彭海亮，李紫云，黃桂軍，黃文杰，張 斌，伍先紹，劉 藝，黃 冬

(1.廣西壯族自治區(qū)糧油質(zhì)量檢驗中心,廣西 南寧 530031；2.廣西中儲糧糧油質(zhì)監(jiān)中心,廣西 南寧 530031；3.廣西博研科技有限公司，廣西 南寧 530031)

膳食纖維是一種多糖，它不能被人體的小腸吸收但具有健康意義，按照不同的溶解性又分為可溶性膳食纖維(SDF)和不溶性膳食纖維(IDF)[1-2]。膳食纖維具有多種生理功能，不僅能促進腸道蠕動，預防及緩解便秘，提高人體的免疫力，而且在預防人體的肥胖，控制體重方面的功效也是比較明顯[3]。膳食纖維(DF)目前是人民日常健康飲食中不可或缺的營養(yǎng)成分，在保持消化系統(tǒng)的健康運行上起著至關(guān)重要的作用，它不但可以預防糖尿病、高血壓、癌癥和心血管等疾病，還可以加快食物中有毒物質(zhì)和致癌物質(zhì)的移除，起到了清潔并增強消化系統(tǒng)的功能，保護了脆弱的消化道，使人體中的血糖和膽固醇被控制在比較理想的水平范圍[4-6]。膳食纖維如今被稱為第七類營養(yǎng)素，與傳統(tǒng)的六類營養(yǎng)元素淀粉、蛋白質(zhì)、維生素、脂肪、礦物質(zhì)和水并列[7-8]。

稻米是我國主要的糧食之一，它是我們?nèi)梭w補充必需的能量、維生素、蛋白質(zhì)和多種礦質(zhì)元素的主要營養(yǎng)來源[9-10],但隨著人們生活水平逐漸提高，為了能獲得更好口感的米飯，稻米加工精細化程度愈來愈高，但是加工程度的提高也導致了如膳食纖維等營養(yǎng)物質(zhì)的不斷流失，使人們?nèi)粘ｓw內(nèi)攝入膳食纖維量過少導致了便秘、腸癌、腸道息肉等發(fā)病率不斷增高[11-12]。目前，研究稻米加工程度對膳食纖維及其理化特性影響的報道較少，本研究通過對稻米進行不同程度的加工，對其膳食纖維理化特性及組成成分進行比較，分析4種不同程度的加工精度對膳食纖維的影響，為稻米的合理加工、開發(fā)及食用提供一定的科學依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試劑

無水乙醇、95%乙醇、冰乙酸、氫氧化鈉(分析純)，西隴化工有限公司；熱穩(wěn)定α-淀粉酶溶液(10 000±1 000 U/ml)、蛋白酶溶液(300～400 U/ml)、淀粉葡糖苷酶溶液(3 200～3 300 U/ml)，卡爾森實驗室；2-(N-嗎啉代)磺酸基乙烷、三羥(羥甲基)氨基甲烷、鹽酸(分析純)，國藥集團試劑有限公司。

1.2 儀器設備

TM05c試驗用碾米機，佐竹機械有限公司；LM3100錘式旋風磨，瑞典波通儀器公司；JMJT12大米加工精度測定儀，北京東孚久恒；FT DT2000控溫水浴酶解槽、膳食纖維濾袋、凝析過濾臺，格哈特；BS224S萬分之一電子天平，德國賽多利斯公司；PHSJ-6L酸度計，上海儀電科學儀器；XIR離心機，美國賽默飛；KLS07/11/M馬弗爐，德國Thermconcept；OMS100恒溫干燥箱，美國賽默飛；Kjeltec8400全自動凱氏定氮儀，丹麥福斯。

1.3 樣品的制備

將稻谷除雜后按GB/T 5491—1985《糧食、油料檢驗 扦樣、分樣法》分樣,取4份樣，每份100 g,用礱谷機及試驗用碾米機加工成糙米、留皮80%、留皮50%及精度為一級的大米(精米)，分別用旋風磨粉碎過40目篩制成粉作為檢驗用試樣,備用。

1.4 成分分析方法

水分測定參照 GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》；蛋白質(zhì)含量測定參照 GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質(zhì)的測定》；脂肪含量測定參照 GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》；維生素B1含量的測定參照GB 5009.84—2016 《食品安全國家標準 食品中維生素B1的測定》；維生素B2含量的測定參照GB 5009.85—2016 《食品安全國家標準 食品中維生素B2的測定》；維生素B3含量的測定參照GB 5009.89—2016 《食品安全國家標準 食品中煙酸和煙酰胺的測定》；維生素E含量的測定參照GB 5009.82—2016 《食品安全國家標準 食品中維生素A、D、E的測定》；灰分測定參照GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》；總膳食纖維、可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維測定參照 GB5009.88—2014《食品安全國家標準 食品中膳食纖維的測定》。

1.5 理化特性實驗

1.5.1持水力的測定

準確稱取1.5 g樣品于50 ml離心管中，加入25 ml蒸餾水，室溫攪拌30 min，以3 000 r/min離心15 min，棄去上清液并用濾紙吸干離心管壁殘留水分，稱重。

