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        日本中餐業(yè)發(fā)展概況及對策建議

        2022-12-23 02:07:42程顯齊NPO全日本中華料理賓館支援協(xié)會理事長日本中華料理報社長
        餐飲世界 2022年11期
        關鍵詞:料理店中餐廚師

        文、圖/程顯齊(NPO全日本中華料理·賓館支援協(xié)會理事長、日本中華料理報社長)

        來過日本的人們可能會好奇,在日本大街小巷看到的中餐店會有兩種叫法——“中國料理”與“中華料理”,二者有什么不同之處嗎?為什么會有這樣的區(qū)別?原因其實很簡單,“中華料理”早在100 多年前,就出現(xiàn)在日本的橫濱中華街,那時候中國還是大清國,自然不能稱“中國料理”。一字之差,引出來了中華料理在日本的百年發(fā)展史,這100 多年來,在日中華料理(以下簡稱“中華料理”)又是如何一步一步走到今天的?

        最早的中華料理主要是粵菜

        中華料理在日本有百年歷史,最早主要是香港、臺灣的華人(包含從大陸輾轉到港臺的華人)為躲避戰(zhàn)火東渡日本。他們來日本后,逐漸形成了橫濱中華街。

        最初稱為“中華料理”的基本都是粵菜,那時候中華料理是高級料理,用料講究,廚師技藝精湛,價格普遍是日本料理的兩三倍。當時中華料理店少,一般都集中在商務大樓、高級賓館、百貨店等黃金地段,日本的普通民眾消費不起。

        現(xiàn)在的在日華人,把50 年以前在日本經營中餐店的華人老板和廚師稱為“老僑”,把中國改革開放后,近40 年來日經營中餐的華人老板和廚師稱為“新僑”?,F(xiàn)在有些中餐店的經營者們是在日的華人后代。老僑制作的中華料理被稱之為“日式中華”,意思是為迎合日本人口味改良后的中華料理,其中最具代表性的是“金八件”:干燒蝦仁、青椒肉絲、回鍋肉、麻婆豆腐、八寶菜、炒合菜、韭菜豬肝、咕咾肉。在日本這八個菜品中有部分菜名的發(fā)音直接引用了漢語發(fā)音,日本人也聽得明白,并且馬上本能地條件反射出這些菜的品相、味道與食材搭配。

        還有一個有意思的事情,老僑當年都帶了一些日本人徒弟。后來這些日本徒弟學成紛紛自立門戶開了中華料理店。不同于師傅,日本人徒弟們一般都把店開在路邊,門口掛著“本番中華”的看板或旗子,表明自己傳承的是“正宗中華料理”??梢娙毡救撕芸粗刂腥A料理的正統(tǒng)性。

        因為老僑基本上是早年間從香港、臺灣、東南亞來日本的華人,以廣東人居多,因此在日本最早推出的中餐都是以粵菜為主,造成很多日本人以為,粵菜才是正宗的中華料理。另外粵菜本身口味清淡,講究食材新鮮營養(yǎng)與原汁原味,這一點很符合日本人飲食習慣。

        “老僑”與“新僑”的對抗

        歷史原因,早期中國大陸居民很難能移居日本,這也就解釋了為何早期來日本的多是港臺居民。但隨著改革開放、《中日和平友好條約》簽訂,日本逐漸開放了中國大陸居民的來日簽證。

        1990 年以前,來日的簽證主要是留學簽證,1990 年以后,廚師的技能簽證增多,大批中國大陸優(yōu)秀廚師涌入日本,這些廚師被稱之為“新僑”。新僑初到日本一般都是給老僑當下手,做配菜師傅。新僑人工成本低、吃苦耐勞,廣受飯店老板青睞,漸漸新僑數(shù)量迅猛增加,相反老僑人數(shù)基本上沒有變化甚至出現(xiàn)減少。

        像老僑的日本徒弟一樣,新僑賺到錢以后,也開了自己的店面,當然也都是路面店。菜式方面,在老僑“金八件”基礎上,增加了一些自己家鄉(xiāng)的特色菜品,例如麻婆茄子、溜肉段、木須肉、辣子雞丁等。隨著新僑經營的中餐店不斷增多,不可避免地造成老僑與新僑的競爭關系。老僑經營的中餐店起點較高,在日本早期被認為是高級料理店,故投資大、裝潢高端、食材講究、服務上乘、人工費高、價格昂貴、地點高大上。新僑經營的中餐店因為沒有原始資本積累,故大多選擇租金便宜的路面店,規(guī)模?。ù蠖嘁?0—30 人座位為主)、裝潢普通、人工費低(很多是夫妻店)、食材以便宜新鮮為主,最主要的是料理的價格便宜,基本只相當于老僑經營店鋪的半價,因此很快被日本普通民眾所接受喜愛。

