0 引言

隨著物質(zhì)生活的日益豐富，吃得安心、放心和健康是人民群眾的熱切期盼。近年來，我國食品質(zhì)量安全形勢有所改善，食品質(zhì)量安全工作穩(wěn)步推進，但食品產(chǎn)業(yè)環(huán)境復(fù)雜，鏈條長、主體多，從“農(nóng)田到餐桌”潛在風(fēng)險仍然存在，“土坑”酸菜（2022年）等食品質(zhì)量安全事件再一次打擊了消費者對食品質(zhì)量安全的信心，保障食品質(zhì)量安全仍然面臨巨大挑戰(zhàn)。故從供應(yīng)鏈視角出發(fā)，對我國食品質(zhì)量安全風(fēng)險進行評價顯得尤為重要。

目前國內(nèi)外圍繞食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險方面研究已經(jīng)取得了較多成果。通過文獻梳理可以發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)階段學(xué)者普遍認(rèn)為應(yīng)該從供應(yīng)鏈整體出發(fā)，建立覆蓋食品生產(chǎn)、流通、消費全過程的風(fēng)險管理體系。食品質(zhì)量安全風(fēng)險評價是風(fēng)險分析的重要組成部分，也是食品質(zhì)量安全風(fēng)險管理的基礎(chǔ)。眾多學(xué)者采用數(shù)理模型來評估食品供應(yīng)鏈的風(fēng)險，常用的方法有解釋結(jié)構(gòu)模型（ISM）、模糊綜合評價法、集對分析、突變論等。ISM是常用的方法，晚春東等[1]利用ISM，探討食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險因素之間的關(guān)系，揭示了風(fēng)險的生成機理，并進一步構(gòu)建了風(fēng)險傳導(dǎo)動因的五級遞階結(jié)構(gòu)模型[2]。風(fēng)險因素具有不確定性，一種風(fēng)險受到多種因素影響，基于這種特性，一些學(xué)者采用模糊數(shù)學(xué)工具度量食品質(zhì)量安全風(fēng)險。姜盼等[3]以食品供應(yīng)鏈中的生產(chǎn)企業(yè)為核心，基于數(shù)據(jù)包絡(luò)分析建立模糊綜合風(fēng)險評價模型。Davidson等[4]運用模糊風(fēng)險評價工具對食品中的微生物進行風(fēng)險評價。集對分析也是風(fēng)險分析中的常用方法，徐超等[5]采用集對分析評價進口食品的風(fēng)險，俞峰等[6]則將熵權(quán)法和集對分析相結(jié)合應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈安全預(yù)警中。食品質(zhì)量安全事件具有突發(fā)性、群體性等特點，基于此，一些學(xué)者將突變論用于食品供應(yīng)鏈風(fēng)險評價中。陳秋玲等[7]借助于突變模型，測度食品供應(yīng)鏈生產(chǎn)、流通和消費環(huán)節(jié)的風(fēng)險度。還有一些學(xué)者采用貝葉斯[8]、OWA[9]、BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)[10]等方法來評價食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險。

數(shù)據(jù)顯示，我國農(nóng)產(chǎn)品例行檢測總體合格率連續(xù)六年穩(wěn)定在97%以上，重大食品質(zhì)量安全事件發(fā)生的概率降低，但一旦出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題，會對人民群眾的生命和財產(chǎn)造成嚴(yán)重的影響，進行風(fēng)險管理時，應(yīng)重點關(guān)注這種極端風(fēng)險。針對食品質(zhì)量安全事件小概率、大損失的特點，可尋找合適的模型和方法來衡量這類極端風(fēng)險。金融領(lǐng)域則更早關(guān)注這類風(fēng)險。Wang[11]在保險精算領(lǐng)域中提出了一種新的風(fēng)險測度方法，稱為扭曲風(fēng)險測度，主要適用于解決小概率、大損失事件的風(fēng)險度量問題。邱強等[12]證明了扭曲測度滿足一致性公理，并通過數(shù)值分析得出扭曲風(fēng)險測度優(yōu)于VaR和CVaR的結(jié)論；邱玲[13]將扭曲風(fēng)險測度應(yīng)用于投資組合的優(yōu)化中；秦學(xué)志等[14]借助于扭曲風(fēng)險測度，度量滬深300股指期貨的風(fēng)險。扭曲風(fēng)險測度在小概率、大損失事件風(fēng)險評價方面具有良好的適用性，可借助于扭曲風(fēng)險測度分析食品質(zhì)量安全風(fēng)險。

