黃紫葳，胡秦宇，吳丹璇，張恩琪，王恒鵬,2,3, ，孟祥忍,2,3,

（1.揚(yáng)州大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇揚(yáng)州 225127；2.中餐非遺技藝傳承文化和旅游部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇揚(yáng)州 225127；3.江蘇省淮揚(yáng)菜工程中心，江蘇揚(yáng)州 225127）

牛肉丸作為中國(guó)傳統(tǒng)小吃，因食用方便、選料苛刻、制作精細(xì)、口味獨(dú)特、美味營(yíng)養(yǎng)，深受消費(fèi)者的歡迎[1]。相比雞肉、豬肉，牛肉由于肌肉纖維較粗[2]，在加工過(guò)程中易出現(xiàn)凝膠流變性差、蒸煮損失率大、質(zhì)構(gòu)特性差等問(wèn)題，進(jìn)而影響其最終品質(zhì)[3]。近年來(lái)，研究人員在探索高效、合理的牛肉丸加工方式上進(jìn)行了大量研究，且多集中于添加親水膠體[4]、膳食纖維[5]、酶類(lèi)[6]、多糖[7]等輔料配方的優(yōu)化上，工藝改良方面研究較少。

超聲波（ultrasound waves，UW）作為一種非熱加工方式，在肉類(lèi)工業(yè)中應(yīng)用廣泛，其對(duì)肌肉嫩化[8]、輔助腌制[9]、增強(qiáng)凝膠[10]、改善風(fēng)味[11]等方面均有促進(jìn)作用。真空滾揉（vacuumtumbling treatment，VT）通過(guò)機(jī)械運(yùn)動(dòng)對(duì)肉進(jìn)行翻滾、摔打，從而削弱肌纖維強(qiáng)度，以此達(dá)到增加嫩度[12]、改善質(zhì)構(gòu)的目的[13-14]。研究表明，超聲聯(lián)合滾揉腌制可以通過(guò)促進(jìn)水分的均勻分布與遷移，破壞肌纖維結(jié)構(gòu)的形式，加快腌制速率，提高雞胸肉的保水性和嫩度，改變雞胸肉揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)及含量[15]；超聲波輔助變壓滾揉處理可以有效提高腌制吸收率、改善雞肉嫩度[16]；在改善鴨肉食用品質(zhì)方面顯著優(yōu)于傳統(tǒng)的真空滾揉工藝[17]。但已有超聲輔助滾揉技術(shù)的研究少有加入真空條件，僅Zhang等[18]研究了超聲輔助真空滾揉處理對(duì)豬肉肌原纖維蛋白的氧化和理化特性的影響，但未研究處理對(duì)于豬肉食用品質(zhì)的影響。

因此，本研究以巴西牛后腿肉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，采用超聲波技術(shù)（UW）、真空滾揉工藝（VT）及超聲波協(xié)同真空滾揉工藝（VT+UW）對(duì)牛肉糜進(jìn)行加工處理，并統(tǒng)一制作牛肉丸。在測(cè)定不同處理組牛肉丸蒸煮損失率和質(zhì)構(gòu)特性的基礎(chǔ)上，觀察牛肉丸內(nèi)部凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并采用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（gas chromatograph-mass spectrometry，GC-MS）測(cè)定牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的變化，探究不同處理方式對(duì)于牛肉丸食用品質(zhì)的影響，以期為揭示高品質(zhì)牛肉丸的品質(zhì)形成規(guī)律，并明確其合理加工方式提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

巴西牛后腿肉（大黃瓜條，-20 ℃真空凍藏）、食鹽、味精、白糖、小麥粉、木薯粉、牛油、蔥、姜、胡椒粉 揚(yáng)州大潤(rùn)發(fā)超市；高彈素、卡拉膠、復(fù)配磷酸鹽（三聚磷酸鈉24%、焦磷酸鈉21%、六偏磷酸鈉14%、磷酸三鈉4%、焦磷酸二氫二鈉3%、碳酸鈉7%、碳酸氫鈉8%、氯化鉀3%、食用鹽15%、食用葡萄糖1%） 食品級(jí)，河南萬(wàn)邦化工科技有限公司；2-甲基-3-庚酮、無(wú)水乙醇、二甲苯、蘇木素染液套裝、鹽酸、氨水、中性樹(shù)膠 國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；4%戊二醛溶液 南京森貝伽生物科技有限公司。