        老僑還面臨一個更加嚴重的危機,老僑的二代日化問題。老僑的兒女們基本都是出生在日本,因此接受的是日式教育,完全沒有經歷過中華傳統(tǒng)文化的洗禮,也不了解中國國內中餐業(yè)最新的發(fā)展與動態(tài),所以接手中餐店后,經營理念與經營模式還保留舊的風格,菜譜與口味幾十年不更新,跟不上時代發(fā)展,不能與時俱進,無法滿足客人需求,在與新僑經營的中餐店競爭的過程中,逐漸從輝煌走向衰落。

        中國各地方菜系在日本大放異彩

        放眼中國國內,短短30 年的時間里,國內餐飲界也發(fā)生了翻天覆地的變化。以前廚師各司其職,流動性較小,東北廚師只會做東北菜,山東廚師只會做山東菜。現(xiàn)在隨著地域限制的打破,南北廚師互相流動,加速了國內各個菜系的傳播融合。最后的結果不管你是天南地北哪兒的廚師,各種菜系都能游刃有余烹飪出幾樣來。

        隨著中國各地廚師進入日本之后,也開始劃分菜系,明確了烹飪手法。從此,在日本出現(xiàn)了真正意義上的中國各地菜系。日本中餐店的招牌上不再是簡單的“中華料理”或“中國料理”,逐漸出現(xiàn)了中國上海料理、東北料理、四川料理、湖南料理等地方特色菜系。而隨著大批日本人去中國工作、觀光,越來越多的日本人見識到了風味迥異的中國各地料理,這也讓他們消除了對中華料理油膩的刻板印象,真正了解到了中華料理的博大精深、中國飲食文化的豐富多彩,早期的“本番中華”不到三五年時間迅速消失殆盡。

        有意思的是,這一時期在日本出現(xiàn)了另一類獨特菜式——“創(chuàng)作中華”。這是在符合日本人口味的基礎上,將從中國各地帶來的菜系進行二次加工再創(chuàng)作的料理。例如廣東料理有道菜是“菠蘿咕咾肉”,使用白醋,酸甜口味,肉段紅中透亮,而“創(chuàng)作中華”則改為“黑醋咕咾肉”,使用黑醋,肉段改肉塊,顏色黑又亮。還有深受日本客人喜愛的生姜炒肉、天津蓋澆飯、合菜戴帽、五目炒飯、中華湯面等。

        中國各地方小吃、品牌店進駐日本

        最近五年時間,“老僑”和“新僑”的戲碼剛唱罷,很多中國知名的地方小吃、品牌店便迫不及待紛紛進駐日本。品牌店全聚德、海底撈、小肥羊、東來順、小龍坎老火鍋、蜀大俠等,小吃類的周黑鴨、上海水煎包、開封灌湯包、麻辣燙、天津煎餅果子等,地方特色的過橋米線、沙縣小吃、蘭州拉面、biangbiang 面都悉數(shù)粉墨登場。當然,之前并不是沒有品牌店進駐日本的先例,小尾羊曾在十年前進入日本,但最后因水土不服以失敗告終。

        探究為何近五年來這些店紛紛進駐日本,主要原因歸結為以下兩點:

        一是中國大陸近十幾年,出現(xiàn)很多品牌連鎖店,但隨著國內市場的逐漸飽和,國內出現(xiàn)了供應過剩的情況。隨之而來的人工費、食材費、店面房租等的上漲,也讓這些店主將目光瞄準了海外。而在大的政策層面上,中國的“一帶一路”政策大力推行與落實,國家鼓勵“走出去”,這也給這些店進駐日本提供了有力條件。

        二是隨著中國綜合國力增強、影響力提升,收入也相應提高,使近年來日留學的年輕人不用再為學費和生活費發(fā)愁,具備了很強的消費能力,上一代來日打拼的華僑,工作與生活日趨穩(wěn)定,也有了提高生活品質的市場需求,現(xiàn)在日本居住的華人約有一百多萬人,是一個長期穩(wěn)定的消費群體,這些在日華人又帶動周圍的日本友人一起進入中餐店消費,一加一大于二,極大地推動中餐業(yè)蓬勃發(fā)展。另外,現(xiàn)在進駐日本的這些店符合當下海外華人的口味,受到青年消費者青睞,也決定了這些店今后在日本有更廣闊和長久的發(fā)展空間,畢竟誰掌握年輕人,誰就擁有未來。

        在日中華料理店存在的問題

        部分經營者層次偏低。在日中華料理店經營者的組成人員有廚師、中國的日本殘留孤兒、各行業(yè)的在日中國公司經營者、與日本人結婚的中國家庭主婦、中國國內餐飲企業(yè)的投資者、與餐飲業(yè)相關聯(lián)(食材、人材、裝修、廚房用品、店鋪設計等)行業(yè)的經營者,其中以廚師為主力,因此自身存在文化程度不高、眼界不開闊、企業(yè)內部管理不規(guī)范等問題,阻礙了進一步的發(fā)展。

