侯皓然，馬淑鳳，王利強(qiáng)

（江南大學(xué)機(jī)械工程學(xué)院 江蘇省食品先進(jìn)制造裝備技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 江蘇無(wú)錫 214122）

小龍蝦作為夏日食品近年來(lái)越來(lái)越受到消費(fèi)者喜愛(ài)，各類以小龍蝦為元素的產(chǎn)品層出不窮，人們想在空間和時(shí)間上拓寬產(chǎn)品的銷售范圍及貨架期。在運(yùn)輸、倉(cāng)儲(chǔ)再到銷售的整個(gè)過(guò)程中，常溫儲(chǔ)藏產(chǎn)品受環(huán)境因素的影響較小，通過(guò)包裝、熱殺菌等手段制成罐頭食品，雖可以殺滅腐敗微生物，但同時(shí)也破壞了食品中的部分營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降。由于不同包裝材料及形式、不同殺菌過(guò)程所對(duì)應(yīng)的包裝內(nèi)環(huán)境變化十分復(fù)雜，采用數(shù)值模擬結(jié)合計(jì)算機(jī)仿真技術(shù)可獲得包裝內(nèi)溫度場(chǎng)分布、食品水分含量、致死率值等相應(yīng)指標(biāo)的實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)。

食品材料熱殺菌領(lǐng)域相關(guān)的數(shù)值模擬，主要涉及到不同殺菌工藝（微波、射頻）模擬、食品介質(zhì)溫度-時(shí)間分布、最慢加熱區(qū)（SHZ）及冷點(diǎn)位置、食品中水分含量和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)與溫度的相關(guān)性研究等。然而，從包裝角度出發(fā)，殺菌過(guò)程中材料對(duì)食品殺菌程度的相關(guān)性研究較少[1]，所涉及的食品材料對(duì)象大多使用食品模擬物代替[2-3]。Hong 等[4]建立胡蘿卜條3D 熱交換模型，分析不同溫度、時(shí)間殺菌方案、不同尺寸包裝與食品硬度、顏色、F 值、C 值的相關(guān)性研究。Park 等[5]采用模糊算法分類不同大小的玉米構(gòu)建幾何模型，探究熱環(huán)境對(duì)玉米質(zhì)構(gòu)的影響，優(yōu)化熱殺菌過(guò)程。目前，針對(duì)于水產(chǎn)品品類從包裝的角度出發(fā)，關(guān)于其熱殺菌模擬及優(yōu)化的研究還較少。研究殺菌最優(yōu)條件，可以保證達(dá)到食品安全致死率值（F 值）的同時(shí)，降低熱強(qiáng)度對(duì)產(chǎn)品表面和整體的破壞。

由于食品熱物性參數(shù)會(huì)受到溫度、食品內(nèi)部成分含量、不同品種（批次）等多方面影響，而熱物性參數(shù)與殺菌程度的表征高度相關(guān)，因此，確定食品材料熱物性參數(shù)變化對(duì)于模型構(gòu)建準(zhǔn)確性也尤為重要。本文以小龍蝦為研究對(duì)象，構(gòu)建小龍蝦蝦仁與包裝材料系統(tǒng)幾何模型，驗(yàn)證數(shù)值模型的適用性，建立不同殺菌工藝與蝦仁品質(zhì)質(zhì)構(gòu)之間的相關(guān)性研究。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小龍蝦蝦仁（每只約30～35 g），洪澤湖品知鮮小龍蝦。

1.2 儀器材料

DZ-260PD 真空包裝機(jī)，大江機(jī)械制造有限公司；LDZM 高溫滅菌鍋，上海申安醫(yī)療器械廠；KSON 恒溫恒濕箱，慶聲電子科技有限公司；TAXT plus 物性測(cè)試儀，TA Instruments；DK-S22 數(shù)顯恒溫水浴鍋，精宏電熱儀器有限公司；HT9815熱電偶溫度計(jì)，鑫泰儀器儀表有限公司；KD2 Pro熱特性分析儀，美國(guó)Decagon 公司；Q2000DSC 差示掃描量熱儀，美國(guó)TA Instruments。

