馬春蕾，汪繼偉，魏楊建，陳 雄，李 沛，李 庫，熊 建，李 欣,*

（1.發(fā)酵工程教育部重點實驗室，湖北省工業(yè)微生物重點實驗室，湖北省工業(yè)發(fā)酵協(xié)同創(chuàng)新中心，湖北工業(yè)大學(xué)生物工程與食品學(xué)院，湖北 武漢 430068；2.安琪酵母股份有限公司，酵母功能湖北省重點實驗室，湖北 宜昌 443000）

酵母抽提物是一種采用現(xiàn)代生物技術(shù)將酵母中的蛋白質(zhì)、核酸等大分子降解為核苷酸、肽、氨基酸等小分子物質(zhì)后精制而成的一種天然酵母制品[1-2]。酵母抽提物中含有糖類、維生素、有機酸、肽、核苷酸等，是天然的營養(yǎng)鮮味和增味劑，被廣泛用作調(diào)味劑[3-4]。其中，酵母抽提物呈現(xiàn)豐富的風(fēng)味物質(zhì)，如酮、醛、酸、醇、呋喃、吡嗪、噻唑和萜烯類等芳香活性化合物[5-8]。然而，存在于酵母抽提物中的酵母味并未被廣泛接受。眾多研究表明酵母抽提物中的酵母味主要由揮發(fā)性風(fēng)味化合物導(dǎo)致，如甲酚、吲哚[9]、乙酸、丙酸、丁酸、異戊酸、正辛醛、苯乙烯、鄰二甲苯、糠醇[10]、3-甲基吡啶[11]等。酵母味的存在一定程度影響了酵母抽提物應(yīng)用的廣泛性。目前，除了對工藝流程進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整和優(yōu)化（熱處理、高壓均質(zhì)、氨基酸和銨鹽添加等[12-15]）以達(dá)到減弱酵母味形成外，去除或掩蓋酵母味的研究鮮有報道，且上述方法具有能耗大、去除酵母味的同時未改善酵母抽提物風(fēng)味等不足之處。因此開發(fā)新型去除或掩蓋酵母味的技術(shù)具有重要意義。

乳酸菌作為一類益生菌被廣泛應(yīng)用于生產(chǎn)各種發(fā)酵食品，通過激活一些次級代謝途徑，形成風(fēng)味化合物和典型結(jié)構(gòu)，提升產(chǎn)品的風(fēng)味和質(zhì)地，減輕其中不良風(fēng)味[16]。不同種類乳酸菌的風(fēng)味代謝不同，從而導(dǎo)致不同乳酸菌作為發(fā)酵劑制成的產(chǎn)品具有差異性，如植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）主要存在于乳制品中，乳酸鏈球菌（Streptococcus lactis）與乳酸乳球菌（Lactococcus lactis）多存在于奶酪[17]。同時，菌種差異和發(fā)酵方式的不同也能影響發(fā)酵食品的風(fēng)味[18]?；炀l(fā)酵不僅能豐富發(fā)酵食品的風(fēng)味[19]，還能防止產(chǎn)品異味和酸敗的形成[20]。除此之外，不同種類乳酸菌混菌發(fā)酵體系下，復(fù)雜的微生物菌群相互促進(jìn)混合微生物中所含單一乳酸菌的特定風(fēng)味化合物代謝的同時[21]，也能獲得具有創(chuàng)新成分的潛在食品發(fā)酵劑[22]，改善發(fā)酵產(chǎn)品品質(zhì)。目前，乳酸菌發(fā)酵去除酵母抽提物酵母味的研究鮮有報道。可見，在微生物發(fā)酵去除酵母抽提物酵母味的研究中，乳酸菌是一類值得高度關(guān)注的微生物。