俏媳婦12-22型絞肉機(jī) 鎮(zhèn)江洋誠(chéng)機(jī)械有限公司；飛利浦HR3865型高速破壁料理機(jī) 飛利浦（中國(guó)）投資有限公司；億閩信430型真空包裝機(jī) 泉州市億閩信貿(mào)易有限公司；贛云GY-3S-38型三速制冷打漿機(jī) 江西贛云食品機(jī)械有限公司；THC-1000SF超聲波煎煮鍋 濟(jì)寧天華超聲電子儀器有限公司；HKS-30VT型真空滾揉機(jī) 無(wú)錫哈克遜工貿(mào)有限公司；FA1004（1/1000）型電子天平 浙江力辰儀器科技有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stab Micro System公司；Trace ISQ II氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó)熱電公司；Supelco 75 μm Carboxen萃取頭 上海楚定分析儀器有限公司；Nikon Eclipse E100正置光學(xué)顯微鏡

日本尼康。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 牛肉丸基礎(chǔ)配方 牛肉丸配方在蘇博等[19]的研究基礎(chǔ)上進(jìn)行修改。按照牛肉的重量百分比添加，高彈素0.6%、食鹽1%、味精1.1%、白糖1.1%、卡拉膠0.6%、復(fù)配磷酸鹽0.4%、小麥粉3%、木薯粉3%、牛油18%、蔥姜冰水5.2%（水:姜:蔥=10:1:1，破壁機(jī)打勻，過(guò)濾）、胡椒粉0.1%。

1.2.2 牛肉丸的制備 選擇巴西牛后腿肉，剔除表面可見(jiàn)筋膜和脂肪，通過(guò)直徑為3 mm的絞肉機(jī)孔板絞制成肉糜并隨機(jī)分為4個(gè)處理組，分別為：

傳統(tǒng)處理組（CON組）：牛肉糜添加輔料后倒入三速制冷打漿機(jī)中，打漿上勁，記為CON；

超聲波處理組（UW組）：牛肉糜打漿上勁后進(jìn)行UW處理（120 W，25 kHz），UW處理時(shí)間分別為10、20、30 min，記為UW1、UW2、UW3；

真空滾揉組（VT組）：牛肉糜進(jìn)行VT處理（0.08 MPa、12 r/min、60 min）后打漿上勁，記為VT；

超聲波協(xié)同真空滾揉處理組（VT+UW組）：牛肉糜進(jìn)行VT處理（0.08 MPa、12 r/min、60 min）后打漿上勁，然后進(jìn)行UW處理（120 W，25 kHz），UW處理時(shí)間分別為10、20、30 min，記為VT+UW1、VT+UW2、VT+UW3。

以上所有處理過(guò)程中溫度均保持在4 ℃。

將處理過(guò)的牛肉糜加工成丸（控制肉丸質(zhì)量為26 g左右），并于45 ℃恒溫水槽中定型10 min，然后升溫至100 ℃煮制8 min。撈出牛肉丸，等其冷卻至室溫后用廚房紙擦干表面水分，真空包裝后置于-18 ℃凍藏。

1.2.3 蒸煮損失率的測(cè)定 參照Barekat等[20]方法，略作修改。肉糜經(jīng)手?jǐn)D成丸，稱(chēng)量m1，然后加工為成品牛肉丸，冷卻至室溫后用廚房紙吸干表面水分，稱(chēng)量m2。