1.3 原材料預(yù)處理

參考徐言等[6]和陳東清等[7]的方法對(duì)小龍蝦進(jìn)行前期預(yù)處理，向3 倍小龍蝦質(zhì)量的清水中分別添加質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.80%的食鹽、0.16%的檸檬酸，浸泡吐臟15 min 后清水漂洗小龍蝦1～2 次；加入2%的鹽水中煮沸3 min；迅速冷卻至常溫；去除蝦頭，蝦尾剝殼去腸線，取蝦仁部分；預(yù)處理完成的蝦仁采用高溫蒸煮袋（PET/AL/NY）進(jìn)行真空包裝，厚度為0.22 mm，120 mm×170 mm。

1.4 真空包裝小龍蝦蝦仁熱殺菌模型的建立

真空包裝的蝦仁在進(jìn)行高溫蒸汽滅菌的過(guò)程中具有不同的傳熱機(jī)制，滅菌鍋內(nèi)的熱蒸汽與產(chǎn)品之間通過(guò)熱對(duì)流進(jìn)行熱量交換，滅菌鍋壁會(huì)產(chǎn)生熱輻射效應(yīng)，承裝小龍蝦蝦仁的金屬柵格網(wǎng)與真空包蝦仁下表面接觸，通過(guò)熱傳導(dǎo)致使蝦仁表面升溫。

1.4.1 幾何模型及網(wǎng)格劃分 根據(jù)蝦仁在熱殺菌過(guò)程的實(shí)際情況進(jìn)行如下假設(shè)：1）蝦仁認(rèn)為是連續(xù)、均勻、具有各向同性；2）高溫蒸煮袋外側(cè)與殺菌鍋溫度相等；3）蝦仁表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)均一；4）不考慮蝦仁表面水冷凝現(xiàn)象，基于上述假設(shè)建立真空包裝蝦仁幾何模型見(jiàn)圖1。

使用3D 掃描技術(shù)對(duì)真空包即食小龍蝦產(chǎn)品建模（約64 g，8 只），獲得真空包裝即食小龍蝦仁的三維點(diǎn)云數(shù)據(jù)，通過(guò)逆向轉(zhuǎn)曲面生成三維幾何實(shí)體，導(dǎo)入COMSOL Multiphysis 中，如圖1 所示。

圖1 幾何模型Fig.1 Geometric model

由于包裝薄膜在一個(gè)方向上尺寸極小[8]，若畫出幾何實(shí)體會(huì)產(chǎn)生大量微小網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，因此對(duì)應(yīng)包裝材料設(shè)置薄層接口，在保證精確度的同時(shí)減少模型計(jì)算量。使用COMSOL Multiphysis 進(jìn)行網(wǎng)格劃分，幾何域劃分情況如圖2 所示。

圖2 真空包即食蝦仁網(wǎng)格劃分Fig.2 Grid division of vacuum-packed crayfish

1.4.2 相關(guān)材料熱物性參數(shù) Obuz 等[9]模擬強(qiáng)制熱對(duì)流環(huán)境下的牛排溫度變化，發(fā)現(xiàn)模擬溫度值出現(xiàn)過(guò)度加熱問(wèn)題，原因是由于模型中使用了恒定的熱物性質(zhì)假設(shè)。本文認(rèn)為蝦仁熱物性質(zhì)中比熱容是隨溫度和時(shí)間變化的，具體包裝材料、小龍蝦蝦仁的熱物性參數(shù)值及相關(guān)參數(shù)數(shù)學(xué)模型見(jiàn)表1。

表1 小龍蝦蝦仁的熱物性參數(shù)Table 1 Thermodynamic parameters of crayfish

1.4.2.1 測(cè)定導(dǎo)熱系數(shù) 使用KD2 Pro 熱物性分析儀對(duì)食品熱物性參數(shù)進(jìn)行測(cè)試，SH-1 雙頭探針（長(zhǎng)30 mm，直徑1.28 mm，兩針間距6 mm）測(cè)量蝦仁導(dǎo)熱系數(shù)，測(cè)試前蝦仁水浴加熱至目標(biāo)溫度，每組重復(fù)5 次取平均值。

