變革

每天早上3點30分起床，4點到車間，進(jìn)廠30來年，馮沛慶早已習(xí)慣這樣的作息方式。從青春年少邁入中年，這個留著平頭、皮膚有點黑、個頭不高的男子，人生的大半歲月都在茅臺酒廠度過，一步一個腳印從制酒工、副班長、班長成長為貴州茅臺一級釀造師。

他還記得自己剛到制酒二車間當(dāng)釀酒工人時，跟著老酒師一背篼一背篼地把酒糟從窖坑里背出來，一背篼約一百五六十斤，踩在樓梯板上腿直打顫。繁重的體力活，甚至讓他幾度萌生辭職的念頭。

“父親嚴(yán)厲批評我、激勵我?！瘪T沛慶的父親也是茅臺酒廠二車間的老酒師，父親告訴他，做事情不要三心二意，工作上要盡心盡力。老父親這樣發(fā)火，在馮沛慶的記憶中還很少有。

咬牙堅持了幾年后，車間順利完成了技改。隨著機(jī)械化行車的投入使用，一些傳統(tǒng)釀造工藝中肩挑背馱的繁重工作，已經(jīng)消失不見。

時代在發(fā)展，茅臺在進(jìn)步，從以往的肩挑背馱到機(jī)械化應(yīng)用，再到如今步入大數(shù)據(jù)時代，一場更深層次的變革正在這里進(jìn)行。

5月，是茅臺酒第四輪次酒釀制忙碌的時間。在制酒二車間24班晾堂里，馮沛慶正在手機(jī)上填報剛剛上甑的相關(guān)數(shù)據(jù)，“12點開始上甑，30分鐘上甑完畢……”

過去，茅臺制酒車間最常用的工具可能是木锨，如今變成了智能手機(jī)。“以前的生產(chǎn)數(shù)據(jù)主要靠手工填表上報，現(xiàn)在通過手機(jī)APP就可以實時上報，方便得很。”馮沛慶說。

生產(chǎn)數(shù)據(jù)對茅臺的重要性不言而喻。

茅臺酒工藝復(fù)雜，5大工法、30道工序、165個工藝環(huán)節(jié)，環(huán)環(huán)相扣。僅就制酒生產(chǎn)來說，下造沙潤糧的投水量、水溫、母糟用量、糊化時間、起堆溫度、尾酒用量、曲藥用量，每一個生產(chǎn)數(shù)據(jù)都無比關(guān)鍵，都與茅臺酒的質(zhì)量息息相關(guān)。

茅臺制酒車間建在赤水河岸邊，海拔最高和最低有時候相差幾十米，山勢、地形、風(fēng)向、溫度、濕度、微生物環(huán)境等都會有細(xì)微不同，當(dāng)?shù)氐膼灍釟夂蛴挚赡芊糯筮@種不同。

作為一名合格的工藝把關(guān)人，茅臺制酒車間的班組長和酒師們，在生產(chǎn)一線都需要一定的抉擇能力——他們會觀察、記錄茅臺鎮(zhèn)每一天的溫度、濕度，把生產(chǎn)各個環(huán)節(jié)的關(guān)鍵數(shù)據(jù)都記錄在筆記本上，依靠經(jīng)驗判斷指導(dǎo)生產(chǎn)。

而現(xiàn)在，大數(shù)據(jù)為茅臺的酒師們帶來了福音，信息化、數(shù)字化的茅臺，讓生產(chǎn)車間里的一切工序和進(jìn)度更加清晰透明起來。

2016年，茅臺自主研發(fā)了“茅臺生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)”，涵蓋茅臺酒生產(chǎn)全過程中的所有數(shù)據(jù)采集，包括制曲、制酒、包裝、轉(zhuǎn)運、檢測五大塊數(shù)據(jù)，實現(xiàn)了生產(chǎn)數(shù)據(jù)的移動化采集、標(biāo)準(zhǔn)化管理、數(shù)據(jù)可追溯。

