趙麗麗，史冠瑩，蔣鵬飛，張樂，王旭增，王趙改

（河南省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)副產(chǎn)品加工研究中心，河南鄭州 450000）

香椿[Toona sinensis（A.Juss.）Roem]，又名香椿頭、椿樹、椿芽等，為楝科香椿屬落葉喬木，起源于中國，已有2 300 多年的栽培歷史[1]，自然分布于亞洲地區(qū)，是我國特有的集食用、藥用、材用和觀賞價值于一身的木本風(fēng)味植物資源之一[2]。香椿種植區(qū)域廣泛，在我國28 個省市自治區(qū)均有分布和種植，栽培面積逐年擴(kuò)大，產(chǎn)量和產(chǎn)值穩(wěn)步提升。目前，我國香椿現(xiàn)有栽培面積200 余萬畝，年產(chǎn)椿芽10 余萬t，年產(chǎn)椿木約6.0×105m3，年產(chǎn)值超100 億元，已發(fā)展成我國“富民工程”的現(xiàn)代特色農(nóng)業(yè)。香椿嫩芽不僅富含人體所必需的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素和微量元素等多種營養(yǎng)成分[3]，食用價值極高，且富含黃酮、皂苷、生物堿等多種生物活性成分，具有一定的藥用價值[4,5]。此外，香椿嫩芽香氣濃郁，口味獨(dú)特，深受廣大消費(fèi)者喜愛，同時也是影響消費(fèi)者對產(chǎn)品選擇的最關(guān)鍵因素。香椿的芳香成分對于殺菌驅(qū)蟲[6]、香精調(diào)配、香椿產(chǎn)地及品種鑒定[7]等均有重要意義。因此，對香椿香氣的研究顯得尤為重要。

目前香椿中鑒定出的揮發(fā)性物質(zhì)有200 多種，包括含硫類、醛類、萜烯類、醇類、酮類、酯類、酚類、酸類及烴類等[7]。然而，香椿中香氣存在易散失、熱敏性、易被破壞等不穩(wěn)定現(xiàn)象[8,9]，在提取過程中易發(fā)生氧化、聚合、縮合、基團(tuán)轉(zhuǎn)移等反應(yīng)，故適當(dāng)?shù)南銡馕镔|(zhì)提取技術(shù)對于香氣分析顯得尤為重要。固相微萃?。⊿olid-phase Microextraction，SPME）作為一種集采樣、萃取、濃縮、進(jìn)樣于一體的樣品前處理技術(shù)，無需使用有機(jī)溶劑，能夠盡可能地減少香氣物質(zhì)的損失，較為真實(shí)地反映樣品的香氣組成[10]。溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（Solvent-assisted Flavor Evaporation，SAFE）是一種在低溫高真空及液氮冷凝條件下，將萃取物中揮發(fā)性成分蒸發(fā)分離出的方法，其能夠減少樣品中熱敏性揮發(fā)性成分的損失，更好的保留樣品原有的自然、逼真的香味[11]。楊夢云等[12]采用SAFE 法提取新鮮野韭菜花精油，能夠有效減少熱敏性成分甲基硫代亞磺酸甲酯、甲基硫代磺酸甲酯的分解，更好的保持新鮮野韭菜花的原有香氣成分。陳海濤等[13]采用SAFE 法提取并鑒定新鮮大蒜和炸蒜油中的關(guān)鍵性風(fēng)味成分，全面對比分析了新鮮大蒜和炸蒜油的揮發(fā)性風(fēng)味成分差異。SPME 和SAFE 兩種方法均能夠在較低的溫度下實(shí)現(xiàn)香氣成分的萃取，避免高溫造成熱敏性香氣物質(zhì)的損失。然而，SAFE 法在提取香氣成分后要進(jìn)行濃縮和脫水，濃縮過程較長，會使低沸點(diǎn)、高揮發(fā)性香氣成分有所損失，從而使檢測到的香氣成分種類和含量降低，造成SAFE 在精確定量方面有一定的局限性[14]。而SPME 法則是依據(jù)相似相容原理，根據(jù)萃取頭的選擇性吸附作用，更易萃取出易揮發(fā)的物質(zhì)，對高沸點(diǎn)長鏈化合物的萃取效果則較差[15]。因此只有將兩種方法結(jié)合，才能夠較為真實(shí)地反映出樣品的實(shí)際香氣組成。