總體來看，食品質(zhì)量安全風(fēng)險方面已經(jīng)取得了一些研究成果，但在量化研究、風(fēng)險評價模型的選擇方面仍有待完善，應(yīng)根據(jù)食品質(zhì)量安全事件的特性，采用相應(yīng)的模型來評價風(fēng)險。此外，從供應(yīng)鏈視角對食品質(zhì)量安全風(fēng)險進行分析時，應(yīng)貫穿食品供應(yīng)鏈整體，對風(fēng)險進行綜合評價。綜上，根據(jù)食品質(zhì)量安全事件小概率、大損失的特性，引入扭曲風(fēng)險測度方法，基于供應(yīng)鏈全過程，對2016—2021年中國食品質(zhì)量安全風(fēng)險進行評價和分析。

1 扭曲風(fēng)險測度

扭曲風(fēng)險測度是通過扭曲函數(shù)來調(diào)整損失值的概率分布，用扭曲分布函數(shù)的損失期望來度量風(fēng)險，扭曲程度取決于扭曲函數(shù)和參數(shù)的取值。

定義[11]：映射g:[0,1]→[0,1]是非降函數(shù)，且滿足g(0)=0，g(1)=1，P是F上的概率測度，若P*=g(P)為扭曲概率分布，則稱g為扭曲函數(shù)。

基于扭曲函數(shù)的概念，定義了一種新的風(fēng)險度量方法，對于一個非負(fù)的隨機變量x，F(xiàn)(x)為分布函數(shù)，則x的生存函數(shù)為S(x)=1-F(x)，x的扭曲風(fēng)險度量可定義為：

一個風(fēng)險度量方法的優(yōu)劣，關(guān)鍵在于其是否滿足一致性風(fēng)險度量原則。Wirch等[15]證明了當(dāng)扭曲函數(shù)為凹函數(shù)時，扭曲風(fēng)險測度滿足一致性公理。常用的扭曲函數(shù)如表1所示。

表1 四種扭曲函數(shù)形式及滿足一致性公理的參數(shù)取值條件

實際應(yīng)用中，扭曲函數(shù)的選擇主要根據(jù)評價對象風(fēng)險的變化特征及決策者對風(fēng)險的偏好，來確定扭曲函數(shù)的形式。一般來說，極端風(fēng)險頻發(fā)或極端損失較大的風(fēng)險賦予尾部的權(quán)重應(yīng)該越高；決策者越厭惡風(fēng)險，尾部的扭曲應(yīng)該越明顯。WT扭曲函數(shù)整體最為平滑，扭曲幅度相對較小?，F(xiàn)階段我國食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系日臻完善，食品質(zhì)量安全水平日益提高，故在選擇扭曲函數(shù)時不應(yīng)過分放大尾部風(fēng)險，扭曲幅度也不宜過大，基于此，選定WT作為食品質(zhì)量安全風(fēng)險評價的扭曲函數(shù)。

Wang[16]提出了一種特殊的扭曲函數(shù)，稱為王氏變換：

其中：Φ為標(biāo)準(zhǔn)正態(tài)分布的分布函數(shù)，Φ-1(x)為Φ(x)的反函數(shù)，λ=Φ-1(α)，α為事先確定的可靠性水平。則相應(yīng)的風(fēng)險度量函數(shù)為：

綜上所述，王氏扭曲測度需要滿足以下要求：

（1）對置信水平α有，λ=Φ-1(α)；

（2）應(yīng)用王氏變換可知g(x)=Φ [Φ-1(x)+λ]；

（3）損失分布的期望值為：WT(α)=Eg(x)。

2 基于王氏扭曲函數(shù)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險度量

2.1 供應(yīng)鏈視角下食品質(zhì)量安全風(fēng)險關(guān)鍵要素識別

風(fēng)險因素的識別是風(fēng)險評價的基礎(chǔ)，通過文獻檢索發(fā)現(xiàn)，學(xué)者從多個角度建立了食品質(zhì)量安全風(fēng)險評價的指標(biāo)體系[1,7]。食品質(zhì)量安全風(fēng)險因素涉及供應(yīng)鏈上的所有環(huán)節(jié)，故在構(gòu)建食品質(zhì)量安全風(fēng)險評價體系時，應(yīng)從供應(yīng)鏈整體出發(fā)[17]。此外，隨著經(jīng)濟社會的發(fā)展，冷鏈?zhǔn)称返男枨笾饾u增加。冷鏈?zhǔn)称返钠占笆巧鐣M步、生活水平提高、健康改善重要標(biāo)志，當(dāng)前我國冷鏈物流總體發(fā)展水平不高，與此相關(guān)的食品質(zhì)量安全隱患較多?，F(xiàn)階段在對食品質(zhì)量安全風(fēng)險進行評價時，需要對冷鏈?zhǔn)称?、冷鏈物流進行更細(xì)致的分析?；诖?，提出人均冷庫容量、冷藏運輸能力、冷鏈流通率三個儲藏運輸方面的指標(biāo)。冷鏈流通率是衡量冷鏈物流總體水平的關(guān)鍵指標(biāo)之一，由于果蔬、肉類相關(guān)數(shù)據(jù)不全，采用水產(chǎn)品冷鏈流通率來衡量食品冷鏈流通率[18]。

