孟憲煜，楊國勝，楊杜錄，馬 芳，劉錦年，竇曉利

（1.東鄉(xiāng)縣畜牧業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，甘肅 東鄉(xiāng) 731499；2.甘肅省畜牧技術(shù)推廣總站，甘肅 蘭州 730030；3.伊康源肉聯(lián)加工有限公司，甘肅 東鄉(xiāng) 731400；4.蘭州天舜畜牧養(yǎng)殖技術(shù)服務(wù)有限公司，甘肅 蘭州 730050；5.甘肅省農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，甘肅 蘭州 730070）

1 術(shù)語和定義

1.1 羊屠體

宰殺放血后的羊軀體。

1.2 羊胴體

去頭、蹄、皮（毛）、尾、內(nèi)臟（不含腎臟）后的羊屠體。

1.3 白內(nèi)臟

胃、腸、脾。

1.4 紅內(nèi)臟

心、肝、肺。

1.5 羊?qū)?/h3>

羊睪丸。

1.6 同步檢驗

與屠宰操作相對應(yīng)，將羊的頭、蹄、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。

1.7 清真食品

符合伊斯蘭教規(guī)，按食用清真食品民族的飲食習(xí)俗生產(chǎn)、加工、儲運、銷售（以下簡稱生產(chǎn)經(jīng)營）的食品、副食品及調(diào)味品。

1.8 清真羊肉

按照伊斯蘭教規(guī)飼養(yǎng)、屠宰、加工、儲運、銷售的熱鮮、冷鮮和冷凍羊肉。

2 宰前要求及管理

2.1 宰前要求

待宰羊應(yīng)健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的動物檢疫合格證明。運輸車輛應(yīng)通過車輛消毒池，活羊應(yīng)經(jīng)過2 m寬的生石灰?guī)?。屠宰前?yīng)向所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報或動物衛(wèi)生檢疫機構(gòu)委派駐場獸醫(yī)，按照《羊屠宰檢疫規(guī)程》、GB 18393《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》等實施檢疫檢驗，合格后方可屠宰。

確認(rèn)健康個體送待宰圈，無病受傷個體送急宰。疑似病羊趕入隔離圈，正常飼養(yǎng)管理，確認(rèn)病羊按NY 467《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》的規(guī)定處置。

2.2 宰前管理

宰前禁食靜養(yǎng)12～24 h，允許飲水，宰前3 h禁水。待宰時間超過24 h的，宜適量喂食。

2.3 宰前檢驗

按NY 467《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》的規(guī)定檢驗檢疫。檢疫人員對合格送宰羊簽發(fā)《準(zhǔn)宰證》。

2.4 宰前準(zhǔn)備

送宰羊淋浴、清潔體表雜物。按先入欄先屠宰的原則，分欄送宰，羊通過屠宰通道時，按順序趕送，不得采用硬器擊打。按批次為單位屠宰時，在車間軌道上每批次之間設(shè)置明顯的標(biāo)識牌。

3 屠宰工藝要求

東鄉(xiāng)貢羊屠宰工藝流程見圖1。

圖1 東鄉(xiāng)貢羊屠宰工藝流程

3.1 掛羊

帶編號的不銹鋼吊鉤掛住羊的右后蹄，經(jīng)自動軌道送到放血工位，用扣腳鏈扣緊羊后小腿，轉(zhuǎn)掛至軌道鏈鉤上，掛羊要迅速，從鉤掛到放血的時間間隔不超過1.5 min。

3.2 阿訇屠宰、瀝血

由主刀阿訇誦經(jīng)，從羊喉部下刀，橫切斷食管、氣管和血管。屠宰放血刀應(yīng)在82 ℃以上熱水中消毒，每次輪換使用。放血時間不少于5 min。

3.3 剝皮

3.3.1 水平吊掛剝皮

3.3.1.1 沖胸腹線。從放血口處下刀，沿胸、腹部中線，挑開羊皮至襠部。預(yù)剝后腿，在跗關(guān)節(jié)外側(cè)2～3 cm處把皮割開，沿大腿內(nèi)側(cè)一直剝到吊掛的后蹄關(guān)節(jié)處。

3.3.1.2 取羊?qū)殹⒀驅(qū)毟钕?，放入指定容器中?/p>

3.3.1.3 轉(zhuǎn)掛前腿。將羊的兩條前腿分別掛在軌道掛鉤上，前、后蹄吊掛高度一致，防止胃內(nèi)食物流出。

3.3.1.4 一次預(yù)剝按以下步驟：

頸部預(yù)剝。剝開羊脖根至脖頭內(nèi)側(cè)羊皮。

前腿預(yù)剝。沿前腿趾關(guān)節(jié)處挑開羊皮至胸中線，將前腿兩側(cè)皮剝至肩胛骨位置。

結(jié)扎食管。割開連結(jié)肌肉剝離食管與氣管，將食管和氣管分離至食管與胃連接處，扎緊食管前端。

預(yù)剝羊尾。挑開羊尾皮，向四周剝開至尾根處。

結(jié)扎肛門。左手抓住肛門、提起，右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10 cm左右，用塑料袋套住肛門，并用橡皮盤扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門送回深處。

