◆本刊綜合

康熙眼中的“綽科拉”，魯迅口中的“朱古律”，老舍筆下的“朱鴣律”，這種在當(dāng)時(shí)聽(tīng)起來(lái)新鮮又高級(jí)的食品就是巧克力。

然而，巧克力并非一開(kāi)始就有這么好的味道，這種在數(shù)百年前只有少數(shù)人才能享受的美食，是如何蛻變并流行開(kāi)來(lái)的呢？

其“味”不揚(yáng)的飲料

可可樹原產(chǎn)于現(xiàn)在的墨西哥和委內(nèi)瑞拉等地。1753年，瑞典著名生物學(xué)家卡爾·林奈正式將可可樹命名為：Theobroma cacao L.（即“神的食物”）。據(jù)傳公元前4世紀(jì)，瑪雅人就開(kāi)始種植可可樹，紡錘形的可可是它的果實(shí)，里面藏著一顆顆小種子——可可豆，這就是制作巧克力的主要原料。

圖1 結(jié)出果實(shí)的可可樹（圖/圖蟲創(chuàng)意）

公元5世紀(jì)，瑪雅人把可可豆搗碎，混合水、辣椒和香料在不同的容器中反復(fù)烹煮，來(lái)回傾倒出大量的泡沫。這種又辣又苦的氣泡飲料，就是巧克力最初的形態(tài)。

公元15世紀(jì)，阿茲特克人在墨西哥建立了帝國(guó)，將這種飲料稱為“xocoatl”，意為“苦水”。由于當(dāng)時(shí)的可可豆較為珍貴，這種“苦水”被奉為“液體黃金”，也作為“眾神的食物”常常出現(xiàn)在當(dāng)?shù)氐淖诮虄x式中，甚至被當(dāng)作貨幣使用。

1585年，可可豆被源源不斷地從墨西哥運(yùn)往歐洲。起初，歐洲人并不接受這種既冷又酸還辣的飲料，隨著越來(lái)越多的人開(kāi)始嘗試，人們發(fā)現(xiàn)這種飲料能讓人心情愉悅，于是又加入蜂蜜等，對(duì)“苦水”的口感進(jìn)行改良，巧克力飲品開(kāi)始“甜”了起來(lái)。

工藝與口感的升級(jí)

進(jìn)入19世紀(jì)，巧克力開(kāi)始風(fēng)靡全球，并在形態(tài)上發(fā)生了重大變革。1847年以前，巧克力一直都是以液態(tài)存在。由于液體巧克力不易保存，需要每天進(jìn)行調(diào)制和燒煮，十分不便。

西班牙一位經(jīng)營(yíng)巧克力飲料生意的商人對(duì)巧克力飲品進(jìn)行了濃縮與烘干，并加入蜂蜜調(diào)制，經(jīng)過(guò)反復(fù)試驗(yàn)，終于制成了可隨身攜帶的固體狀可可甜點(diǎn)，這就是原始的巧克力。

圖2 巧克力是比利時(shí)的“國(guó)寶”之一（圖/新華網(wǎng) 鄭煥松 攝）

巧克力在歷史中的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，制作工藝粗糙，口感膩味，表面甚至還有可可豆的油跡殘留。

1815年，荷蘭化學(xué)家范·霍騰在巧克力中加入一種堿性鹽，降低了巧克力的苦味。1828年，他又發(fā)明了可可豆壓榨機(jī)，成功將可可脂從烘烤過(guò)的可可豆中分離出來(lái)，留下細(xì)膩的可可粉，這不僅使巧克力的口感得以提升，還使其生產(chǎn)成本更可控，質(zhì)量更穩(wěn)定。

研磨對(duì)巧克力的口感影響最大。早期的可可豆主要靠人工研磨。18世紀(jì)，英國(guó)人發(fā)明了水力壓榨機(jī)，使得可可粉顆粒更均勻、細(xì)膩。19世紀(jì)后期，瑞士人魯?shù)婪颉ち痔匕l(fā)明了可可豆研磨機(jī)器，這種機(jī)器可讓可可粉顆粒小于20微米，提升了巧克力的口感。

1847年，英國(guó)甜點(diǎn)師約瑟夫·福萊創(chuàng)造性地在巧克力飲料中加入可可脂，生產(chǎn)出可咀嚼的巧克力塊。1875年，瑞士巧克力制造商丹尼爾·彼得將奶粉與可可粉混合，生產(chǎn)出了牛奶巧克力。瑞士人魯?shù)婪颉ど彴l(fā)明了巧克力精煉機(jī)，使巧克力變得潤(rùn)滑、有光澤，還減少了酸味，這就是世界上第一種入口即化的巧克力——“瑞士蓮”。此后，巧克力的生產(chǎn)進(jìn)入了全新的時(shí)期，更多口感豐富的巧克力被創(chuàng)造出來(lái)。