綜上，通過食品質(zhì)量安全風(fēng)險相關(guān)文獻檢索、整理、分析和篩選，并征求理論研究與生產(chǎn)領(lǐng)域?qū)＜乙庖姾?，總結(jié)提出供應(yīng)鏈視角下食品質(zhì)量安全風(fēng)險評價指標(biāo)體系，如表2所示。

表2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險評價體系

2.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險分級

對食品質(zhì)量安全風(fēng)險進行等級劃分是進行風(fēng)險管理的有效手段，現(xiàn)階段國內(nèi)外對食品質(zhì)量安全風(fēng)險的分級研究主要是針對食品中的微生物和化學(xué)污染物，或僅針對于食品供應(yīng)鏈的部分環(huán)節(jié)[19-20]。而對食品供應(yīng)鏈整體進行風(fēng)險分級的卻很少，由于缺乏供應(yīng)鏈視角下食品質(zhì)量安全風(fēng)險分級的數(shù)據(jù)，這里采用專家咨詢、訪談和數(shù)據(jù)分析的方法對食品質(zhì)量安全風(fēng)險進行分級，確定每種風(fēng)險發(fā)生的概率。

采用5標(biāo)度法劃分食品質(zhì)量安全風(fēng)險等級，5標(biāo)度法既符合實用性的要求，又避免了由于分級過少而對評價目標(biāo)辨別不清的問題。按照5標(biāo)度法將食品質(zhì)量安全風(fēng)險從高到低分為高風(fēng)險、較高風(fēng)險、中等風(fēng)險、較低風(fēng)險、低風(fēng)險五個等級，邀請食品質(zhì)量安全方面的專家、檢驗機構(gòu)及監(jiān)管部門對10個指標(biāo)五種風(fēng)險等級發(fā)生的概率進行評價。共收到32份風(fēng)險等級評價表數(shù)據(jù)，根據(jù)評價表，計算得出每種風(fēng)險發(fā)生的概率，結(jié)合指標(biāo)數(shù)據(jù)和相關(guān)政策進行調(diào)整，得出每種指標(biāo)風(fēng)險的概率值。2021年各指標(biāo)風(fēng)險等級概率如表3所示。

表3 2021年食品質(zhì)量安全風(fēng)險指標(biāo)分級概率表

2.3 扭曲風(fēng)險測度

根據(jù)文獻[21]以及二八原則以百分制的方式，對每種風(fēng)險等級進行賦分，分值越大，風(fēng)險越大。風(fēng)險等級和分?jǐn)?shù)的對應(yīng)關(guān)系如表4所示。

表4 食品質(zhì)量安全風(fēng)險等級與分值對應(yīng)表

為了方便計算，對風(fēng)險等級進行賦分，高風(fēng)險為100分，較高風(fēng)險為90分，中等風(fēng)險為70分，較低風(fēng)險為40分，低風(fēng)險為0分。

采用90%的置信水平，λ=Φ-1(0.9)。x1損失分布的期望值為：

同理，可計算出其他指標(biāo)的WT，計算結(jié)果如表5所示。

表5 2021年食品質(zhì)量安全風(fēng)險指標(biāo)損失分布期望值表

3 食品質(zhì)量安全風(fēng)險指數(shù)的度量

采用風(fēng)險指數(shù)對食品質(zhì)量安全風(fēng)險進行綜合評價，通過指標(biāo)加權(quán)的方式計算食品質(zhì)量安全風(fēng)險指數(shù)。前文借助于扭曲風(fēng)險測度計算出了食品質(zhì)量安全風(fēng)險指標(biāo)損失分布的期望值，進一步求出指標(biāo)權(quán)重，即可求出食品質(zhì)量安全風(fēng)險指數(shù)，指數(shù)模型如下。