香氣活度值（Odor Activity Value，OAV）是香氣化合物濃度與閾值的比值，用于評價該成分對整體風(fēng)味的貢獻(xiàn)度，化合物的OAV 大于等于1 時，認(rèn)為該化合物對整體風(fēng)味有貢獻(xiàn)作用，值越大則貢獻(xiàn)度越大[16]。氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用（Gas Chromatography-Olfactometry-mass Spectrometry，GC-O-MS）技術(shù)能夠?qū)⑸V的分離能力、質(zhì)譜的定性技術(shù)與人類鼻子的靈敏性相結(jié)合，使研究者可對揮發(fā)性風(fēng)味活性物質(zhì)的香型和強(qiáng)度進(jìn)行定性定量評價[17]，已廣泛應(yīng)用于食品香氣研究中[18]，但由于主觀因素，不同的嗅聞人員因存在敏感度、身體狀態(tài)等多方面差異，導(dǎo)致對同一香氣成分的香氣描述和強(qiáng)度值打分存在人為誤差[19]。故OAV 和GC-O-MS 兩種方法互為補(bǔ)充，能夠全面對樣品中的香氣化合物進(jìn)行鑒定。

本研究以新鮮香椿為原料，采用SPME 和SAFE兩種樣品前處理方法分離提取香椿中的香氣成分，使用質(zhì)譜（MS）和保留指數(shù)（RI）進(jìn)行定性分析，并通過加入內(nèi)標(biāo)的半定量方法分析香氣物質(zhì)含量，同時結(jié)合OAV 及GC-O-MS 法對其關(guān)鍵呈香成分進(jìn)行分析鑒定，以期為香椿香氣的理化屬性研究奠定基礎(chǔ)，同時為香椿香料香精產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供技術(shù)支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

紅油香椿樣品于2020年4月采自河南省登封市三一香椿示范基地。

C6～C30 正構(gòu)烷烴（色譜純，用于計算保留指數(shù)），美國Supelco 公司；內(nèi)標(biāo)物2-甲基-3-庚酮，德國DR 公司；二氯甲烷（色譜純）、無水乙醚（色譜純）、正己烷（色譜純）、氯化鈉（分析純）、無水硫酸鈉（分析純），國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。液氮，鄭州博越商貿(mào)股份有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

8890A-5977B 氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司；Sniffer 9100 型嗅覺檢測器，德國Gerstel 公司；高真空泵組，北京中科科儀技術(shù)發(fā)展有限公司；溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)所用玻璃儀器，德國Glasbl?serei Bahr；SYC 型超級恒溫水槽和DF-101S 集熱式磁力攪拌器，鞏義市予華儀器有限責(zé)任公司；頂空固相微萃取裝置（包括手持式手柄、50/30 μm 二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷（ Divinylbenzene/Carboxen/Polydimethylsiloxane，DVB/CAR/PDMS）萃取頭、20 mL帶硅膠墊棕色頂空瓶），美國安捷倫公司；YGC-24 氮吹儀，鄭州寶晶電子科技有限公司；ME204E 型電子天平，梅特勒－托利多儀器(上海)有限公司；IKA A11 液氮研磨機(jī)，艾卡（廣州）儀器設(shè)備有限公司。

