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        舌尖上的蟹文化

        2022-12-16 14:07:34深海水草
        關(guān)鍵詞:學(xué)家蟹黃蟹肉

        深海水草/文

        老話說(shuō)得好:“秋風(fēng)起,蟹腳癢。菊花開,聞蟹來(lái)。”中國(guó)人自古以來(lái)就愛吃螃蟹,尤其是到了秋天,肥美的螃蟹是國(guó)人餐桌上絕對(duì)的主角。吃螃蟹,享受的不僅是美味,還有有趣的文化。

        ●愛吃,就給它取昵稱!

        螃蟹在美食界的地位有多高?從它擁有的一大堆雅號(hào)就能看出來(lái)。

        古代的文人墨客充分利用他們的妙筆表達(dá)了對(duì)螃蟹的熱愛,他們從螃蟹的外形特點(diǎn)和生活習(xí)性出發(fā),給螃蟹取了許多風(fēng)格各異的“昵稱”。

        有武俠范兒的。比如“鐵甲將軍”和“無(wú)腸公子”。前者突出了螃蟹外殼堅(jiān)硬得如同鎧甲的特點(diǎn)。后者則用了逆向思維,從螃蟹的“內(nèi)涵”出發(fā),再加上一個(gè)“公子”的頭銜,這名號(hào)一報(bào),立馬有江湖味兒了。

        仔細(xì)想想,螃蟹可不就是美食里的武林高手嗎?

        還有文藝范兒的,比如“菊下郎君”。這是因?yàn)轶π纷罘拭赖臅r(shí)節(jié)正好是菊花盛開的秋天,古人喜歡一邊賞菊,一邊吃蟹。美景加美食,再吟上幾句詩(shī),既飽了口福,又足見風(fēng)雅。

        對(duì)此,螃蟹君表示:我不僅當(dāng)過(guò)武林高手和文藝青年,還做過(guò)王侯呢!

        南宋詩(shī)人曾幾有詩(shī)云:“從來(lái)嘆賞內(nèi)黃侯,風(fēng)味尊前第一流。”這里的“內(nèi)黃侯”就是螃蟹的封號(hào)了。眾所周知,螃蟹最好吃的部位莫過(guò)于蟹黃,其鮮美程度絕對(duì)稱得上是海味里的王者,所以古人把螃蟹戲稱為王侯,并且用“內(nèi)黃侯”來(lái)稱贊蟹黃的美味。

        沒(méi)想到吧,螃蟹不光腿多,雅號(hào)也多,果然是不怕吃貨太能吃,就怕吃貨有文化呀!

        ●花樣吃螃蟹,古今有講究

        咱們現(xiàn)代人吃螃蟹的方式很多,我國(guó)螃蟹種類多樣,南北做法不同,風(fēng)味迥異。上海人愛吃大閘蟹,寧波人愛吃紅膏熗蟹,廣東人喜歡避風(fēng)塘炒蟹,潮汕人最愛生腌蟹。有的做法家常,有的做法高端,共同特點(diǎn)只有一個(gè):好吃!

        螃蟹的“周邊”也是下飯的好幫手,山東的醉蟹鉗清爽鮮辣,浙江的禿黃油拌飯香掉舌頭,淮揚(yáng)菜的蟹粉獅子頭、蟹黃小籠包一吃就停不下來(lái)……

        這么多的蟹菜樣式,其實(shí)大部分并非現(xiàn)代原創(chuàng),而是從古到今幾千年的積累。我們今天能大快朵頤,還要感謝古人對(duì)吃蟹這件事的探索和研究。

        最早的螃蟹吃法可以追溯到西周,在《周禮》中記載了一種叫“蟹胥”的東西,經(jīng)過(guò)專家考證是一種螃蟹醬,說(shuō)明在兩千多年前,咱們的老祖宗就開始研究螃蟹怎么入菜了。

        南北朝和隋唐時(shí)期,流行吃“糖蟹”。那會(huì)兒盛產(chǎn)螃蟹的主要是長(zhǎng)江流域,螃蟹送到國(guó)都往往就變質(zhì)了,于是人們用糖漿、姜末和蓼(liǎo)湯來(lái)腌制螃蟹,以延長(zhǎng)保質(zhì)期。

        這吃法聽起來(lái)像黑暗料理,但在當(dāng)時(shí)可是作為貢品的美味。隋煬帝就是糖蟹的忠實(shí)愛好者,根據(jù)《清異錄》記載,他吃糖蟹前都是親自擦拭蟹殼,還要貼上金縷龍鳳花云,高級(jí)感一下子就上來(lái)了。

