◎ 王承玲，李銀萍，孔新月

（青海省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)院，青海 西寧 810000）

醬油是日常生活中常見(jiàn)的調(diào)味品之一，主要由大豆、淀粉、小麥和食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成。醬油一般有老抽和生抽兩種。醬油中的主要成分有糖類(lèi)、酸類(lèi)、可溶性蛋白質(zhì)和氨基酸等，可促進(jìn)人的新陳代謝，降低膽固醇的含量和心血管疾病的發(fā)病率，其含有一些人體不能合成的氨基酸，總量多達(dá)18 種，還含有B 族維生素、安全無(wú)毒的棕紅色素和醋酸等多種有機(jī)酸，具有成堿的作用，能中和體內(nèi)多余的酸，降低尿液的酸度，防止尿酸在膀胱中形成結(jié)石[1]。將適量的醬油涂擦患處，可起到止癢消腫的作用。醬油含有天然的抗氧化成分，能有效減少自由基的損害，延緩人體的衰老。醬油的發(fā)酵工藝需要豐富的鹽，因此醬油中含有大量的鹽，若使用過(guò)多醬油，可能會(huì)引起鈉水潴留，有引發(fā)高血壓的風(fēng)險(xiǎn)。要吃“釀造”醬油，而不食用“配制”醬油；食用老抽要加熱才能吃，生抽可用于涼拌。

按發(fā)酵工藝不同，釀造醬油可分為兩大類(lèi)，高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油和低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油。高鹽稀態(tài)發(fā)酵的釀造醬油是以大豆、小麥或小麥粉為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成稀醪，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成的醬油[2-3]。低鹽固態(tài)發(fā)酵的釀造醬油是以大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)微生物發(fā)酵制成。

購(gòu)買(mǎi)醬油時(shí)，看醬油的質(zhì)量指標(biāo)、級(jí)別、顏色。顏色為深紅褐色，搖晃醬油瓶會(huì)有很多泡沫，泡沫不易散去，醬油沿瓶壁流下的速度慢，瓶底無(wú)沉淀物及雜物，為高等級(jí)的醬油。等級(jí)高的醬油濃度高、黏性較大、流動(dòng)慢，等級(jí)低的醬油濃度低、流動(dòng)較快。貼近瓶口聞其味道，等級(jí)高的醬油有醬香味，嘗起來(lái)味道鮮美、咸淡適中，等級(jí)低的醬油有焦糖般的異味，嘗起來(lái)則有些苦澀[4-5]。本文主要對(duì)高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油進(jìn)行研究。

1 材料與方法

1.1 材料

隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)市售不同品牌的醬油，詳見(jiàn)表1。試驗(yàn)樣品序號(hào)對(duì)應(yīng)表1中的序號(hào)。

表1 市售不同品牌醬油的名稱(chēng)、等級(jí)、原料與輔料，毫升數(shù)、售價(jià)表

1.2 儀器與試劑

電子分析天平（萬(wàn)分之一梅特勒）；全自動(dòng)凱氏定氮儀（FOSS 8400）；離子計(jì)（sc220，梅特勒）；半微量凱氏定氮儀（BUCHT K-355）；25 mL 堿式滴定管。

純水（三級(jí)水）；氫氧化鈉（分析純，500 g，天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司）；硫酸銅（分析純，天津永晟精細(xì)化工有限公司）；硫酸鉀（分析純，500 g，煙臺(tái)市雙雙化工有限公司）；硼酸（分析純，500 g，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；甲基紅（指示劑，25 g，天津市百世化工有限公司）；溴甲酚綠（指示劑，10 g，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司）；氧化鎂（分析純，250 g，山東西亞化學(xué)股份有限公司）；甲醛溶液（分析純，500 mL，上海中秦化學(xué)試劑有限公司）；無(wú)水乙醇（分析純，500 mL，上海中秦化學(xué)試劑有限公司）；硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.101 4 mol·L-1）、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.101 7 mol·L-1）、鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.101 6 mol·L-1）按GB/T 601—2016 配制、標(biāo)定[6]。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官特性與理化指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

按GB 18186—2000 判定醬油是否與標(biāo)簽標(biāo)識(shí)相符[7]。醬油的感官特性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2，醬油的理化指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

表2 醬油的感官特性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

表3 醬油理化指標(biāo)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表（單位：g/100 mL）

1.3.2 感官特性與理化指標(biāo)測(cè)定方法

（1）感官特性。按GB/T 5009.39—2003 第3 章檢驗(yàn)，觀(guān)察色澤、有無(wú)沉淀物，品嘗其味道。

（2）全氮的檢測(cè)方法[8]。吸取2.0 mL 試樣于凱氏燒瓶中，加入4 g硫酸銅-硫酸鉀混合試劑、10 mL硫酸，在通風(fēng)櫥里將處理好的試樣放在消化爐上420 ℃加熱使其炭化1 h，炭化好的試樣為澄清、透明、無(wú)雜質(zhì)的液體，取下冷卻至室溫。在全自動(dòng)凱氏定氮儀中按照設(shè)定好的程序進(jìn)行測(cè)定（需要的試劑有20 g·L-1硼酸，400 g·L-1氫氧化鈉、2 份1 g·L-1溴甲酚綠乙醇溶液與1 份1 g·L-1甲基紅乙醇溶液的混合指示劑），記錄消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液（0.101 6 mol·L-1）的體積。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

