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        來滁州 吃肉肉

        2022-12-23 02:06:38馬小煩圖片來源網(wǎng)絡
        餐飲世界 2022年11期
        關鍵詞:馬廠板鴨大閘蟹

        文/馬小煩 圖片來源/網(wǎng)絡

        滁州,簡稱“滁”,安徽省轄地級市,是長江三角洲中心區(qū)城市,南京都市圈和合肥都市圈成員城市,東鄰南京,西接合肥,北枕淮河,南臨長江,素有“江淮保障”和“金陵鎖鑰”之稱。

        滁州得名于滁河,滁河古稱“涂水”,滁州由古代“涂中”沿革而來,古稱涂中、清流、新昌等,是一座有著悠久歷史的千年古城,悠久的歷史饋贈給這座城市眾多文明瑰寶。

        滁州地處淮左,湖光山色秀美,既富江南美景,又有淮左秀色,慷慨的自然賦予了一片秀美山川——“一山”(瑯琊山)、“一亭”(醉翁亭)、“一書”(《儒林外史》)、“一文”(《醉翁亭記》)、“一帝”(朱元璋)、“一村”(小崗村)、“一舞”(鳳陽花鼓舞),人文之地、靈秀山水,旅游資源十分豐富。如果來滁州旅游,一定要嘗一嘗這里的美食,感受一下“徽州風味,食在滁州”。

        女山湖大閘蟹

        女山湖大閘蟹乃安徽省明光市一絕。自古以來,女山湖漁民一家大小常年就住在船上,當?shù)亓鱾饕痪渌渍Z:“吃蟹飯、住蟹房、娶蟹婆、嫁蟹郎”。

        女山湖大閘蟹生長在風景秀麗的天然湖泊女山湖內(nèi),水域面積26 萬畝。其水域通過淮河流向洪澤湖、高郵湖,通過大運河流入長江。周邊地區(qū)無工業(yè)污染,水質清澈,水草資源茂盛,天然底棲餌料豐盛,是綠色食品養(yǎng)殖生產(chǎn)的天然場所。

        △女山湖大閘蟹

        湖內(nèi)浮游生物很多,水質清澈透明,又因火山爆發(fā)而形成獨特的自然生態(tài)環(huán)境,非常適合蟹、魚、蝦等水生動植物的生長,湖內(nèi)養(yǎng)蟹不用人工投餌。女山湖大閘蟹在養(yǎng)殖過程中,選擇長江水系優(yōu)質蟹苗進行湖泊生態(tài)養(yǎng)殖,在發(fā)揮自然資源的基礎上,為保證蟹種投放后有充足的天然餌料,每年向湖面投放活螺蜆1000 噸,投放草籽5000 多公斤,加以保護培植資源。

        女山湖大閘蟹品質優(yōu)良,殼青肚白、金爪黃毛、體大肉肥、膏豐黃滿、味道鮮美,因“脂肥膏滿、潤甜清香”而享譽四方。每到丹桂飄香菊花盛開之時,便是女山湖大閘蟹上市之季,農(nóng)歷9 月的雌蟹,農(nóng)歷10 月的雄蟹,煮熟凝結,雌者成金黃色,雄者為白玉狀。

        女山湖大閘蟹是中國國際農(nóng)業(yè)博覽會名牌產(chǎn)品,每年的螃蟹產(chǎn)量達到4150 噸。多年來,不僅為本市廣大人民喜愛,也深受滬、寧、穗、港、澳、臺等地人民的歡迎。

        橋尾臘肉

        “橋尾”是安徽省定遠縣一種特產(chǎn),臘肉中的佼佼者。因選用豬臀(尾)部的肥瘦肉,產(chǎn)于爐橋鎮(zhèn),故名“定遠橋尾”。

        天下臘肉名堂不少,多以五花肉為主料,也有臘豬頭肉的、臘槽頭肉的、臘豬蹄豬肘子的、臘豬肝和肥膘的,甚至還有臘整豬的,唯有安徽定遠爐橋鎮(zhèn)專臘豬屁股,做成了“橋尾臘肉”。

