高安曲，李南薇，楊泳怡，高蘇娟*，劉功良，白衛(wèi)東

（1.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 輕工食品學(xué)院，廣東 廣州 510225；2.仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院 現(xiàn)代農(nóng)業(yè)工程創(chuàng)新研究院，廣東 廣州 510225）

金絲棗（Ziziphus jujube），屬于鼠李科棗屬植物，成熟后變紅色，有“天然維生素”的美譽，除生食外，還可煮食、熬湯或作為燉品之配料，還可制成脆棗、蜜棗、棗茶等。近年來，滄州市金絲棗產(chǎn)量達800萬kg。金絲棗營養(yǎng)豐富，維生素C含量約為蘋果的70倍[1]，干果中含糖量高達70%～80%，富含蘆丁、膳食纖維、三萜酸、黃酮和酚酸等[2-4]，有養(yǎng)胃健脾、抗衰老、抗腫瘤、軟化血管降低血壓，防治高血壓的功效[5]。檸檬（Citrus limon）為雙子葉植物綱蕓香科柑橘屬植物，我國的檸檬產(chǎn)量排名世界第一，占世界柑橘產(chǎn)業(yè)的9%。檸檬果實中富含芳香揮發(fā)成分和蘋果酸、琥珀酸、鈣、磷、檸檬苦素、維生素C和維生素P等物質(zhì)[6]，具有生津解暑、開胃健脾、預(yù)防和治療高血壓和心肌梗塞等功效[7]。檸檬味酸、微苦，生吃鮮食較少，多加工成檸檬片、檸檬蜜餞、檸檬茶[8]、檸檬汁[9-10]等食用。

果醋是由水果汁（漿）經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵制得的酸性飲品，既保留了水果中的大部分維生素、植物多酚等生物活性成分，也獲得了微生物發(fā)酵產(chǎn)生的有機酸等成分，因而形成了其獨特的營養(yǎng)和風(fēng)味，備受消費者青睞[11]。國內(nèi)外利用果蔬等原料發(fā)酵果醋的相關(guān)研究越來越多，蘇偉等[12]以搖瓶發(fā)酵法制備的蘋果醋與酶解法制備的棗汁進行調(diào)配制成金絲棗蘋果醋復(fù)合飲料，確定了其最佳配方。郭夢瑤等[13]從柿子醋醋醅中分離木醋桿菌（Acetobacter xylinum）并應(yīng)用于冬棗醋的研制，確定了最佳醋酸發(fā)酵條件。郭靜婕[6]研究不同發(fā)酵條件對香蕉檸檬復(fù)合果醋產(chǎn)酸量的影響，確定了香蕉檸檬復(fù)合果醋最適發(fā)酵工藝條件。將金絲棗和檸檬制成復(fù)合果醋，不僅克服了單一原料發(fā)酵果醋的風(fēng)味、色澤的缺陷，起到風(fēng)味互補的作用，還發(fā)揮兩者維生素C含量均較高的營養(yǎng)特色。

本研究以金絲棗和檸檬為主要原料制備金絲棗檸檬復(fù)合果醋，采用單因素試驗及正交試驗分別探究了金絲棗、檸檬的酶解工藝條件，金絲棗和檸檬果汁的體積比以及酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵的工藝條件，以期為紅棗和檸檬精深加工提供有益的參考，為紅棗檸檬復(fù)合果醋產(chǎn)品研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化發(fā)展提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 原料與菌株

金絲棗：市售；檸檬：廣東中興綠豐發(fā)展有限公司；葡萄酒果酒專用酵母SY[1]：安琪酵母股份有限公司；醋酸菌干粉[14]：煙臺帝伯仕酵母有限公司。

1.1.2 試劑

果膠酶（酶活為10 000 U）：上海萬康生物科技有限公司；氫氧化鈉、抗壞血酸、磷酸鹽緩沖液、酒石酸鉀鈉、碳酸氫鈉、次甲基藍、五水硫酸銅（均為分析純）：上海源葉生物科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

