楊 旭

（北京市工貿(mào)技師學(xué)院，北京 100075）

1 一體化課程教學(xué)理念相關(guān)概述

1.1 一體化課程教學(xué)理念的內(nèi)涵

一體化課程教學(xué)理念的應(yīng)用范圍較廣，尤其是適合職業(yè)學(xué)校的教學(xué)活動，但是多年以來職業(yè)學(xué)校的發(fā)展處于較為滯后的情況，使得職業(yè)學(xué)校人才的培養(yǎng)力度不足，造成學(xué)生資源浪費。一體化教學(xué)非常適合職業(yè)學(xué)校學(xué)生的發(fā)展，其理念就是將教學(xué)環(huán)節(jié)進(jìn)行整理，將課堂理論與實踐相結(jié)合起來，制定出符合學(xué)生發(fā)展的教學(xué)方案，提升學(xué)生的綜合能力。不過該種模式對于教師的素質(zhì)要求較高，需要教師擁有強大的能力，才能應(yīng)用好一體化課程教學(xué)理念，進(jìn)而幫助學(xué)生不斷成長，遇見更好的自己，也具備立足于社會的技能。

1.2 一體化課程教學(xué)理念的意義

1.2.1 有利于營造出良好的學(xué)習(xí)氛圍

一體化教學(xué)理念是教與學(xué)相結(jié)合的模式，教師引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)知識，并指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行實踐，通力合作完成教學(xué)任務(wù)。烹飪專業(yè)的學(xué)習(xí)需要有教師親自指導(dǎo)，把做菜的相關(guān)技能和經(jīng)驗傳遞給學(xué)生，使得他們更快地掌握烹飪的方法，也能夠加強自身的實踐能力。教師在備課的時間里，需要多與其他教師進(jìn)行交流，并且學(xué)習(xí)更多的知識和技能，才能教導(dǎo)學(xué)生取得進(jìn)步。教師在提升自己，學(xué)生也在努力充實自我，這將形成良好的學(xué)習(xí)氛圍，將會十分有利于學(xué)生的成長。

1.2.2 符合國家社會發(fā)展的戰(zhàn)略需要

我國經(jīng)過不斷發(fā)展，呈現(xiàn)出欣欣向榮的景象，對于人才的需求也急劇上升，尤其是專業(yè)人才的數(shù)量較為短缺。職業(yè)學(xué)校是培養(yǎng)技術(shù)人才的搖籃，可以很好地彌補社會人才的缺失，為學(xué)生的未來尋找較好的出路。然而由于職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)人才的方向錯誤，導(dǎo)致學(xué)生未能真正擁有職業(yè)技能，從而使得社會的發(fā)展仍然缺少技術(shù)人才。后來國家和學(xué)校都開始重視職業(yè)學(xué)校人才的培養(yǎng)，轉(zhuǎn)變職業(yè)學(xué)校教學(xué)理念，將一體化教學(xué)模式帶入學(xué)校，讓實踐和理論充分結(jié)合起來，保障職業(yè)學(xué)校學(xué)生可以獲得一技之長，以滿足社會發(fā)展的需求。事實證明，一體化教學(xué)理念為學(xué)生創(chuàng)造了更多的就業(yè)機(jī)會，而且?guī)椭鷮W(xué)生可以快速上崗，滿足工作的用人需求，也減輕了社會專業(yè)人才的缺乏問題。

1.2.3 促進(jìn)教師不斷提升自己的業(yè)務(wù)能力

教師是學(xué)生的引路人，可以帶領(lǐng)學(xué)生走向知識的海洋。一體化教學(xué)理念是教師和學(xué)生進(jìn)行深度交流的好方式，學(xué)生在課堂中與教師形成互動，增加書本知識的應(yīng)用能力，將知識內(nèi)化于心，不斷地使用知識，才能加深對它的了解，從而擁有強大的實踐能力。烹飪實操部分需要教師有深厚的功底，手把手指導(dǎo)學(xué)生練習(xí)廚藝，不斷為學(xué)生提供示范性，保證學(xué)生在學(xué)習(xí)的過程中可以吸收到教師經(jīng)驗，形成較強的競爭力。因此，教師在工作中，要堅持學(xué)習(xí)的原則，每一天都和學(xué)生一起進(jìn)步，盡最大可能教導(dǎo)學(xué)生，帶給他們無限的知識。

