潘 靜

(四川旅游學(xué)院，四川 成都 610100)

在疫情常態(tài)化形勢(shì)下，餐飲業(yè)作為民生產(chǎn)業(yè)，具有剛性需求和消費(fèi)頻次高的特點(diǎn)，將極大地推動(dòng)經(jīng)濟(jì)“內(nèi)循環(huán)”，在拉動(dòng)中國(guó)經(jīng)濟(jì)方面起到重要作用?？v觀中國(guó)餐飲市場(chǎng)的產(chǎn)值數(shù)據(jù)，從2014年的2.9萬(wàn)億到2019年的4.7萬(wàn)億，一直快速增長(zhǎng)。2019年底新冠疫情暴發(fā)后，受疫情影響，2020年下滑至4.0萬(wàn)億，但2021年又恢復(fù)至4.7萬(wàn)億。在這種“雙循環(huán)”政策背景以及行業(yè)發(fā)展的新形勢(shì)下，餐飲企業(yè)在食品安全及消防安全、用工規(guī)范、財(cái)務(wù)稅務(wù)、經(jīng)營(yíng)管理、宣傳以及內(nèi)部風(fēng)險(xiǎn)控制等方面都存積了巨大風(fēng)險(xiǎn)，亟須規(guī)范提升，加強(qiáng)合規(guī)意識(shí)和合規(guī)管理。

1 餐飲業(yè)合規(guī)管理面臨的新形勢(shì)分析

1.1 加強(qiáng)合規(guī)管理是餐飲業(yè)促進(jìn)“國(guó)內(nèi)國(guó)際雙循環(huán)”的必然要求

隨著餐飲業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施的完善，如物流倉(cāng)儲(chǔ)配送、冷鏈熱鏈、中央廚房的快速建設(shè)和發(fā)展，以及食品工業(yè)化、規(guī)?；?、科技化的發(fā)展，上游產(chǎn)品的研發(fā)、鎖鮮、冷凍、發(fā)酵等技術(shù)的發(fā)展已經(jīng)絲毫不亞于歐美國(guó)家，再加上互聯(lián)網(wǎng)、物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展，使得餐飲產(chǎn)業(yè)將迎來(lái)資本化發(fā)展的最好時(shí)期，讓餐飲業(yè)成為加速促進(jìn)經(jīng)濟(jì)“雙循環(huán)”的重要推手。社會(huì)化餐飲中的頭部企業(yè)、大餐飲中的調(diào)味品、新餐飲連鎖、萬(wàn)億級(jí)的團(tuán)餐賽道等陸續(xù)受到資本的追捧，未來(lái)5～10年將會(huì)有越來(lái)越多像九毛九、海底撈等餐飲企業(yè)在國(guó)內(nèi)外上市。隨著這種資本化國(guó)際化發(fā)展的深入推進(jìn)，餐飲企業(yè)在“走出去”的過(guò)程中需要主動(dòng)適應(yīng)他國(guó)屬地化的規(guī)則日益增多，面臨著安全審查、商業(yè)賄賂、重大投資損失、外匯交易、單方違約等諸多法律風(fēng)險(xiǎn)[1]。合規(guī)管理是筑牢企業(yè)發(fā)展的基石，做好合規(guī)管理能使餐飲業(yè)獲得可持續(xù)發(fā)展的動(dòng)力和規(guī)避國(guó)際化發(fā)展中的合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)合規(guī)管理應(yīng)做到獨(dú)立、客觀、公正、專業(yè)、協(xié)調(diào)，落實(shí)合規(guī)不能有絲毫僥幸心理，需強(qiáng)化全員風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，將合規(guī)理念深入人心。

1.2 加強(qiáng)合規(guī)管理是餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量發(fā)展的迫切要求

隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)近幾十年的快速發(fā)展，中國(guó)餐飲業(yè)已進(jìn)入一個(gè)關(guān)鍵時(shí)期，從過(guò)去的僅停留在規(guī)模本身的粗放化發(fā)展到今天的持續(xù)關(guān)注系統(tǒng)化、標(biāo)準(zhǔn)化的精細(xì)化發(fā)展，正經(jīng)歷著從“量變”到“質(zhì)變”的關(guān)鍵階段，一旦突破這個(gè)“瓶頸”，中國(guó)餐飲業(yè)將進(jìn)入一個(gè)全新的時(shí)期[2]。通過(guò)加強(qiáng)合規(guī)管理，管理層及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，全面把控面臨的各種狀況，堵漏洞、想對(duì)策、做應(yīng)急，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，改變經(jīng)營(yíng)內(nèi)容，通過(guò)風(fēng)險(xiǎn)分析和對(duì)策研究，增加或關(guān)停項(xiàng)目，重新進(jìn)行市場(chǎng)定位，確定企業(yè)發(fā)展路線。效益產(chǎn)生于合規(guī)，合規(guī)創(chuàng)造價(jià)值，合規(guī)管理建設(shè)的加強(qiáng)促使經(jīng)營(yíng)管理水平的進(jìn)一步提高。

1.3 加強(qiáng)合規(guī)管理有利于餐飲業(yè)隊(duì)伍建設(shè)，有利于提高員工整體素質(zhì)

餐飲業(yè)是勞動(dòng)力密集型行業(yè)，人員流動(dòng)大，個(gè)體受教育程度也不同[3]，法律意識(shí)和道德意識(shí)參差不齊，風(fēng)險(xiǎn)防范能力較弱，極容易發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)事件。因此，餐飲業(yè)必須開(kāi)展合規(guī)管理建設(shè)，使得全體員工融入企業(yè)合規(guī)文化建設(shè)，提高風(fēng)險(xiǎn)合規(guī)意識(shí)，加強(qiáng)專業(yè)知識(shí)積累，主動(dòng)積極地將合規(guī)意識(shí)執(zhí)行到工作中，唯此，員工素質(zhì)得到了提高，企業(yè)經(jīng)營(yíng)發(fā)展才能更加高效。

2 我國(guó)餐飲業(yè)合規(guī)建設(shè)現(xiàn)狀及存在的問(wèn)題

2.1 餐飲業(yè)的快速發(fā)展現(xiàn)狀與相對(duì)落后的內(nèi)部合規(guī)管理建設(shè)

近年來(lái)餐飲行業(yè)快速發(fā)展，但行業(yè)內(nèi)的經(jīng)營(yíng)環(huán)境也越來(lái)越復(fù)雜多變，餐飲企業(yè)面臨的風(fēng)險(xiǎn)也越來(lái)越多，淘汰更新加快，內(nèi)部競(jìng)爭(zhēng)壓力巨大及快速致富的短期思想使得行業(yè)內(nèi)出現(xiàn)不規(guī)范經(jīng)營(yíng)的行為，如以次充好、漫天要價(jià)、偷工減料、用工不規(guī)范、內(nèi)部管理混亂、財(cái)稅賬務(wù)不明晰、欺詐失信等，盲目追求短期利益給全行業(yè)帶來(lái)了相當(dāng)大的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)，嚴(yán)重影響了餐飲業(yè)的健康發(fā)展。當(dāng)今社會(huì)已進(jìn)入危機(jī)管理時(shí)代，餐飲業(yè)只有遵循合規(guī)、健康、安全衛(wèi)生的經(jīng)營(yíng)理念，調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，細(xì)化市場(chǎng)定位，采取措施，通過(guò)實(shí)施相應(yīng)的企業(yè)戰(zhàn)略控制人力原材料以降低運(yùn)營(yíng)成本，通過(guò)多渠道融資降低財(cái)務(wù)風(fēng)險(xiǎn)，加強(qiáng)內(nèi)部治理細(xì)化關(guān)注政策導(dǎo)向，強(qiáng)化自身合規(guī)管理建設(shè)，才能不斷適應(yīng)行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)和外部政策環(huán)境變化，從而應(yīng)對(duì)和化解各種危機(jī)，實(shí)現(xiàn)餐飲業(yè)發(fā)展愿景。