本研究基于3種乳酸菌為發(fā)酵劑，單菌或混菌發(fā)酵酵母抽提物，通過比較分析發(fā)酵后酵母抽提物的風(fēng)味、呈味和氨基酸等指標(biāo)，探索不同發(fā)酵體系對酵母抽提物酵母味去除和品質(zhì)改善的效果和差異性，旨在為后期研發(fā)新型酵母抽提物奠定基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酵母抽提物FG10由安琪酵母股份有限公司提供。乳酸鏈球菌、植物乳桿菌ATCC8014和乳酸乳球菌CICC6242分別來自實驗室保藏、北京生物保藏中心和中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心。

1.2 儀器與設(shè)備

HNY-211B恒溫培養(yǎng)振蕩器 天津市歐諾儀器儀表有限公司；CJ-2D型無菌操作臺 天津市泰斯特儀器有限公司；SPX-150D型恒溫生化培養(yǎng)箱 上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；Ultimate 3000高效液相色譜儀美國賽默飛世爾科技公司；7890B氣相色譜儀 美國安捷倫公司；SBA-90生物傳感分析儀 山東省科學(xué)院生物研究所；Milli-Q Plus超純水系統(tǒng) 美國Millipore公司。

1.3 方法

1.3.1種子活化

取于-80 ℃冰箱中保存的菌種甘油管1 mL接種于裝有50 mL/250 mL的液體種子培養(yǎng)基（De Man Rogosa Sharpe培養(yǎng)基）中，37 ℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)24 h后，再將培養(yǎng)后的菌液接種于新的液體種子培養(yǎng)基中，于37 ℃培養(yǎng)箱中靜置培養(yǎng)24 h進(jìn)行二級活化，得到種子液。

1.3.2 發(fā)酵培養(yǎng)基及發(fā)酵方法

發(fā)酵培養(yǎng)基為酵母抽提物（FG10）50 g/L、蔗糖30 g/L、磷酸氫二鉀2 g/L、七水硫酸鎂0.2 g/L。用0.1 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH 7.0后115 ℃高壓滅菌20 min。

7種發(fā)酵體系分別為：乳酸乳球菌單菌發(fā)酵（R）；乳酸鏈球菌單菌發(fā)酵（L）；植物乳桿菌單菌發(fā)酵（Z）；乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌兩菌發(fā)酵（R+L）；乳酸乳球菌和植物乳桿菌兩菌發(fā)酵（R+Z）；乳酸鏈球菌和植物乳桿菌兩菌發(fā)酵（L+Z）；乳酸乳球菌、乳酸鏈球菌和植物乳桿菌三菌發(fā)酵（R+L+Z）。

兩菌發(fā)酵或三菌發(fā)酵均遵循同步接種，且接種比例為1∶1或1∶1∶1。所有發(fā)酵過程均在相同的參數(shù)下完成，包括發(fā)酵溫度30 ℃、發(fā)酵轉(zhuǎn)速200 r/min、裝液量50 mL/250 mL、發(fā)酵周期24 h，取樣點6、12、24 h。接種量控制二級活化種子總菌液OD600nm值在0.2左右后接種于無菌發(fā)酵培養(yǎng)基中。

1.3.3 風(fēng)味物質(zhì)的測定

樣品處理方法：取5 mL樣品，加1.5 g氯化鈉，再加1 μL內(nèi)標(biāo)鄰二氯苯（0.1 μL/mL）于50 ℃磁力攪拌器上加熱平衡30 min后，將萃取頭插入樣品瓶頂空部分，50 ℃萃取30 min。將萃取頭插入氣相色譜儀進(jìn)樣口，進(jìn)樣口溫度250 ℃解吸5 min后進(jìn)行氣相色譜分析[23]。

色譜條件：色譜柱為安捷倫INNOWAX柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm），起始溫度40 ℃，保持5 min；以5 ℃/min升溫到240 ℃，保持8 min。汽化室溫度為250 ℃，載氣為氮氣，柱前壓為20.704 psi，恒定流量為6.5 mL/min；不分流進(jìn)樣，溶劑延遲時間為1.5 min[10]。

