楊丕瓊，許文徽，陳杉艷，沈雪梅

（昆明市農(nóng)業(yè)科學研究院，云南 昆明 650034）

1 黑茶與普洱茶

1.1 關于黑茶

黑茶是后發(fā)酵茶，是六大茶類中一大類，花色品種豐富，因成品茶的外觀呈黑色得名，是中國特有的茶類。黑毛茶制茶工藝一般包括殺青、揉捻、渥堆和干燥四道工序，黑毛茶是很多緊壓茶的原料。黑茶生產(chǎn)歷史悠久，據(jù)南宋李石《續(xù)博物志》記載“西番之用普茶，已自唐時”，由此可見云南普洱茶生產(chǎn)歷史較早。明朝時黑茶得到了更全面的發(fā)展，據(jù)載明朝洪武年間四川就有黑茶生產(chǎn)，至明朝嘉靖年間湖南開始產(chǎn)黑茶，至清朝后期，黑茶發(fā)展更為廣泛[1]。

黑茶以湖南、湖北、四川、云南、廣西等省（區(qū)）為主要產(chǎn)區(qū)，安徽、陜西、貴州等地已有生產(chǎn)。黑茶以邊銷為主，部分內銷，少量外銷，因此常被統(tǒng)稱為邊銷茶。黑茶大家族包括云南普洱茶、湖南安化黑茶、湖北青磚、四川藏茶、廣西六堡茶、陜西涇陽茯茶以及貴州黑茶、浙江黑茶等。

1.2 普洱茶在黑茶中的位置

普洱茶是黑茶中的一種，原產(chǎn)于云南省，因產(chǎn)地、集散地在普洱而得名，古今中外負有盛名，是中國傳統(tǒng)名茶。云南普洱茶人文歷史、原料、加工工藝、產(chǎn)品品質等均有獨特性。2005年10月國家商標局向云南省頒發(fā)了《普洱茶商標注冊證》，“普洱茶”地理標志證明商標獲準注冊。2008年5月中國國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局批準對普洱茶實施地理標志產(chǎn)品保護。云南是地理標志產(chǎn)品普洱茶的唯一產(chǎn)區(qū)。

1.3 以普洱茶為代表的黑茶核心價值

普洱茶歷來被認為是一種具有保健功效的飲料，得到歷朝歷代的公認，也是高原少數(shù)民族不可或缺的生活必需品。清代趙學敏《本草綱目拾遺》中所載：普洱茶“醒酒第一，消食化痰，清胃生津”“最能化物”“味苦性刻，解油膩牛羊毒，苦澀，逐痰下氣，利腸通泄”?，F(xiàn)經(jīng)國內外專家臨床試驗證明，普洱茶具有抗氧化、調整代謝、增強免疫的作用，具有減肥降脂、降血糖，助消化、暖胃、生津、止渴、醒酒解毒、抑菌等多種功效[2]。因此普洱茶在日本、法國、德國、意大利、中國香港、中國澳門等國家和地區(qū)有“美容茶”“減肥茶”“益壽茶”“窈窕茶”之美稱[3]。健康功效得到了古代的實證與今天科學系統(tǒng)論證而毋庸置疑。

因普洱茶有很好的解油膩作用，在清代得到皇室很高的評價而備受歡迎。從20世紀90年代普洱茶重新興起至今，普洱茶得到消費者更廣泛的認知。隨后安化黑茶也開啟了新的發(fā)展機遇，原來的邊銷茶擴展了消費市場。這與中國人民生活水平提升，膳食結構中蛋白質、油脂、糖類物質增加，身體需要消減油膩有較深的關聯(lián)，而黑茶一旦長期飲用就會被喝后身體舒適感所習慣。

從數(shù)百年來的歷史看，也可以說以普洱茶為代表的黑茶能夠從不起眼到邊民生活必需品，再到更廣闊消費群體的認可，其不衰原因是黑茶本身蘊含著極高的健康價值，且又有別于其他茶類。它不僅包括了茶葉中有益成分，還包括了茶葉主要成分茶多酚等發(fā)酵后的有益產(chǎn)物及黑茶發(fā)酵微生物代謝產(chǎn)生的有益成分。

