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        豆瓣王

        2023-01-01 00:00:00陳水章
        龍門陣 2023年3期

        大家視九孃的禮物為神品,舍不得吃,專等家里來了稀奇客人,才愿拿出來共享。

        在官堰村,會做豆瓣醬的女人很多,但誰也做不過九孃。九孃有“豆瓣王”的稱號。她做的豆瓣醬,稀稠適度,顏色黑亮,入口奇香。其他女人做的豆瓣醬也好吃,但里面加了不少輔料,如花椒、生姜、芝麻油等。九孃啥也不加,所以那種香,天然純正,不僅是拌菜、炒菜的上等調(diào)料,還可以直接當(dāng)菜下飯。

        如何做好豆瓣醬,官堰村的女人愛琢磨,態(tài)度開放,有了心得也不保守,喜歡交流。她們看過九孃的做法后,覺得與自己的做法區(qū)別并不大,但就是做不出九孃那種味道。思來想去,覺得九孃有一點不同,就是特別迷信,迷信一個神,叫壇神(當(dāng)?shù)厝朔Q“吞坎”)。

        對于這個民間神,官堰村的女人和男人,可以說是愛不得又恨不得。既然是神,就會有人想把神的樣子畫出來,供人們崇拜。但壇神的像不好賣,畫出來也少有人買。據(jù)說他那樣子似笑非笑,永遠(yuǎn)是一副戲弄人的樣子,看了就讓人心里起疙瘩。但你又繞不開他,因為他無處不在。壇神是個搗蛋神,看你不順眼,就變著法子整你,讓你的好事泡湯。殺豬的屠戶要敬他,釀酒的師傅要敬他,飯館的大廚要敬他,甚至修房造屋、新店開業(yè),都要敬他。稍有怠慢,你就等著吧,做啥啥不順,甚至放個屁都要閃到腰桿,你怕啥,就偏遇到啥。壇神善事不為,小惡不斷。這種神,老百姓拿他一點辦法也沒有,唯一能做的,就是勤燒香,勤禱告,希望他不要搗亂。

        每年的七、八月,氣溫高,是做豆瓣醬的黃金季節(jié)。這段日子,壇神的生活過得滋潤,因為各家都敬他。但做豆瓣醬,誰也不敢保證一定能夠成功。失敗了的女人,嘴上不敢罵,就拿臉色給壇神看。唯有九孃,從不把責(zé)任往壇神那里推,反而認(rèn)為自己不夠虔誠。有一年的三伏天,陰雨連綿,氣溫忽高忽低,各家做出來的豆瓣醬質(zhì)量都差,不是爛了,就是味苦,甚至霉變,即便是九孃,也沒有幸免。

        這一回,官堰村的女人集體“造反”,聚在一起大罵壇神,說他害得大家浪費了糧食,耽誤了工夫,海椒醬也做不了,灶頭上少了豆瓣醬,炒出來的菜也少了香氣。最后,竟然有人找出幾張破舊的壇神畫像,當(dāng)眾焚毀。九孃見了,嚇得臉青面黑,撲通一聲跪下:“罪孽啊,罪孽啊,我們怪誰也不能怪壇神??!”

        我與九孃是鄰居,有事沒事愛往她家跑。圖的就是想看看她家那兩個上了釉、外壁上畫有荷花的醬壇。九孃要是心情好,有時還會用調(diào)羹從中舀一勺讓我過癮。

        這一年,九孃又做豆瓣醬。

        她點燃一炷香,往地上一插,嘴里冒一句:“神仙,請您體諒庶民生活不易……”九孃識字不多,上過幾晚夜校,能寫自己名字,能算一般的加減乘除?!笆瘛边@樣文縐縐的話,想必是她從哪兒的戲文里撿來的。接下來,她的話就啰唆了,反復(fù)說她要做的事,這事對家庭來說如何重要,請萬能的壇神體諒,保佑她不出差錯。

