文/徐龍 菜品圖片/哈馬爾罕

2009 年初，我前往以色列為即將出版的拙作《猶太和以色列國錢幣》一書補(bǔ)充資料做準(zhǔn)備。先后拜會(huì)了以色列中央銀行、以色列錢幣協(xié)會(huì)、耶路撒冷博物館及特拉維夫國土博物館負(fù)責(zé)人，得到熱情的接待和真誠的幫助。

拍攝與巴勒斯坦、以色列錢幣上出現(xiàn)名勝古跡角度一致的圖片也是此行的主要目的之一。記得在伯利恒拍攝猶太先祖圣址“拉結(jié)墓”和基督教遺跡“圣墓大教堂”建筑之后已近午時(shí)，發(fā)現(xiàn)附近有一家巴勒斯坦人經(jīng)營(yíng)的餐館，就徑直落座，特意點(diǎn)了“胡姆斯(Hummus)”及其他當(dāng)?shù)厥澄??！昂匪埂边@道特色的蘸醬是中東地區(qū)的傳統(tǒng)美味，其主料就是鷹嘴豆泥和芝麻醬(Tahini)，再加入大蒜、橄欖油和檸檬汁等混合而成。

野生芝麻原產(chǎn)于東非，被獵耕于草原上的古人類發(fā)現(xiàn)后便跟隨遷徙的腳步傳播。早期開始向北越過撒哈拉沙漠，傳入北非的摩洛哥，而后被引進(jìn)亞歐大陸。

芝麻的籽粒雖小，但許多早期文明的族群都認(rèn)為它擁有神奇的力量。公元前3000 年的蘇美爾人把芝麻視為神的作物，其地位遠(yuǎn)高于小麥、燕麥、豌豆等其他谷物。在古巴比倫王國，人們相信神明是在喝了用芝麻釀成的酒后才擁有了無比的力量創(chuàng)造了世界。傳說古埃及的商人竟用一頭牛換取一粒芝麻種子，帶回埃及后被大規(guī)模種植。埃及艷后涂抹芝麻油保養(yǎng)肌膚，并用來調(diào)和孔雀石及其他礦物的粉末作為眼影化妝。

芝麻的植株在成熟時(shí)，其蒴果會(huì)自動(dòng)爆裂彈出種子，這種神奇現(xiàn)象被生活在阿拉伯半島的人們譽(yù)為“意外出現(xiàn)的寶貝”，于是“芝麻開門吧！”就成為《一千零一夜》（也譯《天方夜譚》）中“四十大盜與阿里巴巴”開啟藏寶洞石門的咒語。在阿拉伯文化中，芝麻果莢的爆開如同寶庫的大門打開，露出里面的財(cái)寶。芝麻的英文“Sesame”就來自阿拉伯語“Semsen”或“Simin”。

在印度，公元前1600 年開始有種植芝麻的記錄。印度教認(rèn)為芝麻代表不朽與吉祥，視芝麻為素凈的祭品。梵語中的油“Taila”，是從“Tala（芝麻）”一詞派生出來的。

日本學(xué)者宮崎正勝在《你不可不知的世界飲食史》一書中認(rèn)為：芝麻是從印度傳入我國的。我國最早記載芝麻的古籍是西漢年間的農(nóng)書《汜勝之書》。由于其植株的外形似麻，古稱“胡麻”。雖名為麻，但并非麻。因?yàn)槁槭抢w維植物，如大麻、亞麻、蕁麻、苧麻、黃麻、蕉麻、劍麻、紅麻、苘麻等，而芝麻是油料作物（中文里與麻無關(guān)聯(lián)的油料植物還有蓖麻；藥用植物則是天麻和升麻）。

盡管歷史上有人認(rèn)為芝麻是張騫出使西域帶回的，但在《前漢書·張騫傳》等史書里并無此記述。芝麻極可能是西域的商賈隨胡餅一起帶到中原的，胡餅即烤馕，馕有易保存、久存不壞的特點(diǎn)，是最適合在干燥沙漠長(zhǎng)途跋涉商旅駝隊(duì)攜帶的方便干糧。這種上面撒有芝麻的發(fā)酵面食，當(dāng)時(shí)被稱為胡餅。有胡麻增香的胡餅隨即被國人所接受，其獨(dú)特的魅力滲透到社會(huì)的各個(gè)階層，無論是普羅大眾，還是王公大臣，甚至于皇帝也被其美味所征服。據(jù)《漢書》記載：“宣帝微時(shí)，每買餅，所從買家輒大售，亦以自怪?！笔钦f漢宣帝在微服私訪時(shí)買餅后，店家因銷量大增而感到奇怪，渾然不知是皇帝的名人效應(yīng)所致。《后漢書》又載：“靈帝好胡餅，京師貴戚皆競(jìng)食胡餅。”顯然是另一個(gè)皇帝的飲食偏好又掀起了皇親國戚對(duì)胡餅消費(fèi)的時(shí)尚風(fēng)潮。關(guān)于胡餅的形狀特征，漢代劉熙在《釋名》中解釋道：“胡餅作之大漫冱也，亦言以胡麻著上也?！薄奥币馑紴闊o邊際，形容其餅之大，由此可知，漢代的胡餅應(yīng)當(dāng)很大，且表層必撒胡麻。胡餅至唐代仍十分流行，白居易有《寄胡餅楊萬洲》“胡麻餅樣學(xué)京都，面脆油香新出爐。寄與饑饞楊大使，嘗看得似輔興無?！钡脑娋?。

