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        10元一片的牛排,能吃嗎?

        2022-12-29 00:00:00鳴玉
        今日文摘 2022年13期

        在傳統(tǒng)的印象里,一頓西餐吃下來,價格總歸不會太便宜。

        奇怪的是,如今,在不少生鮮電商平臺、甚至超市貨架上,你還能看到這樣一種牛排:100多塊10片,折下來約10元/片,偏偏還它還標(biāo)著“菲力”、“進口肉源”等字眼。我們平常超市里買半斤普通牛肉也要好幾十塊,怎么聽起來更高端的牛排反而這么便宜?10塊錢的牛排,它能吃嗎?

        我們先來說說,平時在高檔西餐廳吃到的那種比較貴的牛排。這種牛排一般叫作“原切牛排”,是從牛身上直接切下來的,但一頭??梢宰鳛樵信E诺牟课皇钟邢?。一頭1000斤的牛,宰殺、放血、移除內(nèi)臟等之后,只剩下約61%的重量。在進一步的懸掛處理中,它的水分流失會讓重量持續(xù)消減。再加上去除的多余脂肪和骨頭,最后,這頭1000斤重的牛只生產(chǎn)出了430斤的牛肉進入零售市場。

        這430斤牛肉中,只有不到三分之一適合做牛排。如果按照澳洲牛排平均中等尺寸300g來估算,這頭1000斤的牛最終可以生產(chǎn)約220塊牛排。這220塊牛排還得再分個高下,口感上乘的更是少之又少。原則上運動越少,離四肢與頭尾越遠,筋就越少、肉就越軟嫩。

        就拿餐廳里常見的“菲力牛排”來說,這塊嫩腰肉深藏在腰腹部骨頭里面,幾乎沒什么運動機會,是一頭牛最嫩的部位。但也因為分量最少,是牛肉里最昂貴的部分。那我們在電商平10塊錢的牛排,是什么牛排呢?

        這種超低價牛排,牛肉可能是真牛肉,但是是“重組牛排”。一頭牛在屠宰、加工處理中產(chǎn)生7%的邊角料——碎肉。它們無法像正常商品一樣出售并賣出一個好價錢。為了提高這些邊角料的利用率,碎肉們會回爐重造。

        食品加工者將不同大小的碎肉,模仿原切牛排的質(zhì)地和外觀,用各種方式“粘合”起來,再利用模具或塑料腸衣壓出一個漂亮規(guī)整的形狀。經(jīng)過速凍后,切片包裝,然后以低價在市場上售賣。一般這種牛排,商家還都“貼心”地幫你腌制上了,巧妙地遮掩了肉餅的色澤、紋理、口感,于是我們無法得知肉餅里的碎肉到底是牛的哪個部位。所以,“重組牛排”生產(chǎn)過程并不像大家想象的那樣可怕。正規(guī)廠家都是用現(xiàn)代食品工業(yè)生產(chǎn)方式來生產(chǎn)的。

        只是網(wǎng)上那些賣“重組牛排”的商家就不太厚道了,有的商家會把這種重組牛排標(biāo)注為“菲力牛排”。這種時候你就要記住,10塊錢一片的菲力牛排,幾乎不可能是你想象中的“原切牛排”,它大概率就是重組得來的。

        有人會擔(dān)心,這樣的“重組牛排”真的能吃嗎?它安全嗎?原切牛排的配料表里只簡簡單單列著牛肉,重組牛排的配料表卻還有一長串標(biāo)示——如果說輔料水、醬油、調(diào)味料等還看得懂,再往后寫著卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、六偏磷酸鈉等食品添加劑就不知道是什么了。

        卡拉膠的外號“肉膠”聽起來就很兇神惡煞,重組牛排一度因為它被傳為“膠水牛排”。但此膠非彼膠,卡拉膠就是普普通通的食品膠。重組牛肉中,卡拉膠的作用類似于粘合劑,使肉里面的蛋白質(zhì)形成凝膠網(wǎng)絡(luò),就把一塊塊碎肉“黏”住了。這種食品膠并不會被胃腸道吸收,吃多少最后在糞便中排泄出來多少。

        日常生活里,軟糖、甜品、冰激凌、淡奶油,甚至家里小寶寶喝的奶粉里,都少不了這種食品膠來改良質(zhì)地和口感。食品中,卡拉膠的劑量通常非常低。盡管面臨爭議,但無數(shù)次評估之后,至今世衛(wèi)組織都將其指定為安全的食品添加劑。而比起傳統(tǒng)的以食鹽、磷酸鹽腌制液作為粘合劑的方法,卡拉膠不光沒有食用安全風(fēng)險,還讓重組肉沒那么咸,更健康了。

        至于配料表中的TG酶和六偏磷酸鈉等食品添加劑,與卡拉膠同理,只要按規(guī)定合理添加都是無害的,可以放心食用。盡管食品添加劑沒問題,但僅此還不足以打消消費者對重組牛排的疑慮。這么便宜,牛肉本身的質(zhì)量有保障嗎?

        在初級剔骨工序后,一些肉仍會附著在骨頭上面。市面上有專門做這些碎肉回收生意的廠家,將它們從骨頭上刮擦下來。這些碎肉除了顆粒小一點外,跟普通肉塊整體品質(zhì)、營養(yǎng)等沒什么不一樣,也不包含腦、脊髓等風(fēng)險物質(zhì),但價格卻比普通肉塊便宜得多。

        在貿(mào)易網(wǎng)站tridge上,巴西冷凍牛肉塊的批發(fā)報價,最低的甚至不到3美元/千克。即使加上運輸、關(guān)稅等費用,原料成本依然非常低。用這些物美價廉的原料制作的重組牛排,即使重組牛排賣十元一片,商家也仍然有不小的獲利空間。

        雖然碎肉摻假的問題并沒有得到解決,但如果是從正規(guī)渠道購買的重組牛排,踩坑的概率會更小一點。一些較為嚴(yán)格的電商平臺會對生鮮賣家把關(guān),除了必要的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等,還會額外要求提供檢疫報告、質(zhì)量檢測報告。如果是進口肉源的話,還要提供報關(guān)單和進口肉源的檢疫證明。除此之外,正規(guī)渠道生產(chǎn)的合成肉對配料表要求也更規(guī)范嚴(yán)格,可以幫助消費者區(qū)分原料里有沒有摻入其他肉類。

        總的來說,十來塊錢的重組牛排真的能吃,但它一定比不上原切牛排的口感。如果你能接受重組牛排這樣的口感,這種牛排是可以買的,也比較經(jīng)濟實惠;如果你想追求更高的品質(zhì),在力所能及的范圍內(nèi),當(dāng)然建議去買原切牛排了。

        (方纓薦自《好日子》)

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