1.3 樣品前處理方法

1.3.1 溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)（SAFE）

取新鮮香椿，添加適量液氮，使用液氮研磨機(jī)進(jìn)行粉碎。根據(jù)前期條件優(yōu)化結(jié)果，準(zhǔn)確稱?。?0.00±0.005）g 粉碎的香椿樣品于250 mL 的錐形瓶中，加入150 mL 二氯甲烷，再加入30 μL 質(zhì)量濃度為10 mg/mL 的2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)，于常溫條件下動態(tài)（攪拌速率500 r/min）萃取6 h，混合物抽濾進(jìn)行固液分離，濾液轉(zhuǎn)移至SAFE 裝置的滴液漏斗中。水浴和超級恒溫水槽的溫度均為25 ℃，用分子擴(kuò)散泵使真空系統(tǒng)壓力保持在2.0×10-3Pa，將有機(jī)溶劑浸提液由滴液漏斗緩慢、均勻地滴入蒸餾瓶中。蒸發(fā)完畢后，將接收瓶取下，于背光處室溫自然融化后，加入無水硫酸鈉干燥12 h，將萃取液過濾至圓底燒瓶中，采用韋氏精餾柱濃縮至2.0 mL 左右，并用氮?dú)饬骶徛祾咧量傮w積約1.0 mL，封口置于-30 ℃的冰箱中備用。

1.3.2 頂空固相微萃?。℉S-SPME）

取新鮮香椿，添加適量液氮，使用液氮研磨機(jī)進(jìn)行粉碎。根據(jù)前期條件優(yōu)化[20]，準(zhǔn)確稱?。?.00±0.005）g粉碎的香椿樣品于20 mL帶有硅膠墊的棕色頂空瓶中，加入質(zhì)量濃度為0.25 mg/mL 的2-甲基-3-庚酮5 μL 作為內(nèi)標(biāo)，密封后于40 ℃水浴中平衡15 min，插入50/30 μm DVB/CAR/PDMS 萃取頭，萃取頭距離樣品約1 cm，萃取30 min后取出萃取頭，插入GC-MS進(jìn)樣口解吸5 min，同時開始采集保留時間和色譜峰強(qiáng)度等相關(guān)數(shù)據(jù)。

1.4 GC-O-MS 分析條件

1.4.1 GC 條件

HP-5MS 石英毛細(xì)管色譜（30 m×0.25 mm×0.25 μm），5190-4048 超高惰性脫活SPME 玻璃稱管，5183-4711分流/不分流通用玻璃稱管；載氣He（純度＞99.999%），柱流速1.8 mL/min；進(jìn)樣口溫度250 ℃；程序升溫：初溫40 ℃，保持3 min，以2 ℃/min 的速率升溫至70℃，保持2 min；以5 ℃/min 的速率升溫至150 ℃，保持2 min；以8 ℃/min 的速率升至230 ℃，保持5 min結(jié)束。SPME 采取頂空進(jìn)樣方式，無分流比；SAFE 采用液體進(jìn)樣方式，進(jìn)樣量1 μL，無分流比。

1.4.2 質(zhì)譜條件

穿梭線溫度230 ℃，電離方式為電子電離（EI），離子阱溫度230 ℃，掃描方式全掃描，掃描范圍m/z43～800。檢索圖庫：NIST 17.0。SAFE 溶劑延遲時間從5 min 開始至7 min 結(jié)束，SPME 無溶劑延遲，調(diào)諧文件為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)諧。

1.4.3 嗅聞條件

樣品經(jīng)GC 分離后分別進(jìn)入質(zhì)譜檢測器和嗅聞檢測器，分流比為1:1；嗅聞口的溫度為150 ℃，濕空氣以氮?dú)猓?9.99%）作為輔助氣體注入嗅探口，以防止評估者的鼻粘膜干燥，減輕嗅覺疲勞，保持嗅覺靈敏度。

嗅聞分析小組由4 名（1 名男性和3 名女性）經(jīng)過培訓(xùn)的人員組成。每位評價人員分別對樣品進(jìn)行嗅聞，并記錄所嗅聞到的氣味特征和氣味強(qiáng)度（1=微弱的氣味，2=中等強(qiáng)度的氣味，3=強(qiáng)烈的氣味）。被至少三名成員嗅聞到且香氣強(qiáng)度強(qiáng)烈（等于3）的化合物則被認(rèn)為是關(guān)鍵呈香成分，并通過譜庫檢索和保留指數(shù)（RI）來進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定。