        看見九孃做法事的樣子,我覺得滑稽可笑,捂住嘴沒敢笑出聲來。九孃瞪著我:“先警告你,看就行啦,不準(zhǔn)亂說話。壇神長有很多雙眼睛和很多只耳朵,你就是在夢里說了他壞話,他也明白的?!蔽依侠蠈崒嵉馗谒砗?,從灶房轉(zhuǎn)到堂屋,又轉(zhuǎn)到院壩。每到一處,她都要重新點燃一炷香,重復(fù)先前說過的話。

        之后,九孃從柜子里拎出一個口袋。這是上年收獲胡豆(蠶豆)時,專為三伏天做豆瓣醬留下的。九孃一邊往簸箕里倒胡豆,一邊繼續(xù)說她的教訓(xùn)。她說,有一年為公公做生,她忘了敬壇神,壇神裝怪,硬讓她的甑子不上氣,半甑子米飯蒸成了夾生飯。又有一次,她幫張嬸做廚,忘了給壇神燒紙錢,鐵鍋燒辣了,卻找不到鍋鏟,正著急,又莫名其妙地碰倒了油瓶……九孃說的是真是假,我不知道。但她說話時那副正兒八經(jīng)、小心謹(jǐn)慎的樣子,又不由得你不信。

        我和九孃一起挑選胡豆。九孃說:“豆瓣醬要做得香,這是第一道關(guān)口,有蟲眼的胡豆不要,不飽滿的胡豆不要,發(fā)霉變質(zhì)了的胡豆更不能要?!?/p>

        九孃從灶房里提出一桶開水,倒入一只瓦缸,又將挑選出來的胡豆倒進(jìn)水里。我問九孃:要浸泡多久?九孃走到太陽底下,虛著眼望著天空,然后看著幾棵種在角落里的姜玉。姜玉粗大的葉片,在高溫烘烤下已卷成筒狀。九孃說:“記準(zhǔn)時刻,明天晚上起盆。”浸泡的目的是讓豆皮發(fā)軟,便于剝落。九孃一邊用木棒攪勻瓦缸中的胡豆,一邊笑:“你媽做不出好醬,就因為她拿不準(zhǔn)天氣變化,浸泡時間長了短了都不行。”說完,九孃就背起背篼上山去了。我也想跟去,但被她制止了。

        第二天晚上,九孃全家齊上陣。這時,鄰居家的孩子也來了,大家嘰嘰喳喳地圍著裝滿發(fā)漲的胡豆的盆子,大手小手一齊比賽著剝胡豆。孩子們是九孃叫來幫忙的。浸泡過的胡豆,要盡快剝完。殼是殼,瓣是瓣,剝得要盡量完整。孩子們愛聽故事,九孃有講不完的老故事,哄得孩子們開心極了。有時,他們聽得忘了手上的活,九孃就咳嗽一聲,不講了。孩子們這才想起手上的活。這時,九孃說:“孩子們加油,剝完了,有好東西吃。”九孃所謂的好東西,就是將剝下來的殼,用油炸焦,又香又脆,一人一把。當(dāng)然,九孃不會將炸過的豆殼全部分完,她要鏟一碗放進(jìn)碗櫥,留給家里的主要勞力下酒。

        孩子們帶著油亮亮的小嘴走了。九孃將白生生的豆瓣倒入簸箕,等天亮后太陽出來,端到院子里暴曬。直待豆瓣中的水分完全收干,才收起來再次倒入瓦缸。

        接下來,是熬制湯汁。九孃個子瘦小,當(dāng)年小腳沒包成功,成了一雙半大腳。據(jù)說為這腳,九孃十分苦惱。小時候因為怕痛,小腳沒有包成功。嫁人后已經(jīng)解放,不興包腳了,那些站在臺上講話的女干部,沒有一個是小腳的。這時的九孃又為自己的腳小感到自卑。全家人的柴火,靠集體分的那點不夠燒,九孃便名副其實地成了“柴雞婆”。生產(chǎn)隊的林坡不準(zhǔn)許私人撿,九孃就早出晚歸地偷。被逮住時,九孃哭哭啼啼地說:“咋辦嘛,未必吃生的???”隊上的人大多是“竹根親”,便睜只眼閉只眼,沒和九孃較真。在撿柴的過程中,九孃還擔(dān)負(fù)著一項重要任務(wù),就是為做豆瓣醬或泡菜,搜羅地芭根藤、矮桐子根、鮮花椒葉,以及野山姜一類的調(diào)味植物。