2 云茶中的普洱茶產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

2.1 云茶產(chǎn)業(yè)概況

云南是世界茶樹原產(chǎn)地中心之一，是普洱茶發(fā)源地，是滇紅茶故鄉(xiāng)，擁有全世界最豐富的茶樹種質資源。云茶產(chǎn)業(yè)是傳統(tǒng)優(yōu)勢特色產(chǎn)業(yè)，是云南高原特色現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的重要組成部分，居于云南打造世界一流“綠色食品牌”10大產(chǎn)業(yè)之首。云南省15個州（市）、110多個縣（區(qū)）產(chǎn)茶，茶農(nóng)600多萬，涉茶人口1100多萬。云茶銷往全國31個?。ㄊ小^(qū)），遠銷60多個國家（地區(qū)）。2020年云南省茶樹面積47.98萬hm2，產(chǎn)量46.6萬t，面積和產(chǎn)量均占全國的15%，年平均產(chǎn)干茶970.35 kg·hm-2，年產(chǎn)值3.9萬元·hm-2。成品茶35.7萬t，精制率達到76.7%。云南省茶葉綜合產(chǎn)值突破千億元，達1001.4億元，茶產(chǎn)業(yè)一二三產(chǎn)值比為1∶2∶2.4，基本實現(xiàn)了茶產(chǎn)業(yè)的“富民強省”。同時也是云南省精準脫貧好產(chǎn)業(yè)，2020年茶農(nóng)人均茶產(chǎn)業(yè)收入4050元，比2015年增加1450元，增幅達56%[4]。

2.2 占據(jù)云茶半壁江山的普洱茶

云茶產(chǎn)業(yè)在“普洱茶熱”后，經(jīng)歷了2007年斷崖式價格暴跌，但隨著產(chǎn)業(yè)進一步調整、消費市場逐步發(fā)育成熟，茶類結構漸趨合理。普洱茶產(chǎn)量近10年來呈現(xiàn)穩(wěn)定且快速增長，保持量價齊增，普洱茶呈現(xiàn)更均衡發(fā)展趨勢，成為云南茶產(chǎn)業(yè)的核心產(chǎn)品。2006年普洱茶產(chǎn)量8萬t，占全省茶葉總產(chǎn)的61%；2010年普洱茶產(chǎn)量為5萬t，占全省茶葉總產(chǎn)的20%；2020年普洱茶產(chǎn)量16.2萬t，占全省茶葉總產(chǎn)的45.4%，產(chǎn)值2251.8萬元，占全省茶葉總產(chǎn)值的60.6%。過去10年產(chǎn)量年均增幅為15.3%，是全國茶葉平均增幅的2倍以上。2020年云南省毛茶單價39.9元·kg-1。成品茶單價104.1元·kg-1，普洱茶平均單價139元·kg-1，是紅茶平均單價的2倍多，是綠茶平均單價的1.6倍[5]。

“十三五”期間，普洱茶價格年均增長率為4.7%、綠茶為5.1%，均呈穩(wěn)步增長，紅茶年均增長率僅0.4%。總體呈現(xiàn)高端茶價略有回落，中端茶量增價增，低端茶量減價略增的態(tài)勢。

目前，全省80%以上的普洱茶銷往中國各省、直轄市、自治區(qū)及世界60多個國家和地區(qū)，在消費者中擁有較高的聲譽與知名度，普洱茶影響力進一步增強。

3 云南普洱茶興起與產(chǎn)業(yè)發(fā)展

3.1 “普洱茶熱”的來龍去脈

世界茶樹原產(chǎn)地論證吸引了世界的目光。1993年4月“中國普洱茶國際學術研討會暨中國古茶樹遺產(chǎn)保護研討會”在思茅地區(qū)（現(xiàn)普洱市）舉辦，來自國內外100多位專家學者通過系統(tǒng)分析論證，并到邦崴古茶樹現(xiàn)場考察，終于結束了世界200年來的茶樹原產(chǎn)地爭論，達成了“中國西南是世界茶樹原產(chǎn)地”的共識。