2.2 餐飲業(yè)存在的合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)

2.2.1 違反法律法規(guī)和道德失信的風(fēng)險(xiǎn)

餐飲行業(yè)是個(gè)特殊行業(yè)，其行為是否規(guī)范直接涉及廣大消費(fèi)者的切身利益，因此餐飲業(yè)和管理者都要在法律法規(guī)、制度準(zhǔn)則下合規(guī)經(jīng)營(yíng)發(fā)展。要嚴(yán)格遵守我國(guó)的相關(guān)法律法規(guī)，如《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》《中華人民共和國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)許可證管理辦法》《中華人民共和國(guó)反不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)法》等，并遵守行業(yè)準(zhǔn)則及相應(yīng)部門的規(guī)章制度，取得經(jīng)營(yíng)所需的證照、資質(zhì)，如食品經(jīng)營(yíng)許可證、環(huán)保、消防、社保、商標(biāo)注冊(cè)等，堅(jiān)決杜絕違法展業(yè)，確保各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的合法合規(guī)[4]。從早些年的“孔雀石綠”事件，到偽造土鴨蛋的“蘇丹紅鴨蛋”事件，再到傷了無(wú)數(shù)中國(guó)媽媽心的“三聚氰胺毒奶粉”事件，還有福喜問(wèn)題肉、地溝油、塑化劑、瘦肉精等等，這些涉及我們飲食的方方面面，卻一次次突破“舌尖上的安全”底線，違反了國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)，加深了消費(fèi)者的不信任感，同時(shí)也給餐飲行業(yè)及食品行業(yè)造成了很大的行業(yè)危機(jī)。

2.2.2 食品衛(wèi)生安全風(fēng)險(xiǎn)

眾所周知，食品安全是餐飲企業(yè)立身之本，保證食品安全也是市場(chǎng)對(duì)餐飲企業(yè)的最基本和底線要求。當(dāng)今社會(huì)國(guó)民安全意識(shí)不斷提高，對(duì)餐飲業(yè)食品衛(wèi)生安全提出了更高要求，政府也對(duì)食品安全有著嚴(yán)格的監(jiān)管，嚴(yán)防此類事故發(fā)生。這些問(wèn)題一旦某一環(huán)節(jié)疏忽，細(xì)節(jié)管理不到位，極易造成食品安全事故。2019年3月西貝莜面村的南京新街口金鷹店被突擊檢查，被爆主要問(wèn)題，一是餐具不夠清潔，盤子留有食物殘?jiān)?；二是抹布、墩布，以及員工擦手使用的專用抹布使用不規(guī)范，混用造成二次污染；三是“明廚亮灶”的廚師沒(méi)有按照要求戴口罩[5]。2021年12月星巴克無(wú)錫兩家店被無(wú)錫市新吳區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局沒(méi)收違法所得并罰款超百萬(wàn)，處罰原因是兩店通過(guò)篡改、撤換、撕毀調(diào)制的食品原料保質(zhì)期等方式，以及使用過(guò)期食品原料，經(jīng)營(yíng)過(guò)期食品，擦拭食品接觸面的毛巾未能實(shí)現(xiàn)專用等行為。據(jù)相關(guān)媒體披露，星巴克已多次因食品安全違法行為被處罰，這些食品衛(wèi)生安全的事件打擊了消費(fèi)者對(duì)星巴克的信任。而作為火鍋第一股的海底撈同樣多次因食品安全事件登上微博熱搜，原因多是標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者用超過(guò)保質(zhì)期的食品、添加劑，以及廚房衛(wèi)生等問(wèn)題。

2.2.3 消防安全管理風(fēng)險(xiǎn)