千年傳承，胡餅逐漸發(fā)展演變成現(xiàn)在的芝麻燒餅，據(jù)統(tǒng)計(jì)全國各地的燒餅有百種之多，如河北石家莊缸爐燒餅、唐山棋子燒餅、安國馬蹄燒餅；山東單縣吊爐燒餅、周村燒餅、曹州燒餅、博山肉燒餅；江蘇泰興黃橋燒餅、南京鴨油酥燒餅、南通燒餅（缸爿）；安徽湖溝燒餅、蒙城油酥燒餅；陜西安康吊爐芝麻燒餅及老北京麻醬燒餅等都是從胡餅演化而來。雖南北做法不同，形狀各異，但一定離不開芝麻加持增香。

△炸麻團(tuán)

△香辣土豆條（柴氏制湯）

芝麻最先在黃河流域地區(qū)種植，東漢農(nóng)書《四民月令》曰：“二月可種胡麻，謂之上時(shí)也。”說明胡麻的種植已經(jīng)相當(dāng)普及了。北魏時(shí)期的賈思勰在《齊民要術(shù)》中曾將黃河中、下游地區(qū)的芝麻栽培技術(shù)作了較為系統(tǒng)的總結(jié)。隨芝麻的藥用及經(jīng)濟(jì)價(jià)值逐漸被人重視，也很快遍及全國。

古人很早就發(fā)現(xiàn)了芝麻保健的作用并奉之為珍貴之物。成書于的東漢《神農(nóng)本草經(jīng)》把芝麻列為上品；晉代道家仙師葛洪所著《抱樸子》中認(rèn)為：芝麻要經(jīng)過“九蒸九曬”后才能真正吸收它的營(yíng)養(yǎng)。因此，南朝陶弘景對(duì)芝麻有“八谷之中，唯此為良”的高度評(píng)價(jià)。古法炮制后芝麻的藥用價(jià)值非常顯著，才有了唐代藥王孫思邈在《千金方》中“世上只有芝麻好，可惜凡人生吃了?！钡母袊@！

芝麻的名字也幾經(jīng)變遷，古人在觀察芝麻的形態(tài)后也賦予很多別稱。如《神農(nóng)本草經(jīng)》：“胡麻又名巨勝，生上黨川澤，采之”。關(guān)于“巨勝”，歷代均有解析，南朝陶弘景認(rèn)為：“純黑者名巨勝，巨者，大也?！北彼翁K頌在《本草圖經(jīng)》云：“八谷之中，最為大勝”。又如“方莖”，是因其莖稈為方形而得名；“狗虱”，則是芝麻的種粒與吸食狗血的虱子相像。芝麻含油量大，又名“油麻”或“脂麻”，而“脂麻”后來演化成諧音的“芝麻”，一直沿用至今。

隨著榨油技術(shù)從西域東傳，先民逐漸了解和掌握用油料作物壓榨出油，也完成了古代從食用動(dòng)物油脂“脂膏”到植物油“膏油”烹飪的過渡和轉(zhuǎn)變。《齊民要術(shù)》記載：“按今世有白胡麻、八棱胡麻，白者油多?！蹦媳背蘸刖疤岢觯骸吧フ吡?，若蒸炒者，止可供食及燃燈耳。”表明民間對(duì)榨取植物油，處于不斷摸索的階段，也取得了不錯(cuò)的效果。芝麻油的出現(xiàn)，還催生了一種新的烹飪技巧。據(jù)《齊民要術(shù)》卷六：“炒雞子法：打破，著銅鐺中攪，令黃白相雜。細(xì)擗蔥白，下鹽米，渾豉。麻油炒之。甚香美?！边@是中國歷史上首次出現(xiàn)“炒”的菜品，盡管只是簡(jiǎn)單地用芝麻油炒蛋，但是在烹飪史上卻是個(gè)飛躍。

芝麻油的普及，逐漸成為唐宋時(shí)期北方的主流植物油。唐朝食療專著《食療本草》：“白麻油，常食所用也?！北彼紊蚶ㄔ凇秹?mèng)溪筆談》云：“如今之北方人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎?！鼻f綽在《雞肋編》記載：“油通四方，可食與然者，惟胡麻為上，俗呼脂麻。”蘇軾還寫有《服胡麻賦并敘》。在宋人的生活中，高熱量的油炸食品頗受歡迎，《東京夢(mèng)華錄》中就有小吃“脂麻團(tuán)子”，《武林舊事》“卷六菜蔬”中亦提到“脂麻辣菜”。

