段晉嬌，黃 瓊

山西工商學(xué)院 (太原 030000)

近年來，隨著生活節(jié)奏的加快，消費者對健康零食的需求也相應(yīng)地有所提升。玉米須被世界各地的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)從業(yè)者用作草藥，并被證明是治療糖尿病、心血管疾病、腎臟疾病和癌癥等非傳染性疾病的公認(rèn)傳統(tǒng)藥物[1-2]。玉米須熬水添加到食品中可提高蛋白質(zhì)、纖維素、礦物質(zhì)、水分和脂肪保持率，同時降低脂肪含量。玉米須利用率低，大量燃燒產(chǎn)生硫化物以及溫室氣體，污染環(huán)境[3]。

蘋果的營養(yǎng)成分豐富，含有鉀、維生素A、維生素C、鐵，其中的抗氧化物對人體有很好的保健作用，可以預(yù)防心臟病、降低呼吸系統(tǒng)疾病發(fā)生、具有抗癌作用[4]。蘋果的適量食用可以和脾、止渴、生津開胃、潤肺，且易于消化和吸收[5]。

本試驗旨在通過添加不同量的玉米須、蘋果等材料來研制復(fù)合保健飲料。對研制的復(fù)合保健飲料進行感官評價，從而制得呈正常色、有光澤、顏色柔和均一、香氣純正、懸浮均勻、口感細(xì)膩、酸甜適中的保健飲料。既符合國家的保護環(huán)境政策，打好污染防治攻堅戰(zhàn)[6]，又可將玉米須與蘋果的營養(yǎng)價值結(jié)合發(fā)揮最大作用。

1 材料及方法

1.1 主要材料

玉米須，安國市圣興商貿(mào)有限公司；蘋果，濟南高歌國際貿(mào)易有限公司；黃原膠(食品級)，西安大豐收生物科技有限公司；木糖醇(食品級)，西安大豐收生物科技有限公司；檸檬酸，湖北如天生物工程有限公司；蒸餾水，實驗室二級水。

1.2 試驗儀器和設(shè)備

EX125ZH型電子天平，奧豪斯電子儀器有限公司；TC88-4型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，南京諾帆機械設(shè)備有限公司；TS100型恒溫水浴鍋，杭州瑞誠儀器有限公司；料理機，九陽股份有限公司；燒杯；錐形瓶；量筒等。

1.3 方法

1.3.1玉米須蘋果復(fù)合保健飲料的制備[7]

(1)玉米須提取液的制備

玉米須→清洗→烘干→粉碎→熬煮→浸提→玉米須提取液。

挑選無霉味的玉米須去除雜質(zhì)后清洗干凈，設(shè)置電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱溫度為75 ℃，將其烘干，用料理機打碎，過0.180 mm(80目)孔徑篩。將玉米須和水1∶10的質(zhì)量比煮沸5 min，在50 ℃的恒溫水浴鍋中浸提30 min，使玉米須中的成分充分溶出。進行多次過濾后取上清液，最終確保玉米須提取液中的玉米須含量為30%。

(2)蘋果提取液的制備

蘋果→清洗、去核、切塊→晾干→粉碎→熬煮→浸提→蘋果提取液

蘋果與水按照3∶10的質(zhì)量比進行煮沸，制取過程其余內(nèi)容同上，最終確保蘋提取液的可溶性固形物含量達15%～16%。

(3)玉米須蘋果復(fù)合保健飲料的制備

玉米須提取液+蘋果提取液→混合→調(diào)配(加入黃原膠、木糖醇、檸檬酸等)→罐裝→滅菌→成品

將玉米須提取液、蘋果提取液混合，同時黃原膠、木糖醇、檸檬酸調(diào)配備用，并按照單因素試驗原理分別進行不同量的添加，復(fù)配。調(diào)配好的玉米須蘋果復(fù)合保健飲料加熱后罐裝在消毒好的容器內(nèi)并密封，殺菌后冷卻至室溫。

1.3.2單因素試驗

為確定玉米須蘋果復(fù)合保健飲料的最佳配料方案，查閱相關(guān)文獻資料，選擇對其感官品質(zhì)影響較大的4個因素(玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例、黃原膠、木糖醇、檸檬酸)進行單因素試驗，并最終確定正交試驗因素水平。

1.3.2.1 不同玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例對復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)的影響

在黃原膠添加量0.05%、木糖醇添加量5%、檸檬酸添加量0.06%的條件下，研究不同玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例(1∶8、2∶8、3∶8、4∶8、5∶8、6∶8)對復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)的影響。

1.3.2.2 不同黃原膠添加量對復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)的影響

在玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例為4∶8、木糖醇添加量為5%、檸檬酸添加量為0.06%的條件下，研究不同黃原膠添加量(0.03%、0.04%、0.05%、0.06%、0.07%、0.08%)對復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)的影響。