1.5 化合物鑒定

1.5.1 定性分析

將GC-MS 得到的質(zhì)譜圖與NIST 2017 數(shù)據(jù)庫的質(zhì)譜圖進(jìn)行比較，初步確定了匹配度≥60%的化合物。在相同的色譜條件下分析同源系列的正構(gòu)烷烴（C6-C30），以計算出檢測到的化合物的保留指數(shù)（RI），并使用同一毛細(xì)管柱將其與NIST 2017 數(shù)據(jù)庫中的RI 進(jìn)行比較。根據(jù)Kratz 公式計算：

式中：

Rt(n)和Rt(n+1)——分別為碳數(shù)為n和n+1 的正構(gòu)烷烴的保留時間；

Rt(x)——在碳數(shù)為n和n+1 的正構(gòu)烷烴之間出峰的待鑒定化合物(x)的保留時間。

1.5.2 定量分析

以2-甲基-3-庚酮為內(nèi)標(biāo)物，根據(jù)2-甲基-3-庚酮的質(zhì)量濃度與體積、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的色譜峰面積與2-甲基-3-庚酮的色譜峰面積進(jìn)行比較，按公式(2)計算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對于2-甲基-3-庚酮的含量，認(rèn)定內(nèi)標(biāo)的因子為1。

式中：

C——未知化合物的含量，μg/g；

Ax——未知化合物的峰面積，mAu·s；

A0——內(nèi)標(biāo)物的峰面積，mAu·s；

C0——加入內(nèi)標(biāo)物的質(zhì)量濃度，μg/μL；

V——內(nèi)標(biāo)物的體積，μL；

m——測定樣品的質(zhì)量，g。

1.5.3 香氣活性值（Odor Activity Value，OAV）計算

OAV 是指香氣活性成分在樣品中的濃度是其自身閾值的倍數(shù)，即新鮮香椿中鑒定出的香氣活性物質(zhì)的濃度與其閾值的比值；OAV＞1 的物質(zhì)被認(rèn)為是對新鮮香椿的香氣貢獻(xiàn)大的關(guān)鍵香氣成分。OAV 按公式（3）計算：

式中：

Ci——化合物含量；

OTi——該化合物在水中的閾值。

1.6 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010 軟件計算香氣化合物含量，以±s表示，為平均值，s為標(biāo)準(zhǔn)差；作圖采用Origin 9.0。

2 結(jié)果與分析

2.1 香椿中揮發(fā)性成分分析

由表1可知，通過NIST 譜庫檢索、保留指數(shù)對比共同鑒定出90 種揮發(fā)性成分，其中含硫類12 種，醛類11 種，萜烯類34 種，酮類2 種，醇類4 種，酚類1種，酸類1 種，酯類4 種，烷烴類15 種，環(huán)烷烴類4種，其他類2 種。其中，SAFE 法共檢測到香椿中有效揮發(fā)性成分66 種，含硫類5 種，合計相對含量為16.53 μg/g；醛類4 種，合計相對含量為1.22 μg/g；萜烯類25 種，合計相對含量為41.24 μg/g；酮類2 種，合計相對含量為0.35 μg/g；醇類4 種，合計相對含量為6.84 μg/g；酚類1 種，相對含量為1.27 μg/g；酸類1種，相對含量為0.08 μg/g；酯類4 種，合計相對含量為4.22 μg/g；烷烴類15 種，合計相對含量為8.29 μg/g；環(huán)烷烴類3 種，合計相對含量為1.95 μg/g；其他類2種，合計相對含量為1.05 μg/g。SPME 法共檢測到香椿中有效揮發(fā)性成分35 種，含硫類7 種，合計相對含量為88.02 μg/g；醛類9 種，合計相對含量為6.87 μg/g；萜烯類17 種，合計相對含量為21.02 μg/g；酯類1 種，相對含量為0.29 μg/g；環(huán)烷烴類1 種，相對含量為0.38 μg/g。由此可見，SAFE 能夠萃取到大量的萜烯類和含硫類化合物，而SPME 萃取到的則主要為含硫類化合物。