1.4.2.2 測(cè)定比熱容 根據(jù)ASTM E1269-05 標(biāo)準(zhǔn)使用DSC 測(cè)試熟制蝦仁比熱容，建立小龍蝦蝦仁比熱容與溫度變化的相關(guān)性方程。采用DSC 三線法測(cè)量，稱取10 mg 樣品置于固體坩堝中，升溫程序?yàn)?0 ℃恒溫5 min，10～150 ℃以15 ℃/min 速率升溫，150 ℃恒溫10 min，每個(gè)樣品測(cè)試3 次取平均值，多項(xiàng)式擬合得到蝦仁Cp隨T 的變化關(guān)系為式（1），其中R2=0.99。

1.4.2.3 測(cè)定密度 考慮到蝦仁屬于食品介質(zhì)，在熱殺菌過(guò)程中會(huì)涉及水分交換，因此對(duì)于多孔介質(zhì)材料，使用真密度測(cè)試儀可獲得去除內(nèi)部空隙或顆粒間空隙的密度，測(cè)試得到的結(jié)果為1 201 kg/m3。使用傳統(tǒng)排水法測(cè)定蝦仁的體積，并計(jì)算得到蝦仁的密度為1 183 kg/m3。

1.4.3 數(shù)值模擬及仿真環(huán)境 真空包裝內(nèi)容物為純固體，傳熱方式為熱傳導(dǎo)，由于固體材料為食品，涉及到環(huán)境溫度變化引起的水分交換，故模擬使用固體傳熱與稀物質(zhì)傳遞物理場(chǎng)耦合。針對(duì)固體結(jié)構(gòu)，在傳熱過(guò)程中模型會(huì)進(jìn)行持續(xù)的熱交換，具有各向同性的固體熱交換傅里葉模型如下，式（2）中r 為直徑（mm）、z 表示速率方向、α 為熱滲透系數(shù)（m2/s），可描述蝦仁熱殺菌過(guò)程中的非穩(wěn)態(tài)傳熱現(xiàn)象。

在高溫?zé)峥諝猸h(huán)境中，蝦仁內(nèi)部濕熱傳遞表示為式（3）。

假設(shè)蝦仁模型初始條件認(rèn)為是連續(xù)且均一的，具有各項(xiàng)同性，蝦仁內(nèi)部由于水分蒸發(fā)出現(xiàn)潛熱損失，蝦仁表面與外界熱空氣進(jìn)行對(duì)流換熱和物質(zhì)交換。

初始邊界條件設(shè)置熱對(duì)流，物體表面熱平衡見(jiàn)式（5）。

樣品表面邊界條件見(jiàn)式（6）。

包裝材料溫度計(jì)算如式（8）所示。

式中，kT——導(dǎo)熱系數(shù)，W/（m ℃）；km——導(dǎo)濕系數(shù)，m·s；Tf——導(dǎo)熱系數(shù)薄膜溫度，單位℃；Ts——包裝外表面溫度，單位℃；Tw——滅菌鍋腔內(nèi)熱空氣溫度（Tw值根據(jù)滅菌鍋升溫程序變化，將105，115，121，126 ℃殺菌15 min 過(guò)程中溫度曲線導(dǎo)入軟件，蝦仁初始溫度為40 ℃略高于室溫），單位℃。

采用有限元方法，根據(jù)每個(gè)單元內(nèi)各點(diǎn)的溫度和濕度分布見(jiàn)式（9）。

由于高溫滅菌鍋內(nèi)熱空氣的速度難以測(cè)量，滅菌鍋內(nèi)環(huán)境強(qiáng)制對(duì)流傳熱系數(shù)（h）預(yù)測(cè)數(shù)值為200～2 000 W/（m2·K）[12]，通過(guò)比較溫度場(chǎng)的模擬數(shù)據(jù)與試驗(yàn)數(shù)據(jù)標(biāo)準(zhǔn)差（RMSE）確定最適傳熱系數(shù)[10]?？倐鳠嵯禂?shù)為對(duì)流傳熱系數(shù)與輻射傳熱系數(shù)之和，如式（10）所示。

根據(jù)Isleroglu 等[13]研究發(fā)現(xiàn)，對(duì)于不同環(huán)境溫度下該模型中的熱輻射效應(yīng)對(duì)于產(chǎn)品溫度分布的影響遠(yuǎn)小于熱對(duì)流。也就是說(shuō)，除去熱空氣的加熱作用以外,滅菌鍋內(nèi)循環(huán)的熱空氣對(duì)流作用是主要傳熱機(jī)理。底面金屬柵格網(wǎng)的熱傳導(dǎo)對(duì)于蝦仁的溫度分布影響較小，這是由于金屬柵格網(wǎng)導(dǎo)熱系數(shù)較高。綜上，整體傳熱系數(shù)與對(duì)流傳熱系數(shù)數(shù)值非常接近。

