◎ 王承玲,李銀萍,孔新月
(青海省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測院,青海 西寧 810000)
醬油是日常生活中常見的調(diào)味品之一,主要由大豆、淀粉、小麥和食鹽經(jīng)過制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油一般有老抽和生抽兩種。醬油中的主要成分有糖類、酸類、可溶性蛋白質(zhì)和氨基酸等,可促進(jìn)人的新陳代謝,降低膽固醇的含量和心血管疾病的發(fā)病率,其含有一些人體不能合成的氨基酸,總量多達(dá)18 種,還含有B 族維生素、安全無毒的棕紅色素和醋酸等多種有機(jī)酸,具有成堿的作用,能中和體內(nèi)多余的酸,降低尿液的酸度,防止尿酸在膀胱中形成結(jié)石[1]。將適量的醬油涂擦患處,可起到止癢消腫的作用。醬油含有天然的抗氧化成分,能有效減少自由基的損害,延緩人體的衰老。醬油的發(fā)酵工藝需要豐富的鹽,因此醬油中含有大量的鹽,若使用過多醬油,可能會(huì)引起鈉水潴留,有引發(fā)高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。要吃“釀造”醬油,而不食用“配制”醬油;食用老抽要加熱才能吃,生抽可用于涼拌。
按發(fā)酵工藝不同,釀造醬油可分為兩大類,高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵的釀造醬油是以大豆、小麥或小麥粉為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪,再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油[2-3]。低鹽固態(tài)發(fā)酵的釀造醬油是以大豆及麥麩為原料,經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅,再經(jīng)微生物發(fā)酵制成。
購買醬油時(shí),看醬油的質(zhì)量指標(biāo)、級(jí)別、顏色。顏色為深紅褐色,搖晃醬油瓶會(huì)有很多泡沫,泡沫不易散去,醬油沿瓶壁流下的速度慢,瓶底無沉淀物及雜物,為高等級(jí)的醬油。等級(jí)高的醬油濃度高、黏性較大、流動(dòng)慢,等級(jí)低的醬油濃度低、流動(dòng)較快。貼近瓶口聞其味道,等級(jí)高的醬油有醬香味,嘗起來味道鮮美、咸淡適中,等級(jí)低的醬油有焦糖般的異味,嘗起來則有些苦澀[4-5]。本文主要對(duì)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油進(jìn)行研究。
隨機(jī)購買市售不同品牌的醬油,詳見表1。試驗(yàn)樣品序號(hào)對(duì)應(yīng)表1中的序號(hào)。
表1 市售不同品牌醬油的名稱、等級(jí)、原料與輔料,毫升數(shù)、售價(jià)表
電子分析天平(萬分之一梅特勒);全自動(dòng)凱氏定氮儀(FOSS 8400);離子計(jì)(sc220,梅特勒);半微量凱氏定氮儀(BUCHT K-355);25 mL 堿式滴定管。
純水(三級(jí)水);氫氧化鈉(分析純,500 g,天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司);硫酸銅(分析純,天津永晟精細(xì)化工有限公司);硫酸鉀(分析純,500 g,煙臺(tái)市雙雙化工有限公司);硼酸(分析純,500 g,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司);甲基紅(指示劑,25 g,天津市百世化工有限公司);溴甲酚綠(指示劑,10 g,國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司);氧化鎂(分析純,250 g,山東西亞化學(xué)股份有限公司);甲醛溶液(分析純,500 mL,上海中秦化學(xué)試劑有限公司);無水乙醇(分析純,500 mL,上海中秦化學(xué)試劑有限公司);硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.101 4 mol·L-1)、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.101 7 mol·L-1)、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.101 6 mol·L-1)按GB/T 601—2016 配制、標(biāo)定[6]。
1.3.1 感官特性與理化指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
按GB 18186—2000 判定醬油是否與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相符[7]。醬油的感官特性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2,醬油的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。
表2 醬油的感官特性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表
表3 醬油理化指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表(單位:g/100 mL)
1.3.2 感官特性與理化指標(biāo)測定方法
(1)感官特性。按GB/T 5009.39—2003 第3 章檢驗(yàn),觀察色澤、有無沉淀物,品嘗其味道。