        熬制浸泡豆瓣的湯汁前,九孃要鄭重其事地再敬壇神。在九孃眼里,這是事關(guān)豆瓣能否出香,能否順利出毛等大問題。她每次敬壇神都要換上干凈衣服。做完法事,便開始熬湯。她一會兒灶門前,一會兒灶臺后地跑,摻多少水,開了再燒多長時間,得反復(fù)查看。當(dāng)鍋里冒出一股藥香,湯汁逐漸變成黑色,九孃還要親口嘗一下??嗔耍?,都不合她意。

        然后,九孃將湯汁舀入瓦缸,以剛好淹住豆瓣為佳。

        浸泡一天一夜后,湯汁減少,豆瓣膨脹。這時,又將豆瓣瀝出,倒入簸箕,放太陽底下暴曬,為防蒼蠅使壞,還要摘幾片新鮮的南瓜葉子蓋上。二至三天后,再回缸浸泡。如此反復(fù)多次。在此過程中,豆瓣發(fā)酵,生出許多或黃或灰的細(xì)毛,仿佛包裹了一層絨被。這期間,若遇陰天或雨天,九孃的臉便繃著,敬壇神的次數(shù)也開始增多。當(dāng)滿布天空的烏云里,露出一道發(fā)光的縫隙,九孃的心情才會放松下來??炊拱觊L出的絨毛又純又多,九孃便將洗凈晾干的釉壇抱出,點燃柏丫,從里至外進(jìn)行烘烤。然后裝進(jìn)黃亮亮的豆瓣,量,以離壇口尚有三分之一的空間為宜。

        在官堰村,一般的女人做豆瓣醬到了這一步,便算大功告成。等個十天半月,揭開壇口,質(zhì)量如何,就聽天由命吧。但在九孃眼里,還有更重要的步驟。她將之稱為“曬壇”和“涼壇”。

        曬壇、涼壇之前,九孃會再做一次敬壇神法事。這次的儀式更為莊重。九孃不僅要換上干凈衣服,還要在頭晚沐浴一次。九孃做豆瓣醬很難失手,不知是她的手藝可靠,還是壇神真的被她感動了,沒有為難她。反正在九孃眼里,壇神的作用至關(guān)重要。她從來不把成功歸于自己,而是歸于那個無處不在的壇神。

        曬壇,又叫焙壇。就是找院子里曬太陽最久的地方,擺兩根高板凳,架上木板,將豆瓣壇置于板上,用一個盆子扣住壇口,讓太陽暴曬。夜晚,則揭起小盆,敞開壇口,讓星光露氣滲入壇內(nèi),九孃管這個步驟叫“涼壇”。

        曬壇七天,涼壇七宿。壇內(nèi)豆瓣慢慢發(fā)黏軟化,結(jié)坨成塊,奇香外溢。這時,豆瓣醬的制作才算成功了。若遇天氣變化,曬壇、涼壇的時間延長,直到九孃伸竹筷進(jìn)壇去蘸一點,緩緩放入口中,輕翻舌頭,瞇眼細(xì)咂,臉上露出滿意的笑容才算大功告成。

        然后,所有的鄰居,尤其是幫忙剝過豆殼的那些孩子,都會得到一小瓶九孃贈送的豆瓣醬。大家視九孃的禮物為神品,舍不得吃,專等家里來了稀奇客人,才愿拿出來共享。

        回想當(dāng)年,我有機(jī)會在九孃身邊學(xué)習(xí),卻是三心二意,貪玩好耍,甚至認(rèn)為這手藝很土,沒有前途。等到九孃走了,才忽然意識到,在我們那一帶,九孃也是個了不起的人物?。?/p>

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