張 娟，朱鳳林，朱洪智，閆瑞霞，張 巍，何雪娟，張中興

(滄州醫(yī)學(xué)高等?？茖W(xué)校，河北滄州 061000)

依據(jù)國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)提出的 “雙蛋白”“營養(yǎng)主食”等工程，將大豆和牛奶加入到小麥粉中制成含有植物蛋白和動物蛋白相結(jié)合的雙蛋白饅頭，具有很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，同時營養(yǎng)物質(zhì)含量較傳統(tǒng)小麥粉饅頭大大提高[1-4]。桑葚雙蛋白饅頭是在雙蛋白饅頭的基礎(chǔ)上添加了桑葚干粉加工而成，旨在為我國居民提供更多種類的營養(yǎng)健康主食，改善我國居民的膳食結(jié)構(gòu)，預(yù)防慢性病的發(fā)生。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

桑葚干粉，泊頭市營子鎮(zhèn)桑葚生產(chǎn)基地提供；小麥富強(qiáng)粉、大豆(黃豆)、全脂奶粉和干酵母均為市售。廊坊惠友JMS～80A膠體磨；恒宇和面機(jī)；梅特勒MS204S電子天平(精度0.1 mg)；中山卡士CF-6000發(fā)酵箱；蘇泊爾電蒸鍋等。

1.2 方法

1.2.1 不同饅頭的加工方法 特濃生全豆豆?jié){的制備方法參照全豆豆?jié){[5]的制作方法，將大豆浸泡過夜，浸泡后干豆與濕豆的質(zhì)量比為1∶2，將浸泡好的大豆和適量水一起加入膠體磨中磨漿，即得特濃生全豆豆?jié){(干豆與水質(zhì)量比為5∶12)。(1)小麥粉饅頭工藝流程:小麥富強(qiáng)粉、干酵母、適量溫水混合→和面→發(fā)酵60 min(溫度38 ℃、濕度80%的恒溫箱)→整形搓圓3 min→醒發(fā)15 min(室溫25 ℃)→蒸制20 min→冷卻→成品。(2)全豆豆?jié){饅頭工藝流程：制備特濃生全豆豆?jié){→生全豆豆?jié){、小麥富強(qiáng)粉、干酵母、適量溫水混合→和面→發(fā)酵90 min(溫度38 ℃、濕度80%的恒溫箱)→整形搓圓3 min→醒發(fā)5 min(室溫25 ℃)→蒸制20 min→冷卻→成品。(3)雙蛋白饅頭工藝流程：制備特濃生全豆豆?jié){→生全豆豆?jié){、全脂奶粉、小麥富強(qiáng)粉、干酵母、適量水混合→和面→發(fā)酵90 min(溫度38 ℃、濕度80%的恒溫箱)→整形搓圓3 min→醒發(fā)5 min(室溫25 ℃)→蒸制20 min→冷卻→成品。(4)桑葚雙蛋白饅頭工藝流程：制備特濃生全豆豆?jié){→生全豆豆?jié){、全脂奶粉、桑葚干粉、小麥富強(qiáng)粉、干酵母、適量水混合→和面→發(fā)酵90 min(溫度38 ℃、濕度80%的恒溫箱)→整形搓圓3 min→醒發(fā)5 min(室溫25 ℃)→蒸制20 min→冷卻→成品。

1.2.2 感官品質(zhì)評價 選取10名食品專業(yè)人員組成評定小組，按照饅頭的感官品質(zhì)評價標(biāo)準(zhǔn)[6]分別對小麥粉饅頭、全豆豆?jié){饅頭、雙蛋白饅頭、桑葚雙蛋白饅頭進(jìn)行感官品質(zhì)評價。7個項目得分之和即為總分，以總分作為最終評定結(jié)果，得分用均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差表示(表1)。

表1 饅頭的評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.3 營養(yǎng)成分評價 不同饅頭的營養(yǎng)成分通過查閱《中國食物成分表》標(biāo)準(zhǔn)版獲得[7]。根據(jù)1973年FAO建議的氨基酸評分標(biāo)準(zhǔn)[8]計算氨基酸評分(AAS)，氨基酸評分(AAS)為被測食物蛋白質(zhì)中每克氮或蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量和參考蛋白或理想模式中相應(yīng)的每克氮或蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比值。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理 所有數(shù)據(jù)采用SPSS 25.0統(tǒng)計軟件分析處理，計量資料以均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差形式進(jìn)行描述，多組間比較采用方差分析，兩兩比較應(yīng)用SNK檢驗(yàn)，以P<0.05為差別有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同饅頭的感官品質(zhì)評價

