周思宇，蹇 龍，寧 茜，姜宇航，徐一珂，何文兵

通化師范學(xué)院 食品科學(xué)與工程學(xué)院 (通化 134000)

近年來香菇及其加工產(chǎn)品的產(chǎn)量逐年增加，生產(chǎn)中產(chǎn)生了大量的下腳料即香菇梗，造成嚴(yán)重資源浪費(fèi)[1]。香菇梗滋味醇厚鮮美，相比較全菇有價格低、熱量低、脂肪低、纖維高、蛋白質(zhì)高、鈣質(zhì)高的特點(diǎn)，具有優(yōu)良的經(jīng)濟(jì)價值和食用價值[2]。當(dāng)前由于再加工工藝及調(diào)味料配方尚不完善，影響了它的開發(fā)利用[3]。

本產(chǎn)品以香菇梗為主要原料，通過腌制調(diào)味和熱風(fēng)干制，經(jīng)過單因素和正交試驗(yàn)對配方進(jìn)行優(yōu)化，研制香菇梗素肉干。利用香菇梗開發(fā)食品既能二次利用工業(yè)生產(chǎn)加工產(chǎn)生廢物，從而減少資源浪費(fèi)，又能起到開源節(jié)流的作用為增加企業(yè)創(chuàng)收。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料與儀器

1.1.1試驗(yàn)材料

新鮮香菇，購于農(nóng)貿(mào)市場；姜粉、孜然粉、黑胡椒粉、雞精、綿白糖、醬油、烹調(diào)料酒、丁香料酒、辣椒碎，均購于超市。

1.1.2試驗(yàn)儀器

MP21001型電子秤，上海恒平科學(xué)儀器有限公司；DHG-9245型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海一恒科學(xué)儀器有限公司；YP1002型電子天平，上海衡際科學(xué)儀器有限公司；DZ-280/2SD型小型多功能真空封裝機(jī)，深圳市美奇斯包裝器材有限公司；C21-RH2112型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；MZC-2070M型海爾微波爐，深圳市蝙蝠電子有限公司。

1.2 方法

1.2.1香菇梗素肉干的制備

工藝流程如下：原料預(yù)處理→稱量→配制調(diào)味料并腌制→熱風(fēng)干制[4]→冷卻→真空包裝→巴氏滅菌→成品

(1) 挑選新鮮、菇梗飽滿的香菇，分離菌蓋獲得香菇梗。漂洗，再用0.6%食鹽水搓洗，去除頑固雜質(zhì)，松散質(zhì)地。瀝水后把香菇梗均勻切成厚度約為0.5 cm的片狀，進(jìn)行稱量。

(2) 配制含有一定量姜粉、孜然粉、黑胡椒粉、雞精、綿白糖、醬油、烹調(diào)料酒、丁香料酒、辣椒碎的濃溶液，香菇梗切片浸入溶液中，均勻攪拌，室溫下靜置腌制15 min。

(3) 使用電熱鼓風(fēng)干燥箱于100 ℃烘干30 min干制腌好的香菇梗片，其間翻動2～3次。

(4) 烘干后冷卻至室溫，進(jìn)行真空包裝[5]。

(5) 巴氏滅菌后冷卻至室溫，即得香菇梗素肉干成品

1.2.2不同烘干溫度與時間對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

利用控制變量法設(shè)置兩組實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)一控制烘干時間為30 min，以不同烘干溫度制作產(chǎn)品；實(shí)驗(yàn)二控制烘干溫度100 ℃，對產(chǎn)品烘干不同時間，分析兩組產(chǎn)品品質(zhì)。

1.2.3單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

確定并篩選影響香菇梗素肉干品質(zhì)的關(guān)鍵風(fēng)味輔料，將其作為因素，之后對選定的各種輔料(因素)，利用控制變量法，確定并優(yōu)化其各自的添加量變化范圍。

1.2.3.1 不同姜粉添加量對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

在添加孜然粉8%、黑胡椒6%、雞精6%、綿白糖8%、醬油100%、烹調(diào)料酒60%、丁香料酒30%、辣椒碎2%條件下，研究了不同姜粉添加量(0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%)對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.2 不同孜然粉添加量對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

在添加姜粉1%、黑胡椒6%、雞精6%、綿白糖8%、醬油100%、烹調(diào)料酒60%、丁香料酒30%、辣椒碎2%條件下，研究了不同孜然粉添加量(5%、6%、7%、8%、9%)對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.3 不同黑胡椒添加量對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

在添加姜粉1%、孜然粉8%、雞精6%、綿白糖8%、醬油100%、烹調(diào)料酒60%、丁香料酒30%、辣椒碎2%條件下，研究了不同黑胡椒添加量(2%、3%、4%、5%、6%)對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.4 不同雞精添加量對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、綿白糖8%、醬油100%、烹調(diào)料酒60%、丁香料酒30%、辣椒碎2%條件下，研究了不同雞精加量(5%、6%、7%、8%、9%)對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.5 不同綿白糖添加量對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、雞精6%、醬油100%、烹調(diào)料酒60%、丁香料酒6%、辣椒碎2%條件下，研究了不同綿白糖添加量(5%、6%、7%、8%、9%)對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.6 不同醬油添加量對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、雞精6%、綿白糖8%、烹調(diào)料酒60%、丁香料酒6%、辣椒碎2%條件下，研究了不同醬油添加量(70%、80%、90%、100%、110%)對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.7 不同烹調(diào)料酒添加量對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、雞精6%、綿白糖8%、醬油100%、丁香料酒6%、辣椒碎2%條件下，研究了不同烹調(diào)料酒添加量(40%、50%、60%、70%、80%)對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.8 不同丁香料酒添加量對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、雞精6%、綿白糖8%、醬油100%、烹調(diào)料酒60%、辣椒碎2%條件下，研究了不同丁香料酒添加量(5%、6%、7%、8%、9%)對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響。