表1 香椿中揮發(fā)性成分組成及含量Table 1 The relative contents of volatile components in Toona sinensis

續(xù)表1

續(xù)表1

續(xù)表1

為了更直觀地對比分析SAFE 和SPME 兩種方法對香椿揮發(fā)性成分的萃取作用，通過圖1（兩種方法萃取香椿中揮發(fā)性化合物的相對百分含量（%））可以看出，在SPME 法鑒定得到的揮發(fā)性化合物中，含硫類化合物的相對百分含量最高（75.47%），萜烯類化合物次之（18.04%），醛類化合物占5.91%，酯類和環(huán)烷烴類化合物僅占0.58%。在SAFE 法鑒定得到的化合物中，萜烯類化合物的相對百分含量最高（49.66%），含硫類化合物次之（19.90%），酯類和環(huán)烷烴類化合物占7.44%，醛類化合物僅占1.47%，相較SPME 新檢出了酮類、醇類、酚類、酸類、烷烴類和其他類化合物，其相對百分含量占21.53%。對比分析發(fā)現(xiàn)，SPME法能夠萃取到較多易揮發(fā)的小分子物質(zhì)，而SAFE 法則萃取出更多如酯類、酸類、烷烴類等高沸點(diǎn)長鏈化合物。因此，將兩種萃取方法結(jié)合才能更加全面地對香椿香氣成分進(jìn)行分析。

圖1 頂空固相微萃取和溶劑輔助風(fēng)味蒸發(fā)法萃取香椿中揮發(fā)性化合物的相對百分含量(%)Fig.1 The relative percentage content of volatile components in Toona sinensis by SPME and SAFE method

2.2 香氣成分的OAV 分析

為了確定新鮮香椿中香氣化合物對樣品的香氣貢獻(xiàn)，根據(jù)定量結(jié)果和它們各自的閾值[21-23]，計算了香氣活性值，所得結(jié)果見表2。SPME 法共鑒定出15 種OAV值大于1 的香氣化合物，包括含硫類6 種（2-甲基環(huán)硫乙烷、2,5-二甲基噻吩、(E,Z)-二丙烯基二硫醚、(E,E)-二丙烯基二硫醚、(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩），醛類6 種（己醛、2-己烯醛、反-2-辛烯醛、苯甲醛、3-甲基-正丁醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛），萜烯類3 種（石竹烯、蛇麻烯、苯乙烯）。其中(E,Z)-二丙烯基二硫醚、(E,E)-二丙烯基二硫醚、(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、2-甲基環(huán)硫乙烷的OAV 值最大，均大于1 000，被認(rèn)為對香椿香氣具有重要貢獻(xiàn)；其次是己醛、3-甲基-正丁醛、反-2-辛烯醛，其OAV 值均大于50，同樣對香椿香氣具有重要貢獻(xiàn)。而SAFE 法共鑒定出11 種OAV值大于1 的揮發(fā)性化合物，包括醛類3 種（反-2-己烯醛、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醛），萜烯類5 種（石竹烯、蛇麻烯、苯乙烯、蒎烯、D-檸檬烯），酮類（3,5-辛二烯-2-酮）、酯類（乙酸異戊酯）、其他類（石竹烯氧化物）各1 種。其中，反-2-己烯醛的OAV 值最大、蒎烯、乙酸異戊酯、石竹烯氧化物的OAV 值次之，均大于30，對香椿香氣具有一定的貢獻(xiàn)。