消防安全管理在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中具有特殊重要地位，因?yàn)樗P(guān)系著人民的生命財(cái)產(chǎn)安全，消防安全無(wú)小事，而消防管理細(xì)節(jié)卻易被心存僥幸而忽視，往往給企業(yè)帶來(lái)無(wú)法彌補(bǔ)的慘重?fù)p失。比如，2005年6月發(fā)生在成都市青羊上街的一場(chǎng)大火導(dǎo)致成都百年老店“陳麻婆”店在內(nèi)的6間商鋪付之一炬，火災(zāi)原因就是“陳麻婆”店隔壁的美琪快餐店違規(guī)使用塊煤做燃料，灶火點(diǎn)燃煙窗油垢引發(fā)大火。餐飲企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)消防安全管理的合規(guī)意識(shí)，嚴(yán)格按照消防安全規(guī)定實(shí)施，不存僥幸心理，加強(qiáng)日常監(jiān)管，規(guī)避消防安全風(fēng)險(xiǎn)，使企業(yè)基業(yè)長(zhǎng)久地持續(xù)發(fā)展下去。

2.2.4 用人風(fēng)險(xiǎn)

餐飲業(yè)是一個(gè)性質(zhì)比較特殊的行業(yè)，從業(yè)人員構(gòu)成復(fù)雜，也是勞動(dòng)密集型企業(yè)，經(jīng)常性加班、沒(méi)有節(jié)假日成為這個(gè)行業(yè)的常態(tài)，由此帶來(lái)人力成本高、人力資源流動(dòng)性大及變動(dòng)頻繁、用工風(fēng)險(xiǎn)大的等問(wèn)題，導(dǎo)致行業(yè)利潤(rùn)持續(xù)降低。為了降低成本，靈活用工成為行業(yè)大勢(shì)所趨，如何合理規(guī)避勞動(dòng)用工風(fēng)險(xiǎn)和用工成本，合理利用和調(diào)動(dòng)人力資源，通過(guò)更貼近人性的優(yōu)勝劣汰、有效控制人力成本上升，才能人性化管理從而提高工作效率。同時(shí)，在面臨社保稅管法規(guī)的規(guī)定和個(gè)稅新政新形勢(shì)下，必須按法規(guī)規(guī)定為從業(yè)人員提供“五險(xiǎn)一金”及其他福利，而不是為了短期利益追求簡(jiǎn)單廉價(jià)而忽視用工政策，違反相關(guān)法律法規(guī)，造成不必要的人員勞資糾紛風(fēng)險(xiǎn)。此外從業(yè)人員是否誠(chéng)實(shí)守信，是否信守公平公正原則，是否堅(jiān)守道德行為準(zhǔn)則也會(huì)給餐飲業(yè)帶來(lái)不可預(yù)估的風(fēng)險(xiǎn)。2016年1月媒體就報(bào)道了一則關(guān)于合肥“大嫂水餃”拖欠員工工資幾十萬(wàn)元，員工集體討薪的新聞，當(dāng)然，企業(yè)經(jīng)營(yíng)不可預(yù)估，如果企業(yè)面臨倒閉風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)盡量提前與員工溝通并做出安排，避免出現(xiàn)群體訴訟事件，激化企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)。

2.2.5 財(cái)務(wù)稅務(wù)風(fēng)險(xiǎn)

企業(yè)的財(cái)務(wù)人員和管理人員本應(yīng)當(dāng)通過(guò)真實(shí)的財(cái)務(wù)核算控制成本，并為管理層提供經(jīng)營(yíng)建議并按規(guī)定上繳稅款，但是激烈的行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)使得企業(yè)盈利不穩(wěn)定、管理不規(guī)范，為了達(dá)到單位或者個(gè)人利益，某些財(cái)務(wù)人員不嚴(yán)格遵守財(cái)務(wù)制度及各項(xiàng)規(guī)定流程，賬務(wù)不透明不規(guī)范，更嚴(yán)重的是弄虛作假，變相偷漏稅款，甚至不惜為洗錢的犯罪分子提供便利。比如2020年鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)的瑞幸咖啡財(cái)務(wù)造假事件，2019年4月起至2019年末，瑞幸咖啡通過(guò)虛構(gòu)商品小票業(yè)務(wù)增加交易額22.46億元，2020年4月該事件被爆出后，股價(jià)暴跌80%，5月收到納斯達(dá)克交易所通知，要求從納斯達(dá)克退市，瑞幸咖啡于2020年6月29日停牌并進(jìn)行退市備案[6]。2020年9月18日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局及上海、背景市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)瑞幸咖啡做出了行政處罰決定，并根據(jù)美國(guó)紐約南區(qū)聯(lián)邦法院的判決需繳納12億人民幣的天價(jià)罰款從而達(dá)成和解協(xié)議。瑞幸咖啡為了達(dá)成業(yè)績(jī)目標(biāo)而不惜進(jìn)行財(cái)務(wù)造假，付出了慘重的代價(jià)。

