正是，未曾進入丹棱城，已聞滿城凍粑香。

除夕那天，我在四川省眉山市丹棱縣順龍鄉(xiāng)農村的老家吃團年飯。

由于吃飯時間推遲，年邁的母親怕習慣按時吃飯的我餓了，就拿來幾塊凍粑，用炭火烤熱，叫我先填一下肚子。當她把兩面都烤得微微發(fā)黃、熱乎乎的凍粑遞到我手上的時候，我這才發(fā)現(xiàn)，凍粑是圓的，僅掌心那么大，邊緣薄中間厚。我對母親說：“這是我小時候吃過的凍粑嘛！”“是的?！蹦赣H回答。我一口咬下去，那個香、甜、糯、酥，加上烤過之后的脆，味道好極了。

記得農村里制作凍粑是安排在小年臘月二十三之后，大部分農戶選擇在臘月二十七、二十八蒸凍粑，然后倒推磨漿發(fā)酵的時間。而發(fā)酵時間，有的七至十天，有的要十天以上，取決于裝米漿的凍粑缸，取決于攪拌的均勻程度，如果缸是舊的（缸體內有酵母菌），用的時間長，加上攪拌均勻且勤（次數(shù)多），發(fā)酵時間就短，反之則長。

確定好磨漿的時間之后，就開始選料。選擇當年生產的秈米和糯米，按二比一的比例配料，這是最簡單的配方。復雜一點的就要加些大豆、白糖和豬油。先將秈米與大豆一起泡漲，待秈米和大豆吸水量達百分之八十以上，就可以淘凈用石磨磨漿。一個或兩個人推磨。若是一個人可右手握住磨把，左手拿勺，半勺料，盛滿水，從石磨的中心孔內倒入，逆時針方向推磨，米漿從上下兩塊石磨的縫隙中流出，順著石槽，經過一個長約三十厘米的磨盤嘴，流入早已放在磨盤嘴下面的缸內。然后將糯米煮至半熟，瀝起來用甑蒸好，倒出攤晾開來，冷卻之后一起倒入缸內，攪拌均勻，在缸口上面覆蓋一層干凈布料。將缸放入事前準備好的背簍或者籮筐內，背簍或籮筐內要先放入稻草或有一定保溫作用的舊棉絮或舊衣服作鋪墊，待將裝好米漿的缸放入后，還要在缸的周圍與筐的縫隙之間，依次塞入保溫材料，直到缸口邊緣，然后在上面蓋上一個蓋子（用竹篾編織的器具），防鼠偷食。每天揭開蓋子，至少攪拌一次以上，攪拌后重新蓋上。待可以看得見的糯米粒化渣成漿之后，就可以蒸粑了。為了增加甜味和香味，在蒸粑時可先在缸內加適量白糖和融化了的豬油，攪拌均勻。

傳統(tǒng)的蒸粑是用竹篾編制的一格一格的圓形蒸籠，每格蒸籠里面有用竹篾編制的圓形凍粑圈，約掌心那么大，依次排列。在蒸籠內鋪上一層紗布，把和好的米漿舀入每一個小小的凍粑圈里，蓋籠生火蒸粑，直到鍋內沸水滾開，蒸汽上升，十多分鐘之后，就算大功告成。熄火之后，將蒸籠揭開，晾冷，將凍粑揀出放在食用器皿之中保存。大年三十年夜飯，凍粑必上餐桌，或直接蒸熱，或切片油煎，春節(jié)期間，凍粑還作為走親訪友的必備禮品。

二十世紀九十年代初期，在縣城的東升路中段有一位老板，把傳統(tǒng)的凍粑搬進城里，做成了商品，開始對市民銷售，當時的市價是0.30元一個。我雖然住在東升路，天天路過聞凍粑香，但就是沒有買來吃過。因為小時候經常吃，沒有覺得這個凍粑有啥子特別之處?！耙徽絮r，吃遍天”，自從第一家凍粑店開張之后，隨后陸續(xù)又開起了許多家凍粑店。