其中：wj為指標(biāo)權(quán)重，WTj為指標(biāo)風(fēng)險損失分布的期望值。

收集相關(guān)指標(biāo)數(shù)據(jù)，采用該指數(shù)模型對我國2016—2021年食品質(zhì)量安全風(fēng)險進行綜合評價。

3.1 指標(biāo)權(quán)重的計算

3.1.1 數(shù)據(jù)收集與處理

對指標(biāo)數(shù)據(jù)進行收集和處理，得到數(shù)據(jù)如表6所示。

表6 食品質(zhì)量安全風(fēng)險指標(biāo)數(shù)據(jù)表

首先，采用極差法對數(shù)據(jù)進行標(biāo)準(zhǔn)化處理，消除量綱和其他因素的影響。對于正向指標(biāo)采用公式：對于負(fù)向指標(biāo)采用公式：

3.1.2 指標(biāo)權(quán)重的確定

采用組合賦權(quán)法確定指標(biāo)權(quán)重，組合賦權(quán)法可以減小單一賦權(quán)法帶來的認(rèn)知偏差。選擇層次分析法（AHP）作為主觀賦權(quán)方法，熵權(quán)法和CRITIC法作為客觀賦權(quán)方法。依據(jù)表6數(shù)據(jù)，采用不同方法計算指標(biāo)權(quán)重。

AHP是常用的主觀權(quán)重方法。以食品質(zhì)量安全風(fēng)險為目標(biāo)層，食品供應(yīng)鏈四個環(huán)節(jié)為準(zhǔn)則層，食品質(zhì)量安全風(fēng)險評價指標(biāo)為方案層，建立層次遞階結(jié)構(gòu)。在構(gòu)造判斷矩陣時，為了避免AHP判斷矩陣易出現(xiàn)一致性檢驗不通過的問題，采用黃德才[22]的標(biāo)度擴展法構(gòu)造判斷矩陣，計算結(jié)果如表7所示。

熵權(quán)法是根據(jù)指標(biāo)中熵的大小來確定權(quán)重[23]。若某個指標(biāo)的信息熵Ej越小，表明指標(biāo)值可提供的信息量越大，在風(fēng)險評價中所起的作用越大。第j項指標(biāo)的信息熵Ej計算公式為：

第j項指標(biāo)的權(quán)重為：

計算結(jié)果如表7所示。

CRITIC法同時考慮了指標(biāo)的差異性和相關(guān)性，通過指標(biāo)內(nèi)部的對比強度和指標(biāo)間的沖突性來確定權(quán)重[24]。傳統(tǒng)的CRITIC法在計算指標(biāo)間沖突性時，相關(guān)系數(shù)r可能出現(xiàn)負(fù)值，但相關(guān)性與數(shù)值正負(fù)沒有必然聯(lián)系，對r取絕對值，改進CRITIC法。具體的計算過程如下，第j項指標(biāo)所含有的信息量為Cj，計算公式為：

其中：σj為第j項指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)差，rij為i指標(biāo)和j指標(biāo)的相關(guān)系數(shù)。

第j項指標(biāo)的權(quán)重為：

計算結(jié)果如表7所示。

借助于趙芳芳[25]在多種賦權(quán)方法集成模型中采用的離差平方和最小思想，建立組合權(quán)重優(yōu)化模型，并用遺傳算法對模型進行求解，優(yōu)化模型如下：

其中：w1j表示AHP得到的權(quán)重向量，w2j,w3j分別表示熵權(quán)法和CRITIC法得到的權(quán)重向量，表示優(yōu)化模型求得的組合權(quán)重，表示對AHP的信任程度，β1,β2分別表示對熵權(quán)法和CRITIC法的信任程度，設(shè)定α1=0.4,β1=β2=0.3。采用遺傳算法對組合賦權(quán)模型進行求解，依據(jù)表6數(shù)據(jù)，運用Matlab計算出各指標(biāo)組合權(quán)重如表7所示。

表7 食品質(zhì)量安全風(fēng)險評價體系指標(biāo)權(quán)重表

3.2 食品質(zhì)量安全風(fēng)險指數(shù)的計算

前文已求出風(fēng)險評價指標(biāo)損失分布的期望值和組合權(quán)重，如表5、表7所示，根據(jù)式（1）可計算出2016—2021年我國食品質(zhì)量安全風(fēng)險指數(shù)值，如表8所示。

表8 2016—2021年食品質(zhì)量安全風(fēng)險指數(shù)表

以食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)為風(fēng)險評價對象，同理可計算出食品供應(yīng)鏈四個環(huán)節(jié)2016—2021年的風(fēng)險指數(shù)。如表9所示。