1.5 試驗(yàn)過(guò)程

1.5.1 模型驗(yàn)證 使用Data Trace 溫度探測(cè)儀對(duì)真空包裝小龍蝦仁實(shí)體的SHZ 位置溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)采集，傳感器的具體位置如下圖3 所示，1位點(diǎn)為樣品厚度最厚區(qū)域中心，2 位點(diǎn)為樣品幾何中心。采集滅菌鍋120 ℃-15 min 滅菌升溫相關(guān)數(shù)據(jù)，擬合后導(dǎo)入模型溫度預(yù)設(shè)，模擬高溫滅菌的實(shí)際殺菌過(guò)程。最后，通過(guò)傳感器采集的溫度數(shù)據(jù)與三維模型對(duì)應(yīng)點(diǎn)位比較驗(yàn)證并計(jì)算誤差。

圖3 真空包裝中傳感器位置示意圖Fig.3 Schematic diagram of sensor position in vacuum package

1.5.2 小龍蝦仁致死率值與品質(zhì)破壞 F 值表示高溫滅菌在時(shí)間-溫度上的積累效應(yīng)，即致死率值。F 值增大會(huì)造成蝦仁品質(zhì)破壞，Ali 等[14]研究不同F(xiàn) 值對(duì)沙丁魚罐頭質(zhì)構(gòu)的影響發(fā)現(xiàn)，沙丁魚硬度隨F 值增加而降低，整體制品質(zhì)構(gòu)也呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；對(duì)于相同F(xiàn) 值，不同殺菌溫度和時(shí)間方案對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)也會(huì)產(chǎn)生不同的影響。Sreenath 等[15]研究相同F(xiàn) 值不同殺菌方案對(duì)鯖魚品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)殺菌溫度越高，熱強(qiáng)度越低。

蝦仁殺菌程度用F0值表示，如式（11）所示。

式中，tf——?dú)⒕瓿蓵r(shí)間，min；Te——冷點(diǎn)溫度，℃；Tref——標(biāo)準(zhǔn)殺菌溫度，取121.1 ℃；根據(jù)肉毒桿菌計(jì)算致死率值對(duì)應(yīng)的Z 值（取10 ℃）。

根據(jù)資料顯示，1994 年Frott 等[16]研究認(rèn)為水產(chǎn)品殺菌F 值應(yīng)控制在5～20 min 范圍內(nèi)，對(duì)于即食蝦類產(chǎn)品，相關(guān)研究文獻(xiàn)顯示F 值應(yīng)小于10 min[10，17-18]。本課題以即食小龍蝦蝦仁為對(duì)象，研究F 值為8 min 時(shí)對(duì)應(yīng)的最佳殺菌溫度-時(shí)間組合，并研究安全殺菌值下真空包裝蝦仁相關(guān)品質(zhì)指標(biāo)變化。

采用TA-XT plus 物性測(cè)試儀測(cè)定不同殺菌方案下小龍蝦蝦仁的品質(zhì)指標(biāo)，參數(shù)設(shè)定為：測(cè)試速率1 mm/s、返回速率1 mm/s、形變量30%、兩次壓縮時(shí)間間隔為5 s。壓縮探頭為P50 mm 柱型探頭。試樣取蝦尾中部，大小約為8 mm×8 mm×6 mm方塊，進(jìn)行5 次平行試驗(yàn)。

1.5.3 數(shù)據(jù)分析 使用SPSS V19.0 進(jìn)行顯著性差異評(píng)估，將模擬數(shù)據(jù)與試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行比較，其中RMSE 計(jì)算公式見(jiàn)式（12）。

式中，Te——試驗(yàn)數(shù)據(jù)的溫度，℃；Tsim——模擬數(shù)據(jù)的溫度，℃；n——數(shù)據(jù)點(diǎn)數(shù)。