由外而內點燃的“普洱茶熱”。多種因素導致20世紀90年代初期，原來主要銷往少數(shù)民族地區(qū)、東南亞地區(qū)的普洱茶進入了中國香港、中國臺灣等地資本的視野，“普洱茶熱”從中國香港、中國臺灣刮進內地，90年代中期大量的商人到云南引發(fā)原產(chǎn)地尋根熱，普洱茶歷史文化引發(fā)了商人和研究者更濃厚的興趣，2002年廣州茶博會上拍賣100 g云南宮廷普洱達16萬元的天價，而后天價普洱茶不斷涌現(xiàn)。自此后點燃普洱茶高價位、高增值、高大上形象，改變原來邊銷茶、日常解油膩茶的低價茶面貌。這其中的緣由較為復雜，有資本因素、有普洱茶本身特點、有社會經(jīng)濟發(fā)展綜合因素。

3.2 “普洱茶熱”產(chǎn)生的原因

普洱茶本身是好茶。普洱茶是歷史名茶，是經(jīng)得住時間考驗的好茶，首先是普洱茶原料基礎好，也包括它蘊含的健康品質。明朝得名并“士庶所用皆普茶”；至清朝“普洱茶名重于天下，此滇之所以為產(chǎn)而資利賴者也”“味最釅”；雖產(chǎn)地邊遠，卻被道光皇帝賜予了普洱茶的極高贊譽“瑞貢天朝”。

普洱茶的獨特性。一是普洱茶經(jīng)時間變化在良好儲存下能帶來更好的品質（越陳越香、變化豐富、健康溫和）；二是隨著貯存時間增長而必然會量少稀缺；三是普洱茶久負盛名、茶馬古道重要商品、產(chǎn)區(qū)多樣性的云南民族特色，造就了普洱茶深厚的歷史文化積淀，文化賦能。因此具有一定的增質（品質）與增值（價值）空間，從而帶來更多、更廣泛的消費熱、收藏熱、倉儲熱。

多樣性是普洱茶借勢而為的基礎。2007年普洱茶價格斷崖式暴跌，多樣性是普洱茶能夠扭轉乾坤的基礎。從表面看普洱茶只是黑茶中的一個單一茶類，地理標志農(nóng)產(chǎn)品，而實際上普洱茶是多樣性的，有多元化的茶葉產(chǎn)品及豐富文化背景組成。

云南大葉種品種多樣性造就原料品質特點豐富。云南大葉種有勐海大葉種、勐庫大葉種、鳳慶大葉種等有性系良種和云抗10號、云抗14號等無性系良種。其內含成分豐富，其中茶多酚、兒茶素和咖啡堿等茶葉的主要成分高于中小葉種30%以上，形成普洱茶甘、滑、醇、厚等品質特征，香氣豐富而充滿變化。

產(chǎn)區(qū)生態(tài)環(huán)境多樣化、大地域范疇。普洱茶產(chǎn)區(qū)分布從最低海拔600～700 m，至最高海拔2400多m，主要分布在海拔1000～2100 m區(qū)域。產(chǎn)地涵蓋11個州（市）所轄75個縣（市、區(qū)），占云南茶區(qū)中70%以上的產(chǎn)區(qū)。

普洱茶加工工藝及產(chǎn)品有歷史的積淀。獨特加工技術形成產(chǎn)品多樣性、品質多樣化及系列化。傳統(tǒng)普洱茶就有很豐富的磚、餅、沱、女兒茶、人頭茶等。同時不斷創(chuàng)新，發(fā)展成生茶、熟茶加工技術兩大類，散茶、磚、餅、沱等，有“號級茶”“印級茶”“七子餅”等。后期儲存變化、復雜度高有可能成為高地。老茶、熟茶、生茶的倉儲變化更增加產(chǎn)品及品質復雜度。關于復雜度需要辯證來看其在產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的優(yōu)點與缺點。