表2 香椿中香氣活性成分Table 2 The odor-active compounds in Toona sinensis

綜合SPME 和SAFE 兩種樣品前處理方法，共有22 個香氣成分的OAV 值大于1，其中(E,Z)-二丙烯基二硫醚、(E,E)-二丙烯基二硫醚、(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、2-甲基環(huán)硫乙烷、己醛、3-甲基-正丁醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛等具有較高的OAV 值，其OAV 值均大于50，對香椿的特征香氣具有重要貢獻(xiàn)。(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚具有類似烤洋蔥味，其氣味閾值極低，僅為0.003 4 μg/kg；反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩具有煮熟洋蔥的、類似香椿的氣味，其氣味閾值為0.039 μg/kg；2-甲基環(huán)硫乙烷具有硫磺、蔥等刺激的氣味，其氣味閾值為1.00 μg/kg。上述含硫物質(zhì)因具有極低的氣味閾值，從而呈現(xiàn)出極高的香氣活性值，推測對香椿典型的蔥蒜、刺激味起關(guān)鍵貢獻(xiàn)作用。己醛氣味閾值為2.40 μg/kg，具有綠色、青草氣味；反-2-己烯醛氣味閾值為17 μg/kg，具有果香、綠葉香氣；反-2-辛烯醛氣味閾值為3 μg/kg，具有水果香氣。上述醛類化合物推測對香椿典型的綠色、清香味起關(guān)鍵貢獻(xiàn)作用。3-甲基-正丁醛氣味閾值為0.50 μg/kg，具有麥芽、黑巧克力香氣。特別需要指出的是，上述香氣成分（除反-2-己烯醛）在SAFE 提取物中并沒有檢測出，而是通過SPME 鑒定出，這可能是由于該類化合物的高揮發(fā)性導(dǎo)致其在SAFE 提取濃縮過程中損失。

2.3 香氣成分的GC-O-MS 嗅聞分析

香椿基質(zhì)復(fù)雜，揮發(fā)性成分眾多，彼此之間相互協(xié)調(diào)、共同呈味。其中少部分揮發(fā)性組分起主導(dǎo)作用，為關(guān)鍵呈香成分或香氣活性成分[24]。根據(jù)GC-O-MS 嗅聞結(jié)果，香椿的香氣成分主要分為辛辣刺激味、蔥味、蒜味、青草味、果香、花香等。如表3所示，兩種方法共嗅聞出22 種香氣成分，其中定性出16 種成分，包括含硫類8 種，醛類5 種，酮類1 種，萜烯類2 種。有6 種香氣成分未被鑒定出，依次被命名為未知1～6，分別具有明顯的蒜味、刺激味、塑料味、蔥味、花香、甜香等香氣特征，這些香氣成分強(qiáng)度值的范圍為1～3，對香椿香氣具有一定的貢獻(xiàn)。但可能歸因于相應(yīng)化合物為痕量物質(zhì)，且存在GC-O 的共流出現(xiàn)象，從而導(dǎo)致上述6 種香氣成分未被GC-MS 檢測鑒定出來，需要提高色譜的分離度或質(zhì)譜的分辨率對該類物質(zhì)做進(jìn)一步定性分析。