2 結(jié)果與討論

2.1 模擬與驗(yàn)證

為確定真空包裝蝦仁模型的最適傳熱系數(shù)h，模型對(duì)h 值（1 500～1 800 W/m2·K）進(jìn)行模擬，并考慮不同試驗(yàn)環(huán)境計(jì)算平均標(biāo)準(zhǔn)差結(jié)果，得到最適傳熱系數(shù)為1 750 W/m2·K，如圖4 所示。

圖4 不同傳熱系數(shù)h 對(duì)應(yīng)的平均RMSE 變化Fig.4 Changes in the average RMSE values according to h value

比較小龍蝦仁SHZ 處121 ℃滅菌15 min 溫度模擬結(jié)果與試驗(yàn)結(jié)果曲線如圖5，所得結(jié)果標(biāo)準(zhǔn)差RMSE<0.6458 ℃，認(rèn)為該模型可表征實(shí)際滅菌鍋內(nèi)的殺菌過(guò)程。在起始和結(jié)束部分模擬值與試驗(yàn)值之間的誤差較大，原因可能是傳感器探針插入和取出時(shí)周圍環(huán)境介質(zhì)變化所引起的。

圖5 121 ℃-15 min 最慢加熱區(qū)模擬與試驗(yàn)溫度分布值Fig.5 Comparison of simulation results with experiment data for SHZ at 121 ℃

2.2 溫度分布

采用PET/AL/NY 高溫蒸煮袋包裝的小龍蝦仁在設(shè)定121 ℃下滅菌15 min 升溫曲線下的三維模型溫度分布如下圖6，抽真空導(dǎo)致包裝袋表面有不均勻褶皺分布，從溫度分布來(lái)看褶皺凸起處、四周及包裝袋邊緣區(qū)溫度較高，表面平滑區(qū)域溫度分布較均勻，表面最大值與最小值相差6.543℃。從圖中可以看出，滅菌10 min 和15 min 時(shí)的溫度變化隨滅菌鍋溫度的升高，蝦仁的傳熱速率逐漸增加。

圖6 滅菌10 min 和15 min 時(shí)小龍蝦仁表面溫度分布云圖Fig.6 Surface temperature distribution of crayfish at 10 min and 15 min

圖7 為15 min 滅菌結(jié)束時(shí)的溫度分布截面圖，蝦仁整體溫度分布呈現(xiàn)出較大的溫度梯度，最大值溫度為121.36 ℃，最小值為64.99 ℃，主要溫度梯度變化位于靠近包裝袋外層區(qū)域。冷點(diǎn)位置不是一成不變的，冷點(diǎn)變化區(qū)域即最慢加熱區(qū)位于真空包裝蝦仁厚度較大區(qū)域，并不位于三維幾何實(shí)體中心。

圖7 121 ℃-15 min 滅菌后蝦仁溫度分布截面圖Fig.7 Sectional view of temperature distribution of crayfish at 121 ℃-15 min

2.3 致死率值分布

不同殺菌方案會(huì)對(duì)產(chǎn)品致死率分布產(chǎn)生影響，從而影響殺菌效果，通過(guò)計(jì)算機(jī)模擬可以得到121 ℃-15 min 殺菌程序下小龍蝦仁致死率分布云圖（圖8）及致死率截面圖（圖9）。圖中顯示Fmin=8.94 min，滿足產(chǎn)品滅菌需求。然而，F(xiàn)max=14.92 min與最小值相差達(dá)5.98 min，差距較大，說(shuō)明傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)滅菌方法在滿足殺菌要求的情況下，產(chǎn)品外表面存在過(guò)度殺菌問(wèn)題，嚴(yán)重影響產(chǎn)品品質(zhì)。

圖8 121 ℃-15 min 小龍蝦仁致死率分布云圖Fig.8 Distribution of lethality of crayfish at 121 ℃-15 min

圖9 121 ℃-15 min 小龍蝦仁致死率截面圖Fig.9 Sectional view of the lethality rate of crayfish at 121 ℃-15 min

從位置來(lái)看，F(xiàn) 值最小值與幾何中心處相關(guān)數(shù)據(jù)如下表2，由表可得，F(xiàn) 值最小值同樣不位于幾何中心，原因可能是F 值受溫度影響，產(chǎn)品厚度越大傳熱速率越慢，因此F 值最小點(diǎn)位于厚度較大區(qū)域而不是幾何中心。

