL；

θ——油相所占的分?jǐn)?shù)；

L——比色皿的光徑，10-1m；

EAImax——乳液0 min 時(shí)的EAI 值；

EAImin——乳液靜置10 min 的EAI 值。

1.3.7 乳液粒徑

取制備好的淀粉乳液底層物1 mL于激光粒度儀樣品池，設(shè)定介質(zhì)遮光率1.333，待遮光率穩(wěn)定后測(cè)定乳液中粒徑D50、體積平均粒徑D4,3、面積平均粒徑D3,2。

1.3.8 熱重分析（TGA）

通過(guò)熱重分析（TGA）評(píng)估改性淀粉的熱穩(wěn)定性。在室溫下，將5～10 mg 樣品準(zhǔn)確稱重到熱重分析儀中。熱重分析儀的測(cè)量條件為40 mL/min，升溫速率為10 k/min，溫度范圍為30～500 ℃。

1.3.9 統(tǒng)計(jì)分析

所有試驗(yàn)均重復(fù)測(cè)定三次，實(shí)驗(yàn)結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示。利用SPSS 軟件對(duì)結(jié)果進(jìn)行方差分析，p＜0.05 時(shí)認(rèn)為差異顯著，利用Excel 2010 及Origin 2021 軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 持水能力

持水性表示羥基與淀粉分子鏈由共價(jià)結(jié)合所產(chǎn)生的結(jié)合水量的大小[33]。如圖1 所示，5 種天然淀粉的持水性為 75.59%～125.04%，經(jīng)改性后持水性為254.97%～560.39%，表明高靜水壓和超聲波前處理輔助酶法改性顯著增強(qiáng)了天然淀粉的親水性能。天然淀粉由于分子羥基間氫鍵的作用，分子內(nèi)直鏈和支鏈淀粉相互結(jié)合纏繞，形成較大的顆粒，顆粒表面堅(jiān)實(shí)致密且不利于水分子結(jié)合，所以持水能力較低[30]。而高靜水壓和超聲波前處理均能引起淀粉顆?？紫蹲兇?、表面粗糙且有小碎片脫落[27-29]，這些改變可使改性后淀粉的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，進(jìn)而提高持水性能。另外，酶解使大分子的淀粉鏈斷裂成更小的分子鏈，低分子量淀粉組分增加，導(dǎo)致更多可接近的羥基與水分子形成氫鍵，提高了持水性能[34]。同時(shí)，不同非熱前處理方式以及不同淀粉來(lái)源，導(dǎo)致脂肪模擬物的持水性能增加程度有顯著性差異，其中，高靜水壓前處理輔助酶法可顯著增強(qiáng)馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉的持水性能，超聲波前處理輔助酶法更有利于甘薯淀粉、玉米淀粉、高直鏈玉米淀粉持水性能的增強(qiáng)。在所有的淀粉基脂肪模擬物樣品中，超聲波輔助酶法制備的甘薯淀粉基脂肪模擬物具有最高的持水性能（560.39%），高于章麗琳等[33]采用壓熱結(jié)合酶解制備的質(zhì)體比10%馬鈴薯抗性淀粉在40 ℃～70 ℃時(shí)持水性（約510%），以及劉羽萌[30]采用酶法制備的質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%馬鈴薯改性淀粉脂肪模擬物的持水性（約250%）。

圖1 天然淀粉及淀粉基脂肪模擬物的持水性Fig.1 Water holding capacity of natural starch and starch-based fat mimetic

2.2 持油能力

如圖2 所示，5 種天然淀粉的持油性為124.67%～147.87%；與原淀粉相比，高靜水壓和超聲波前處理輔助酶法改性顯著提高了甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉樣品的親油能力（173.25%～201.62%），而高直鏈玉米淀粉持油性變化不顯著，這是由于高直鏈淀粉含量導(dǎo)致高溫不易糊化、不易被α-淀粉酶酶解所致，與于軒[35]研究直鏈淀粉含量對(duì)α-淀粉酶酶解效率的影響結(jié)果一致。其中，高靜水壓前處理輔助酶法對(duì)馬鈴薯淀粉持油能力的提高有更加積極的影響，超聲波前處理輔助酶法則對(duì)甘薯淀粉、玉米淀粉有更加積極的影響。在所有改性淀粉樣品中，超聲波輔助酶法制備的豌豆淀粉基脂肪模擬物顯示出最高的持油性能（201.62%），其次為超聲波輔助酶法制備的甘薯淀粉基脂肪模擬物（183.35%），該結(jié)果與劉羽萌[30]采用酶法制備的質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%馬鈴薯改性淀粉脂肪模擬物的持油性（約220%）相當(dāng)。

圖2 天然淀粉及淀粉基脂肪模擬物的持油性Fig.2 Oil-holding capacity of natural starch and starch-based fat mimetic