2.2.6 宣傳風(fēng)險(xiǎn)

餐飲業(yè)為了提高競(jìng)爭(zhēng)力、擴(kuò)大美譽(yù)度，企業(yè)經(jīng)常會(huì)采取多種形式加大宣傳力度來(lái)提升品牌知名度，但是在一系列宣傳過(guò)程中難免過(guò)分夸大或偷換概念，造成消費(fèi)者歧義或誤解，甚至蒙騙消費(fèi)者，為達(dá)到增加消費(fèi)的目的，而不惜觸碰道德和法律底線。尤其是一些網(wǎng)紅餐飲店，為了賺取流量，不惜突破道德和法律底線的事件屢屢發(fā)生。

2.2.7 經(jīng)營(yíng)管理風(fēng)險(xiǎn)

在餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)管理過(guò)程中新產(chǎn)品研發(fā)是否適合消費(fèi)者口味、客戶體驗(yàn)度是否不佳、采購(gòu)管理是否存在漏洞，中央廚房管理、倉(cāng)儲(chǔ)配送、餐廳運(yùn)營(yíng)管理等各環(huán)節(jié)管理是否高效有序，各崗位考核機(jī)制是否合理有效，是否存在不正當(dāng)競(jìng)爭(zhēng)惡意傷害同行競(jìng)爭(zhēng)者、是否有虛假交易誤導(dǎo)消費(fèi)者等等都需要注意。餐飲業(yè)運(yùn)營(yíng)管理環(huán)節(jié)繁雜，一旦監(jiān)督管理不到位，每個(gè)環(huán)節(jié)都會(huì)有發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)的可能。

2.3 餐飲業(yè)合規(guī)管理觀念缺失，合規(guī)管理意識(shí)滯后

我國(guó)餐飲業(yè)近幾年雖然取得很大的發(fā)展，但相應(yīng)的合規(guī)管理建設(shè)并沒(méi)有得到同步發(fā)展，從業(yè)人員普遍合規(guī)意識(shí)差，企業(yè)也沒(méi)有形成較強(qiáng)的合規(guī)價(jià)值觀和合規(guī)文化，嚴(yán)重影響著餐飲業(yè)的發(fā)展，甚至出現(xiàn)為了短期利益，觸碰道德底線和行業(yè)準(zhǔn)則，直至違規(guī)違法，為企業(yè)造成不可挽回的后果。其中主要的原因：一是內(nèi)部合規(guī)管理制度沒(méi)能及時(shí)更新，無(wú)法適應(yīng)外部風(fēng)險(xiǎn)變化和政策法律法規(guī)的發(fā)展。二是內(nèi)部管理注重形式，不切實(shí)際，使得執(zhí)行人員無(wú)所適從，或無(wú)法落實(shí)到位，只能疲于應(yīng)付。三是合規(guī)約束機(jī)制不完善，獎(jiǎng)懲不分明，責(zé)任追究不到位，使得制度執(zhí)行大打折扣，合規(guī)意識(shí)和行為規(guī)范得不到提高。

3 餐飲業(yè)加強(qiáng)合規(guī)管理的策略

3.1 促進(jìn)合規(guī)管理建設(shè)融入企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略