1.2.4 質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定 取成品牛肉丸樣品，切割成1.5 cm×1.5 cm×1 cm方柱體，用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀對(duì)牛肉丸樣品的硬度、粘附性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性和咀嚼性進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定參數(shù)：P/36.5柱形探頭，速度60 mm/min，測(cè)試形變量50%，觸發(fā)力0.5 N。各組牛肉丸選取3個(gè)平行樣。

1.2.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察 石蠟切片參考Wang等[21]的方法，略作修改。取4%戊二醛溶液固定組織樣品，按如下步驟進(jìn)行石蠟包埋、切片與觀察處理：

a. 脫水、浸蠟、切片、脫蠟：二甲苯 20 min→二甲苯 20 min→無(wú)水乙醇 5 min→無(wú)水乙醇 5 min→75%酒精5 min→自來(lái)水洗。

b. 蘇木素染色：使用蘇木素染色3～5 min，鹽酸水溶液分化，氨水水溶液返藍(lán)，水洗。

c. 伊紅染液染色：依次入85%、95%的梯度酒精脫水，使用伊紅染液染色5 min。

d. 脫水封片：無(wú)水乙醇 5 min→無(wú)水乙醇 5 min→無(wú)水乙醇 5 min→二甲苯 5 min→二甲苯 5 min透明，中性樹(shù)膠封片。

e. 使用光學(xué)顯微鏡放大400倍鏡檢。每個(gè)樣品選取3個(gè)不同的觀察視野。

1.2.6 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測(cè)定 參照AlDalali等[22]的頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法測(cè)定。將牛肉丸樣品切碎混勻并稱(chēng)取2 g放入10 mL頂空小瓶，然后加入內(nèi)標(biāo)化合物2-甲基-3-庚酮（0.816 mg/L）1 μL以及飽和食鹽水1 mL，采用75 μm CAR/PDMS萃取頭進(jìn)行風(fēng)味吸附。吸附條件如下：提取溫度為80 ℃，提取時(shí)間為50 min。解吸時(shí)間：5 min。

GC條件：色譜柱為DB-5MS（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；色譜柱起始溫度40 ℃，保持2 min，以5 ℃/min升到160 ℃，保持1 min，再以10 ℃/ min升到250 ℃，保持4 min；用氮?dú)庾鲚d氣，流量1 mL/min。

MS條件：接口溫度：250 ℃；離子源溫度230 ℃，全掃描模式，掃描范圍45～450 m/amu，電子能量70 eV。

施工技術(shù)人員在確定鉆孔孔深以及孔位之后，還應(yīng)做好雜物的清理工作，以免出現(xiàn)塌孔以及泥漿沉淀問(wèn)題。在實(shí)際施工過(guò)程中，技術(shù)人員清孔時(shí)應(yīng)采用正循環(huán)與反循環(huán)鉆機(jī)的方法。在穩(wěn)定的土質(zhì)結(jié)構(gòu)中，清孔應(yīng)采用真空吸泥機(jī)，以免導(dǎo)致土層坍塌問(wèn)題。一般應(yīng)清兩次孔，在結(jié)束成孔作業(yè)后在進(jìn)行一次清孔操作，以便準(zhǔn)確測(cè)量孔深。在安裝完鋼筋籠后還應(yīng)進(jìn)行第二次的清孔操作，并觀察流出水體以明確是否需要進(jìn)行第三次清孔。若流水比較干凈不存在超過(guò)1cm的粗粒渣，且孔底泥漿粘度小于28Pa時(shí)，則清孔符合要求。

定性分析：采用計(jì)算機(jī)譜庫(kù)（NIST/Wiley）檢索匹配測(cè)出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

定量分析：計(jì)算每一種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)于內(nèi)標(biāo)物2-甲基-3-庚酮的含量，公式如下：

式中：C為測(cè)定的揮發(fā)性化合物含量（μg/kg）；Ax為測(cè)定揮發(fā)性化合物的峰面積（AU·min）；C0為內(nèi)標(biāo)物質(zhì)量濃度（0.816 μg/μL）；A0為內(nèi)標(biāo)物的峰面積（AU·min）；V為內(nèi)標(biāo)物的進(jìn)樣量（μL）；m為測(cè)定樣品的質(zhì)量（kg）。

