余森艷，袁柳鳳，李志紅，盧珍蘭，王 強(qiáng)

廣西民族師范學(xué)院 化學(xué)與生物工程學(xué)院 (崇左 532200)

番木瓜，別名萬(wàn)壽果，最初種植于中南美洲[1]，廣泛分布于熱帶與亞熱帶地區(qū)，17世紀(jì)時(shí)被引入我國(guó)，近年來(lái)主要在我國(guó)南方地區(qū)栽培[2]。番木瓜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可與獼猴桃相媲美，不僅富含維生素A和維生素C，還含有豐富的木瓜蛋白酶以及鉀、鈣、磷等多種營(yíng)養(yǎng)元素[3,4]，有“水果之王”、“百益果王”的美譽(yù)[5]。番木瓜是典型的呼吸躍變型果實(shí)，采摘后易皺縮、失重、營(yíng)養(yǎng)損失、發(fā)生病害，貯藏品質(zhì)下降，最終喪失食用價(jià)值，造成經(jīng)濟(jì)損失。

1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)是一種非常有效的乙烯抑制劑，能很好地延緩果實(shí)成熟衰老、果皮變黃等生理變化，延長(zhǎng)保鮮期[6]。與其他保鮮劑相比，1-MCP具有無(wú)毒高效、使用方便、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠等優(yōu)點(diǎn)，且其作用效果持久，在果蔬商業(yè)化保鮮中被廣泛運(yùn)用[7]。硅窗袋貯藏保鮮基于氣調(diào)保鮮原理，在保鮮袋表面鑲嵌一片具有較高透氣性的硅橡膠膜作為窗口，果蔬經(jīng)過(guò)一段時(shí)間貯藏后袋內(nèi)CO2及O2含量會(huì)自然調(diào)節(jié)到適宜的比例[8-10]，從而起到良好的貯藏保鮮效果。聚乙烯(PE)保鮮膜是由低密度聚乙烯塑料薄膜制成，透明度好、質(zhì)地柔軟，透氣性和透水性高，將PE保鮮膜用于果蔬采后包裝，通過(guò)果蔬的呼吸作用逐漸消耗包裝袋內(nèi)O2的濃度，同時(shí)產(chǎn)生CO2，以維持相對(duì)低O2和高CO2的環(huán)境，抑制果蔬呼吸及部分微生物生長(zhǎng)，使果蔬的貯藏期得到延長(zhǎng)[11,12]。目前，1-MCP結(jié)合不同包裝材料應(yīng)用于番木瓜保鮮的研究鮮有報(bào)道。通過(guò)使用1-MCP結(jié)合硅窗袋、PE保鮮膜兩種不同包裝處理方式對(duì)番木瓜果實(shí)貯藏過(guò)程中的相關(guān)理化指標(biāo)進(jìn)行研究，并探討二者與果實(shí)貯藏期間品質(zhì)變化的關(guān)系，旨在為復(fù)合保鮮方法應(yīng)用于番木瓜采后貯運(yùn)保鮮產(chǎn)業(yè)提供一定的理論基礎(chǔ)和實(shí)踐參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

番木瓜，廣西“大白”品種，產(chǎn)自廣西崇左市龍州縣老李果園；1-MCP粉劑(總質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.03%)，咸陽(yáng)西秦生物科技有限公司；硅窗袋(110 cm×65 cm)，材質(zhì)為聚氯乙烯PVC，硅窗面積63 cm2，濰坊錦瑞保鮮包裝有限公司；PE保鮮膜(厚度0.1 mm)，市售；施保功殺菌劑(咪鮮胺錳鹽有效成分50%)，富美食(中國(guó))投資有限公司。

硫代巴比妥酸、2,6-二氯靛酚鈉鹽，成都市科隆化學(xué)品有限公司；草酸、三氯乙酸(TCA)、碳酸氫鈉，均為分析純，國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉溶液(0.1 mol/L)，飛凈生物科技有限公司；酚酞溶液(0.05 mol/L)，飛凈生物科技有限公司；抗壞血酸，分析純，廣東省精細(xì)化學(xué)品工程技術(shù)研發(fā)中心。