3.3.1.5 去后蹄。用切蹄器將羊后蹄從跗骨關(guān)節(jié)處切下，掛在指定的同步掛鉤上。

3.3.1.6 割羊頭。放血口處下刀割下羊頭，將羊頭掛到指定同步掛鉤上。

3.3.1.7 二次預(yù)剝。將腹部兩側(cè)羊皮預(yù)剝至與背部、后腿呈三角形狀，肩胛部位通開。

3.3.1.8 機械剝皮。將兩條前腿皮交疊固定在剝皮機上，啟動機器慢慢將羊皮扯下。人工輔助剝離不易分離的部位。

3.3.1.9 二次轉(zhuǎn)掛。用吊鉤鉤住兩條后腿跗關(guān)節(jié)處，掛入軌道，用切蹄器在腕骨與掌骨之間切下兩個前蹄，掛在指定掛鉤上。

3.3.1.10 修羊鞭。抓住羊鞭外露部分，在盆骨外側(cè)至鞭根處切斷羊鞭，放到指定容器內(nèi)。

3.3.2 垂直吊掛剝皮

3.3.2.1 結(jié)扎食管。在放血口處，將食管剝離，進(jìn)行食管結(jié)扎。

3.3.2.2 結(jié)扎肛門。左手抓住肛門提起，右手持刀將肛門沿四周割開并剝離，隨割隨提升，提高至10 cm左右，用塑料袋套住肛門，并用橡皮盤扎住塑料袋，將結(jié)扎好的肛門送回深處。

3.3.2.3 割羊頭。從放血刀口處下刀割下羊頭，放到指定容器內(nèi)。

3.3.2.4 剝皮。

剝后腿皮。從跗關(guān)節(jié)下刀沿后腿內(nèi)側(cè)中線向上挑開羊皮至腹中線，向兩側(cè)剝離羊皮至尾根處。

去后蹄。從跗關(guān)節(jié)下刀，割下后蹄，放入指定容器中。

剝胸、腹部皮。用刀將羊胸腹部皮沿胸腹中線從胸部挑到檔部，沿腹中線向左右兩側(cè)剝開胸腹部羊皮至肷窩處。

剝頸部及前腿皮。從腕關(guān)節(jié)下刀，沿前腿內(nèi)側(cè)中線挑開羊皮至胸中線，沿頸中線自下而上挑開羊皮，剝開胸頸部皮及前腿皮至兩肩止。

去前蹄。從腕關(guān)節(jié)割下前蹄，放入指定容器內(nèi)。

剝尾部皮。將羊尾皮挑開，向四周剝離至尾根處。沿尾根周圍繼續(xù)剝開部分后臀皮。

剝皮。人工剝皮，從背部將羊皮扯下。機器剝皮，用鎖鏈鎖緊羊后腿皮，啟動剝皮機自上而下將羊皮撕下，人工輔助剝離不易分離的部位。

屠體沖淋。剝皮后的屠體用溫水沖淋5～10 s，清理污物、浮毛等。

3.4 取內(nèi)臟

3.4.1 取白內(nèi)臟 沿腹中線割開腹壁至劍狀軟骨處，將白內(nèi)臟完整取出，放入指定容器中。

3.4.2 取紅內(nèi)臟 持刀緊貼胸腔內(nèi)壁切開隔肌，拉出氣管，同時將心、肝、肺從胸腔中取出，放入指定容器中。

3.5 檢驗

按GB 18393《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程》、NY 467《畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范》的規(guī)定對頭、蹄、紅白內(nèi)臟、胴體等組織器官進(jìn)行同步檢驗檢疫。

3.6 胴體

3.6.1 胴體修整 割除腺體、淋巴結(jié)、腔動脈、生殖器、淤血斑、傷疤、殘存小片皮毛、病變組織等。

3.6.2 胴體清洗 用高壓清洗機沖洗胴體表面的浮毛、糞污、血污、膽汁、腔內(nèi)淤血及其他雜質(zhì)。清洗用水應(yīng)符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中的要求。

3.6.3 胴體分級 按《綠色食品 東鄉(xiāng)貢羊肉營養(yǎng)品質(zhì)與安全性檢測評價》“屠宰東鄉(xiāng)貢羊胴體分級”進(jìn)行等級評定。

3.6.4 副產(chǎn)品整理 副產(chǎn)品整理過程中不應(yīng)落地。去除副產(chǎn)品表面污物，清洗干凈。紅臟與白臟、頭、蹄等加工時應(yīng)嚴(yán)格分開。

4 冷卻

根據(jù)工藝需要對羊胴體或副產(chǎn)品冷卻。冷卻時，按屠宰順序?qū)⒀螂伢w送入冷卻間，胴體應(yīng)排列整齊，胴體間距不少于3 cm。羊胴體冷卻間設(shè)定溫度0～4 ℃，相對濕度保持在85%～90%，冷卻時間不應(yīng)少于12 h。冷卻后的胴體中心溫度應(yīng)保持在7 ℃以下。副產(chǎn)品冷卻后，產(chǎn)品中心溫度應(yīng)保持在3 ℃以下。冷卻后檢查胴體深層溫度，符合要求的方可進(jìn)入下一步操作。