ROAV分析：相對(duì)氣味活度值（ROAV）可以用來(lái)評(píng)價(jià)風(fēng)味物質(zhì)的貢獻(xiàn)程度[23]，計(jì)算公式如下：

式中：Cmax和Tmax為所有風(fēng)味物質(zhì)中最大的百分比含量和感覺(jué)閾值（μg/kg）；Ci和Ti為對(duì)應(yīng)揮發(fā)性化合物的百分比含量和感覺(jué)閾值（μg/kg）。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)測(cè)定3次，取平均值±標(biāo)準(zhǔn)差，采用SPSS 26.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)及顯著性分析，P＜0.05表示差異顯著。用Origin 2019軟件作圖。

圖 1 不同處理方式對(duì)牛肉丸蒸煮損失率的影響Fig.1 Effects of different treatment methods on cooking loss rate of beef balls

2 結(jié)果與分析

2.1 蒸煮損失

蒸煮損失可以用于衡量肌肉品質(zhì)和感官質(zhì)量，并表征加熱后的肉凝膠對(duì)于水分和脂肪的留存能力，從而對(duì)肉丸的多汁性、口感與風(fēng)味產(chǎn)生影響[24]。由圖1可知，相比對(duì)照組（CON），10、20 min的超聲波處理（UW1、UW2）、真空滾揉處理（VT）和10、20 min的超聲波協(xié)同真空滾揉處理（VT+UW1、VT+UW2）處理均可顯著降低牛肉丸的蒸煮損失率（P＜0.05），其中，UW1組的蒸煮損失率最低。由于UW處理可加速肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白溶出，導(dǎo)致各類(lèi)物質(zhì)及親水基團(tuán)進(jìn)入肌肉內(nèi)部，更多的水分被保留[25]，這與鄒云鶴[26]的研究結(jié)果相似。隨著UW處理時(shí)間的增加，牛肉丸的蒸煮損失率呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)，這是因?yàn)槌晻r(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)遭到破壞，增大凝膠孔洞引起水分流失，最終導(dǎo)致蒸煮損失增加。VT處理可以加速腌制液的擴(kuò)散，增加細(xì)胞的通透性，促進(jìn)鹽溶性蛋白的析出，從而對(duì)蒸煮損失產(chǎn)生影響[27]。結(jié)果顯示：適宜的超聲波處理、真空滾揉處理以及超聲波協(xié)同真空滾揉處理均可達(dá)到降低牛肉丸蒸煮損失率的目的。

圖 2 不同處理方式對(duì)牛肉丸微觀結(jié)構(gòu)的影響（400×）Fig.2 Effects of different treatment methods on microstructure of beef balls（400×）

2.2 質(zhì)構(gòu)特性

由表1可知，與對(duì)照組相比，三種處理方式均可顯著提升牛肉丸的硬度、咀嚼性和膠粘性（P＜0.05）。已知硬度是食物達(dá)到一定形變所需要的力，在一定程度上與食物中的水分含量有關(guān)[28]。相關(guān)研究表明，肉糜保水性越好，質(zhì)構(gòu)硬度越小[29]。相比CON組和UW組，VT+UW處理由于機(jī)械作用較強(qiáng)，會(huì)在一定程度上破壞肌肉組織，增大出水和出油率，從而使牛肉丸的硬度顯著增加（P＜0.05），這與蒸煮損失率的結(jié)果相同。表1還表明，單獨(dú)UW處理可導(dǎo)致樣品的粘附性顯著增加（P＜0.05），主要與超聲波的空化作用導(dǎo)致肌肉蛋白形成豐富的絲狀纖維有關(guān)。隨著機(jī)械作用的增加，VT和VT+UW處理則顯著降低了牛肉丸的粘附性（P＜0.05）。不同處理方式對(duì)牛肉丸的彈性和內(nèi)聚性影響不顯著（P＞0.05）。結(jié)果表明，三種處理方式均可有效改善牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性，其中在短時(shí)間的超聲波協(xié)同真空滾揉（VT+UW1）處理組中最明顯。