2.3 溶解膨脹能力

淀粉的溶解度和膨脹勢(shì)可反映淀粉分子與水分子之間相互作用的大小，溶解度是指淀粉顆粒在一定溫度溶液中的溶解百分?jǐn)?shù)，膨脹勢(shì)代表淀粉顆粒在一定溫度下吸水溶脹的能力，與溫度、顆粒內(nèi)部結(jié)合力大小、直鏈淀粉含量等有關(guān)[36,37]。如圖3 所示，3a～3e和3f～3j 分別為溶解度和膨脹勢(shì)變化曲線。5 種天然淀粉的溶解度為 2.11%～1 1.29%、膨脹勢(shì)為2.08%～12.96%，與天然淀粉相比，高靜水壓和超聲波前處理輔助酶法制備淀粉基脂肪模擬物的溶解度（4.74%～65.91%）和膨脹勢(shì)（4.39%～16.73%）顯著提高，并且在低溫下（25、50 ℃）即表現(xiàn)出較高的溶解膨脹能力，這可能是因?yàn)镠HP、EGU 處理和淀粉酶水解均能促使淀粉顆粒形成多孔結(jié)構(gòu)[26-29]，且酶水解可使無(wú)定形區(qū)域的直鏈淀粉浸出、淀粉鏈解聚以及在直鏈淀粉上引入新的分支點(diǎn)，分支點(diǎn)的增加可導(dǎo)致改性淀粉樣品的溶解度增加，顆粒更易發(fā)生溶脹[38-40]；在所有樣品中，超聲波輔助酶法制備的馬鈴薯淀粉基脂肪模擬物表現(xiàn)出最高的溶解度（62.84%，25 ℃；63.66%，50 ℃；63.71%，75 ℃）和膨脹勢(shì)（13.69%，25 ℃；12.69%，50 ℃；15.94%，75 ℃），這可能跟馬鈴薯淀粉相對(duì)較低的直鏈淀粉含量有關(guān)；除高直鏈玉米淀粉外，所有樣品的溶解膨脹能力均高于章麗琳等[33]采用壓熱結(jié)合酶解制備的馬鈴薯抗性淀粉在80 ℃的溶解度（約2%）和膨脹勢(shì)（約8%），以及郭澤鑌等[37]利用500 MPa 高靜水壓處理50 min的蓮子淀粉在75 ℃時(shí)的溶解度（約7%）和膨脹勢(shì)（約8%）。

圖3 天然淀粉及淀粉基脂肪模擬物的溶解膨脹能力Fig.3 Solubility and swelling power of natural starch and starch-based fat mimetic

2.4 乳化特性

乳化活性指數(shù)（EAI）是指單位質(zhì)量的物質(zhì)能夠穩(wěn)定油水界面的面積，乳化穩(wěn)定性（ES）是指物質(zhì)維持油水混合不分離的乳化特性對(duì)外界條件的抗應(yīng)變能力[32]。從表1 可以看出，天然淀粉乳化穩(wěn)定性最低（4.73×10-2～8.16×10-2），導(dǎo)致天然淀粉制備的新鮮乳液出現(xiàn)分層現(xiàn)象（圖4）。經(jīng)高靜水壓和超聲波輔助酶法制備的淀粉基脂肪模擬物乳液與天然淀粉乳液相比，其乳化活性指數(shù)變化程度不大，但乳化穩(wěn)定性均顯著升高（13.72×10-2～276.40×10-2）；高靜水壓前處理輔助酶法有利于甘薯淀粉、豌豆淀粉的乳化活性指數(shù)增強(qiáng)，超聲波前處理輔助酶法有利于甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、豌豆淀粉的乳化活性指數(shù)增強(qiáng)，在所有樣品中，超聲波輔助酶法制備的甘薯淀粉基脂肪模擬物顯示出最高的乳化穩(wěn)定性（276.40×10-2），高于李達(dá)鴻[41]利用質(zhì)體比0.1% OSA 變性淀粉制備乳液的乳化穩(wěn)定性（17.60×10-2～38.20×10-2）。

圖4 常溫下制備的新鮮樣品乳液（靜置2 h）Fig.4 Fresh sample emulsion prepared at room temperature(stand for 2 h)

表1 天然淀粉及淀粉基脂肪模擬物的乳液乳化活性指數(shù)（EAI）、乳化穩(wěn)定性（ES）、乳液粒徑Table 1 Emulsifying activity index (EAI),emulsion stability (ES) and particle size of natural starch and starch-based fat mimetic