5 胴體處理

5.1 分割加工

成熟后完整胴體或二分體，直接出庫銷售或按照《綠色食品 東鄉(xiāng)貢羊肉分割技術(shù)規(guī)范》要求進(jìn)行精細(xì)化分割加工。用于東鄉(xiāng)貢羊手抓的胴體宜為熱鮮完整胴體，入鍋煮熟后，在以5大塊分割（頸肉、肩肉、肋骨肉、腰肉、后腿肉）。

5.2 冷凍貯藏

胴體冷凍溫度低于-25 ℃，冷凍處理12～24 h，肉的中心溫度應(yīng)達(dá)到-15 ℃以下，然后轉(zhuǎn)入-18 ℃冷藏庫中貯藏。

6 包裝、標(biāo)簽、標(biāo)志和儲存

6.1 包裝標(biāo)簽、標(biāo)志

產(chǎn)品包裝標(biāo)簽、標(biāo)志應(yīng)符合GB/T 191《包裝儲運圖示標(biāo)志》、GB/T 5737《食品塑料周轉(zhuǎn)箱》、GB 12694《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》和《農(nóng)產(chǎn)品包裝和標(biāo)識管理辦法》等的相關(guān)要求。

6.2 低溫冷藏

分割肉宜采用低溫冷藏。儲存環(huán)境與設(shè)施、庫溫和儲存時間應(yīng)符合GB/T 9961《鮮凍胴體羊肉》、GB 12694《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。

7 綠色東鄉(xiāng)貢羊肉的屠宰與管理

7.1 專用生產(chǎn)線與設(shè)備

綠色羊肉加工應(yīng)配備專用設(shè)備，綠色肉羊的生產(chǎn)不存在沖頂加工。

7.2 平行生產(chǎn)管理

綠色羊肉生產(chǎn)加工與常規(guī)羊肉產(chǎn)品生產(chǎn)加工共用一條流水線，在綠色羊肉加工之前或常規(guī)羊肉加工之后，應(yīng)對生產(chǎn)車間生產(chǎn)線設(shè)施設(shè)備、生產(chǎn)工具、工作服等進(jìn)行徹底的清潔與消毒，并不得有清洗劑殘留。應(yīng)指派專門的人員全程監(jiān)控清潔與消毒過程，檢查合格后方可進(jìn)行生產(chǎn)，檢查合格后方可進(jìn)行生產(chǎn)，用于綠色羊肉生產(chǎn)的活體羊必須來源于綠色養(yǎng)殖基地。宰前檢疫人員對發(fā)現(xiàn)不是綠色羊肉的羊群要全部退回，決不能混入非綠色羊肉，并保留相應(yīng)記錄。常規(guī)羊肉和綠色羊肉生產(chǎn)不可在同一天進(jìn)行。

7.3 綠色產(chǎn)品包裝

綠色產(chǎn)品的包裝，必須與非綠色的產(chǎn)品包裝分開存放，并做好防護(hù)工作，使用前用紫外線燈或臭氧進(jìn)行30 min以上的消毒方可使用。綠色羊肉的包裝應(yīng)與非綠色羊肉產(chǎn)品的包裝區(qū)分明顯，不會混用。

7.4 綠色羊肉存貯與標(biāo)識

綠色羊肉與非綠色羊肉（包括常規(guī)產(chǎn)品和轉(zhuǎn)換產(chǎn)品）要分開冷庫內(nèi)存放，庫門有明顯標(biāo)識，不許混放。產(chǎn)品出入庫和庫存量必須有完整的檔案記錄，并保留相應(yīng)單據(jù)。

7.5 綠色羊肉運輸

運輸時對綠色與非綠色產(chǎn)品要分開進(jìn)行運輸、并有明顯的標(biāo)識，運輸前要檢查車輛的衛(wèi)生情況、并用75%的酒精進(jìn)行消毒后方可進(jìn)行運輸和銷售。

運輸工具在裝載綠色產(chǎn)品前應(yīng)清洗干凈。綠色產(chǎn)品在運輸過程中應(yīng)避免與常規(guī)產(chǎn)品混雜或受到污染。在運輸和裝載過程中，外包裝上的綠色認(rèn)證標(biāo)志及有關(guān)說明不得被沾污或損壞。運輸和裝載過程必須有完整的檔案記錄，并保留相應(yīng)單據(jù)。

8 其他要求

東鄉(xiāng)貢羊產(chǎn)品為清真畜禽產(chǎn)品，屠宰加工、包裝、冷鏈物流企業(yè)須具有清真食品資質(zhì)，屠宰、加工、包裝、貯存、運輸、銷售須執(zhí)行清真食品要求。

經(jīng)檢驗檢疫不合格的肉品及副產(chǎn)品，應(yīng)按GB 12694《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》的要求和《病死及病害動物無害化處理技術(shù)規(guī)范》中的規(guī)定執(zhí)行。

產(chǎn)品追溯與召回應(yīng)符合GB 12694《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》要求。

記錄和文件應(yīng)符合GB 12694《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范》要求。