表 1 不同處理方式對(duì)牛肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響Table 1 Effects of different treatment methods on texture characteristics of beef balls

2.3 微觀結(jié)構(gòu)

如圖2所示，牛肉丸內(nèi)部有大量形狀不一的圓形空腔結(jié)構(gòu)，其中較小體積的空腔是水分或空氣，較大體積的空腔是脂肪球[30]。其中CON組牛肉丸內(nèi)部空腔較大，且分布雜亂，顯示其內(nèi)部結(jié)構(gòu)較為松散。經(jīng)過(guò)UW處理，牛肉丸的結(jié)構(gòu)狀態(tài)有所改善，脂肪球大小均勻，內(nèi)含空氣和水分的空腔有所增加，這是由于UW處理后形成了更加致密的蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，使得更多的水分和脂質(zhì)被截留，蒸煮損失相比CON組顯著降低。隨著UW處理時(shí)間的增加，小孔腔的數(shù)量呈現(xiàn)先增加后減少的趨勢(shì)。一般認(rèn)為，相比于體積較大的孔腔，小體積孔腔更不容易被壓垮，一旦撤去外力，凝膠更易恢復(fù)原來(lái)的形狀，可賦予牛肉丸更好的彈性[25]。因此，長(zhǎng)時(shí)間（30 min）超聲波處理后的牛肉丸，其彈性反而降低。協(xié)同真空滾揉處理后，牛肉丸內(nèi)部的孔腔數(shù)量相對(duì)CON組減少，結(jié)構(gòu)更加緊湊，與質(zhì)構(gòu)特性的結(jié)果一致。而相比UW組，VT+UW處理組牛肉丸中含空氣或水分的孔腔減少，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得松散，牛肉凝膠的持水性呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，蒸煮損失率增加，同時(shí)，小孔腔的減少使得牛肉丸彈性下降，VT+UW3組牛肉丸的彈性最低（3.31±0.33 mm）。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)疏松、孔隙變大是持水性與質(zhì)構(gòu)下降的原因[31]，這表明了劣化的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)是凝膠品質(zhì)下降的直接原因。綜上，進(jìn)行10和20 min的超聲波協(xié)同真空滾揉工藝可以使牛肉丸的凝膠結(jié)構(gòu)更加緊湊。

2.4 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

采用頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)（HS-SPME-GC-MS）對(duì)不同處理方式的牛肉丸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行鑒定，查找檢出的73種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的氣味閾值（見(jiàn)表2）[32]，并計(jì)算其ROAV值，結(jié)果如表2所示。不同樣品組共檢測(cè)出揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)73種，包括19種醛類(lèi)、1種酯類(lèi)、11種醇類(lèi)、5種酮類(lèi)、17種烴類(lèi)、2種酸類(lèi)以及18種其他化合物。其中，烴類(lèi)的含量在牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總含量中占比最高，約占風(fēng)味物質(zhì)總含量的52%～73%；醛類(lèi)次之，約占風(fēng)味物質(zhì)總含量的