大約是2005年秋季的某個星期天，我從縣城回到老家順龍，看見一個城里的熟人在村里收購玉米苞葉，每片葉子收購價為0.015元，還說去一次就要收購10萬片、20萬片。我問：“收那么多去干啥子？”他答：“包凍粑?！蔽一爻呛螅豢床恢?，一看嚇一跳，這丹棱的凍粑什么時候也穿上了“外衣”，上了包裝，20個一箱、30個一箱。包裝設計還美觀、大方、環(huán)保，方便購買和運輸。接兵連的來了，要買幾大箱回去送給部隊的首長；打工的回來后，要買去送給他們的老板；在外上學的孩子們到了冬天的時候，家長隔一段時間就要往學校寄一回凍粑……

“不識廬山真面目，只緣身在此山中?！?/p>

順龍鄉(xiāng)當?shù)氐囊晃淮迕窀嬖V我：玉米苞葉，過去從來沒有人拿來賣，可最近幾年，老百姓是在家里等到人來買，價格也直線上升，一片玉米苞葉已經價值五分錢了。玉米苞葉是一口袋一口袋的過秤稱，現(xiàn)在種一畝地的玉米，不僅收獲了糧食，而且一畝地的苞葉還要賣600元以上。農民說：川單14這個玉米品種好，不僅產量高，而且苞葉寬大、白凈、結實，凍粑店老板最喜歡。經老鄉(xiāng)這樣一說，我回城后第一件事情就是去買了幾個凍粑，沒想到價格已經漲到2元一個了。凍粑店老板告訴我說：別看價格漲了很多，還供不應求呢！放眼一望，幾家老字號凍粑店前，果然排起了長龍。如今的丹棱凍粑，素凍粑都要1.50元一個了。

二十世紀七十年代末期，峨眉電影制片在丹棱拍攝了一部電影名叫《被愛情遺忘的角落》，這部農村題材的電影走紅后，丹棱這個農業(yè)小縣在海內外就有一定的名氣了。如今，一個小小的凍粑，再次讓丹棱名揚海內外！朋友到美國，剛下飛機就看到一個美國人手里提了一箱“丹棱凍粑”，家鄉(xiāng)的農產品居然銷售到了美國市場，在日本、新加坡、韓國、澳大利亞到處都有人喜歡吃“丹棱凍粑”。

勤勞聰慧的丹棱人把過年才蒸凍粑的技術，逐步研發(fā)到一年四季均可以蒸凍粑，通過特殊的配料，將黃豆、花生、芝麻、紅糖、白糖、玉米、核桃、玫瑰等原料加入“丹棱凍粑”坯料中，從而把單一以秈米和糯米為原料的“丹棱凍粑”發(fā)展為多口味多品種。

丹棱凍粑之所以好吃，有兩個核心的原因，一是生產的原材料好，二是酵母菌好。先說秈米和糯米，秈米和糯米之所以好，是因為丹棱稻米獨特的地理環(huán)境，一是境內沒有水源污染；二是水稻揚花期集中在7月下旬至8月上旬，這個時段灌漿速度較慢，不存在高溫逼熟現(xiàn)象，稻米的腹白和心白變小，堊白率低，品質提高；三是土壤質地優(yōu)良，確保了稻米品質優(yōu)良。丹棱稻米蛋白質含量適中，據(jù)研究，蛋白質含量低于7.5%和高于9.5%時，食味指數(shù)值下降，而蛋白質含量為8.5%時食味指數(shù)值最高，該縣農業(yè)科技人員送樣到農業(yè)部稻米及其制品檢測中心（杭州）檢測，大部分品種蛋白質含量在8.5%左右。再說酵母菌，據(jù)西華大學李明元教授研究：千百年來，丹棱縣自然形成了獨特的活性生物菌種，使“丹棱凍粑”在發(fā)酵過程中可以不加“商品酵母”自然發(fā)酵至最佳狀態(tài)，因而使“丹棱凍粑”形成醇香濃郁、味糯滋潤、舒爽適口的獨特品質。這種特有的酵母菌只能在丹棱獨特的氣候條件下才能成活。雖然周邊區(qū)縣一些作坊也紛紛效仿，可至今沒有一家能夠做出“丹棱凍粑”的純正味道。

正是，未曾進入丹棱城，已聞滿城凍粑香。