PAL-1型手持折光儀，廣州市愛(ài)拓科學(xué)儀器有限公司；ADCI系列色差計(jì)，北京辰泰儀器技術(shù)有限公司；UV-5200型紫外可見(jiàn)光分光光度計(jì)，上海元析儀器有限公司；FA2004型電子分析天平，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；BH-30型電子天平，上海佑科儀器儀表有限公司；AC220V型高速離心機(jī)，湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；LRSH-250-II型恒溫恒濕培養(yǎng)箱，上海躍進(jìn)醫(yī)療器械有限公司；FTC/TMS-Pilo型質(zhì)構(gòu)儀，美國(guó)FTC公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1番木瓜的包裝處理

(1)原料的選擇與預(yù)處理

選擇七成熟、無(wú)機(jī)械損傷、大小均勻、無(wú)病害的番木瓜果實(shí)，將其清洗干凈后在0.5 g/L施保功溶液中浸泡5 min進(jìn)行消毒處理，然后自然晾干。

(2)保鮮處理

隨機(jī)選取果實(shí)并分成5組，每組8個(gè)果實(shí)。用分析天平分別精確稱取1-MCP粉末0.033 4 g、0.066 9 g、0.100 3 g、0.133 8 g，配制成0.3 μL/L、0.6 μL/L、0.9 μL/L、1.2 μL/L的溶液。將各組番木瓜分別放入15.2 L泡沫箱中，再將上述配制好的不同濃度1-MCP藥劑分別放入泡沫箱內(nèi)，然后盡快將泡沫箱封閉，熏蒸24 h。

(3)包裝處理

硅窗袋包裝，將經(jīng)過(guò)1-MCP熏蒸處理后的番木瓜裝入袋中，密封；PE保鮮膜包裝，沿著果身全部覆蓋一層規(guī)格為60 cm×35 cm的PE保鮮膜。

(4)貯藏及品質(zhì)監(jiān)測(cè)

將處理好的實(shí)驗(yàn)組及對(duì)照組(不經(jīng)任何處理、也無(wú)包裝，下同)置于常溫(25±1)℃、相對(duì)濕度70%～80%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱內(nèi)貯藏，每3 d取樣1次，測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)平行測(cè)定3次，取平均值。

1.2.2單因素試驗(yàn)

番木瓜果實(shí)分別進(jìn)行1-MCP四個(gè)濃度(0.3 μL/L、0.6 μL/L、0.9 μL/L、1.2 μL/L)處理24 h后開(kāi)始貯藏，每隔3 d測(cè)定相關(guān)指標(biāo)(轉(zhuǎn)黃率、病害指數(shù)、硬度及TSS、VC、TA的含量)，并作對(duì)照實(shí)驗(yàn)，研究果實(shí)在貯藏過(guò)程中的品質(zhì)變化和后熟情況，以確定1-MCP的最佳處理濃度。

1.2.3復(fù)合處理試驗(yàn)

采用單因素試驗(yàn)中確定的1-MCP最佳處理濃度，分別結(jié)合硅窗袋及PE保鮮膜處理，A組為1-MCP+硅窗袋，B組為1-MCP+PE膜，C組為對(duì)照組，每隔3 d測(cè)定相關(guān)指標(biāo)(失重率、轉(zhuǎn)黃率、病害指數(shù)、色差值、硬度及TSS、VC、TA、MDA的含量)，比較不同處理方式在貯藏過(guò)程中對(duì)番木瓜果實(shí)品質(zhì)的影響。

1.2.4測(cè)定方法

(1)失重率

采用稱重法測(cè)定，計(jì)算公式為：

失重率(%)=(初始重量-貯藏后重量)/初始重量×100。

(2)轉(zhuǎn)黃率

參照賈志偉[13]的方法，將番木瓜果實(shí)轉(zhuǎn)黃率級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)分為0～5級(jí)，見(jiàn)表1。