DHP-9012型電熱恒溫培養(yǎng)箱、HG-9620A電熱鼓風(fēng)干燥箱、THZ-103B恒溫培養(yǎng)搖床、HWS12型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司；WK2102型電磁爐、MJ-BL25B2攪拌機：廣東美的生活電器制造有限公司；ST2200ZH-B型pH計：奧豪斯儀器（上海）有限公司；JJ3000型電子天平：廣州市正一科技有限公司；722可見分光光度計：上海佑科儀器儀表有限公司；LDZX-30FBS立式蒸汽滅菌鍋：上海申安醫(yī)療器械廠。

1.3 試驗方法

1.3.1 金絲棗檸檬復(fù)合果醋制備工藝流程及操作要點

操作要點：

金絲棗汁的制備：金絲棗干果經(jīng)去核后進行復(fù)水處理，按料液比1∶8（g∶mL）加水浸泡10 h[15]，瀝干水分，以料液比1∶4（g∶mL）加水并加熱煮沸15 min至果肉軟爛，冷卻至室溫打漿1 min[16]。添加0.03%的果膠酶，45 ℃酶解時間2 h，酶解后，85 ℃水浴10 min滅酶[5]，4層紗布過濾，獲得濾液，即得金絲棗汁。

檸檬汁的制備：檸檬鮮果用清水洗凈，100 ℃熱燙30～60 s去除雜菌，洗凈去皮去核，破碎榨汁，添加0.025%的果膠酶，45 ℃酶解4 h，酶解后，85 ℃水浴10 min滅酶[5]，4層紗布過濾，獲得濾液，即得檸檬汁。

混合、調(diào)配：將金絲棗汁與檸檬汁以體積比5∶5進行混合，使調(diào)配果汁酸甜適宜、口味協(xié)調(diào)。

酒精發(fā)酵：稱取安琪果酒酵母0.02 g，加入至100 mL混合果汁中，于40 ℃水浴活化30 min后接種至混合果汁中，在28 ℃靜置發(fā)酵6 d[17]，發(fā)酵至酒精度不再上升，即得復(fù)合果酒發(fā)酵液（酒精度為6%vol）。

醋酸發(fā)酵：稱取0.04%的醋酸菌干粉，直接加入復(fù)合果酒發(fā)酵液中混勻后，置于搖床32 ℃，150 r/min發(fā)酵7 d，發(fā)酵液酸度不再上升即為終點，發(fā)酵結(jié)束后總酸含量為21.71g/L。

過濾、滅菌、澄清、罐裝：醋酸發(fā)酵液用紗布過濾，所得濾液于80 ℃水浴25 min滅菌[18]，經(jīng)自然澄清、罐裝即可得金絲棗檸檬復(fù)合果醋成品。

1.3.2 酶解工藝優(yōu)化

（1）金絲棗酶解工藝優(yōu)化

單因素試驗：分別考察果膠酶添加量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%、0.06%）、酶解時間（1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h）、酶解溫度（30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃）和酶解pH值（2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0）對金絲棗出汁率的影響。

正交試驗：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以金絲棗出汁率為考察指標，以果膠酶添加量（A）、酶解時間（B）、酶解溫度（C）和酶解pH值（D）為影響因素，設(shè)計L9（34）正交試驗，確定金絲棗酶解條件的最佳工藝參數(shù)。

（2）檸檬汁酶解工藝優(yōu)化

單因素試驗：分別考察果膠酶添加量（0.010%、0.015%、0.020%、0.025%、0.030%、0.035%）、酶解時間（1 h、2 h、3 h、4 h、5 h、6 h）、酶解溫度（30 ℃、35 ℃、40 ℃、45 ℃、50 ℃、55 ℃）和酶解pH值（2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0）對檸檬出汁率的影響。

正交試驗：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以果膠酶添加量（A）、酶解時間（B）、酶解溫度（C）和酶解pH值（D）作為影響因素，以檸檬汁出汁率為評價指標，設(shè)計L9（34）正交試驗，確定檸檬酶解條件的最佳工藝參數(shù)。