1.3.4 呈味物質(zhì)的測定

乳酸和谷氨酸均用生物傳感儀測定；核苷酸的測定參考GB/T 23530—2009《酵母抽提物》。

1.3.5 氨基酸的測定

將12 000×g離心5 min后的樣品（500 μL）用氯甲酸乙酯衍生化后[24]，用氣相色譜（火焰離子化檢測器和色譜柱DB-5（30 m×0.32 mm，0.25 μm））進(jìn)行氨基酸濃度的測定。柱溫設(shè)定為70 ℃保留5 min，然后以5 ℃/min上升到280 ℃，保留5 min；進(jìn)樣口溫度設(shè)定為280 ℃，檢測器溫度設(shè)定為300 ℃；載氣為氮氣。

1.3.6 感官評定

感官評定由來自湖北工業(yè)大學(xué)的12 名感官評價員（6 男6 女，年齡20～40 歲）完成。參考ISO 8586：2012，在感官室（室溫（25±2）℃）中被挑選和訓(xùn)練，并且都有一年以上對酵母抽提物的感官評價經(jīng)驗。描述酵母抽提物特性的術(shù)語由評價員在評估一些樣品和參照資料后共同提供[11,25]，風(fēng)味評分主要基于4個項目：酵母味、醬香味、酸味和異味。參考GB 10221—2021《感官分析 術(shù)語》建立評分標(biāo)準(zhǔn)，評估員使用10分制（0～3，弱；4～6，中等；7～10，強）通用強度量表表征嗅評強烈程度。樣品（樣品供應(yīng)溫度（37±2）℃）由小組成員一式三份進(jìn)行嗅評打分，然后取平均值作為風(fēng)味評價的結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)分析

所有實驗均進(jìn)行3次重復(fù)平行實驗。主成分分析（principal component analysis，PCA）和顯著性分析（P＜0.05，差異顯著）使用IBM SPSS Statistics 23.0軟件。氣相色譜檢測物和高液相色譜檢測物分別采用內(nèi)標(biāo)法和外標(biāo)法進(jìn)行定量，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品出峰時間確定相對保留時間進(jìn)行定性。圖像制作使用Origin軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 乳酸菌在酵母抽提物中的生長分析

如圖1所示，3種乳酸菌在發(fā)酵培養(yǎng)基中均能生長，且具有差異性。乳酸乳球菌（R）在酵母抽提物中生長最佳，發(fā)酵12 h后達(dá)到生長穩(wěn)定期，OD值穩(wěn)定在9.79左右。植物乳桿菌（Z）在整個發(fā)酵周期處于持續(xù)生長狀態(tài)，生長速率略低于乳酸乳球菌，27 h生物量與乳酸乳球菌（R）達(dá)到一致水平。乳酸鏈球菌（L）在酵母抽提物發(fā)酵培養(yǎng)基中生長活性最低，發(fā)酵24 h生物量穩(wěn)定在OD600nm值為8.34左右。

圖1 乳酸菌在基于酵母抽提物的發(fā)酵培養(yǎng)基中的生物量變化Fig. 1 Biomass changes of lactic acid bacteria cultured in fermentation medium based on yeast extract

上述3種乳酸菌在基于酵母抽提物為主要營養(yǎng)的發(fā)酵培養(yǎng)基下均能生長，且乳酸乳球菌（R）和乳酸鏈球菌（L）在24 h后均達(dá)到生長穩(wěn)定期，因此3種乳酸菌均能在改善酵母抽提物實驗中做進(jìn)一步研究，且發(fā)酵周期確定為24 h。

2.2 不同發(fā)酵體系下酵母抽提物風(fēng)味分析

圖2 酵母抽提物在不同發(fā)酵體系下風(fēng)味物質(zhì)熱圖分布Fig. 2 Heat map of flavor substances in yeast extract in different fermentation systems