表1 番木瓜轉(zhuǎn)黃率級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)

轉(zhuǎn)黃率(%)=∑(轉(zhuǎn)黃級(jí)別×該級(jí)別個(gè)數(shù))/最高級(jí)數(shù)×總果數(shù))×100

(3)色差值

釆用色差計(jì)測(cè)定。在每個(gè)番木瓜果實(shí)赤道部位固定選取3個(gè)點(diǎn)測(cè)定其去皮果肉的L*、a*、b*值。其中，L*值越大表示亮度越高，a*值越小表示顏色趨于綠色，b*值越大表示顏色趨于黃色。

(4)病害指數(shù)

參照趙宇[14]的方法，將番木瓜果實(shí)炭疽病、蒂腐病級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)分為5級(jí)，分別見(jiàn)表2和表3。

表2 番木瓜炭疽病級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)

表3 番木瓜蒂腐病級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)

病害指數(shù)(DI)=∑(病害級(jí)別×該級(jí)別果數(shù))/(最高級(jí)別總果數(shù)×總果數(shù))×100%

(5)硬度

釆用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定。取每個(gè)果實(shí)赤道線上相對(duì)兩個(gè)部位的去皮果肉，每個(gè)部位測(cè)兩個(gè)不同的點(diǎn)。探頭直徑為10 mm，質(zhì)構(gòu)條件為：測(cè)試深度15 mm，測(cè)試速度100 mm/min，返程速度120 mm/min，循環(huán)3次。取平均數(shù)為最終測(cè)定結(jié)果，用“N”表示。

(6)可溶性固形物含量

可溶性固形物(TSS)含量的測(cè)定，采用手持折光儀測(cè)定。

(7)VC含量

VC含量的測(cè)定，采用2，6-二氯靛酚法。

(8)可滴定酸含量

可滴定酸(TA)含量的測(cè)定，采用酸堿滴定法測(cè)定。

(9)丙二醛含量

丙二醛(MDA)含量的測(cè)定，采用硫代巴比妥酸(TBA)法測(cè)定[15]。

1.2.5數(shù)據(jù)分析方法

運(yùn)用Excel完成數(shù)據(jù)整理、SPSS 20.0軟件進(jìn)行顯著性差異分析；利用Origin19.0軟件完成制圖。

2 結(jié)果與討論

2.1 不同濃度的1-MCP對(duì)番木瓜保鮮效果的影響

由表4可見(jiàn)，番木瓜經(jīng)過(guò)不同濃度的1-MCP處理之后，對(duì)照組、0.3 μL/L處理組在第3 d時(shí)開(kāi)始轉(zhuǎn)黃，至第9 d時(shí)完全轉(zhuǎn)黃。經(jīng)過(guò)0.6 μL/L處理的番木瓜，第3 d開(kāi)始轉(zhuǎn)黃，但至第12 d時(shí)才完全轉(zhuǎn)黃。0.9 μL/L處理組和1.2 μL/L處理組一直處于轉(zhuǎn)黃率平緩增長(zhǎng)的趨勢(shì)，至第12 d均未完全轉(zhuǎn)黃，并且1.2 μL/L處理組在貯藏末期的轉(zhuǎn)黃率低于0.9 μL/L處理組，即仍有大面積果肉未轉(zhuǎn)黃，可能是因?yàn)?-MCP濃度過(guò)高，影響了果實(shí)正常轉(zhuǎn)黃。