1.3.3 金絲棗汁與檸檬汁體積比的確定

將制得的金絲棗汁與檸檬汁按照體積比1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5、6∶4、7∶3、8∶2、9∶1進行混合，并根據(jù)感官評分標準進行感官評價，確定金絲棗汁與檸檬汁體積比對混合果汁感官評分的影響。

1.3.4 酒精發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

單因素試驗：以殘?zhí)呛?、酒精度為考察指標，固定培養(yǎng)條件為28 ℃靜置培養(yǎng)6 d，分別考察初始糖度（14°Bx、16 °Bx、18 °Bx、20 °Bx、22 °Bx）、酵母菌接種量（0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%）和初始pH值（3.5、4.0、4.5、5.0、5.5）對金絲棗檸檬復(fù)合果醋酒精發(fā)酵效果的影響。

正交試驗：在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以酒精度為考察指標，以初始糖度（A）、酵母菌接種量（B）、初始pH值（C）作為影響因素，設(shè)計L9（33）正交試驗，探究金絲棗檸檬復(fù)合果醋酒精發(fā)酵最佳工藝條件。

1.3.5 醋酸發(fā)酵工藝優(yōu)化

單因素試驗：以感官評價為考察指標，依次考察初始pH值（2.5、3.0、3.5、4.0及4.5）、醋酸菌接種量（0.02%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%）和初始酒精度（5.0%vol、6.0%vol、7.0%vol、8.0%vol、9.0%vol）對金絲棗檸檬復(fù)合果醋醋酸發(fā)酵效果的影響。

正交試驗：在單因素試驗結(jié)果的基礎(chǔ)上，以感官評價為考察指標，初始酒精度（A）、醋酸菌接種量（B）和初始pH值（C）為影響因素，設(shè)計L9（33）正交試驗，考察3因素對金絲棗檸檬復(fù)合果醋醋酸發(fā)酵效果的影響。

1.3.6 測定方法

（1）理化指標的測定

酒精度的測定：參考GB/T 15038—2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》的酒精計法[19]；總糖的測定：采用直接滴定法[20]；總酸的測定：參照GB/T 12456—2021《食品安全國家標準食品中總酸的測定》的酸堿滴定法[21]；pH值的測定：采用pH計。

酶解后原料出汁率依據(jù)下式[22]進行計算：

式中：m1為酶解后所得果汁質(zhì)量，g；m2為果膠酶添加量，g；m3為酶解前果漿質(zhì)量，g。

（2）感官評價

金絲棗檸檬復(fù)合果汁的感官評價：參考李璐等[18]制定的評分標準結(jié)合金絲棗汁和檸檬汁的特點，制定金絲棗與檸檬復(fù)合果汁的感官評價標準見表1，請10名專業(yè)品評人員從色澤和外觀、香氣、滋味方面對金絲棗檸檬復(fù)合果汁進行感官評價。

表1 金絲棗檸檬復(fù)合果汁感官評分標準Table 1 Sensory evaluation standard of golden-silk jujube and lemon compound juice

金絲棗檸檬復(fù)合果醋的感官評價：10名專業(yè)品評人員依據(jù)色澤、滋味和氣味、組織狀態(tài)、含雜質(zhì)情況對金絲棗檸檬復(fù)合果醋進行感官評價[23-24]，滿分為100分，感官評分標準見表2。

表2 金絲棗檸檬復(fù)合果醋感官評分標準Table 2 Sensory evaluation standard of golden-silk jujube and lemon compound vinegar

1.3.7 數(shù)據(jù)處理

所有數(shù)據(jù)重復(fù)3次，數(shù)據(jù)均以“平均值±標準差”表示，使用SPSS 22.0進行數(shù)據(jù)分析，用Origin 9.0進行繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 金絲棗酶解工藝條件優(yōu)化