1.2.3.9 不同辣椒碎添加量對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

在添加姜粉1%、孜然粉8%、黑胡椒6%、雞精6%、綿白糖8%、醬油100%、烹調(diào)料酒60%、丁香料酒6%、條件下，研究了不同辣椒碎添加量(1%、2%、3%、4%、5%)對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響。

1.2.4正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

因醬油、姜粉、孜然、黑胡椒具有強(qiáng)烈氣味，需考察人群中的普遍適應(yīng)度，選取醬油添加量、姜粉添加量、孜然添加量、黑胡椒粉添加量為因素，在單因素試驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，以香菇梗素肉干感官評定得分為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，優(yōu)化輔料配方的最佳用量組合，正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)見表1。

表1 輔料配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.5感官品質(zhì)的評定

感官評定小組由5男5女共10名健康人士組成，從色澤、滋氣味、組織狀態(tài)、口感四個方面進(jìn)行評定，總分100分，評定標(biāo)準(zhǔn)見表2[6]。

表2 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 不同烘干溫度與時間對香菇梗素肉干感官品質(zhì)的影響

由表3、表4可知，在100 ℃熱風(fēng)干制30 min條件下，翻動2～3次時，產(chǎn)品具有最好的感官及質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。

表3 不同烘干溫度對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

表4 不同烘干時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

2.2 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.2.1不同姜粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著姜粉添加量的增加，香菇梗素肉干的感官評價得分呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)姜粉添加量為1%時，感官評分最高。

圖1 不同姜粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.2不同孜然粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，隨著孜然添加量的增加，香菇梗素肉干的感官評價得分呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)孜然粉添加量為8.0%時，感官評價得分最高。

圖2 不同孜然粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.3不同黑胡椒粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，隨著黑胡椒粉添加量的增加，香菇梗素肉干的感官評價得分呈先增大后減小的趨勢。黑胡椒粉的添加量為5.0%時，感官評分最高。

圖3 不同黑胡椒粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.4不同雞精添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，隨著雞精添加量的增加，香菇梗素肉干的感官評價得分呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)雞精的添加量為6%時，感官評分最高。

圖4 不同雞精添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.5不同綿白糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，隨著綿白糖添加量的增加，香菇梗素肉干的感官評價得分呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)綿白糖的添加量為6%時，最高。

圖5 不同綿白糖添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.6不同醬油添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，隨著醬油添加量的增加，香菇梗素肉干的感官評價得分呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)醬油的添加量為100%時，感官評分最高。

圖6 不同醬油添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.7不同烹調(diào)料酒添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖7可知，隨著烹調(diào)料酒添加量的增加，香菇梗素肉干的感官評價得分呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)烹調(diào)料酒添加量為60%時，感官評分最高。

圖7 不同烹調(diào)料酒添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.8不同丁香料酒添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖8可知，隨著丁香料酒添加量的增加，香菇梗素肉干的感官評價得分呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)丁香料酒添加量為6%時，感官評分最高。

圖8 不同丁香料酒添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.2.9不同辣椒碎添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

由圖9可知，隨著辣椒碎添加量的增加，香菇梗素肉干的感官評價得分呈先增大后減小的趨勢。當(dāng)辣椒碎添加量為2%時，感官評分最高。

圖9 不同辣椒碎添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響

2.3 正交試驗(yàn)結(jié)果

由單因素試驗(yàn)結(jié)果可知，姜粉、孜然粉、黑胡椒、雞精、綿白糖、醬油、烹調(diào)料酒、丁香料酒、辣椒碎的最適添加量分別為1%、8%、5%、6%、8%、100%、60%、6%、2%。

在此基礎(chǔ)上，選取醬油添加量(90%、100%、110%)、姜粉添加量(0.5%、1.0%、1.5%)、孜然添加量(7%、8%、9%)、黑胡椒粉添加量(4%、5%、6%)為因素，以香菇梗素肉干感官評定得分為考察指標(biāo)，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 配方優(yōu)化正交試驗(yàn)結(jié)果

由表5可知，孜然粉添加量對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響最大，其次是姜粉添加量和醬油添加量，最后是黑胡椒粉添加量。各因素的最優(yōu)組合為A2B2C2D3，即姜粉用量為1%、孜然粉用量為8%、黑胡椒粉用量為6%、雞精用量為6%、綿白糖用量為8%、醬油用量為100%、烹調(diào)料酒用量為60%、丁香料酒用量為30%、辣椒碎用量為2%。由于最優(yōu)組合未出現(xiàn)在已試組合中，以該配方進(jìn)行了驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果為感官評價平均得分為89.7，證明此配方有效。

3 結(jié)論

綜合輔料配方試驗(yàn)和熱風(fēng)干制試驗(yàn)兩部分的結(jié)果，確定香菇梗素肉干的最佳配方為：1%姜粉、8%孜然粉、6%黑胡椒粉、6%雞精、8%綿白糖、100%醬油、60%烹調(diào)料酒、30%丁香料酒、2%辣椒碎。采用熱風(fēng)干制方式，100 ℃熱風(fēng)干制30 min。此條件下制成的香菇梗素肉干色澤呈明亮的棕色，咸甜適中，香氣濃郁，美味細(xì)膩。

我國作為香菇的生產(chǎn)大國，隨著科技的進(jìn)步和研究人員對綠色生產(chǎn)、零廢物生產(chǎn)的重視，對香菇梗的利用將不斷深化，將從生產(chǎn)輔料、廢料逐步轉(zhuǎn)變成生產(chǎn)原料，市場前景較好。