表4 不同濃度的1-MCP對(duì)番木瓜保鮮效果的影響

番木瓜果實(shí)在貯藏期間均受到炭疽病和蒂腐病的侵害。從炭疽病發(fā)生指數(shù)上看，對(duì)照組的番木瓜果實(shí)在第6 d炭疽病指數(shù)開(kāi)始升高，至第12 d時(shí)高達(dá)66%。0.3 μL/L處理組在前6 d抑制了炭疽病的發(fā)生，第9 d炭疽病指數(shù)加速上升。0.6 μL/L、0.9 μL/L、1.2 μL/L處理組在前9 d均有效抑制了炭疽病的發(fā)生，第12 d時(shí)，1.2 μL/L處理組的炭疽病指數(shù)均低于0.6 μL/L、0.9 μL/L兩個(gè)處理組。從蒂腐病指數(shù)來(lái)看，對(duì)照組與0.3 μL/L兩個(gè)處理組均在第9 d開(kāi)始腐爛，0.9 μL/L、1.2 μL/L兩個(gè)處理組均推遲到第12 d才發(fā)生小面積腐爛，但1.2 μL/L處理的果實(shí)果蒂部位腐爛面積大于0.9 μL/L處理組，且差異顯著(p<0.05)。

隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各處理組的番木瓜果實(shí)硬度均呈下降趨勢(shì)，貯藏第3 d時(shí)，各處理組的果實(shí)硬度均變化緩慢，無(wú)明顯差異。但對(duì)照組在第12 d時(shí)急劇軟化，其硬度值降低了85%，顯著低于其他處理組(p<0.05)。0.3 μL/L、0.6 μL/L、0.9 μL/L、1.2 μL/L處理組在第12 d時(shí)也發(fā)生明顯軟化，其硬度值分別降低了56.15%、45.44%、42.57%、47.01%?？梢钥闯?，0.9 μL/L處理組硬度變化程度低于其他組。

番木瓜在貯藏期間，其TSS含量呈先上升后下降的趨勢(shì)。各處理組均在第6 d時(shí)TSS含量達(dá)到最高值，之后開(kāi)始下降，其中對(duì)照組的TSS含量下降最為迅速。至第12 d時(shí)，0.9 μL/L處理組仍保持TSS含量為8.30%，高于其他處理組。

對(duì)照組、0.3 μL/L、0.6 μL/L處理組的VC含量呈先上升后下降的趨勢(shì)，且均在第9 d時(shí)達(dá)到最大值，之后開(kāi)始降低。0.9 μL/L、1.2 μL/L兩個(gè)處理組的VC含量一直處于上升趨勢(shì)，至第12 d時(shí)達(dá)到最大值，其中，0.9 μL/L處理組的VC含量為8.92%，顯著高于其他處理組(p<0.05)。

番木瓜果實(shí)TA含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)先升后降。對(duì)照組和0.3 μL/L處理組在第6 d時(shí)，TA含量達(dá)到最大值，且顯著高于其他處理組(p<0.05)，隨后緩慢降低。0.6 μL/L、0.9 μL/L、1.2 μL/L處理組在第9 d時(shí)達(dá)到最大值后緩慢下降，至第12 d時(shí)，三組的TA含量分別為0.21%、0.26%、0.21%，差異不顯著，但0.9 μL/L處理組的TA含量高于其他處理組。

綜上所述，濃度為0.9 μL/L的1-MCP對(duì)番木瓜的處理效果最好，與其他處理組相比，在貯藏末期不僅可以正常轉(zhuǎn)黃、軟化，而且保持了較高的品質(zhì)。因此，在后續(xù)試驗(yàn)中均采用0.9 μL/L作為1-MCP處理番木瓜的最佳濃度。

2.2 不同復(fù)合處理對(duì)番木瓜失重率的影響

失重率是衡量果實(shí)品質(zhì)好壞的重要指標(biāo)之一。大多數(shù)果實(shí)在貯藏過(guò)程中出現(xiàn)水分減少和重量減輕的現(xiàn)象[16]。如圖1所示，在貯藏期間，番木瓜果實(shí)的失重率均呈上升趨勢(shì)。A、B兩組對(duì)抑制番木瓜失重率均有一定的作用；但B組對(duì)番木瓜的失重率顯著低于C組(P<0.05)，貯藏第12 d時(shí)，A組番木瓜失重率比C組低，但比B組高。B組能有效降低番木瓜的呼吸作用和蒸騰作用，從而抑制番木瓜水分的消耗。由此可見(jiàn)，B組處理方式能有效降低番木瓜的失重率。