2.1.1 金絲棗酶解工藝條件優(yōu)化單因素試驗結(jié)果

果膠酶分解果膠、瓦解植物細胞壁，有利于可溶性固形物的溶出[25]，酶解處理可顯著提高金絲棗汁出汁率，減少金絲棗汁中抗壞血酸和總酚損失[26]，本試驗探究了果膠酶添加量、酶解時間、酶解溫度和酶解pH值對金絲棗出汁率的影響，結(jié)果見圖1。

由圖1A可知，果膠酶添加量在0.01%～0.03%范圍內(nèi)增加，金絲棗出汁率逐漸升高；當果膠酶添加量為0.03%時，金絲棗出汁率最高，為93.87%；當果膠酶添加量＞0.03%之后，金絲棗出汁率降低。因此，最適果膠酶添加量為0.03%。由圖1B可知，當酶解時間在1～3 h范圍內(nèi)增加，金絲棗出汁率逐漸增加；當酶解時間為3 h時，金絲棗出汁率達到最大值，為93.34%；當酶解時間＞3 h之后，金絲棗出汁率逐漸降低。因此，最適酶解時間為3 h。由圖1C可知，酶解溫度在30～45 ℃范圍內(nèi)增加，金絲棗出汁率明顯提高；當酶解溫度為45 ℃時，金絲棗出汁率最高，為93.85%；酶解溫度＞45 ℃之后，金絲棗出汁率則呈下降趨勢，這是由于溫度高于45 ℃，果膠酶活性降低，不利于底物轉(zhuǎn)化[27]。因此，最適酶解溫度為45 ℃。由圖1D可知，當酶解pH值在2.5～4.0范圍內(nèi)增加，金絲棗出汁率明顯提高；當酶解pH值為4.0時，金絲棗出汁率達到最大值，為93.32%；當酶解pH值＞4.0之后，金絲棗出汁率逐漸下降，原因可能是pH過低或過高會破壞果膠酶的結(jié)構(gòu)和功能。因此，最適酶解pH值為4.0。

圖1 果膠酶添加量（A）、和酶解時間（B）、酶解溫度（C）、酶解pH（D）對金絲棗出汁率的影響Fig.1 Effect of pectinase addition(A),enzymolysis time(B),temperature(C)and pH(D)on golden-silk jujube juice yield

2.1.2 金絲棗酶解工藝條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以金絲棗出汁率為考察指標，選取果膠酶添加量（A）、酶解時間（B）、酶解溫度（C）、酶解pH值（D），設(shè)計L9（34）正交試驗優(yōu)化金絲棗酶解工藝條件，正交試驗結(jié)果與分析見表3。

表3 金絲棗酶解條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 3 Results and analysis of orthogonal tests for enzymatic hydrolysis conditions optimization of golden-silk jujube juice

由表3可知，根據(jù)R值得出影響金絲棗酶解出汁率的4個因素的主次順序為：C＞D＞B＞A，即酶解溫度＞酶解pH＞酶解時間＞果膠酶添加量。根據(jù)k值，得出最優(yōu)金絲棗酶解條件組合為A2B2C2D3，即果膠酶添加量0.03%、酶解pH值3.5、45 ℃條件下水解3 h，在該工藝條件下進行3次平行驗證試驗，金絲棗出汁率達到93.9%，較未經(jīng)酶解的對照組金絲棗出汁率（78.88%）提高了15.02%。結(jié)果表明，對金絲棗酶解條件進行優(yōu)化可以提高金絲棗出汁率。

2.2 檸檬酶解工藝條件優(yōu)化

2.2.1 檸檬酶解工藝條件優(yōu)化單因素試驗結(jié)果

檸檬中果膠含量高達25%左右[28]，導(dǎo)致檸檬汁黏度較高，直接榨汁出汁率較低，因此本試驗采用果膠酶水解檸檬的果膠物質(zhì)，并探究果膠酶添加量、酶解時間、酶解溫度以及酶解pH值對檸檬出汁率的影響，結(jié)果見圖2。