資源多樣性造就名山名茶產(chǎn)品高地。多樣性的資源造就普洱茶名山、古樹、古茶園，增加了文化、豐富度、特異性。世界茶組植物有37個種，3個變種。云南有35個種、3個變種，其中26個種和2個變種是云南獨有的。云南是中國乃至世界古茶園保存面積最大、古茶樹保存數(shù)量最多的地方[6]。古茶樹資源主要分布在61個縣（市、區(qū)），總面積6.23萬hm2，居全國第1位。在此基礎上產(chǎn)生的老班章、易武、冰島、景邁山、南糯山等名山名茶成為產(chǎn)品高地。

3.3 普洱茶產(chǎn)業(yè)生機勃勃、企業(yè)多

2020年云南省有茶企91525家，全省規(guī)模以上茶葉精制廠127家，初制所6548家。其中，年銷售額億元以上22家；規(guī)模以下精制廠600多家。從中國茶葉流通協(xié)會主辦的第十六屆茶業(yè)經(jīng)濟年會上云南省受到表彰縣域和企業(yè)，以及2021年云南十大名茶評比結果等，均可看出蓬勃發(fā)展的普洱茶企業(yè)占據(jù)了其中70%～80%以上。

3.4 從“一片樹葉”到“一方產(chǎn)業(yè)”

“普洱茶熱”之初有資本趨利炒作，有企業(yè)、消費者跟風。但能發(fā)展成“一方產(chǎn)業(yè)”其根本原因是一方面是社會大背景因素：中國經(jīng)濟社會發(fā)展人民生活水平提高，人民膳食結構中蛋白質、脂肪等高熱量食物比例增加，讓內含成分豐富的云南大葉種茶與后發(fā)酵茶的健康價值的疊加被更深層次的認識。二是普洱茶多樣性造就獨特性，原料儲存產(chǎn)地口味變化的復雜度堪比法國紅酒。以此形成一個大體系，體系內形成相互競爭、相互促進、相互支撐、不斷優(yōu)勝劣汰，形成了一個能夠自我成長的產(chǎn)業(yè)生態(tài)。三是在政府高位統(tǒng)籌、地理標志、文化品牌引領下，有科技科研服務全產(chǎn)業(yè)鏈，有好的品種、獨特加工、品質、產(chǎn)品等綜合、宏大的產(chǎn)業(yè)基礎，有文化引導、有科技支撐、標準體系建設，有企業(yè)群體、消費群體，賦予了新的發(fā)展元素以此形成了更充滿活力的產(chǎn)業(yè)。特別是科學實證的健康功效價值，讓產(chǎn)業(yè)從“一片樹葉”發(fā)展成為“一方產(chǎn)業(yè)”。

4 黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展建議

普洱茶產(chǎn)業(yè)是古老的、又是新興的產(chǎn)業(yè)。政府重視、高位統(tǒng)籌發(fā)展下，普洱茶產(chǎn)業(yè)全面發(fā)展，通過地理標志、區(qū)域公共品牌、文化與品牌塑造、把普洱茶品牌推向更廣闊空間。云南普洱茶連續(xù)7年被中國茶葉區(qū)域公共品牌價值品鑒組評為全國10強品牌，2017、2018年普洱茶分別以60億元、64.1億元的品牌價值連續(xù)2年榮膺中國茶葉區(qū)域公用品牌價值評估第1名，2019、2020年分別以66.49億元、70.35億元公用品牌價值連續(xù)2年居全國第2位，同時2020年位居“最具品牌資源力三大品牌”“最具品牌經(jīng)營力三大品牌”之首。

中國茶產(chǎn)業(yè)近年發(fā)展特點：一是增速快，年均增幅達7.8%。二是結構變化呈現(xiàn)新趨勢，黑茶、白茶產(chǎn)業(yè)快速崛起。三是全球和全國茶葉產(chǎn)能過剩。在這樣的總體形式下，擴大消費、高質量發(fā)展是趨勢。目前普洱茶發(fā)展雖取得一些經(jīng)驗，也面臨著同樣問題，這是黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要共同解決的課題。