如圖2所示，F(xiàn)G10型號酵母抽提物通過氣相檢測表明包含的酵母味主體物質(zhì)有丙酸和異戊酸。與發(fā)酵前相比，在乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌混合發(fā)酵（R+L）、乳酸乳球菌和植物乳桿菌混合發(fā)酵（R+Z）和三菌混合發(fā)酵（R+L+Z）體系下，發(fā)酵結(jié)束后酵母抽提物的風(fēng)味物質(zhì)總含量略微降低，下降2 ng/mL左右。剩余4種發(fā)酵體系下酵母抽提物發(fā)酵終點的風(fēng)味物質(zhì)總含量均上升，其中乳酸鏈球菌單菌發(fā)酵后風(fēng)味物質(zhì)總含量增加最高，增加了387.63 ng/mL。乳酸鏈球菌和植物乳桿菌混合（L+Z）發(fā)酵后，風(fēng)味物質(zhì)總含量增加量也較高，增加了148.12 ng/mL。酵母抽提物中具有腐敗臭味的丙酸在7種發(fā)酵體系下均被明顯消除，L+Z體系下，發(fā)酵6 h后丙酸才完全去除。在3種乳酸菌單菌、2種兩菌混合（R+Z、L+Z）和R+L+Z發(fā)酵后，酵母抽提物中具有酸臭味的異戊酸均有增加，2種兩菌混合（R+Z、L+Z）和R+L+Z發(fā)酵后增加量最多，分別增加了19.79、22.58 ng/mL和22.32 ng/mL。只有兩菌混合發(fā)酵（R+L）體系能大幅減少酵母抽提物中異戊酸的含量，與發(fā)酵前相比降低了86.73%。

除兩菌混合（R+Z）和R+L+Z發(fā)酵外，酵母抽提物中具有花香、果香的醇類物質(zhì)2,3-丁二醇、異戊醇和苯乙醇均有部分或全部增加。其中，乳酸鏈球菌發(fā)酵后醇類物質(zhì)增加最明顯，達(dá)253.63 ng/mL，占總風(fēng)味物質(zhì)的61.09%；而L+Z發(fā)酵后，醇類物質(zhì)中僅單一的異戊醇增加明顯，增加了82.54 ng/mL。酵母抽提物中特征香味吡嗪類物質(zhì)在植物乳桿菌單菌、2種兩菌（R+Z、L+Z）和R+L+Z發(fā)酵下被完全消耗，而在另外3種發(fā)酵體系下均有略微增加，表明植物乳桿菌在單菌和混菌體系下均有利用吡嗪類物質(zhì)的能力。除了R+L+Z體系外，剩余6種發(fā)酵體系均能產(chǎn)生具有奶香味的乙偶姻。乳酸鏈球菌發(fā)酵后乙偶姻增加量最多，達(dá)142.20 ng/mL，L+Z發(fā)酵后乙偶姻生成量也較高，為57.49 ng/mL。3種兩菌發(fā)酵（R+L、R+Z、L+Z）體系下，酵母抽提物中具有杏仁香氣的苯甲醛被消耗完全。

隨后對酵母抽提物揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行PCA，結(jié)果如圖3所示，由此產(chǎn)生的PCA前2個PC占總方差的77.48%，其中PC1占47.97%。7種發(fā)酵體系下酵母抽提物中的風(fēng)味物質(zhì)均處于不同象限和不同位置，說明7種發(fā)酵體系下酵母抽提物中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)具有明顯差異。

圖3 酵母抽提物在不同發(fā)酵體系下風(fēng)味PCAFig. 3 PCA plot of flavor components of yeast extract in different fermentation systems