由圖2A可知，當果膠酶添加量為0.010%～0.025%，檸檬出汁率上升顯著；果膠酶添加量為0.025%時，檸檬出汁率最高，為89.12%；果膠酶添加量＞0.025%之后，酶解出汁率上升趨勢不明顯。因此，最適果膠酶添加量為0.025%。由圖2B可知，當酶解時間為1～3 h時，檸檬出汁率逐漸增加；當酶解時間為3 h時，檸檬出汁率最高，為89.11%；當酶解時間＞3 h之后，檸檬出汁率下降。因此，最適酶解時間為3 h。由圖2C可知，當酶解溫度為30～40 ℃時，檸檬出汁率逐漸增加；當酶解溫度為40 ℃時，檸檬出汁率達最高值，為88.94%；當酶解溫度＞40 ℃之后，檸檬出汁率下降。因此，最適酶解溫度為40 ℃。由圖2D知，當酶解pH值為2.5～4.0時，檸檬出汁率逐漸增加；當酶解pH值為4.0時，檸檬出汁率最高，為89.23%；當酶解pH值＞4.0之后，檸檬出汁率下降。因此，最適酶解pH值為4.0。

圖2 果膠酶添加量（A）、酶解時間（B）、酶解溫度（C）、酶解pH（D）對檸檬出汁率的影響Fig.2 Effect of pectinase addition (A),enzymolysis time (B),temperature (C) and pH (D) on lemon juice yield

2.2.2 檸檬酶解工藝條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以檸檬出汁率為考察指標，選取果膠酶添加量（A）、酶解時間（B）、酶解溫度（C）、酶解pH值（D），設(shè)計L9（34）正交試驗優(yōu)化檸檬酶解工藝條件，正交試驗結(jié)果與分析見表4。

表4 檸檬酶解條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 4 Results and analysis of orthogonal tests for enzymatic hydrolysis conditions optimization of lemon

由表4可知，根據(jù)R值，影響檸檬酶解出汁率的4個因素的主次關(guān)系為A＞C＞B＞D，即果膠酶添加量＞酶解溫度＞酶解時間＞酶解pH值。根據(jù)k值，得出最優(yōu)檸檬酶解條件的組合為A3B2C3D3，即果膠酶添加量0.020%，酶解時間3 h，酶解溫度45 ℃，酶解pH值4.5。以此優(yōu)化工藝條件下，進行3次平行驗證試驗，檸檬出汁率達90.04%，較未酶解的對照組檸檬出汁率提高了9.91%。

2.3 金絲棗汁和檸檬汁體積比的確定

金絲棗汁和檸檬汁體積比對感官評分的影響見圖3。

圖3 金絲棗汁和檸檬汁體積比對復(fù)合果汁感官評分的影響Fig.3 Effect of volume ratio of golden-silk jujube juice and lemon juice on sensory scores of compound juice

由圖3可知，當金絲棗汁和檸檬汁體積比在1∶9～7∶3之間，隨著混合汁中金絲棗汁的占比增大，感官評分隨之升高；當金絲棗汁和檸檬汁體積比為7∶3時，感官評分最高，為90分；但金絲棗汁和檸檬汁體積比超過7∶3時，感官評分則呈下降趨勢。故確定金絲棗汁和檸檬汁混合的最佳體積比為7：3。

2.4 酒精發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

2.4.1 酒精發(fā)酵工藝條件優(yōu)化單因素試驗結(jié)果

酒精發(fā)酵是果醋發(fā)酵的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，本試驗探究了初始糖度、酵母菌接種量和初始pH值對金絲棗檸檬復(fù)合果汁酒精發(fā)酵效果的影響，結(jié)果見圖4。

圖4 初始糖度（A）、酵母菌接種量（B）、初始pH（C）對金絲棗檸檬復(fù)合果汁酒精發(fā)酵的影響Fig.4 Effect of initial sugar content (A),yeast inoculum (B),initial pH(C) on alcoholic fermentation of golden-silk jujube and lemon compound juice