元代宮廷御醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》的“葷素羹”及“聚珍異饌”中都記有“麻泥”，即未經(jīng)提煉香氣濃烈的類似芝麻糊的醬狀物。此物有調(diào)味兼食療養(yǎng)生的雙重功效。

芝麻依其種子外皮的顏色，主要有白、黃和黑三色。白芝麻最常見，李時(shí)珍在《本草綱目》中認(rèn)為：食用或榨油，白芝麻較香；入藥則黑芝麻功效好。黑芝麻味甘，性平，具有補(bǔ)益肝腎、養(yǎng)血益精、潤(rùn)腸通便的功效。傳統(tǒng)的狗皮膏藥和紫云膏就是用芝麻油來熬，質(zhì)量才好。

芝麻在烹飪上的用法變化多端，咸甜皆宜。白芝麻主要小磨加工成芝麻油，芝麻油是從古至今受人喜愛之物，南方稱“麻油”，而北方則叫“香油”。在中國人家庭的廚房里，芝麻油是必備的基本調(diào)味油。無論葷素食物，只需幾滴，猶如為菜品賦予了靈魂的點(diǎn)睛之筆而滿堂生香，沁人心脾。

△芝麻燒餅（哈馬爾罕）

△芝麻油調(diào)黃瓜（哈馬爾罕）

白芝麻用文火焙炒，散發(fā)出特有的堅(jiān)果香味，撒在腌泡的苤藍(lán)絲、黃瓜條或泡菜上，就是南方北地喜聞樂見送粥下飯的小菜。炒香的白芝麻與鹽混合后再碾碎就是咸香可口的“芝麻鹽”，這種起源于皖北、豫東南的調(diào)味品在當(dāng)?shù)胤窖岳镉纸小奥楦甥}”，是配夾饅頭及蘸食的最佳伴侶。炒熟的白芝麻經(jīng)細(xì)磨就成了質(zhì)地順滑、口感細(xì)膩、香氣撲鼻的芝麻醬，芝麻醬的食用方法更多，可以拌菜，如老北京的乾隆白菜、麻醬菠菜；也可用以拌食面條，且冷熱均可，四川涼面、武漢熱干面各為經(jīng)典代表之作；芝麻醬更是“涮羊肉”重要的調(diào)味品之一。

黑芝麻比白芝麻的香氣濃，雖也可制成芝麻醬，但由于含油量略低，主要用于制作糕點(diǎn)、甜食的餡心或糖果。磨成粉的黑芝麻，加水煮開，就是一鍋香噴噴的黑芝麻糊。濃稠的芝麻糊加上糖還能作為餡心，為湯圓等添加風(fēng)味，“黑芝麻糖”有酥糖和軟糖之分，大江南北，皆受喜愛。

各地都有用芝麻制作的名菜名點(diǎn)，如芝麻羊肉、芝麻雞、麻香魚卷、芝麻丸子、芝麻肉絲、芝麻香酥鴨、芝麻蝦排、芝麻豆腐以及黑芝麻饅頭、炸麻團(tuán)、芝麻綠豆糕、黑芝麻戚風(fēng)蛋糕等。

芝麻的嫩葉有特殊的清香，可如同葉類蔬菜般涼拌或炒食，還可切碎后和面，也可與扁豆混合在一起做“芝麻葉咸米飯”，為豫東一帶的家常美食。

每逢寒露，天氣逐漸轉(zhuǎn)冷?！按合酿B(yǎng)陽，秋冬養(yǎng)陰”的中醫(yī)養(yǎng)生理念提醒百姓“寒露吃芝麻”，具有養(yǎng)陰防燥、潤(rùn)肺益胃之功效。

△香酥牛肉條（哈馬爾罕）

△酥香芝麻牛肉（哈馬爾罕）

國人喜食芝麻，也常借芝麻喻世。如芝麻植株莖稈由下至上陸續(xù)開花，每開一次，芝麻就長(zhǎng)高一截，層層疊疊。民諺“芝麻開花節(jié)節(jié)高”是對(duì)未來幸福生活的美好憧憬；而“丟了西瓜撿芝麻”，則是比喻因小失大。

黃色芝麻主產(chǎn)于中東地區(qū)，由于香氣更濃，又相對(duì)稀少，被譽(yù)為“黃金芝麻”，也是制作前文提及“胡姆斯”的主要食材?！昂匪埂睔v史悠久，也流行于西亞、北非等地區(qū)，甚至是被全世界所認(rèn)可。生活在以色列和巴勒斯坦的猶太人與穆斯林都宣稱是本民族的傳統(tǒng)美食，為其歸屬地的爭(zhēng)論由來已久，幾年前，甚至引發(fā)政治輿論大戰(zhàn)。

記得我在品嘗“胡姆斯”時(shí)曾默默地祈禱：愿以美食的名義，阿以之間消除糾紛，和平共處。沙洛姆（Shalom）！