        相傳清朝時期,爐橋集市一卜姓屠戶誤斬豬尾,正愁不知如何售賣,但見豬尾帶肉形狀像一把帶穗的團扇,十分有趣,腌制后取名“橋尾”。此菜至今已有200 多年歷史,曾為宮廷貢品。

        橋尾臘肉的選材自然是坐臀。環(huán)切之后,正面狀如團扇,拖曳一根翹尾。這塊大肉除了半截尾骨,其余盡是玫瑰紅和羊脂白,看起來非常豐潤。其肉切片,晶瑩透亮,紅白相間,宜蒸宜煮,開胃適口。

        △橋尾臘肉

        馬廠羊肉面

        馬廠羊肉面是安徽滁州全椒縣馬廠鎮(zhèn)的一道特色面食,湯鮮、肉香、面糯。挑起面條,沙缽的余溫還在鼓動面湯咕咕地冒泡。在冰雪肆虐的天氣里,一碗面下肚,大汗淋漓,僵硬的四肢頓感萬分舒暢。

        相傳,清朝乾隆皇帝到江淮一帶巡游,一路舟車勞頓,淋了一場大雨,在全椒縣馬廠鎮(zhèn)老街農(nóng)家小屋中歇息,大臣在街上看到王家制作羊肉面,便要了一碗。乾隆吃過胃口大開,盛贊馬廠羊肉面品質上乘,味美醇香。從此,馬廠羊肉面名聲大振,代代相傳至今。

        △馬廠羊肉面

        △管壩牛肉

        馬廠羊肉面用香味濃郁的羊湯作為湯底,搭配上本地的手工掛面,快出鍋時淋上一點醋,激發(fā)羊肉的鮮味,再加上秘制的辣椒醬,整碗面吃著酸辣爽滑,肉嫩適口,湯鮮肉爛。

        馬廠羊肉面所使用的面條可不是一般市面上可以買到的普通面條,而是勤勞的馬廠人民手工自制的掛面,要想讓面條充分入味,就需要用筷子不停翻攪,這樣煮出來的掛面吃起來才會勁道爽滑、柔嫩可口。羊肉則是用本地養(yǎng)殖的山羊,宰殺、去皮、清洗、燒煨直至爛熟,將羊肉去骨切成小塊備用。煨好的原汁羊湯加入佐料,用栗炭將湯燒開,加入掛面、羊肉,再加入醋、味精、蔥、胡椒、香菜、菠菜等佐食。馬廠羊肉面的羊肉湯最具特色,湯頭濃而不膩,味道十分鮮美,絕非是調(diào)料能調(diào)制出來的。

        湯鮮肉爛,面香菜脆,獨屬小城夜晚的喧囂和香氣四溢的馬廠羊肉面,露出最真實的印跡。到全椒不吃馬廠羊肉面,那真的是虧大了。

        管壩牛肉

        管壩,坐落于全椒最西部的西王古鎮(zhèn),回民聚居地,是個青山常在、綠水長流的小山鄉(xiāng)。這里的牛肉頗有特色,相傳牛肉鹵已經(jīng)有三百多年的歷史,而且屬祖?zhèn)髅胤剑u出的牛肉味香可口,遐邇聞名。

        管壩牛肉是一道傳統(tǒng)清真菜肴,制作極為講究。管壩牛肉要選用六個牙以上的老口子健康牛,由專人宰殺出血;牛肉洗凈后放入鍋中,以丁香、桂皮、八角、冰糖等十幾味香料藥材合理配伍; 在鹵制過程中不停翻搗,整個過程不能離人。鹵制好的牛肉,刀切開,香氣撲鼻,咸鮮可口,回味醇厚,一嘗難忘。有和脾益胃、滋養(yǎng)精血之妙。制作者一般均家藏秘制老鹵,王家龍家已經(jīng)是十一代祖?zhèn)?,為其專門選購六牙牛的個體牛販就有十多個。