1.5.2膨脹力的測定

準確稱取樣品 0.8 g，置于 10 ml 量筒中，用移液管準確移取 5 ml 蒸餾水加入其中。振蕩均勻后于室溫放置 24 h，讀取液體中樣品的體積。

1.5.3持油力的測定

稱取 1.2 g 樣品于 50 ml 離心管中，加入橄欖油10 ml，室溫靜置 1 h，以 1 500 r/min 離心10 min，棄掉上層的油和殘渣，用濾紙吸干游離的油，稱重。

1.6 不同組分膳食纖維的測定

1.6.1不溶性膳食纖維的測定

稱取樣品約1 g置于酶解管中,加入0.05 mol/L MES-TRIS緩沖液(pH8.2)40 ml，樣品置于 99.5℃恒溫循環(huán)水浴中,加入 100 μl耐高溫 α-淀粉酶，保持攪拌酶解45 min;加入 100 μl蛋白酶，60℃中保持攪拌酶解 30 min；調(diào)節(jié)樣液 pH4.5，加入 100 μl葡萄糖苷酶，保持攪拌 30 min。取出酶解管試架，濾袋固定在過濾漏斗上置于凝析管上，把酶解液倒入漏斗中，并用 5 ml 70℃熱水沖洗 3 遍，收集含殘渣濾袋,濾液保留在凝析管中用于 SDF 測量,濾袋在 105℃烘干 4 h，在干燥器中冷卻后稱重，測定沉淀物的重量，扣除灰分、蛋白質(zhì)和空白得IDF含量。

1.6.2可溶性膳食纖維的測定

在凝析管出口處安裝好預烘干并稱重的濾袋，加入60℃ 的95%乙醇 240 ml，靜置1 h，慢慢打開凝析管的閥門，待液體全部過濾完，分別用15 ml 78%乙醇、95%乙醇和無水乙醇沖洗凝析管和沉淀物 2 次，沉淀物濾袋取下，在 105℃烘干 4 h，在干燥器中冷卻后稱重，測定沉淀物的重量，扣除灰分、蛋白質(zhì)和空白得SDF含量。

1.6.3總膳食纖維的測定

不溶性膳食纖維含量加可溶性膳食纖維含量得到總膳食纖維含量。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同加工程度對稻米營養(yǎng)成分及維生素的影響

不同加工精度的稻米基本營養(yǎng)成分及維生素含量見表 1、表2。

表1 不同加工程度對稻米營養(yǎng)成分的影響

表2 不同加工程度對稻米維生素含量的影響 mg/100 g

由表1可知，4種加工程度處理后，稻米能量和碳水化合物無明顯變化，隨著加工程度的加深，蛋白質(zhì)及脂肪含量呈下降趨勢，加工程度到精米時已經(jīng)檢測不出脂肪含量。

由表2可知，4種加工程度處理后，維生素B1、維生素E在前3種加工程度含量無顯著變化，加工到精米后含量直線下降，維生素B2、B3含量總體呈下降趨勢，但變化范圍不大。

2.2 不同加工精度對稻米膳食纖維組成及含量的影響

不同加工程度對稻米膳食纖維含量的影響見表3。

表3 不同加工程度對稻米膳食纖維含量的影響 mg/100 g

由表3可知，經(jīng)過不同程度加工的稻米可溶性膳食纖維、不溶性膳食纖維和總膳食纖維的含量隨著加工的精度加深，其含量均不斷減少；稻米中的不溶性膳食纖維占其總含量約90%，可溶性膳食纖維占比約10%。

2.3 膳食纖維理化特性分析

2.3.1不同加工程度對持水力的影響

不同加工程度對持水力的影響見圖1。

圖1 不同加工程度對持水力的影響

由圖1中可以看出，糙米持水力為1.62 g/g，是4種加工程度中最高，加工程度至留皮80%的稻米次之，而加工至留皮50%和精米的持水力相對比較低，且兩者的值基本沒多大差異。

2.3.2不同加工程度對膨脹力的影響

不同加工程度對膨脹力的影響見圖2。

圖2 不同加工程度對膨脹力的影響

由圖2中可以看出，4種加工程度的稻米的膨脹力都相對較小，范圍在0.32～0.44 ml/g，且它們的值之間差異性不是很大；這可能是因為4種加工程度的稻米中可溶性膳食纖維含量并不高，吸水膨脹力不太明顯，導致膨脹力數(shù)值偏低。

2.3.3不同加工程度對持油力的影響

不同加工程度對持油力的影響見圖3。

圖3 不同加工程度對持油力的影響

由圖3中可以看出，糙米持油力為1.12 g/g，是4種加工程度中最高，加工程度至留皮80%的稻米次之，而加工至留皮50%和精米的持油力最低，兩者的值相差不大，均是0.81 g/g左右。

3 結(jié)論

本研究分別對4種不同加工程度的稻米進行相關(guān)檢測，結(jié)果表明，稻米的營養(yǎng)成分和幾種主要維生素分布比較均勻，脂肪和維生素E主要分布于糙米皮層；稻米中膳食纖維也主要分布于糙米皮層，隨著加工程度的加深其含量不斷減少，精米中的含量約為糙米中的1/5，其中約90%是不溶性膳食纖維；4種不同加工程度的稻米持水力、膨脹力、持油力總體數(shù)值都不是很高，且隨著加工程度的加深不斷減小。