        北宋時(shí)期,流行吃“洗手蟹”,用香醋和美酒來(lái)腌制去腥,再佐以橙泥蘸料,口感清新鮮美,風(fēng)靡一時(shí)。

        南宋人來(lái)了個(gè)進(jìn)階版,發(fā)明了“蟹釀橙”,把蟹黃蟹肉加上各種配料,放在挖空的橙子里蒸熟,蟹鮮橙香,是許多士大夫的最愛。

        明朝人一看,螃蟹的菜譜都被你們研究得差不多了,我們來(lái)搞點(diǎn)兒儀式感吧。于是,明朝人首創(chuàng)了吃蟹的工具:蟹八件,有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種。

        正所謂工具在手,蟹肉我有,在不放過(guò)一絲蟹肉的前提下,還能保持吃相的優(yōu)雅,吃蟹的樂(lè)趣也大幅度提升了。

        清朝人干脆來(lái)了個(gè)古今螃蟹食譜大匯總,在著名的美食百科大全《調(diào)鼎集》中,收錄了近五十種蟹菜。蒸、炒、燴、拌、燉蛋、配面……應(yīng)有盡有。如果一天一樣不重復(fù)吃的話,能吃上快兩個(gè)月,可以說(shuō)是真愛了。

        ●古往今來(lái)的“蟹學(xué)家”

        蟹學(xué)家,顧名思義,就是愛吃、會(huì)吃,又深諳蟹文化的人。

        有些蟹學(xué)家專攻“蟹學(xué)”著作,唐代的陸龜蒙寫過(guò)《蟹志》,宋朝有《蟹譜》《蟹略》,這些走學(xué)術(shù)路線的愛蟹人士為螃蟹做考據(jù),做圖鑒,整理了大量的蟹類知識(shí)。

        還有些蟹學(xué)家把螃蟹寫入了自己的作品里,詩(shī)仙李白有詩(shī)云:“蟹螯即金液,糟丘是蓬萊。且須飲美酒,乘月醉高臺(tái)?!庇冒自拋?lái)說(shuō),就是螃蟹就酒,越喝越有。

        大文豪蘇東坡自然也不會(huì)錯(cuò)過(guò)這等佳肴,為了一飽口福,他可以用詩(shī)換螃蟹,吃飽了還自我打趣“堪笑吳興饞太守,一詩(shī)換得兩尖團(tuán)”。

        南宋詩(shī)人徐似道認(rèn)為,“不到廬山辜負(fù)目,不食螃蟹辜負(fù)腹”,言外之意:沒(méi)吃過(guò)螃蟹,相當(dāng)于錯(cuò)過(guò)一個(gè)億。

        明末的文學(xué)家李漁表示:我直說(shuō)了,螃蟹就是我的命。這位對(duì)螃蟹的熱愛已經(jīng)到了癡狂的地步,每年螃蟹還沒(méi)上市就開始攢錢,上市了天天買螃蟹吃。家里人打趣他,他索性直接把買蟹的錢叫作“買命錢”,把九、十月份叫“蟹秋”,甚至對(duì)天長(zhǎng)嘆:為什么我沒(méi)去一個(gè)盛產(chǎn)螃蟹的地方做官呢?

        佩服佩服,各位都是蟹學(xué)專業(yè)十級(jí)選手沒(méi)錯(cuò)了。

        ●螃蟹的兼職蟹生

        螃蟹也會(huì)做兼職?沒(méi)錯(cuò),除了廚房和餐桌,螃蟹也會(huì)在別的地方“友情客串”,有兼職履歷表為證:

        兼職一:當(dāng)門神。

        沈括的《夢(mèng)溪筆談》里記載了一件趣事,說(shuō)的是關(guān)中地區(qū)很少有人見到螃蟹,秦州有戶人家偶然收了一只干蟹,當(dāng)?shù)厝丝匆娝鼉磹旱耐獗恚詾槭鞘裁茨茯?qū)邪的怪物,就借來(lái)掛在門上當(dāng)門神。

        螃蟹:長(zhǎng)得丑不是我的錯(cuò)。

        兼職二:諷刺作品“代言蟹”

        托長(zhǎng)相和習(xí)性的福,螃蟹接過(guò)許多“反派代言”。最有名的莫過(guò)于曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》的螃蟹宴上,借寶釵之口吟誦出的名句:“眼前道路無(wú)經(jīng)緯,皮里春秋空黑黃?!庇皿π穪?lái)暗諷那些橫行霸道、滿肚子陰謀詭計(jì)的人。

        螃蟹:沒(méi)錯(cuò),我就是可愛又迷人的反派角色。

        菊黃蟹肥,美味正當(dāng)時(shí)。和螃蟹最配的不只有姜、醋,還有妙趣橫生的蟹文化喲。

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