2 烹飪專業(yè)一體化的教學(xué)資源

2.1 教室場地設(shè)計

烹飪專業(yè)是一門實操性較強的學(xué)科，需要足夠的教學(xué)空間。如果想要實現(xiàn)一體化教學(xué)理念，學(xué)校必備打造出適合的教室，讓理論與實踐可以同時進(jìn)行，將有利的資源結(jié)合起來?！杜腼冊铣跫庸ぁ氛n程是烹飪學(xué)習(xí)的核心課程，可以幫助學(xué)生打下堅實的基礎(chǔ)，練就扎實的烹飪技藝，在初級階段取得較大的進(jìn)步。學(xué)校經(jīng)過資源整合的教室，能夠滿足教學(xué)的需求。這就是教室場地設(shè)計的優(yōu)勢所在，可以將理論與實踐進(jìn)行深度融合，方便教師教學(xué)，也有利于學(xué)生精細(xì)學(xué)習(xí)內(nèi)容。

2.2 教學(xué)內(nèi)容具體分析

2.2.1 課程概述

《烹飪原料初加工》課程在我校烹飪專業(yè)中主要是培養(yǎng)學(xué)生能夠獨立或合作完成切配崗位的常規(guī)工作，安排到入校第二學(xué)期，是學(xué)生最先接觸到的專業(yè)技能課程。這對于學(xué)生未來的成長十分有利，將會為學(xué)生打下扎實的烹飪基礎(chǔ)，完成學(xué)生想要當(dāng)廚師的夢想。學(xué)生已完成了一個學(xué)期在校學(xué)習(xí)，對于烹飪有了初步的了解和認(rèn)識，也產(chǎn)生了濃厚的興趣，真正想要從事該項職業(yè)。學(xué)生在之前的學(xué)習(xí)中，接觸到了原料知識、烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪概論等相關(guān)專業(yè)理論課程，理論方面有了初步的了解，在實踐方面還開展過專業(yè)技能課程之中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練，擁有了一些薄弱的基礎(chǔ)技能。

2.2.2 課程任務(wù)

每門課程都有對應(yīng)的任務(wù)，《烹飪原料初加工》這門課程也不例外，基本任務(wù)有以下方面。其一是選用了學(xué)習(xí)任務(wù)一直刀法（跳切）刀法技術(shù)及原料成型（絲、片）；其二是學(xué)習(xí)活動4使用直刀法制作土豆絲作為本節(jié)課程的學(xué)習(xí)內(nèi)容；其三是“切配崗位”的基礎(chǔ)工作項目；其四是學(xué)生學(xué)習(xí)了本學(xué)習(xí)活動的內(nèi)容后，能夠獨立對脆性原料進(jìn)行刀工成型—絲，為今后學(xué)習(xí)切條、切段、切丁、粒、末打下基礎(chǔ)。

其中最重要的“直刀法（跳切）”的學(xué)習(xí)，教師要反復(fù)指導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行練習(xí)，而且也要積極督促學(xué)習(xí)，不斷提高直刀法的應(yīng)用能力，讓學(xué)生能夠充分、直觀地體驗到跳切的手法。

2.2.3 教學(xué)目標(biāo)

學(xué)生對象是2021級（1）班一年級學(xué)生，這些學(xué)生年齡較小，進(jìn)入烹飪學(xué)習(xí)的時間較短，擁有很大的可塑性。通過一段時間的學(xué)習(xí)，教師對學(xué)生有了較為充分的認(rèn)識，十分清楚班級學(xué)生的學(xué)習(xí)狀況。教師一定要進(jìn)行多次標(biāo)準(zhǔn)化的演示，再引導(dǎo)學(xué)生完成工作頁中直刀法理論部分學(xué)習(xí)，并按照教師的示范標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行逐步分解練習(xí)，學(xué)生按左右手分解動作體驗，教師進(jìn)行逐一糾正評分組進(jìn)行練習(xí)，其他同學(xué)觀看，然后指出不足，同學(xué)間的學(xué)習(xí)更能促進(jìn)學(xué)生的成長。教師每組選出一名標(biāo)準(zhǔn)學(xué)生進(jìn)行演示，同時進(jìn)行點評，重復(fù)操作要領(lǐng)，多次重復(fù)才能讓學(xué)生記憶猶新。教師要特別注意口訣的總結(jié)，直刀法口訣如下，左手：掌跟貼墩；五指彎曲；中一貼刀。右手：三指握刀；兩指緊捏；食二騎刀；小臂一線。