由圖4A可知，隨著初始糖度在14～22°Bx范圍內(nèi)增加，殘?zhí)呛匡@著增加。隨著初始糖度在14～18°Bx范圍內(nèi)增加，發(fā)酵液中酒精度顯著增加；當初始糖度為18°Bx時酒精度達到最高，為8.3%vol；當始糖度＞18°Bx，酒精度下降。初始糖度越高，高滲透作用對酵母生長抑制越明顯[29]，表現(xiàn)為殘?zhí)呛吭黾樱凭认陆?，且發(fā)酵液渾濁，酒精氣味刺鼻。綜上所述，最適初始糖度為18°Bx。由圖4B可知，酵母菌接種量在0.01%～0.05%范圍內(nèi)增加，殘?zhí)呛恳恢背氏陆第厔荨ｋS著酵母菌接種量在0.01%～0.03%范圍內(nèi)增加，酒精度逐漸增加；酵母菌接種量為0.03%時，酒精度達最高值，為8.8%vol；酵母菌接種量＞0.03%，發(fā)酵液酒精度降低，這可能是由于酵母接種量過高，發(fā)酵液中營養(yǎng)物質(zhì)大量被消耗而影響了酒精發(fā)酵[30]，綜上所述，最適酵母接種量為0.03%。由圖4C可知，隨著初始pH值在3.5～5.5范圍內(nèi)增加，殘?zhí)呛恐饾u增加，初始pH值＞4.5，殘?zhí)呛可仙黠@。隨著初始pH值在3.5～4.5范圍內(nèi)增加，酒精度逐漸增加；初始pH值＞4.5之后，發(fā)酵液中酒精度則明顯降低；初始pH值為5.5時，無法測出酒精度，表明該pH條件不適于酵母發(fā)酵。通過顯著性分析結(jié)果顯示，初始pH值為4.0和4.5時，發(fā)酵液酒精度無顯著性差異（P＜0.05），為進一步細化酒精發(fā)酵的最適初始pH值，選擇初始pH值為4.00、4.25、4.50進行正交試驗。

2.4.2 酒精發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以酒精度為評價指標，考察初始糖度（A）、酵母菌接種量（B）、初始pH值（C）對酒精發(fā)酵效果的影響，設(shè)計3因素3水平的正交試驗，正交試驗結(jié)果與分析見表6。

表6 酒精發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 6 Results and analysis of orthogonal tests results for alcoholic fermentation technology optimization

由表6可知，以酒精度為評價指標，根據(jù)R值，影響發(fā)酵液酒精發(fā)酵階段酒精度的3個因素的主次關(guān)系為：初始糖度（A）＞初始pH值（C）＞酵母菌接種量（B）。根據(jù)k值，得到酒精發(fā)酵階段最佳工藝條件的組合為A3B3C3，即初始糖度20°Bx，酵母菌接種量0.04%，初始pH值4.0。在此優(yōu)化條件下進行驗證試驗，釀造得到的金絲棗檸檬復(fù)合果酒殘?zhí)呛繛?.86 g/L，酒精度為9.00%vol。

2.5 醋酸發(fā)酵工藝條件優(yōu)化

2.5.1 醋酸發(fā)酵工藝條件優(yōu)化單因素試驗結(jié)果

醋酸菌以酒精為主要底物發(fā)酵產(chǎn)醋酸[31]，發(fā)酵產(chǎn)物的總酸含量與發(fā)酵時間息息相關(guān)，而發(fā)酵時間又直接受菌株接種量的影響[32]。因此，本試驗考察了初始酒精度、醋酸菌接種量、初始pH值對金絲棗檸檬果酒醋酸發(fā)酵效果的影響，其結(jié)果見圖5。

圖5 初始酒精度（A）、醋酸菌接種量（B）、初始pH值（C）對紅棗檸檬復(fù)合果酒醋酸發(fā)酵的影響Fig.5 Effect of initial alcohol content (A),acetic acid bacteria inoculum(B),and initial pH (C) on acetic fermentation of golden-silk jujube and lemon compound alcoholic beverage