數(shù)據(jù)的收集、記錄為酒師的決策提供重要數(shù)據(jù)支撐，從而大大提高酒師的工作效率。

“現(xiàn)在公司利用各種新技術(shù)對生產(chǎn)工藝進(jìn)行檢測分析，得出的數(shù)據(jù)真實可靠，對生產(chǎn)有很大的指導(dǎo)意義，結(jié)合這些數(shù)據(jù)，采取相應(yīng)的措施能解決許多實際問題?！?/p>

如今，馮沛慶時時刻刻都關(guān)注著手機(jī)上每天更新的生產(chǎn)數(shù)據(jù)，結(jié)合班組生產(chǎn)實際情況，合理的控制糟醅水分和溫度，以及用曲量、谷殼量等，讓生產(chǎn)始終處于一個理想的平衡狀態(tài)。

實踐

把手插進(jìn)堆子里試探酒醅溫度，抓起一把酒醅觀察顏色、聞嗅香味、揉捏聽聲……一番操作下來，這堆酒醅能出多少酒，基本上就心中有數(shù)了。這是茅臺每一位酒師必備的技能，是經(jīng)驗的積累，也是感官的判斷。

感官判斷，有著更多的主觀性；數(shù)據(jù)判斷，則更加客觀和準(zhǔn)確。

2016年，茅臺集團(tuán)開始研發(fā)“制酒全過程多維評價體系構(gòu)建與應(yīng)用”項目，通過6年的研究，全面收集整理分析茅臺酒釀制全過程的工匠經(jīng)驗，建立起統(tǒng)一的經(jīng)驗性感官評價維度和標(biāo)準(zhǔn)。原本說不清道不明的經(jīng)驗，只存在于老師傅的腦海中，而借助現(xiàn)代化的技術(shù)手段，這些經(jīng)驗也得以清晰化。

“以前，每一次上甑摘酒，我們多少都有點緊張，能出多少酒全憑酒師的經(jīng)驗判斷?！瘪T沛慶說，現(xiàn)在我們已經(jīng)不怎么關(guān)注這個問題了，而是把更多心思都放在質(zhì)量的把控上。因為，早在開烤前的一個多月，茅臺集團(tuán)生產(chǎn)管理部就已告訴了他答案，且這個誤差每甑不超過2公斤。

這是“制酒過程多維評價體系構(gòu)建與應(yīng)用”項目成果體現(xiàn)的管中窺豹，也是醬香型白酒行業(yè)由“傳統(tǒng)生產(chǎn)”走向“智慧制造”的一個重要起點。

“很多傳統(tǒng)發(fā)酵產(chǎn)業(yè)難以實現(xiàn)工業(yè)化的生產(chǎn)，其中一個主要原因，就是對經(jīng)驗的過多依靠?！泵┡_集團(tuán)生產(chǎn)管理部統(tǒng)計分析室副主管顏穗表示，茅臺研發(fā)的“制酒全過程多維評價體系構(gòu)建與應(yīng)用”，將隱性經(jīng)驗顯性化并轉(zhuǎn)化為數(shù)字規(guī)律，形成系統(tǒng)的生產(chǎn)指導(dǎo)意見，有效解決發(fā)酵過程中質(zhì)量管控難題。

茅臺利用現(xiàn)代信息化技術(shù)，開發(fā)了生產(chǎn)過程中的快檢和在線檢測技術(shù)，以數(shù)據(jù)和指標(biāo)，體現(xiàn)發(fā)酵生產(chǎn)情況。

比如說，通過采集糟醅在窖池內(nèi)各個時間段的樣品，檢測糟醅中的乙醇等含量，實時了解糟醅發(fā)酵情況，從而達(dá)到前期生產(chǎn)的預(yù)判。“把工匠的感官經(jīng)驗顯性化，通過數(shù)據(jù)顯示出來，判斷結(jié)果比工匠的經(jīng)驗要更加精準(zhǔn)?！?/p>