餐飲業(yè)在結(jié)合自身實(shí)際制訂發(fā)展戰(zhàn)略前要充分認(rèn)識(shí)到合規(guī)管理的重要性，要考慮制定戰(zhàn)略與所適用的國(guó)家法律、法規(guī)、政策、行業(yè)自律準(zhǔn)則不能相悖，在品牌宣傳管理、人力資源調(diào)配、競(jìng)爭(zhēng)策略制定、資本項(xiàng)目引進(jìn)合作、財(cái)稅賬務(wù)處理等各方面都應(yīng)將風(fēng)險(xiǎn)防范放在首位，將合規(guī)守法作為前提，切不可僥幸麻痹，只有這樣才能促進(jìn)餐飲業(yè)進(jìn)入健康良性發(fā)展軌道。例如，在美國(guó)納斯達(dá)克上市的海底撈公司，在公開(kāi)披露的2020年公司年度報(bào)告中寫明，公司董事會(huì)負(fù)責(zé)建立和維持與海底撈集團(tuán)戰(zhàn)略目標(biāo)相匹配的、健全有效的風(fēng)險(xiǎn)管理及內(nèi)部控制系統(tǒng)，旨在保障集團(tuán)及股東的利益，確保集團(tuán)遵守相關(guān)法律法規(guī)，有效識(shí)別及管理在實(shí)現(xiàn)集團(tuán)戰(zhàn)略目標(biāo)過(guò)程中的重大風(fēng)險(xiǎn)，確保集團(tuán)各項(xiàng)工作合規(guī)守法。

3.2 建立并完善各項(xiàng)制度，保障合規(guī)管理順利進(jìn)行

餐飲業(yè)應(yīng)以內(nèi)部實(shí)際情況為基礎(chǔ)建立健全各項(xiàng)制度、流程，如針對(duì)食品安全危機(jī)建立餐飲業(yè)食品安全崗位問(wèn)責(zé)制，在廚師采購(gòu)服務(wù)環(huán)節(jié)加強(qiáng)流程管理，企業(yè)各部門、各崗位均按制度辦事，做到有章可循，減少人為干涉，并保障制度的全面和科學(xué)有效且具有可操作性，這樣才能使合規(guī)管理順利進(jìn)行，發(fā)揮實(shí)際效用，為企業(yè)的發(fā)展提供保障。例如海底撈公司在建立食品安全體系保障中的具體做法是：公司設(shè)有食品安全委員會(huì)，直接向董事會(huì)報(bào)告并處理重點(diǎn)食品安全問(wèn)題，公司首席運(yùn)營(yíng)官負(fù)責(zé)監(jiān)督食品安全管理，總部的海底撈食品安全中心負(fù)責(zé)從風(fēng)險(xiǎn)檢測(cè)、輿情預(yù)警、及時(shí)技術(shù)服務(wù)支持的角度監(jiān)督、考核、提升供應(yīng)鏈、中央廚房、門店的食品安全管理。公司還通過(guò)了危害分析和關(guān)鍵控制計(jì)劃(HACCP)認(rèn)證，確保食品在選購(gòu)、儲(chǔ)存、配置、包裝、運(yùn)送或銷售等程序中的安全。具體的各項(xiàng)制度方面，海底撈公司制定并不斷完善《海底撈集團(tuán)供應(yīng)商評(píng)估管理制度》《海底撈國(guó)際食品安全獎(jiǎng)勵(lì)管理制度》《海底撈食品安全事件紅線制度》《新冠疫情期間的防疫管理和應(yīng)急處理管理規(guī)范》等，通過(guò)聘請(qǐng)所在地第三方形成了14份各具特色的中國(guó)大陸以外區(qū)域食品安全管理制度以及與國(guó)內(nèi)第三方合作制作了《海底撈餐廳門店質(zhì)量與安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估手冊(cè)》；關(guān)于產(chǎn)品二次保質(zhì)期管理制定并落實(shí)了《產(chǎn)品二次保質(zhì)期管理辦法》，并在《門店產(chǎn)品工藝流程管理制度》中新增關(guān)于門店內(nèi)配鍋間的關(guān)鍵崗位的作業(yè)指導(dǎo)來(lái)規(guī)范操作流程。門店層面的食品安全制度主要有:《店經(jīng)理A級(jí)食品安全制度》《海底撈外送A級(jí)食品安全制度》《異物管控制度》《疫情期間和未來(lái)6～7個(gè)月門店考核要求》《食品安全專項(xiàng)檢查》等。