由表2可見，經(jīng)方差分析得出,4種饅頭在比容、外觀形狀、色澤、結(jié)構(gòu)和彈韌性方面均未見顯著性差異，在粘牙、氣味和感官品質(zhì)總分方面有顯著性差異；經(jīng)兩兩比較得出，在粘牙方面的得分為桑葚雙蛋白饅頭與雙蛋白饅頭無差別，二者均高于全豆豆?jié){饅頭和小麥粉饅頭，差別有統(tǒng)計學(xué)意義，分析原因?yàn)樾←溨泻兄ф湹矸圯^多，大豆和奶粉中幾乎不含淀粉，由于桑葚雙蛋白饅頭和雙蛋白饅頭添加了大豆和奶粉，因此相對降低了小麥面粉的支鏈淀粉的含量，從而降低了饅頭的粘牙性；在氣味方面的得分為桑葚雙蛋白饅頭>雙蛋白饅頭>全豆豆?jié){饅頭>小麥粉饅頭，差別有統(tǒng)計學(xué)意義，主要表現(xiàn)為桑葚雙蛋白饅頭具有大豆、奶粉和桑葚的香味；感官品質(zhì)總分為桑葚雙蛋白饅頭>雙蛋白饅頭>全豆豆?jié){饅頭和小麥粉饅頭，差別有統(tǒng)計學(xué)意義，因此，桑葚雙蛋白饅頭的感官品質(zhì)高于其他3種饅頭。

表2 不同饅頭的感官品質(zhì)評分

2.2 不同饅頭的主要營養(yǎng)成分評價

根據(jù)藥典[9]中桑葚的用量且經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)最終確定了桑葚雙蛋白饅頭、雙蛋白饅頭、全豆豆?jié){饅頭和小麥粉饅頭的不同配方(表3)。根據(jù)不同饅頭的原料含量計算其主要的營養(yǎng)成分。由表4可見,桑葚雙蛋白饅頭的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、維生素C、鈣、鐵、鋅、硒的含量高于其他3種饅頭，特別是膳食纖維、維生素C、鈣、鐵、鋅、硒，因此，桑葚雙蛋白饅頭的這些營養(yǎng)物質(zhì)明顯高于其他3種饅頭。同時，由于大豆、全脂奶粉和桑葚干粉中所含的碳水化合物含量較低，因此添加3種物質(zhì)的桑葚雙蛋白饅頭的碳水化合物含量最低，低碳水化合物飲食對一些慢性病有一定的預(yù)防作用[10-11]。由于全脂奶粉中含有豐富的維生素A，因此添加了全脂奶粉的桑葚雙蛋白饅頭和雙蛋白饅頭的維生素A含量明顯高于全豆豆?jié){饅頭和小麥粉饅頭。因此，相比于其他3種饅頭，桑葚雙蛋白饅頭在營養(yǎng)素含量方面有了綜合而全面的提升。

表3 不同饅頭的原料含量表

表4 不同饅頭的主要營養(yǎng)成分比較

2.3 不同饅頭蛋白質(zhì)的氨基酸評分比較

由表5可見，桑葚雙蛋白饅頭的氨基酸評分高于其他3種饅頭，小麥粉中缺乏賴氨酸，是小麥粉的第一限制性氨基酸，因此，傳統(tǒng)的小麥粉饅頭的氨基酸評分最低，而大豆中賴氨酸含量豐富，大豆和小麥粉有很好的蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，因此，全豆豆?jié){饅頭的氨基酸評分較小麥粉饅頭提高了97.06%，雙蛋白饅頭是在全豆豆?jié){饅頭上添加了牛奶，牛奶蛋白屬于動物性蛋白，且與小麥、大豆等植物性蛋白的種屬相差較遠(yuǎn)，符合“動植物搭配”的蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則，因此，雙蛋白饅頭的氨基酸評分較全豆豆?jié){饅頭提高了16.42%，較小麥粉饅頭提高了129.41%；桑葚干粉中賴氨酸含量較小麥粉豐富，彌補(bǔ)了小麥粉中賴氨酸的不足，因此，在雙蛋白饅頭的基礎(chǔ)上添加了桑葚干粉制成的桑葚雙蛋白饅頭，符合“動植物搭配、種類多”的蛋白質(zhì)互補(bǔ)原則，桑葚雙蛋白饅頭的氨基酸評分較雙蛋白饅頭提高了2.56%，較全豆豆?jié){饅頭提高了19.40%，較小麥粉饅頭的提高了135.29%。

表5 不同饅頭的氨基酸評分分析

3 結(jié)論

桑葚雙蛋白饅頭表面光滑無塌陷，色澤紫紅色，氣孔均勻有彈性，不粘牙，有豆香、奶香和桑葚香甜味，無豆腥味，口感微甜，較雙蛋白饅頭、全豆豆?jié){饅頭和小麥粉饅頭含有更多的營養(yǎng)物質(zhì)，碳水化合物含量降低，氨基酸評分明顯高于其他3種饅頭，因此，桑葚雙蛋白饅頭感官品質(zhì)更好，營養(yǎng)更全面均衡，符合我國居民的營養(yǎng)健康需求。