4.1 黑茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展需要聚焦高質量發(fā)展、擴大消費

認清產(chǎn)業(yè)發(fā)展形勢。國內消費收入水平提高，用于茶葉消費的支出份額穩(wěn)步提高。1996年中國人均茶葉消費250 g，2006年增至400 g，2020年增至1500 g。黑茶也同樣有很大的空間，黑茶大家族攜手共同壯大黑茶產(chǎn)業(yè)，促進產(chǎn)業(yè)高質量發(fā)展，走特色化、差異化發(fā)展的道路。在色、香、味的基礎上不斷實現(xiàn)產(chǎn)品多元化。并以內為主、內外互促，加快推進黑茶出口，構建黑茶發(fā)展新格局，擴展國內市場開拓國際市場。

4.2 以茶科技夯實產(chǎn)業(yè)基礎，做精做強一二產(chǎn)業(yè)

通過科技創(chuàng)新，優(yōu)化生產(chǎn)要素配置，實現(xiàn)高質量發(fā)展。選育優(yōu)質的黑茶品種，提升原料技術綠色管理水平，進行工藝及裝備創(chuàng)新、產(chǎn)品創(chuàng)新，以標準化、機械化、規(guī)?；瘉硖嵘焚|，推進茶葉生產(chǎn)過程工業(yè)化、智能化發(fā)展，質量控制，把智能化貫穿產(chǎn)業(yè)鏈，轉型升級，綜合提升產(chǎn)業(yè)核心競爭力。突出產(chǎn)品特色化、差異化，豐富產(chǎn)品結構；提高茶產(chǎn)業(yè)的標準化、品牌化、信息化、資本化水平，做大做強龍頭企業(yè)。

4.3 以茶文化引領三產(chǎn)融合發(fā)展，創(chuàng)新營銷與業(yè)態(tài)

宣傳黑茶健康文化，打造品牌，多角度擴大消費。品牌化借鑒法國葡萄酒產(chǎn)區(qū)分級標準化的成功經(jīng)驗，以“公用品牌”加“企業(yè)品牌”聯(lián)動宣傳方式，相互促進，共同發(fā)展壯大。擴大品牌效應，挖掘新茶飲、茶品牌創(chuàng)意設計。打造大眾化品牌，樹立值得信賴的名牌。讓更多的消費者認識黑茶，喝到好的黑茶，喝到生態(tài)茶、綠色茶、有機茶、清潔茶、放心茶。

通過營銷、業(yè)態(tài)創(chuàng)新，將健康黑茶融入生活方式，深度挖掘茶產(chǎn)業(yè)鏈，促進消費。對年輕消費者、新消費需求，供給端擴展多品類和深加工產(chǎn)品，加大對功能性茶飲品的技術創(chuàng)新；打造消費場景，營造具有社交屬性的空間；從銷售產(chǎn)品向銷售服務轉化；形成與消費者互動的品牌營銷創(chuàng)新；形成傳統(tǒng)與現(xiàn)代有機結合的社會飲茶文化氛圍。

4.4 黑茶具有發(fā)展為大產(chǎn)業(yè)的可能性

黑茶具有以品種為基礎的豐富滋味變化，以年份、區(qū)域產(chǎn)地為差異的風味變化，這些能夠形成豐富的產(chǎn)品層次，具有產(chǎn)生商品品質與價格高地的基礎條件。同時又能通過再加工、拼配的方法，形成較大范圍內的品質穩(wěn)定性、一致性很高的大宗產(chǎn)品。以上條件讓黑茶具備了成就大品牌、大產(chǎn)業(yè)的可能性。以市場為導向，以消費者為中心，推動黑茶產(chǎn)業(yè)戰(zhàn)略重組、市場重構、產(chǎn)業(yè)重塑，做大做強做優(yōu)黑茶產(chǎn)業(yè)。從而讓健康與文化吸引更多的人喝上黑茶，愛上黑茶。