乳酸鏈球菌單菌發(fā)酵后，醇類物質(zhì)和乙偶姻增加明顯，且乳酸鏈球菌和植物乳桿菌混菌發(fā)酵后，異戊醇和乙偶姻也增加明顯。植物乳桿菌在單菌和混菌條件下均有消耗利用吡嗪類風(fēng)味物質(zhì)，可能導(dǎo)致酵母抽提物中典型風(fēng)味物質(zhì)被消耗?？梢?，兩菌混合（R+L）發(fā)酵后，整體風(fēng)味物質(zhì)含量降低，刺激性酵母味（丙酸、異戊酸）明顯去除。同時具有花香、果香和奶油香等風(fēng)味化合物均有提高，其中具有果香和花香的醇類物質(zhì)從0.77 ng/mL增加至10.73 ng/mL，使得酵母抽提物的整體風(fēng)味呈現(xiàn)效果較好。值得注意的是，以上風(fēng)味化合物（除丙酸和異戊酸外）均與醬香典型體基酒風(fēng)味的重要骨架成分一致[26-27]。

2.3 不同發(fā)酵體系下酵母抽提物感官評定

對在7種發(fā)酵體系下發(fā)酵24 h的酵母抽提物進(jìn)行了感官評定，結(jié)果如圖4所示。

圖4 酵母抽提物在不同發(fā)酵體系下發(fā)酵24 h的感官評定Fig. 4 Sensory evaluation of yeast extract fermented for 24 h with different cultures

如圖4所示，7種發(fā)酵體系下，酵母抽提物中的酵母味24 h發(fā)酵后均去除，且有新風(fēng)味產(chǎn)生，但整體的感官評定有差異。其中，酵母抽提物經(jīng)乳酸乳球菌單菌發(fā)酵后產(chǎn)生異味，而經(jīng)乳酸鏈球菌或植物乳桿菌單菌發(fā)酵后，酵母抽提物中酵母味去除的同時均有弱酸味。兩菌發(fā)酵體系下，R+L發(fā)酵后，酵母抽提物的風(fēng)味具有明顯提升，無酵母味、無異味、產(chǎn)酸且伴隨濃郁的發(fā)酵醬香味；R+Z發(fā)酵后，酵母抽提物的風(fēng)味略微提升，有微弱的酸味和醬香味；L+Z發(fā)酵后，刺激性酸味明顯。R+L+Z發(fā)酵后，酵母抽提物風(fēng)味有提升，無酵母味、無異味，且形成較高的發(fā)酵醬香味。然而，與兩菌發(fā)酵（R+L）相比，R+L+Z發(fā)酵后，酵母抽提物無酸味產(chǎn)生，無法達(dá)到促進(jìn)酵母抽提物整體風(fēng)味協(xié)調(diào)性的效果。綜上，7種發(fā)酵體系下兩菌發(fā)酵（R+L）后風(fēng)味最佳，利于發(fā)酵調(diào)味品的研制。

基于上述7種發(fā)酵體系下酵母抽提物的風(fēng)味和感官評定可知，酵母抽提物經(jīng)R+L后，達(dá)到去除酵母味目的的同時還有形成醬香風(fēng)味的效果。因此，對乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌單菌和兩菌發(fā)酵下的酵母抽提物進(jìn)行深入分析比較。

2.4 乳酸乳球菌與乳酸鏈球菌在單菌和混菌發(fā)酵體系下酵母抽提物中風(fēng)味前體氨基酸分析

芳香族氨基酸及支鏈氨基酸是乳酸菌主要的風(fēng)味物質(zhì)形成前體氨基酸[28]，其中苯丙氨酸通過轉(zhuǎn)氨、脫羧和脫氫生成玫瑰香味的苯乙醇，支鏈氨基酸亮氨酸可通過氨基酸代謝產(chǎn)具有水果香味的異戊醇[15,29]。

圖5 酵母抽提物在乳酸乳球菌與乳酸鏈球菌單菌和混菌體系下風(fēng)味前體氨基酸的變化Fig. 5 Changes of flavor precursor amino acids in yeast extracts fermented with single and mixed cultures of L. lactis and S. lactis