乳液粒徑在乳液穩(wěn)定性和感官特性中起著至關(guān)重要的作用，相同原料制備的乳液其乳液粒徑越小相對(duì)穩(wěn)定性越強(qiáng)，且更細(xì)小的乳液粒徑會(huì)帶來(lái)更加細(xì)膩的口感[42]。如表1 數(shù)據(jù)所示，天然淀粉乳液以及高靜水壓/超聲波輔助酶法制備的高直鏈玉米淀粉基脂肪模擬物乳液測(cè)定結(jié)果相對(duì)于其他樣品乳液表現(xiàn)出更小的中粒徑（D50，8.56 μm～31.59 μm）、體積平均粒徑（D4,3，13.07 μm～71.87 μm）和表面積平均粒徑（D3,2，4.26 μm～9.20 μm），但是結(jié)合圖4 可知，新鮮制備的天然淀粉乳液以及高靜水壓/超聲波輔助酶法制備的高直鏈玉米淀粉基脂肪模擬物乳液靜置2 h 后出現(xiàn)分層，原料淀粉沉淀于底部，故上述粒徑測(cè)定結(jié)果主要為淀粉顆粒的大小，并非乳液滴尺寸，這種現(xiàn)象與天然淀粉和制備的高直鏈玉米淀粉基脂肪模擬物樣品相對(duì)較差的親水親油能力有關(guān)。在所有能形成較穩(wěn)定乳液的樣品中，超聲波前處理輔助酶法制備的淀粉基脂肪模擬物乳液相較于高靜水壓前處理輔助酶法制備的淀粉基脂肪模擬物乳液，擁有更小的乳液粒徑（D50，29.11 μm～90.08μm；D4,3，71.11 μm～104.37 μm；D3,2，12.47 μm～29.10 μm）。

2.5 熱穩(wěn)定性分析

淀粉及其衍生物的熱降解在食品加工中是一個(gè)普遍現(xiàn)象，尤其是焙烤和油炸，在加工過(guò)程中，淀粉會(huì)發(fā)生一定量的降解，因此，考察淀粉及其衍生物的熱降解和熱穩(wěn)定性對(duì)于食品的熱加工、淀粉及基衍生物的生產(chǎn)與性能評(píng)估、熱處理與能源轉(zhuǎn)化都有著重要的工業(yè)應(yīng)用意義[43]。另外，研究淀粉的熱降解和熱穩(wěn)定性對(duì)于完善淀粉的相變基礎(chǔ)理論，深入理解淀粉的改性化學(xué)有著重要的理論意義，對(duì)于焙烤食品而言，良好的熱穩(wěn)定性是前提，在減少焙烤過(guò)程中水分損失、油脂氧化的同時(shí)還能防止焙烤食品表面老化變硬，使焙烤食品擁有更好的食用品質(zhì)[44,45]。

從圖5 熱重分析結(jié)果可以看出，天然淀粉在熱降解前的重量損失約13%～14%，損失比例因天然淀粉的來(lái)源不同而存在差異。經(jīng)高靜水壓和超聲波輔助酶法制備的淀粉基脂肪模擬物在發(fā)生熱降解前的質(zhì)量損失顯著降低。其中，與天然淀粉相比，高靜水壓和超聲波輔助酶法制備的淀粉基脂肪模擬物減少了4.05%～6.30%的質(zhì)量損失。表2 中的數(shù)據(jù)顯示，高靜水壓輔助酶法改性更加有益于玉米淀粉、豌豆淀粉、高直鏈玉米淀粉在熱降解前的質(zhì)量保持，超聲波輔助酶法改性更加有益于甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉在熱降解前的質(zhì)量保持，在所有改性淀粉樣品中，超聲波輔助酶法制備的甘薯淀粉基脂肪模擬物熱降解前的質(zhì)量損失最?。?.05%）。

圖5 天然淀粉及淀粉基脂肪模擬物TGA 曲線Fig.5 TGA curve of natural starch and starch-based fat mimetic

此外，如表2 所示，天然淀粉熱降解溫度為267.00～282.50 ℃，淀粉基脂肪模擬物的熱降解溫度（253.50～262.50 ℃）均有不同程度的降低，然而不同烘焙工藝要求焙烤溫度范圍為150～ 240 ℃[46]，低于淀粉基脂肪模擬物熱降解溫度，因此，高靜水壓和超聲波輔助酶法制備的淀粉基脂肪模擬物熱降解溫度的降低并不會(huì)引起烘焙品質(zhì)產(chǎn)生劣變。

表2 原淀粉及淀粉基脂肪模擬物的熱穩(wěn)定性Table 2 Thermal stability of natural starch and starch-based fat mimetic

3 結(jié)論

通過(guò)應(yīng)用2 種不同的非熱前處理方式輔助酶法制備了10 種淀粉基脂肪模擬物，與天然淀粉相比，淀粉基脂肪模擬物的持水性、持油性、乳化活性、乳化穩(wěn)定性均顯著提高，即非熱前處理輔助酶法可以顯著提高天然淀粉的親水親油性能，特別是增加了淀粉在低溫下（25 ℃、50 ℃）的溶解膨脹能力。另外，淀粉基脂肪模擬物減少了淀粉熱降解前質(zhì)量損失，具有賦予焙烤食品穩(wěn)定體系的能力。在所有淀粉基脂肪模擬物樣品中因超聲波輔助酶法制備的甘薯淀粉基脂肪模擬物具有最高的持水性、乳化穩(wěn)定性、最小的熱降解前重量損失以及較好的持油性、溶解度、膨脹勢(shì)、乳化活性、乳液粒徑而具有模擬焙烤食品用脂肪的最佳能力。但是淀粉基脂肪模擬物的最佳生產(chǎn)工藝、表征與理化性能的相關(guān)性以及在烘焙食品實(shí)際生產(chǎn)上的替代率有待進(jìn)一步研究。