目前，茅臺現(xiàn)已開發(fā)15項常規(guī)指標(biāo)快速無損檢測方法，全覆蓋所有車間、班組、窖池。研發(fā)包括酵母菌、發(fā)酵力、乳酸、乙酸等11項指標(biāo)專有檢測方法，對關(guān)鍵節(jié)點進(jìn)行監(jiān)控。

在傳統(tǒng)釀造生產(chǎn)過程中，由于收集、存儲、傳輸、分析等能力限制，數(shù)據(jù)始終作為茅臺生產(chǎn)業(yè)務(wù)流程的附屬產(chǎn)物而存在，其價值一直無法被深入挖掘。而在大數(shù)據(jù)時代，數(shù)據(jù)的價值被充分釋放，逐漸成為企業(yè)重要的生產(chǎn)要素。

目前，茅臺生產(chǎn)數(shù)據(jù)管理系統(tǒng)集成了40個相關(guān)單位的數(shù)據(jù)共享體系，每年獲得生產(chǎn)相關(guān)數(shù)據(jù)2000余萬條，涉及各參數(shù)指標(biāo)數(shù)據(jù)約1.5億個，形成茅臺酒生產(chǎn)全工藝鏈數(shù)據(jù)庫。

通過對海量生產(chǎn)數(shù)據(jù)的挖掘、分析和應(yīng)用，茅臺將以前的“過程管理+經(jīng)驗判斷”制酒管理方式，升級為“數(shù)據(jù)+感官”“過程+結(jié)果”生產(chǎn)綜合判斷體系，確定了工藝調(diào)控可實現(xiàn)各輪次產(chǎn)量及醬香含量的結(jié)構(gòu)優(yōu)化，實現(xiàn)了年度優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)的目標(biāo)。

數(shù)字技術(shù)的發(fā)展，為茅臺提供了有效的智慧工具，以此為契機(jī)，茅臺正在加速完成對傳統(tǒng)工藝的深入解讀和系統(tǒng)構(gòu)建，建成與數(shù)字化時代相匹配的企業(yè)治理體系。

數(shù)字化是趨勢，也是動力。

據(jù)悉，茅臺圍繞產(chǎn)業(yè)推進(jìn)的酒行業(yè)工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)，目前已完成標(biāo)識解析二級節(jié)點的建設(shè)、部署及測試，將成為服務(wù)茅臺自身、輻射產(chǎn)業(yè)鏈上下游、赤水河流域及全國酒行業(yè)的標(biāo)識解析服務(wù)及工業(yè)互聯(lián)網(wǎng)平臺，助力中國白酒科技創(chuàng)新和行業(yè)發(fā)展數(shù)字化轉(zhuǎn)型。

試點

當(dāng)茅臺的數(shù)字化轉(zhuǎn)型深入到生產(chǎn)的每一個環(huán)節(jié)，車間底層的改造也到了關(guān)鍵的時候。

作為“茅臺制酒釀造技藝機(jī)器學(xué)習(xí)系統(tǒng)研究項目”的試點，茅臺制酒十五車間的辦公大樓里的兩塊“制酒釀造技藝車間展示大屏”，格外引入矚目。

生產(chǎn)全掌控、一屏覽車間。這是車間的“智慧大腦”，每個班組上甄摘酒、攤晾拌曲、堆積發(fā)酵、窖內(nèi)發(fā)酵、廠房環(huán)境等一系列數(shù)據(jù)都在這里監(jiān)測和集成，為傳統(tǒng)制酒生產(chǎn)插上了“數(shù)字翅膀”。

隨著工藝員的操作，窖池里糟醅窖底、窖中、窖面等5個位置的溫度一目了然；入窖時間發(fā)酵時間、敞窖時長等，甚至可以精確到分鐘；上甑的數(shù)量、蒸煮時間、蒸煮時長等，更是直接精確到秒為單位……遍布車間各個位置的智能感知終端，可以實時檢測酒醅的溫度、水分、氧氣、二氧化碳等生產(chǎn)關(guān)鍵指標(biāo)，實現(xiàn)了對生產(chǎn)全過程的實時監(jiān)測。