圖1 不同番木瓜復(fù)合處理后失重率的變化

2.3 不同復(fù)合處理對(duì)番木瓜轉(zhuǎn)黃率的影響

果皮的轉(zhuǎn)黃程度可以直觀地判斷果實(shí)的成熟程度。如圖2所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組番木瓜果實(shí)的轉(zhuǎn)黃率均呈上升趨勢(shì)。其中，C組番木瓜轉(zhuǎn)黃速率最快，至第12 d時(shí)已全部轉(zhuǎn)黃。A組在第12 d時(shí)也全部轉(zhuǎn)黃，但其轉(zhuǎn)黃速率略低于C組。而B(niǎo)組明顯地延緩了番木瓜轉(zhuǎn)黃，至第18 d時(shí)才全部轉(zhuǎn)黃，說(shuō)明B組可以有效延緩番木瓜果皮轉(zhuǎn)黃，延長(zhǎng)番木瓜的成熟速率。

圖2 不同番木瓜復(fù)合處理后轉(zhuǎn)黃率的變化

2.4 不同復(fù)合處理對(duì)番木瓜果肉色差的影響

如圖3所示，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組番木瓜果肉的L*值均呈下降趨勢(shì)，而a*值和b*值呈上升趨勢(shì)。L*值越小，表明果肉亮度與新鮮度越低；

圖3 不同番木瓜復(fù)合處理后果肉色差值L*、a*、b*值的變化

通過(guò)對(duì)L*、a*、b*值的變化程度對(duì)比，表明B組能較好地控制番木瓜果肉的色澤變化，抑制果肉變黃，維持果肉的新鮮度，延長(zhǎng)果實(shí)成熟時(shí)間。

2.5 不同復(fù)合處理對(duì)番木瓜病害指數(shù)的影響

炭疽病、蒂腐病是番木瓜最主要的采后病害之一[17]。如圖4所示，從炭疽病指數(shù)的變化來(lái)看，貯藏前6 d，A、B兩組幾乎均無(wú)炭疽病的發(fā)生，而在第6 d之后，A組的炭疽病指數(shù)加速升高，至第12 d時(shí)達(dá)到50%，遠(yuǎn)高于B組。而B(niǎo)組的炭疽病指數(shù)在第9 d之后才開(kāi)始上升，至第12 d時(shí)炭疽病指數(shù)達(dá)到25%，明顯低于A、C兩組(P<0.05)。A組和C組在第12 d時(shí)，兩者的蒂腐病指數(shù)達(dá)100%，而B(niǎo)組有效地控制了蒂腐病的發(fā)生，直至第18 d時(shí)才受蒂腐病的影響而完全腐爛。由此可見(jiàn)，B組處理的番木瓜果實(shí)，其炭疽病、蒂腐病均能得到有效抑制。

圖4 不同番木瓜復(fù)合處理后炭疽病指數(shù)與蒂腐病指數(shù)的變化

2.6 不同復(fù)合處理對(duì)番木瓜硬度的影響

如圖5所示，番木瓜果實(shí)的硬度隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸下降，C組在第3 d即開(kāi)始快速下降，A、B兩組在第9 d時(shí)才快速下降。至第12 d時(shí)，C組的硬度值變化比A、B兩組分別高55.63 N、28.17 N，且A組比B組高28 N，三者差異明顯(P<0.05)，表明B組處理方式更有利于延緩番木瓜果實(shí)硬度的變化。

圖5 不同番木瓜復(fù)合處理后硬度的變化

2.7 不同復(fù)合處理對(duì)番木瓜可溶性固形物(TSS)含量的影響

從圖6可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組番木瓜的TSS含量先增加后減少，A組和C組的TSS含量在第9 d時(shí)均達(dá)到最高，隨后迅速下降，兩者差異不明顯。而B(niǎo)組在第12 d時(shí)才達(dá)到最高值，此后才快速下降，表明B組處理方式在一定貯藏時(shí)間內(nèi)能有效抑制番木瓜果實(shí)中TSS含量的減少，延緩果實(shí)的衰老。