（3）氨基酸態(tài)氮的測(cè)定[9]。吸取5 mL 試樣于100 mL 容量瓶中加水至刻度，混勻后吸取20 mL 置于燒杯中加60 mL 水，開(kāi)動(dòng)磁力攪拌器，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液（0.101 7 mol·L-1）滴定至離子計(jì)指示pH 為8.2，并記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，計(jì)算總酸含量。加入10 mL 甲醛溶液，再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液繼續(xù)滴定至pH 為9.2，并記錄消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積。同時(shí)取80 mL 水，先用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液調(diào)節(jié)至pH 為8.2，再加入10 mL 甲醛溶液，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至pH 為9.2 同時(shí)做空白試驗(yàn)。

（4）銨鹽的檢測(cè)方法[10]。吸取2 mL 試樣，置于蒸餾瓶中，在盛放試樣的蒸餾瓶中加入150 mL蒸餾水、1 g 氧化鎂，連接好蒸餾裝置，使冷凝管下端連接彎管伸入接收瓶液面下，吸收瓶?jī)?nèi)盛有10 mL 硼酸溶液（20 g·L-1）及2 滴（5 份1 g·L-1溴甲酚綠乙醇溶液與1 份1 g·L-1甲基紅乙醇溶液）混合指示劑，加熱蒸餾，用少量水沖洗彎管，以鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液（0.101 4 mol·L-1）滴定至終點(diǎn)，同時(shí)做空白試驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬油感官特性檢測(cè)結(jié)果

感官特性見(jiàn)表4。經(jīng)感官試驗(yàn)，醬油的標(biāo)簽、標(biāo)識(shí)等級(jí)都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 18186—2000。

表4 不同品牌醬油的感官特性表

2.2 醬油理化指標(biāo)檢測(cè)結(jié)果

醬油全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽檢測(cè)結(jié)果見(jiàn)圖1。不同品牌醬油的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的等級(jí)都符合GB 18186—2000。3 號(hào)、8 號(hào)、10 號(hào)和15 號(hào)醬油全氮含量較高，6 號(hào)醬油全氮含量最低；8 號(hào)、16 號(hào)醬油氨基酸態(tài)氮含量最高，22 號(hào)醬油氨基酸態(tài)氮含量最低；14 號(hào)醬油銨鹽含量最高，12 號(hào)醬油銨鹽含量最低。

圖1 市售不同品牌醬油中全氮、氨基酸態(tài)氮、銨鹽含量的測(cè)定結(jié)果圖

研究發(fā)現(xiàn)，醬油中氨基酸態(tài)氮含量、全氮含量、銨鹽含量與商品的價(jià)格未呈正相關(guān)，也不是決定商品價(jià)格的唯一因素，同品牌的醬油生產(chǎn)工藝不同品質(zhì)也有很大的差異，不同品牌老抽、生抽的主要指標(biāo)也相差很大，這與不同廠(chǎng)家原料不同以及生產(chǎn)、加工等工藝不同有著很大的關(guān)系。但總體上“大品牌品質(zhì)高、價(jià)位高”是本市醬油行業(yè)的基本現(xiàn)狀。同一品牌袋裝醬油的品質(zhì)明顯低于瓶裝醬油的品質(zhì)。從多個(gè)角度評(píng)價(jià)醬油的品質(zhì)可為消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)醬油提供參考依據(jù)。

3 結(jié)論

全氮含量愈高，品質(zhì)愈佳。目前我國(guó)現(xiàn)行的醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 2717—2018 無(wú)法判斷是釀造醬油還是配制醬油，而全氮值可作為對(duì)其判斷的一個(gè)重要指標(biāo)。3 號(hào)醬油的全氮最高，6 號(hào)醬油的全氮最低。氨基酸態(tài)氮是判定發(fā)酵產(chǎn)品發(fā)酵程度的重要指標(biāo)，該指標(biāo)不達(dá)標(biāo)是因?yàn)樯a(chǎn)工藝不符合標(biāo)準(zhǔn)要求。該指標(biāo)越高，說(shuō)明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好[11]。銨鹽是考核發(fā)酵工藝、酸水解植物蛋白液、焦糖色質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)。發(fā)酵時(shí)若雜菌生長(zhǎng)過(guò)多會(huì)產(chǎn)生銨鹽，劣質(zhì)酸水解液和劣質(zhì)焦糖色都會(huì)帶入銨鹽。也有可能人為加入化肥以提高氨基酸態(tài)氮的含量[12-13]。銨鹽越高則說(shuō)明醬油品質(zhì)越差。試驗(yàn)結(jié)果表明，8 號(hào)醬油全氮、氨基酸態(tài)氮含量較16 號(hào)醬油高，但銨鹽含量比16 號(hào)醬油高，因此判定16 號(hào)醬油在抽取醬油中品質(zhì)最高。