3 烹飪一體化教學(xué)環(huán)節(jié)設(shè)計

一體化教學(xué)理念的出現(xiàn)，主要是為了避免學(xué)生出現(xiàn)空有理論思想，卻無實踐能力的現(xiàn)象，這樣會對學(xué)生的發(fā)展十分不利，從而導(dǎo)致職業(yè)學(xué)校學(xué)生毫無競爭力可言。國家和學(xué)校想要改變現(xiàn)狀，所以對職業(yè)學(xué)校的教育理念展開修正，大力提倡一體化教學(xué)理念，引導(dǎo)職業(yè)學(xué)校的學(xué)生管理與社會發(fā)展相接軌，從根本上解決學(xué)生技能匱乏的問題。一體化教學(xué)理念的出現(xiàn)，完美地解決該問題，學(xué)生變得更加積極主動，而且學(xué)習(xí)熱情高漲，讓教師也愿意為學(xué)生多付出，形成十分具有互動性的課堂。這種模式讓教師和學(xué)生都滿意，摩擦減少了，課堂質(zhì)量提高了，人才的專業(yè)性也更加凸顯，這才是職業(yè)學(xué)校培養(yǎng)人才的目標(biāo)所在。

在開展《烹飪原料初加工》課程中，教師就充分把握住了一體化教學(xué)理念的精髓，并開展了豐富多彩的教學(xué)活動，為學(xué)生的發(fā)展費盡心思，也收獲了學(xué)生對教師的喜愛之情。課程教學(xué)環(huán)節(jié)大致分為以下幾個部分：

（1）擁有前期導(dǎo)入部分，讓學(xué)生明確《烹飪原料初加工》課程的重要性，還有在烹飪中用到的方面，將會在未來工作中帶來的影響，幫助學(xué)生從根本上理解課程。方便學(xué)生準(zhǔn)備好學(xué)習(xí)知識的精力，以直刀法為例，使得學(xué)生能夠深入了解烹飪課程以及本課程學(xué)習(xí)的目的。

（2）培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，教師將直刀法的主題布置下去，讓學(xué)生展開小組合作與討論，先對即將學(xué)生的內(nèi)容進(jìn)行初步理解。學(xué)生通過對內(nèi)容的思考，已經(jīng)對直刀法有了初步的了解，還可以與教師展開分享，提出自己的疑問，方便教師知道學(xué)生的想法，在授課的過程中注意側(cè)重點。

（3）教師邀請學(xué)生進(jìn)行分享，在這個過程中，允許學(xué)生間進(jìn)行討論和辯論，不過教師要看好尺度，不能傷害到學(xué)生的積極性，及時止損才是辯論最好的結(jié)局。

（4）教師必須起到示范的作用，先對直刀法進(jìn)行演示，從多角度、多細(xì)節(jié)進(jìn)行演示，尤其是注意讓每位學(xué)生都看到。直刀法的標(biāo)準(zhǔn)方法和手型很重要，教師可以要求學(xué)生做練習(xí)，先不拿刀具只進(jìn)行姿勢的記憶，教師認(rèn)真觀察每個學(xué)生的做法，并做出相應(yīng)的指導(dǎo)。

（5）練習(xí)一段時間之后，學(xué)生已經(jīng)對直刀法有了充分的認(rèn)識，也具備了上手能力。教師組織開展利用直刀法切土豆絲的比賽，讓學(xué)生認(rèn)真使用直刀法進(jìn)行比賽，將土豆絲的好壞和時間列為標(biāo)準(zhǔn)考核內(nèi)容，激勵學(xué)生進(jìn)步。

（6）教師進(jìn)行點評，對學(xué)生的評價要褒貶均有，好的評價是對學(xué)生的肯定，壞的評價則可以起到激勵作用，幫助學(xué)生永遠(yuǎn)行走在烹飪的路上。教師要有全面看待問題的眼光，多加鼓勵，也可以課下再次進(jìn)行教學(xué)，不放棄任何一個學(xué)生，希望學(xué)生可以學(xué)到技能，擁有安身立命的本領(lǐng)。

應(yīng)用一體化教學(xué)理念，可以從課程導(dǎo)入就開始引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)和思考，而且在思考的過程中形成知識體系。當(dāng)知識體系構(gòu)建完成之時，根據(jù)教師的指導(dǎo)，將理論變?yōu)閷嵺`，學(xué)生模仿教師的直刀法進(jìn)行練習(xí)曲，再加上口訣的輔助，教學(xué)變得更加生動和有活力。烹飪課程的學(xué)習(xí)主要在實踐上，只有不斷地對食物進(jìn)行練習(xí)，才能培養(yǎng)出學(xué)生的技能。

4 結(jié)語

烹飪專業(yè)看上去或許不夠高端，但是每個人都熱愛美食，而烹飪專業(yè)的學(xué)生就是美食的創(chuàng)造者，他們的工作十分光榮且有意義。一體化教學(xué)理念的應(yīng)用，很大程度上為學(xué)生的發(fā)展鋪好了路，引導(dǎo)學(xué)生走得更遠(yuǎn)，飛得更高，烹飪需要的就是實踐技能。