表2 F 值最小值點(diǎn)和幾何中心點(diǎn)Table 2 F-value minimum point and geometric center point

圖10 121 ℃-15 min 真空袋內(nèi)小龍蝦仁致死率值變化Fig.10 Change of lethality of vacuum-packed crayfish at 121 ℃-15 min

2.4 不同殺菌方案對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響

為優(yōu)化真空包裝小龍蝦仁產(chǎn)品殺菌方案，減少由于過(guò)度滅菌而導(dǎo)致的品質(zhì)損失，根據(jù)上述模型模擬不同加熱溫度（105，115，121，126 ℃）程序，得到不同殺菌溫度環(huán)境下真空包裝小龍蝦仁溫度分布及致死率變化情況，如下圖11 所示。升溫過(guò)程所用時(shí)間隨溫度上升而延長(zhǎng)，相同致死率條件下恒溫殺菌時(shí)間和總殺菌時(shí)間隨溫度升高而降低。

圖11 不同殺菌溫度下F 值變化曲線Fig.11 Change of F value under different sterilization temperatures

表3 呈現(xiàn)了不同殺菌方案作用下蝦仁的相關(guān)質(zhì)構(gòu)數(shù)據(jù)。硬度反應(yīng)食品材料內(nèi)部聚合力，硬度越大表示食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)越緊密。在加熱前期，蝦尾由于蝦肉蛋白熱變性和交聯(lián)導(dǎo)致硬度增大，后隨著溫度的上升外表面過(guò)度受熱引起蝦肉凝膠劣化致使硬度降低，同時(shí)在整個(gè)加熱過(guò)程中硬度隨蝦肉逐步脫水導(dǎo)致肌肉組織收縮而增加。綜合蝦尾內(nèi)部各種成分的變化機(jī)制，隨著殺菌溫度-時(shí)間的上升，肉質(zhì)硬度、彈性呈現(xiàn)出先增加后降低的趨勢(shì)。蝦肉膠黏性和咀嚼性在溫度、時(shí)間的變化中同樣呈先增加后降低的趨勢(shì)，最值出現(xiàn)在115 ℃-10 min 時(shí)，膠黏性為7.57 N，咀嚼性為23.66 mJ。

表3 不同殺菌方案下蝦仁的質(zhì)構(gòu)變化Table 3 Changes of texture parameters under different sterilization program

從結(jié)果看出115 ℃-10 min 的相關(guān)質(zhì)構(gòu)參數(shù)優(yōu)于其它溫度-時(shí)間組合方案。在相同致死率值情況下[16]，產(chǎn)品質(zhì)量品質(zhì)會(huì)受到滅菌溫度的影響，最適滅菌溫度-時(shí)間方案對(duì)產(chǎn)品滅菌方案優(yōu)化有著重要作用。

3 結(jié)論

1）利用COMSOL Multiphysis 建立真空包裝即食小龍蝦仁產(chǎn)品的熱殺菌過(guò)程仿真模型，使用3D 掃描技術(shù)并進(jìn)行逆向轉(zhuǎn)曲面處理，建立固體傳熱和稀物質(zhì)傳遞耦合模型，并進(jìn)行試驗(yàn)檢驗(yàn)?zāi)Ｐ偷目煽啃浴?/p>

2）仿真模型將不規(guī)則三維幾何、包裝材料的傳熱影響以及滅菌鍋升溫過(guò)程等因素考慮在內(nèi)，減少模擬過(guò)程誤差。

3）通過(guò)仿真模型可以得到熱殺菌過(guò)程中的溫度場(chǎng)分布，進(jìn)而觀察產(chǎn)品熱殺菌過(guò)程中的內(nèi)外溫差及受熱均勻性，模擬得到的致死率數(shù)據(jù)反應(yīng)滅菌程度。從模擬結(jié)果中發(fā)現(xiàn)，產(chǎn)品中心和表面溫度、F 值差距較大，褶皺凸起處、四周及包裝袋邊緣區(qū)域存在過(guò)度殺菌現(xiàn)象，同時(shí)研究不同溫度-時(shí)間滅菌方案對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，得到對(duì)于該真空包裝即食小龍蝦仁產(chǎn)品的最適滅菌程序?yàn)?15 ℃-10 min。