1.3.2.3 不同木糖醇添加量對復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)的影響

在玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例為4∶8、黃原膠添加量為0.05%、檸檬酸添加量為0.06%的條件下，研究不同木糖醇添加量(2%、3%、4%、5%、6%、7%)對復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)的影響。

1.3.2.4 不同檸檬酸添加量對復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)的影響

在玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例為4∶8、黃原膠添加量為0.05%、木糖醇添加量為5%的條件下，研究不同檸檬酸添加量(0.03%、0.06%、0.09%、0.12%、0.15%、0.18%)對復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)的影響。

1.3.3正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例、黃原膠、木糖醇、檸檬酸這4個因素，設(shè)計4因素3水平正交試驗。對玉米須蘋果復(fù)合保健飲料進行感官評定，由12人組成感官評定小組。從飲料的色澤、風(fēng)味、外觀、口感等4個方面進行評分，感官評分細(xì)則見表1[8-9]。小組成員按照表1進行評分取平均值，最終確定玉米須蘋果復(fù)合保健飲料的最佳配方。

表1 玉米須蘋果復(fù)合保健飲料感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗

2.1.1不同玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例對玉米須蘋果復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)的影響

由圖1可得出，玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例為4∶8時的感官評價得分為最高。玉米須提取液的添加量對復(fù)合保健飲料的風(fēng)味、口感影響較大，添加玉米須提取液量過少，復(fù)合保健飲料的玉米須香味太淡、顏色偏灰；添加玉米須提取液量過量會導(dǎo)致復(fù)合保健飲料口感較差、風(fēng)味不協(xié)調(diào)且色澤偏黑。

圖1 不同玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例對飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.2不同黃原膠添加量對玉米須蘋果復(fù)合保健飲料感官品質(zhì)的影響

由圖2可得出，黃原膠添加量為0.05%時的感官評價得分為最高。黃原膠添加量少時，達不到令復(fù)合保健飲料增稠的效果；黃原膠添加過量，復(fù)合保健飲料的稠度會增大，導(dǎo)致色澤、外觀和口感都變差，同時也會對人體不利。

圖2 不同黃原膠添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.3不同木糖醇添加量對玉米須蘋果保健飲料感官品質(zhì)的影響

由圖3可得出，木糖醇添加量為5%時的感官評價得分為最高。木糖醇代替糖，適用糖尿病人食用。為了身體健康，可用于蔗糖的代用品，以防止蔗糖食用過多引起的糖尿病肥胖癥。木糖醇添加量少時，復(fù)合保健飲料甜味不足，口感較差；木糖醇添加量增加飲料的甜味逐漸明顯，當(dāng)添加量超過5%后，飲料口感略膩。

圖3 不同木糖醇添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

2.1.4不同檸檬酸添加量對玉米須蘋果保健飲料感官品質(zhì)的影響

由圖4可得出，檸檬酸添加量為0.06%時的感官評價得分為最高。當(dāng)檸檬酸添加量為 0.03%時，所配制的復(fù)合飲料的酸味不明顯，口感偏淡，評分較低；當(dāng)檸檬酸添加量超過0.06%時，口感偏酸，不適合飲用，評分出現(xiàn)極速下降。檸檬酸添加過量，復(fù)合保健飲料的酸度會增大，導(dǎo)致口感變差，同時也會對人體不利。

圖4 不同檸檬酸添加量對飲料感官品質(zhì)的影響

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，選擇玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例、黃原膠、木糖醇、檸檬酸這4個因素，設(shè)計4因素3水平正交試驗。對玉米須蘋果復(fù)合保健飲料進行感官評定，如表2所示為試驗設(shè)計，表3所示為試驗結(jié)果。

表2 玉米須蘋果復(fù)合飲料正交試驗設(shè)計表

表3 玉米須蘋果復(fù)合飲料正交試驗結(jié)果

由極差分析可知，各因素對影響玉米須蘋果復(fù)合保健飲料品質(zhì)的各個因素的主次順序為：為玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例>檸檬酸>黃原膠>木糖醇。各因素的最佳組合方式為A2B1C3D1，即玉米須與蘋果提取液的質(zhì)量添加比例為4∶8、0.04%黃原膠、6%木糖醇、0.03%檸檬酸。

3 結(jié)論

玉米須含有豐富的蛋白質(zhì)、纖維素、維生素C、鈣和鎂、黃酮類化合物。結(jié)合玉米須和蘋果的研制成的復(fù)合保健飲料，玉米須和蘋果相配合，不但可彌補單一成分的玉米須飲料口味淡薄、有酸感、不易被人們接受的缺點，還具有增強玉米須和蘋果飲料的功效作用。既具備玉米須和蘋果的營養(yǎng)價值又很好地將兩者之間的香氣與滋味進行調(diào)和，發(fā)揮1+1>3的效果，這在飲料市場中有廣闊的前景。顯然，與市場上的商業(yè)飲料相比，本試驗所研制的復(fù)合保健飲料更經(jīng)濟實惠。