由圖5A可知，當初始酒精度在5.0%vol～6.0%vol范圍內(nèi)增加時，感官評分逐漸增加；當初始酒精度為6.0%vol時，感官評分最高，為76.5分；當初始酒精度＞6.0%vol之后，感官評分略有下降。當初始酒精度在5.0%vol～9.0%vol范圍內(nèi)，總酸含量均呈增加趨勢，由21.35 g/L提高至28.71 g/L，綜合考慮，最適初始酒精度為6.0%vol。

由圖5B可知，醋酸菌接種量在0.02%～0.04%范圍內(nèi)增加，金絲棗檸檬復(fù)合果醋感官評分有所增加；當醋酸菌接種量為0.04%，感官評分最高，為76.6分，當醋酸菌接種量＞0.04%之后，感官評分整體呈下降趨勢。在醋酸菌接種量在0.02%～0.06%范圍內(nèi)增加，金絲棗檸檬復(fù)合果醋總酸含量逐漸增加；當醋酸菌接種量為0.06%，總酸含量最高，為30.68 g/L，當醋酸菌接種量＞0.06%，總酸含量下降。綜合考慮，最適醋酸菌接種量為0.04%。

由圖5C可知，初始pH值在2.5～4.5范圍內(nèi)增加，總酸含量顯著下降。當發(fā)酵液初始pH值在2.5～4.0范圍內(nèi)增加，感官評分逐漸增加；初始pH值為4.0時，感官評分達到最大，為70.8分；初始pH值＞4.0之后，感官評分逐漸下降。因此，最適pH值為4.0。

2.5.2 醋酸發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析

在單因素試驗基礎(chǔ)上，以感官評分為評價指標，考察初始酒精度（A）、醋酸菌接種量（B）、初始pH（C）對醋酸發(fā)酵效果的影響，設(shè)計3因素3水平的正交試驗，正交試驗結(jié)果與分析見表7。

表7 醋酸發(fā)酵工藝條件優(yōu)化正交試驗結(jié)果與分析Table 7 Results and analysis of orthogonal experiments for acetic acid fermentation process conditions optimization

由表7可知，根據(jù)極差值R，影響感官評分的3個因素的主次關(guān)系為初始pH值（C）＞醋酸菌接種量（B）＞初始酒精度（A）。根據(jù)k值，得到最優(yōu)醋酸發(fā)酵階段工藝條件組合是A2B3C3，即初始酒精度6.0%vol，醋酸菌接種量0.06%，初始pH值4.5。在此優(yōu)化條件下進行3次平行驗證試驗，釀造金絲棗檸檬復(fù)合果醋感官評分達81.2分，總酸含量為18.01 g/L，符合NY/T 2987—2016《綠色食品 果醋飲料》要求[33]。

3 結(jié)論

本試驗以金絲棗與檸檬為原料發(fā)酵制備金絲棗檸檬復(fù)合果醋，分別確定了金絲棗與檸檬的最佳酶解條件，將酶解后的金絲棗汁和檸檬汁以7∶3（V/V）混合后，調(diào)整初始pH值4.0，初始糖度20°Bx，添加SO2含量75 mg/L，以0.04%接種量接種安琪酵母SY，28 ℃發(fā)酵6 d，然后進行醋酸發(fā)酵，即初始pH值4.5，初始酒精度6%vol，醋酸菌接種量0.06%，32 ℃發(fā)酵7 d，制得金絲棗檸檬復(fù)合果醋。金絲棗檸檬復(fù)合果醋感官評分為81.2分，醋體呈黃橙色，口感酸甜適宜，狀態(tài)均一、穩(wěn)定，無懸浮物，風(fēng)味協(xié)調(diào)。其總酸（以乙酸計）含量為18.01 g/L，符合NY/T 2987—2016《綠色食品 果醋飲料》要求。