圖6 不同番木瓜復(fù)合處理后TSS含量的變化

2.8 不同復(fù)合處理對(duì)番木瓜VC含量的影響

VC含量的高低是影響果實(shí)品質(zhì)及貯藏效果的重要標(biāo)志之一，隨著果實(shí)的成熟，其VC含量會(huì)逐漸升高，但當(dāng)果實(shí)成熟到一定程度時(shí)，果實(shí)內(nèi)部物質(zhì)會(huì)分解及腐敗，VC含量會(huì)迅速下降[18]。如圖7所示，各組的VC含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，呈先升后降的趨勢(shì)。在貯藏過(guò)程中的前6 d，A、B兩組的VC含量變化無(wú)明顯差異，而C組在前6 d快速上升，至第6 d時(shí)VC含量達(dá)到最大值，隨后大幅下降。A組的VC含量在第9 d時(shí)達(dá)到最大值，而B(niǎo)組在第12 d才達(dá)到最大值。在貯藏末期，B組番木瓜果實(shí)的VC含量仍高達(dá)43 mg/100 g?？梢?jiàn)B組處理方式能有效控制VC含量的變化，延緩果實(shí)營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的損失。

圖7 不同番木瓜復(fù)合處理后VC含量的變化

2.9 不同復(fù)合處理對(duì)番木瓜可滴定酸(TA)含量的影響

TA含量是果實(shí)中主要的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)之一，其含量高低與果實(shí)品質(zhì)密切相關(guān)[19]。從圖8可以看出，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，各組番木瓜果實(shí)的TA含量呈先升后降的趨勢(shì)，風(fēng)味逐漸變差。C組在第12 d時(shí)，TA含量?jī)H剩0.13%。而B(niǎo)組在第6 d達(dá)到最大值后緩慢下降，至第12 d時(shí)，B組的TA含量高于A、C兩組，且與C組有明顯差異(p<0.05)。

圖8 不同番木瓜復(fù)合處理后TA含量的變化

2.10 不同復(fù)合處理對(duì)番木瓜丙二醛(MDA)含量的影響

MDA含量是反映細(xì)胞膜脂過(guò)氧化和膜損傷程度的一個(gè)重要指標(biāo)，標(biāo)志著果實(shí)的衰老程度[20,21]。由圖9可見(jiàn)，番木瓜果實(shí)的MDA含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。C組在貯藏前6 d內(nèi)的MDA含量增速最快，高于A、B兩組，差異顯著(p<0.05)。貯藏6 d之后，A組的MDA含量快速上升，表明衰老加快，而B(niǎo)組上升趨勢(shì)較為平緩，且MDA含量始終低于A組和C組。由此可見(jiàn)，B組處理方式能較好地抑制番木瓜果實(shí)中MDA的含量，延緩果實(shí)后熟。

圖9 番木瓜復(fù)合處理后MDA含量的變化

3 結(jié)論

實(shí)驗(yàn)以廣西“大白”番木瓜為試材，研究1-MCP結(jié)合兩種包裝處理方法對(duì)其貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，1-MCP處理番木瓜的最佳濃度是0.9 μL/L；與對(duì)照組相比，1-MCP+硅窗袋處理方式可以降低番木瓜的失重率，延緩番木瓜的色澤轉(zhuǎn)變以及硬度的變化，常溫下貯藏時(shí)間可達(dá)12 d。1-MCP+PE膜處理方式對(duì)番木瓜保鮮效果最佳，能有效降低番木瓜的失重率、轉(zhuǎn)黃率和病害指數(shù)，較好地保持果肉的硬度，延緩營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(TSS、VC、TA)的流失，抑制MDA含量的上升，在常溫下貯藏時(shí)間可達(dá)18 d，比1-MCP+硅窗袋處理組的貯藏時(shí)間延長(zhǎng)了6 d。

本研究對(duì)1-MCP結(jié)合包裝處理在番木瓜貯藏保鮮方面做出了有益的探索，但對(duì)不同面積硅窗袋或其他溫度等條件下的貯藏效果還有待于進(jìn)一步研究。