如圖5a所示，乳酸乳球菌與乳酸鏈球菌單菌和混菌發(fā)酵體系下，亮氨酸的變化呈現(xiàn)差異性。乳酸乳球菌單菌發(fā)酵6 h后，亮氨酸含量基本保持穩(wěn)定，相比發(fā)酵前降低了202.97 mg/L，而異戊醇未檢測到。乳酸鏈球菌單菌發(fā)酵后，亮氨酸呈現(xiàn)先降后增的變化，發(fā)酵12 h后亮氨酸含量具有小幅度回升，然而發(fā)酵結(jié)束后亮氨酸質(zhì)量濃度仍比發(fā)酵前降低了88.48 mg/L，異戊醇生成量最高為179.38 ng/mL。兩菌發(fā)酵（R+L）后，亮氨酸呈現(xiàn)先降后升再降的波動性變化，發(fā)酵6 h的亮氨酸質(zhì)量濃度最低，降低了251.64 mg/L；發(fā)酵12 h亮氨酸質(zhì)量濃度達(dá)到最高為368.05 mg/L，高于發(fā)酵前含量；發(fā)酵結(jié)束后，亮氨酸質(zhì)量濃度降低至105.09 mg/L，相比于發(fā)酵前降低了176.71 mg/L，同時對應(yīng)的異戊醇生成了2.83 ng/mL。

如圖5b所示，3種發(fā)酵體系下酵母抽提物中的苯丙氨酸均有增加。乳酸鏈球菌單菌發(fā)酵后，苯丙氨酸在發(fā)酵6 h質(zhì)量濃度最高為139.09 mg/L，6 h后持續(xù)降低至68.84 mg/L，而發(fā)酵結(jié)束時相應(yīng)苯乙醇的積累量為71.98 ng/mL。剩余2種發(fā)酵體系下，苯丙氨酸在整個發(fā)酵過程中持續(xù)增加。乳酸乳球菌單菌發(fā)酵后，苯丙氨酸的生成量最高，為194.75 mg/L，而苯乙醇未生成。R+L發(fā)酵后，苯丙氨酸的積累量為142.45 mg/L，對應(yīng)的苯乙醇有1.31 ng/mL的生成量。

乳酸鏈球菌單菌發(fā)酵后，異戊醇和苯乙醇的生成量最高，而呈苦味的亮氨酸積累最高，呈鮮味的苯丙氨酸積累量較低。兩菌發(fā)酵后酵母抽提物風(fēng)味前體氨基酸積累的同時（苯丙氨酸大幅提升），相應(yīng)的風(fēng)味化合物也相應(yīng)增加，結(jié)合感官評價結(jié)果，乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌混酵使得無酵母味的酵母抽提物中的氨基酸與風(fēng)味代謝物處于較佳的平衡狀態(tài)，利于改善酵母抽提物的整體風(fēng)味。

2.5 乳酸乳球菌與乳酸鏈球菌單菌和混菌發(fā)酵體系下酵母抽提物中呈味物質(zhì)分析

呈味是評價酵母抽提物作為調(diào)味劑的重要指標(biāo)，因此，選用乳酸、谷氨酸和核苷酸（肌苷酸+鳥苷酸）3個指標(biāo)對酵母抽提物在乳酸乳球菌與乳酸鏈球菌單菌和混菌體系下呈味變化進(jìn)行分析，結(jié)果如圖6所示。

圖6 酵母抽提物在乳酸乳球菌與乳酸鏈球菌單菌或混菌體系下呈味變化Fig. 6 Taste change of yeast extract fermented with single and mixed cultures of L. lactis and S. lactis

乳酸是乳酸菌主要的有機酸產(chǎn)物之一，具有爽口口感，使發(fā)酵調(diào)味品的咸味更加柔和[28]。如圖6a所示，隨著發(fā)酵時間的延長，乳酸含量持續(xù)增多。不同發(fā)酵體系下乳酸生成量不同。其中乳酸鏈球菌單菌發(fā)酵后的乳酸生成量最低，為3.28 g/L。乳酸乳球菌單菌發(fā)酵后的生成量為6.30 g/L。與單菌發(fā)酵相比，兩菌發(fā)酵（R+L）后酵母抽提物中的乳酸含量最高，發(fā)酵結(jié)束后達(dá)10.60 g/L，說明混合發(fā)酵更利于乳酸的積累，豐富了發(fā)酵后酵母抽提物的風(fēng)味和呈味。