3.3 強(qiáng)化企業(yè)內(nèi)部各層級(jí)合規(guī)意識(shí)

在餐飲業(yè)內(nèi)部時(shí)刻強(qiáng)化全員合規(guī)意識(shí)，樹(shù)立危機(jī)意識(shí)，提升應(yīng)急管理，加強(qiáng)各部門分工協(xié)調(diào)，管理層督導(dǎo)，員工配合落實(shí)，層層分解、層層合規(guī)，實(shí)現(xiàn)多方位、多層次、多角度落實(shí)保證合規(guī)落實(shí)無(wú)死角。

3.4 完善內(nèi)部合規(guī)，建立風(fēng)險(xiǎn)防控體系

餐飲業(yè)要全面分析診斷在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中面臨的關(guān)鍵風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，建立內(nèi)控監(jiān)督、檢查防控的長(zhǎng)效機(jī)制，并在實(shí)踐中不斷完善相關(guān)制度、流程，適應(yīng)不斷更新的政策法規(guī)行業(yè)自律準(zhǔn)則，完善應(yīng)急措施，加強(qiáng)合規(guī)全流程管理，明確職責(zé)劃分，細(xì)化風(fēng)險(xiǎn)管控，形成全方位合規(guī)防控體系。實(shí)踐中還要不斷對(duì)合規(guī)體系進(jìn)行修正，建立風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向的組織結(jié)構(gòu)，形成執(zhí)行力可控的風(fēng)控體系。例如，餐飲上市公司全聚德在企業(yè)管理治理中，由董事會(huì)負(fù)責(zé)建立維持與集團(tuán)戰(zhàn)略目標(biāo)相匹配的、健全有效的風(fēng)控系統(tǒng)，并負(fù)責(zé)評(píng)估達(dá)成戰(zhàn)略目標(biāo)時(shí)所愿意接收的風(fēng)險(xiǎn)性質(zhì)及程度，并確保所設(shè)立的風(fēng)控體系合適及有效，以及監(jiān)督管理層對(duì)風(fēng)控系統(tǒng)的設(shè)計(jì)、實(shí)施及監(jiān)察。全聚德董事會(huì)還會(huì)至少每年一次要求管理層提交關(guān)于集團(tuán)的財(cái)務(wù)、營(yíng)運(yùn)及合規(guī)控制，以及建立、檢討及評(píng)估內(nèi)部控制及風(fēng)險(xiǎn)管理職能的報(bào)告。海底撈公司在風(fēng)險(xiǎn)管理方面，選用美國(guó)COSO委員會(huì)制定的風(fēng)險(xiǎn)管理和框架，并依據(jù)ISO31000:2009《風(fēng)險(xiǎn)管理—原則與指引》建立一套涵蓋設(shè)計(jì)、實(shí)施、監(jiān)控、評(píng)估及持續(xù)改進(jìn)的風(fēng)險(xiǎn)管理體系。而管理層負(fù)責(zé)根據(jù)戰(zhàn)略目標(biāo)制定風(fēng)險(xiǎn)管理體系的總體目標(biāo)及政策，識(shí)別、分析及評(píng)估公司綜合風(fēng)險(xiǎn)，尤其是做出重大決策、重大事件及重要業(yè)務(wù)流程方面的風(fēng)險(xiǎn)；內(nèi)部控制方面，選用國(guó)際先進(jìn)內(nèi)部控制框架體系，建立有關(guān)財(cái)務(wù)監(jiān)控、營(yíng)運(yùn)監(jiān)控和合規(guī)監(jiān)控的內(nèi)部控制系統(tǒng)及機(jī)制，對(duì)集團(tuán)的內(nèi)部控制系統(tǒng)記性持續(xù)審查與評(píng)估，以確保所有呈報(bào)資料的及時(shí)、準(zhǔn)確和完整。