(2)全氮的檢測方法[8]。吸取2.0 mL 試樣于凱氏燒瓶中,加入4 g硫酸銅-硫酸鉀混合試劑、10 mL硫酸,在通風(fēng)櫥里將處理好的試樣放在消化爐上420 ℃加熱使其炭化1 h,炭化好的試樣為澄清、透明、無雜質(zhì)的液體,取下冷卻至室溫。在全自動(dòng)凱氏定氮儀中按照設(shè)定好的程序進(jìn)行測定(需要的試劑有20 g·L-1硼酸,400 g·L-1氫氧化鈉、2 份1 g·L-1溴甲酚綠乙醇溶液與1 份1 g·L-1甲基紅乙醇溶液的混合指示劑),記錄消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.101 6 mol·L-1)的體積。同時(shí)做空白試驗(yàn)。
(3)氨基酸態(tài)氮的測定[9]。吸取5 mL 試樣于100 mL 容量瓶中加水至刻度,混勻后吸取20 mL 置于燒杯中加60 mL 水,開動(dòng)磁力攪拌器,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.101 7 mol·L-1)滴定至離子計(jì)指示pH 為8.2,并記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,計(jì)算總酸含量。加入10 mL 甲醛溶液,再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至pH 為9.2,并記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。同時(shí)取80 mL 水,先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)節(jié)至pH 為8.2,再加入10 mL 甲醛溶液,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH 為9.2 同時(shí)做空白試驗(yàn)。
(4)銨鹽的檢測方法[10]。吸取2 mL 試樣,置于蒸餾瓶中,在盛放試樣的蒸餾瓶中加入150 mL蒸餾水、1 g 氧化鎂,連接好蒸餾裝置,使冷凝管下端連接彎管伸入接收瓶液面下,吸收瓶內(nèi)盛有10 mL 硼酸溶液(20 g·L-1)及2 滴(5 份1 g·L-1溴甲酚綠乙醇溶液與1 份1 g·L-1甲基紅乙醇溶液)混合指示劑,加熱蒸餾,用少量水沖洗彎管,以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液(0.101 4 mol·L-1)滴定至終點(diǎn),同時(shí)做空白試驗(yàn)。
感官特性見表4。經(jīng)感官試驗(yàn),醬油的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)等級(jí)都符合國家標(biāo)準(zhǔn)GB 18186—2000。
表4 不同品牌醬油的感官特性表
醬油全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽檢測結(jié)果見圖1。不同品牌醬油的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的等級(jí)都符合GB 18186—2000。3 號(hào)、8 號(hào)、10 號(hào)和15 號(hào)醬油全氮含量較高,6 號(hào)醬油全氮含量最低;8 號(hào)、16 號(hào)醬油氨基酸態(tài)氮含量最高,22 號(hào)醬油氨基酸態(tài)氮含量最低;14 號(hào)醬油銨鹽含量最高,12 號(hào)醬油銨鹽含量最低。
圖1 市售不同品牌醬油中全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽含量的測定結(jié)果圖
研究發(fā)現(xiàn),醬油中氨基酸態(tài)氮含量、全氮含量、銨鹽含量與商品的價(jià)格未呈正相關(guān),也不是決定商品價(jià)格的唯一因素,同品牌的醬油生產(chǎn)工藝不同品質(zhì)也有很大的差異,不同品牌老抽、生抽的主要指標(biāo)也相差很大,這與不同廠家原料不同以及生產(chǎn)、加工等工藝不同有著很大的關(guān)系。但總體上“大品牌品質(zhì)高、價(jià)位高”是本市醬油行業(yè)的基本現(xiàn)狀。同一品牌袋裝醬油的品質(zhì)明顯低于瓶裝醬油的品質(zhì)。從多個(gè)角度評(píng)價(jià)醬油的品質(zhì)可為消費(fèi)者購買醬油提供參考依據(jù)。
全氮含量愈高,品質(zhì)愈佳。目前我國現(xiàn)行的醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2717—2018 無法判斷是釀造醬油還是配制醬油,而全氮值可作為對(duì)其判斷的一個(gè)重要指標(biāo)。3 號(hào)醬油的全氮最高,6 號(hào)醬油的全氮最低。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的重要指標(biāo),該指標(biāo)不達(dá)標(biāo)是因?yàn)樯a(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。該指標(biāo)越高,說明醬油中的氨基酸含量越高,鮮味越好[11]。銨鹽是考核發(fā)酵工藝、酸水解植物蛋白液、焦糖色質(zhì)量優(yōu)劣的重要依據(jù)。發(fā)酵時(shí)若雜菌生長過多會(huì)產(chǎn)生銨鹽,劣質(zhì)酸水解液和劣質(zhì)焦糖色都會(huì)帶入銨鹽。也有可能人為加入化肥以提高氨基酸態(tài)氮的含量[12-13]。銨鹽越高則說明醬油品質(zhì)越差。試驗(yàn)結(jié)果表明,8 號(hào)醬油全氮、氨基酸態(tài)氮含量較16 號(hào)醬油高,但銨鹽含量比16 號(hào)醬油高,因此判定16 號(hào)醬油在抽取醬油中品質(zhì)最高。