谷氨酸是一類重要的鮮味氨基酸，是鮮味增強劑的重要來源[30-31]。如圖6b所示，在乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌單菌或混菌發(fā)酵體系下，酵母抽提物中的谷氨酸含量均被部分利用。乳酸乳球菌單菌發(fā)酵后谷氨酸降低了52.68%。乳酸鏈球菌在單菌發(fā)酵過程中對谷氨酸的需求低于乳酸乳球菌單菌發(fā)酵，在該發(fā)酵體系下谷氨酸降低了42.28%。在乳酸乳球菌的基礎(chǔ)上，兩菌發(fā)酵（R+L）后，發(fā)酵體系對谷氨酸的需求降低，發(fā)酵結(jié)束后，谷氨酸的消耗量略微降低，消耗了41.46%。

肌苷酸和鳥苷酸是核苷酸中主要呈鮮味物質(zhì)，是影響酵母抽提物整體呈味的重要因素之一[32]。2種乳酸菌單菌發(fā)酵6 h后，酵母抽提物的核苷酸具有明顯差異，乳酸乳球菌單菌發(fā)酵后核苷酸含量降低了47.32%；乳酸鏈球菌單菌發(fā)酵后核苷酸質(zhì)量濃度明顯提升，增加了53.01%。乳酸乳球菌與乳酸鏈球菌混酵體系中，發(fā)酵前6 h內(nèi)核苷酸基本沒變，而發(fā)酵6 h后與乳酸乳球菌單菌發(fā)酵呈相同的變化趨勢，均為先升后降的波動性變化。與發(fā)酵前相比，乳酸鏈球菌單菌發(fā)酵結(jié)束后，核苷酸降低了0.02 g/L；乳酸乳球菌單菌發(fā)酵結(jié)束后核苷酸含量不變；R+L發(fā)酵后，核苷酸質(zhì)量濃度增加了0.02 g/L（圖6c）。

3種發(fā)酵體系下，乳酸、谷氨酸和核苷酸（肌苷酸+鳥苷酸）的變化具有差別，R+L發(fā)酵后乳酸產(chǎn)量最高；谷氨酸在乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌單菌和混菌發(fā)酵體系下均降低，其中乳酸乳球菌單菌發(fā)酵后谷氨酸含量降低最明顯，降低了52.68%；核苷酸含量呈現(xiàn)波動性變化，其中兩菌（R+L）發(fā)酵結(jié)束后核苷酸含量增加了0.02 g/L。可見，與單菌發(fā)酵相比，R+L發(fā)酵后，呈味呈現(xiàn)最佳水平狀態(tài)。

3 結(jié) 論

以酵母抽提物為主要營養(yǎng)組分，探索了3種乳酸菌對酵母抽提物酵母味消除和風(fēng)味改善的效果。結(jié)果表明，經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵酵母抽提物的風(fēng)味具有明顯變化，具有酵母味的丙酸和異戊酸被去除，具有花香、果香的風(fēng)味物質(zhì)提高?？梢?，乳酸菌是一類有效消除酵母味的微生物。然而，不同發(fā)酵體系下風(fēng)味化合物變化具有差異，導(dǎo)致整體風(fēng)味不同，如乳酸鏈球菌增加苯乙醇、異戊醇的能力明顯。值得注意的是，單純增加風(fēng)味物質(zhì)可能導(dǎo)致發(fā)酵后期整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)。酵母抽提物經(jīng)乳酸乳球菌和乳酸鏈球菌混合發(fā)酵后，酵母味明顯去除，良好風(fēng)味含量均有一定提高，乳酸大幅提升，呈味物質(zhì)核苷酸少量增加，呈鮮味的風(fēng)味前體氨基酸具有一定提高，導(dǎo)致整體風(fēng)味和呈味呈現(xiàn)最佳狀態(tài)。