3.5 及時(shí)對(duì)企業(yè)進(jìn)行合規(guī)內(nèi)控稽核審計(jì)

稽核審計(jì)是全方位發(fā)現(xiàn)和管理風(fēng)險(xiǎn)的重要合規(guī)內(nèi)控手段，需要在餐飲業(yè)內(nèi)部每年定期對(duì)各部門、各關(guān)鍵崗位進(jìn)行合規(guī)稽核審計(jì)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)風(fēng)險(xiǎn)隱患，做出合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)價(jià)，針對(duì)薄弱環(huán)節(jié)制定改進(jìn)措施，及時(shí)糾正風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，并將整改報(bào)告送合規(guī)稽核部門，達(dá)到合規(guī)促發(fā)展的目的。例如，廣州酒家便聘請(qǐng)了致同會(huì)計(jì)師事務(wù)所會(huì)計(jì)師根據(jù)國(guó)際財(cái)務(wù)報(bào)告準(zhǔn)則實(shí)施稽核審計(jì)業(yè)務(wù)。

3.6 運(yùn)用大數(shù)據(jù)、信息化作為合規(guī)管理重要手段

眾所周知，近年來(lái)不單單是互聯(lián)網(wǎng)公司，越來(lái)越多的企業(yè)將數(shù)據(jù)視為一項(xiàng)非常重要的資源，利用大數(shù)據(jù)去指導(dǎo)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，做出管理決策，監(jiān)控企業(yè)合規(guī)風(fēng)險(xiǎn)等，餐飲行業(yè)也不例外。發(fā)展大數(shù)據(jù)已上升為我國(guó)國(guó)家戰(zhàn)略，當(dāng)今的各行各業(yè)正在跨入一個(gè)大數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)的人工智能時(shí)代[7]。尤其突出的事件是這兩年爆出的“雪梨”“薇婭”“鄧倫”偷逃稅事件，這些網(wǎng)紅明星均是通過(guò)轉(zhuǎn)換收入形式進(jìn)行虛假申報(bào)，從而達(dá)到減少稅款繳納的目的，但是在大數(shù)據(jù)技術(shù)下，以前的傳統(tǒng)稅務(wù)征管方式不易查出來(lái)的違法手段變得無(wú)處遁形，顯露原形。未來(lái)將會(huì)有越來(lái)越多的政府及市場(chǎng)監(jiān)管、第三方專業(yè)機(jī)構(gòu)和企業(yè)內(nèi)控采用大數(shù)據(jù)技術(shù)，運(yùn)用到餐飲企業(yè)中，讓餐飲業(yè)合規(guī)管理中存在的問(wèn)題和風(fēng)險(xiǎn)清楚暴露，為餐飲企業(yè)精準(zhǔn)應(yīng)對(duì)和建設(shè)合規(guī)管理制度體系提供技術(shù)手段。

4 結(jié)語(yǔ)

合規(guī)管理是保障餐飲業(yè)穩(wěn)健長(zhǎng)久發(fā)展的基石，餐飲業(yè)合規(guī)管理建設(shè)工作是一項(xiàng)長(zhǎng)期而艱巨的任務(wù)，不是簡(jiǎn)單地制訂幾條制度形成一個(gè)簡(jiǎn)單的體系，而是從企業(yè)實(shí)際出發(fā)探索符合自身的合規(guī)管理之道。餐飲業(yè)應(yīng)以法為本守住底線，提高合規(guī)管理意識(shí)、堅(jiān)守合規(guī)誠(chéng)信、完善自身內(nèi)控風(fēng)險(xiǎn)體系，全面評(píng)估診斷在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中面臨的各種風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行管控，運(yùn)用大數(shù)據(jù)和信息化手段，制定改進(jìn)和提高措施，構(gòu)筑全方位合規(guī)管理體系。相信，在新形勢(shì)下不斷成長(zhǎng)的餐飲業(yè)，通過(guò)持續(xù)深入完善及實(shí)施風(fēng)險(xiǎn)合規(guī)管理，最終定會(huì)實(shí)現(xiàn)全行業(yè)的良性大發(fā)展。