表9 2016—2021年食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)風(fēng)險指數(shù)表

3.3 結(jié)果分析

3.3.1 食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險總體特征

由表8可知，目前我國食品質(zhì)量安全風(fēng)險處于較低水平，整體趨勢穩(wěn)中向好發(fā)展。這一結(jié)論在2021聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織發(fā)布的《中國食品質(zhì)量安全指數(shù)試點項目最終報告》中也可以得到印證。該報告指出，現(xiàn)階段中國食品質(zhì)量安全監(jiān)管體系日漸完善，食品質(zhì)量安全水平顯著提高。

3.3.2 食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全風(fēng)險特征

2016—2021 年我國食品供應(yīng)鏈各環(huán)節(jié)質(zhì)量安全風(fēng)險指數(shù)如圖1所示。

圖1 2016—2021年我國食品質(zhì)量安全各環(huán)節(jié)風(fēng)險指數(shù)

（1）種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)

種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險總體呈現(xiàn)增長態(tài)勢。農(nóng)獸藥殘留和重金屬污染直接影響食品的質(zhì)量安全，是目前我國最突出的食品質(zhì)量安全問題。2020年、2021年國家市場監(jiān)督管理總局抽檢數(shù)據(jù)顯示，農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)占抽檢不合格品類的比例超過30%。

（2）生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)

生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險呈現(xiàn)下降態(tài)勢。食品加工是食品供應(yīng)鏈中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，政府監(jiān)管和食品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的完善，使食品添加劑的使用逐漸規(guī)范化，這也是近年來食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)風(fēng)險降低的主要原因。從國家市場監(jiān)督管理總局的抽檢數(shù)據(jù)中可以發(fā)現(xiàn)，超范圍超限量使用食品添加劑占抽檢不合格品類的比例，由2016年的32.4%降至2021年的15.7%。

（3）儲藏運輸環(huán)節(jié)

儲藏運輸環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險呈現(xiàn)下降態(tài)勢。近年來冷鏈物流越來越受到國家政府的重視，相關(guān)政策密集出臺，冷鏈基礎(chǔ)設(shè)施逐步完善，有效降低了儲藏運輸階段的食品質(zhì)量安全風(fēng)險。

（4）銷售消費環(huán)節(jié)

銷售消費環(huán)節(jié)的食品質(zhì)量安全風(fēng)險存在波動，整體風(fēng)險較大，主要是由于餐飲食品不合格率較高所致。2021年餐飲食品抽檢不合格率超過6%，在各類食品監(jiān)督抽檢中不合格率最高。

4 結(jié)論

食品供應(yīng)鏈鏈條長、環(huán)節(jié)多，潛在風(fēng)險復(fù)雜，引入保險精算領(lǐng)域的風(fēng)險度量方法對食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險進行評價，結(jié)果顯示現(xiàn)階段我國食品質(zhì)量安全風(fēng)險總體呈現(xiàn)穩(wěn)中向好趨勢，但仍有波動。從食品供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)來看，種植養(yǎng)殖環(huán)節(jié)是食品供應(yīng)鏈質(zhì)量安全風(fēng)險的源頭，防治農(nóng)獸藥、重金屬等化學(xué)物質(zhì)從生產(chǎn)源頭進入食品供應(yīng)鏈，是推動食品產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵。生產(chǎn)加工階段食品質(zhì)量安全風(fēng)險雖然呈下降趨勢，但我國現(xiàn)行部分食品安全標(biāo)準(zhǔn)，與國際發(fā)達國家標(biāo)準(zhǔn)相比偏低，未來應(yīng)立足國情，對標(biāo)國際，加快制定修訂食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展和監(jiān)管急需的食品安全標(biāo)準(zhǔn)。物流儲運階段尤其要關(guān)注冷鏈?zhǔn)称?，預(yù)防微生物污染問題。銷售消費階段的風(fēng)險，大多來自于主觀食品違法行為，其主要原因在于食品質(zhì)量安全主體責(zé)任意識淡薄，監(jiān)管力量不足。食品質(zhì)量安全具有公共品屬性，政府加強監(jiān)管力度是提高食品質(zhì)量安全的關(guān)鍵，可對關(guān)鍵性風(fēng)險采取針對性的風(fēng)險整治。對“農(nóng)獸藥殘留超標(biāo)”等突出問題開展專項抽檢，重點排查生產(chǎn)經(jīng)營不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、“兩超一非”等違法行為，加強違法違規(guī)行為查處和懲罰力度，保障食品質(zhì)量安全。