作為茅臺制酒全過程多維評價體系構(gòu)建與應(yīng)用項目的關(guān)鍵一環(huán)，2021年，茅臺集團(tuán)牽手中興通訊開展試點研究，依托中興數(shù)字星云平臺，通過運用5G、邊緣計算、物聯(lián)網(wǎng)、機(jī)器視覺、大數(shù)據(jù)、數(shù)字孿生、高光譜成像等先進(jìn)的信息技術(shù)手段，在釀酒領(lǐng)域創(chuàng)新性地探索數(shù)字化智能化解決方案。

中興通訊的農(nóng)凱從事了十幾年信息化工作，兩年前來到茅臺負(fù)責(zé)機(jī)器學(xué)習(xí)項目，在初步了解茅臺制酒釀造技藝后，他也感到很棘手：“工藝太繁瑣、細(xì)節(jié)太復(fù)雜了，要轉(zhuǎn)化為準(zhǔn)確的有效數(shù)據(jù)，難度太大?！?/p>

不僅要想獲取海量的數(shù)據(jù)，還要保證數(shù)據(jù)的真實和有效，這是一項復(fù)雜的系統(tǒng)工程。比如說，一個簡單的潤糧時間，難的不是如何通過智能設(shè)備來獲取，而是怎么計算，究竟是從酒師澆水開始計時，還是從工人揮鏟開始計時，之前并沒有一個統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)。

這意味著，獲取有效數(shù)據(jù)的成本非常高。每一個生產(chǎn)環(huán)節(jié)的數(shù)據(jù)收集，農(nóng)凱都要和茅臺的釀酒大師們進(jìn)行長時間的討論，了解生產(chǎn)流程、制定解決方案，將大師們的寶貴經(jīng)驗，通過智能化算法、機(jī)器視覺等數(shù)字化技術(shù)轉(zhuǎn)化成有效數(shù)據(jù)，再利用大數(shù)據(jù)技術(shù)進(jìn)行分析，“我們的原則是，以不影響任何生產(chǎn)工藝為前提，為茅臺注入智慧動能。”

試點開始后，車間內(nèi)外布滿了數(shù)以百計的3D攝像頭、紅外傳感器等科技設(shè)備，時刻捕捉工人們的操作動作、記錄生產(chǎn)數(shù)據(jù)。工人們起初不習(xí)慣，但大家慢慢發(fā)現(xiàn)了好處。以前每天的工作情況，只能有一個大概的感覺，現(xiàn)在通過數(shù)據(jù)可以“看得見摸得著”，隨時就能知道自己的效率和技藝高低程度。

制酒十五車間4班的年輕酒師彭元偉，在來到茅臺工作前曾經(jīng)賣過7年多的電腦，平時里對科技行業(yè)非常關(guān)注，對新鮮事物的接受能力也比老一輩更強。工作之余，他總是會主動找到農(nóng)凱交流，反饋自己對機(jī)器學(xué)習(xí)的建議。

看著晾堂里的智能終端設(shè)備越來越多，為熱氣騰空的生產(chǎn)場景增添了科技的元素。他十分期待科技創(chuàng)新為茅臺傳統(tǒng)生產(chǎn)帶來的變化，“人力畢竟有限，科技才能改變未來?！?/p>

這場數(shù)字化的浪潮，與每一位扎根在生產(chǎn)一線的茅臺釀酒人都息息相關(guān)。受影響的不只是他們的工作方式，他們作為生產(chǎn)者的行為和思維方式也已經(jīng)被數(shù)字浪潮所塑造。

許多與年過半百的馮沛慶一樣的老酒師們，也許并不知道茅臺正在經(jīng)歷著怎樣的時代變革，但他們知道，自己的工作因為數(shù)字化而變得更為清晰高效，“只要對茅臺酒的生產(chǎn)質(zhì)量有好處，我們都持歡迎和開放的態(tài)度?！?/p>