11%～25%。

由圖3可知，不同處理組牛肉丸的風(fēng)味物質(zhì)的相對(duì)含量差異較大。UW處理后，牛肉丸中的醛類(lèi)、醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量相較于CON組明顯增加。相比CON組，VT處理組、VT+UW處理組，牛肉丸中的醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量均減少，而烴類(lèi)物質(zhì)的相對(duì)含量增加，在VT+UW1組中達(dá)最大值，為64.41%。從含量上來(lái)看，相比CON組，UW或VT處理明顯增加了牛肉丸中所含揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量，兩者協(xié)同后其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量更高。隨著超聲時(shí)間的增加，VT+UW處理組牛肉丸中風(fēng)味物質(zhì)含量逐漸降低，但仍遠(yuǎn)高于CON組。其中VT+UW1組的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量最高，為16.16 mg/kg，是CON組的6.03倍，表明VT+UW處理可以有效增加牛肉丸中揮發(fā)性物質(zhì)的總含量。揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中對(duì)整體風(fēng)味有主要貢獻(xiàn)的物質(zhì)可以用相對(duì)氣味活度值（ROAV）進(jìn)行衡量。一般被認(rèn)為當(dāng)ROAV≥1時(shí)，該物質(zhì)為樣品中的特征風(fēng)味化合物，且ROAV值越大，表明其對(duì)風(fēng)味貢獻(xiàn)越大[33]。如表2所示，壬醛、（Z）-3,7-二甲基-2,6-辛二烯醛、（+）-檸檬烯和鄰-異丙基苯在所有處理組中的ROAV值均大于1，可被認(rèn)定為是牛肉丸的主要特征性風(fēng)味物質(zhì)。

表 2 不同處 理組的 揮發(fā)性 風(fēng)味物 質(zhì)的閾 值、含 量及ROAV 值Table 2 Thresholds, contents and ROAV values of volatile flavor compounds in different treatment groups

圖 3 不同處理方式對(duì)牛肉丸揮發(fā)性化合物相對(duì)含量（A）和含量（B）的影響Fig.3 Effects of different treatment methods on relative content (A) and content (B) of volatile compounds in beef balls

經(jīng)比較發(fā)現(xiàn)，不同處理組牛肉丸樣品的香氣組成均存在差異，并且同種物質(zhì)的ROAV值也有明顯差別。其中，壬醛屬于醛類(lèi)物質(zhì)，具有強(qiáng)烈的脂香味和柑橘香氣，對(duì)比CON組，經(jīng)VT+UW處理后，其含量明顯增加。癸醛ROAV值大于0.01，有似甜橙油與檸檬油以及玫瑰樣香氣，能較好地修飾牛肉丸的風(fēng)味。CON組所特有的甲硫醇具有令人不愉快的臭味，但經(jīng)過(guò)UW、VT+UW處理后甲硫醇消失，使得牛肉丸的風(fēng)味得到一定程度的改善。值得注意的是，呈濃郁檸檬香味的檸檬醛和（Z）-2-壬烯醛僅存在于VT+UW組中，且ROAV值較大，對(duì)牛肉丸的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。綜合比較，發(fā)現(xiàn)處理方式對(duì)牛肉丸的特征風(fēng)味有顯著影響，其中VT+UW處理可以有效調(diào)節(jié)關(guān)鍵氣味化合物的種類(lèi)、含量及相對(duì)氣味活度，從而優(yōu)化牛肉丸風(fēng)味。

3 結(jié)論

超聲波輔助（UW）、真空滾揉（VT）以及超聲波協(xié)同真空滾揉處理（VT+UW）均可有效降低牛肉丸的蒸煮損失率，提高牛肉丸的質(zhì)構(gòu)特性和風(fēng)味品質(zhì)。與傳統(tǒng)處理組相比，超聲波協(xié)同真空滾揉處理不僅使牛肉丸的內(nèi)部結(jié)構(gòu)更加細(xì)致緊密，還能有效夠提高牛肉丸中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的總量，并通過(guò)降低醛類(lèi)和醇類(lèi)物質(zhì)含量，和增加烴類(lèi)物質(zhì)含量來(lái)改善牛肉丸的風(fēng)味。其中，以經(jīng)10 min超聲波協(xié)同真空滾揉處理后的牛肉丸品質(zhì)最佳。為了更好地闡明超聲波協(xié)同真空滾揉處理對(duì)改善牛肉丸品質(zhì)的相關(guān)機(jī)制，還需要進(jìn)一步探索兩者的協(xié)同作用對(duì)于牛肉丸凝膠保水性及蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響。

續(xù)表 2

續(xù)表 2