        家庭式管理模式居多。在日本很多中小型(20—50 座位)中華料理店的經營者,以廚師居多,基本上是“夫妻+孩子”的家族企業(yè),不尋求發(fā)展空間,夠家庭正常開銷即可,求安求穩(wěn),沒有太多追求。

        很難建立自身的企業(yè)品牌與文化形象。相當一部分在日中華料理店的經營者們,以追求生存空間與利潤為主要目標,忽視了對自身店鋪的品牌形象設計,沒有將中華料理的傳統(tǒng)文化融入到店鋪的經營理念中,在日本客人眼中看到的是普通的飲食店,沒體現(xiàn)中華料理的鮮明特色與文化,客人來店的目的只是為填飽肚子。

        同為中餐業(yè)者的惡意競爭。隨著新僑來日人數(shù)不斷增加,在日中華料理店的數(shù)量也不斷增多,不可避免的出現(xiàn)了競爭,主要方式是打價格戰(zhàn),造成同一款料理的價格定位在相同地區(qū)不斷下調,結果岀現(xiàn)了菜量不足、食材質量降低等問題,這種惡性競爭的結果最終沒有贏家,幾敗俱傷,讓所有中華料理店陷入生存困境,損人損己。

        沒有或少有料理店有宣傳推介預算。因為一大部分經營者的文化程度不高,經營理念缺乏,缺少前瞻意識,即使在店鋪裝修、廚房器具等“硬件”方面投入了大筆資金,但在“軟件”宣傳推介方面,卻沒有什么完整計劃,堅持“酒香不怕巷子深”的老思維,與時代脫節(jié)嚴重,結果大多是將自己的半生積蓄打了水漂,因小失大。

        店鋪、菜品、服裝、菜譜等設計業(yè)余化。俗話說“專業(yè)人做專業(yè)事”,現(xiàn)在社會、行業(yè)的分工越來越細化,在日大部分的中華料理店的經營者們,還是“眉毛胡子一把抓”的經營理念,資金不足,頭腦中的意識傳統(tǒng)落后,不能與現(xiàn)代社會接軌,沒有吸收新的中華料理經營理念,結局必然是被拋棄、慘敗。

        與中國國內中餐業(yè)發(fā)展不同步或嚴重滯后。隨著互聯(lián)網大數(shù)據(jù)時代的到來,中國國內的中餐行業(yè)也迅速接軌,與時俱進,新的經營理念、模式不斷涌現(xiàn),而在日本因國情不同,以及接收學習新理念模式的渠道較少等原因,中華料理業(yè)的發(fā)展更新速度較為緩慢,亟需在中日間建立一個穩(wěn)定的交流溝通平臺。

        各自為戰(zhàn),很難形成統(tǒng)一力量。由于經營者大多來自中國各地,人員參差不齊,需求各異,大多數(shù)經營者都視彼此為競爭對手,各自為政,很難擰成一股力量,即使有中華料理協(xié)會存在,也因為缺少資金支持,無法具體滿足協(xié)會成員的現(xiàn)實需求,統(tǒng)一理念是當前亟待解決的問題。

        即使存在上述問題,但日本中餐業(yè)的前景依然樂觀,日中兩國為互鄰,經濟相互依賴性強,文化相通之處頗多,除去疫情因素,兩國間的商貿互訪、旅游、電子商務等方面非常頻繁,在日華人的數(shù)量不斷增多,消費能力不斷增強,這些因素都會刺激中餐業(yè)在日本的發(fā)展與繁榮。

        希望世界中餐業(yè)聯(lián)合會搭建平臺,開展有針對性的廚師、經營者以及菜品制作與創(chuàng)新的培訓,給予日本中餐店在經營發(fā)展上的指導,推薦中國各地方特色食材、調味料,加大中國各地方菜系在日本的推介宣傳。在疫情防控的形勢下,多舉辦成功人士經驗介紹、優(yōu)秀店鋪的經營模式、大師的菜品講座、廚師賽等網上傳播活動,以及飲食相關行業(yè)的介紹及推介。

        本人在日本約30 年,就當?shù)刂胁托袠I(yè)來講,最深的體會是海外“中餐文化”的推廣、傳播尚有很大發(fā)展空間,絕大多數(shù)外國人吃中餐時,只是品嘗味道,看到的是菜品的外形,缺乏對烹飪方法、食材搭配、醫(yī)食同源等方面的認識,無法體會到中餐文化的博大精深,中餐是中國文化重要的一環(huán),如果在宣傳方面做到位,讓外國人在吃中餐的同時也能加深對中國優(yōu)秀文化的理解,吃中餐等同于講好中國故事,進而把中國故事更加廣泛地傳播到世界各地。

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