        酒香不怕巷子深,管壩牛肉在江蘇、浙江、上海一帶可謂名聲大振,供不應求,已經(jīng)成為當?shù)氐囊豁椫еa(chǎn)業(yè)。2008 年,管壩牛肉的制作工藝被確定為滁州市非物質文化遺產(chǎn)名錄項目,這為管壩牛肉產(chǎn)業(yè)的騰飛插上了翅膀。

        秦欄鹵鵝

        秦欄鹵鵝,安徽省天長市秦欄鎮(zhèn)特產(chǎn),傳有百年歷史。其肉酥嫩,清香撲鼻,老少咸宜,別具風味。

        △秦欄鹵鵝

        秦欄鹵鵝的由來還有一個感人的故事。相傳在宋朝,秦欄出了個朱大官人,叫朱巽,官至工部侍郎。當時他與其妾劉氏育有一子,名喚壽昌。在朱壽昌年幼時,劉氏被棄,母子分離50 年。朱壽昌成年后,仕途得意,官至朝議大夫。他思母心切,茶飯不思,身體每況愈下。他家侍從聯(lián)想起壽昌幼時與母親生活時牧鵝的情景,苦心鉆研,制出了鹵制熟鵝。朱壽昌食后食欲大增,身體逐漸康復。但思母之情并未因此減輕,最終朱壽昌棄官尋母,歷經(jīng)磨難的這對母子終于團聚。朱壽昌吩咐侍從每天煮特制鹵鵝與其母共享。因自己是秦欄人,遂給鹵鵝起名秦欄鹵鵝。經(jīng)過千年時間,制鵝工藝雖未有太大改變,今天人們?nèi)粤晳T稱它為秦欄鹵鵝。

        秦欄鹵鵝其制作工藝獨特,選用天長土鵝,制作時最講究的是鹵。秦欄鹵鵝制鹵比較復雜,先將元茴(八角)、丁香、小茴川椒、三奈、桂皮、肉桂、肉果、芝麻(炒熟)等碾碎裝入布袋,隨醬油、味料和水一并下鍋煮沸。鵝去毛后,從背上掏去內(nèi)臟洗凈,再入鹵內(nèi)煮熟,煮得不宜過爛,鹵越老越好。

        秦欄鹵鵝表面呈金黃色,光潔發(fā)亮,香氣清新醇厚,油而不膩,爛而不散,美味爽口。既是餐桌上的美味,也是饋贈之佳品。因其色香味俱佳而聞名遐邇,經(jīng)久不衰,有“千里到天長,為品鹵鵝香”一說。

        雷官板鴨

        雷官板鴨,安徽省來安縣水鄉(xiāng)小鎮(zhèn)雷官久負盛名的傳統(tǒng)名菜,因其產(chǎn)地來安縣雷官集而得名,起源于清同治年間。1862 年,雷官板鴨創(chuàng)始人謝復興整合了民間板鴨制作技藝,讓傳統(tǒng)風味的雷官板鴨享譽大江南北,發(fā)展至今已有150 多年的歷史。民間對雷官板鴨的評價是:“食之肥而不膩,松嫩可口,咸淡適中,味鮮醇香”,“薄如萬片糕,嫩得不用嚼”,“聞香下馬,知味必嘗”。

        △雷官板鴨

        秋冬時節(jié),在“板鴨之鄉(xiāng)”的雷官鎮(zhèn),家家戶戶宰殺、腌制麻鴨,從選料至烹飪有其傳統(tǒng)方法和要求,要訣是“鴨要肥,喂稻谷,炒鹽腌,清鹵復,烘得干,焐得足,皮白,肉紅,骨頭酥”。雷官板鴨采用選、鹵、晾、煮四道工序精制而成。首選當?shù)伢w長身寬綠頭麻鴨,胸部及兩腿肌肉飽滿,兩腋有核桃肉,去毛凈重1.75 公斤以上。宰殺前須以稻谷催肥,遵循“炒鹽腌,清鹵復,晾得干,焐得足”制作工藝,方能成就其“皮薄肉嫩、肥而不膩、松嫩可口、咸淡適中、味鮮醇香”的獨特品質。

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