表3 GC-O-MS 嗅聞分析Table 3 The sniffing analysis by GC-O-MS

通過SPME 嗅聞出14 種香氣成分，共鑒定出11種，包括6 種含硫類，4 種醛類，1 種萜烯類。其中，(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚（類似烤洋蔥味）、2-甲基環(huán)硫乙烷（蒜、辛辣味）、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩（烤洋蔥、類似香椿味）等含硫類化合物呈現(xiàn)出較高的氣味強(qiáng)度值（3），對香椿整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大；己醛（青草香、果香）等醛類化合物也呈現(xiàn)出較高的氣味強(qiáng)度值（3），同樣也對香椿整體風(fēng)味具有較大貢獻(xiàn)。SAFE 共嗅聞出14 種香氣成分，卻僅鑒定出6 種，包括2 種含硫類，2 種醛類，1 種酮類，1 種萜烯類。值得注意的是，在GC-O 嗅聞實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)有4個時間點(diǎn)，其對應(yīng)揮發(fā)物在SAFE 提取液中含量低于GC-MS 檢測限而未被鑒定出，但其較低的閾值可通過GC-O 明顯嗅聞到與SPME 相同的香氣，如表3“*”所示。其中，(E,E)-二丙烯基二硫醚（類似烤洋蔥味）、反-2-己烯醛（青草香，果香）呈現(xiàn)出最高的氣味強(qiáng)度值（3），(E,E)-2,4-庚二烯醛（蔬菜味、苦芹味）、3,5-二甲基苯甲醛（蔬菜、苦味）、3-乙基-4-甲基-吡咯-2,5-二酮（甜香）等也呈現(xiàn)出較高的氣味強(qiáng)度值（2.5）。結(jié)合SPME 及SAFE 兩種樣品前處理方法，認(rèn)為(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基環(huán)硫乙烷、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、己醛、反-2-己烯醛等共同對香椿特征香氣具有重要貢獻(xiàn)作用，這與研究人員[8,25,26]對香椿的研究結(jié)果具有相似之處。

2.4 OAV 和GC-O-MS 對比分析

經(jīng)OAV 值計算，確定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、2-甲基環(huán)硫乙烷、己醛、3-甲基-正丁醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛等9 種香氣成分；經(jīng)GC-O-MS 分析，共鑒定出(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基環(huán)硫乙烷、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、己醛、反-2-己烯醛等7 種香氣活性物質(zhì)。因此，兩種方法共同確定的關(guān)鍵香氣成分有：(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、2-甲基環(huán)硫乙烷、己醛和反-2-己烯醛。

可見，這兩種方法在鑒定香椿關(guān)鍵香氣化合物方面具有一致性，即香氣強(qiáng)度值大的成分，其OAV 值也較大。但兩種方法也存在一定的差異性，如3-甲基-正丁醛雖具有高的OAV 值，但其氣味強(qiáng)度值卻不高；相反，OAV 值相對較小的(E,E)-2,4-庚二烯醛，其氣味強(qiáng)度值卻較大，這可能是由于香氣成分在不同環(huán)境基質(zhì)中氣味閾值不同，從而導(dǎo)致OAV 值的計算結(jié)果存在偏差，也可能是GC-O-MS 法在衡量香氣成分貢獻(xiàn)度時由于嗅聞人員自身的原因出現(xiàn)問題，從而導(dǎo)致兩種方法結(jié)果出現(xiàn)矛盾。綜合OAV 和GC-O-MS 分析，最終確認(rèn)香椿中關(guān)鍵香氣化合物為(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、2-甲基環(huán)硫乙烷、己醛和反-2-己烯醛。己醛和反-2-己烯醛主要貢獻(xiàn)香椿的青草香，(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基環(huán)硫乙烷、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩等含硫類化合物主要貢獻(xiàn)香椿的辛辣刺激味。

3 結(jié)論

本研究采用SPME 和SAFE 兩種樣品前處理方法，在新鮮香椿中共鑒定出90 種揮發(fā)性化合物。進(jìn)一步結(jié)合OAV 和GC-O-MS 法，確認(rèn)新鮮香椿中關(guān)鍵香氣成分為(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩、2-甲基環(huán)硫乙烷、己醛、反-2-己烯醛。與現(xiàn)有文獻(xiàn)結(jié)果一致，(E,E)/(E,Z)/(Z,Z)-二丙烯基二硫醚、2-甲基環(huán)硫乙烷、反-2-巰基-3,4-二甲基-2,3-二氫噻吩等含硫類化合物主要貢獻(xiàn)香椿的辛辣刺激味，己醛和反-2-己烯醛主要貢獻(xiàn)香椿的青草香，均被認(rèn)為是香椿典型的特征香氣物質(zhì)[8,25,26]。值得關(guān)注的是，前期大量文獻(xiàn)報道，香椿含硫香氣成分存在易散失、熱敏性、易被破壞等不穩(wěn)定現(xiàn)象[8,9,27]，而本文采用的SPME 和SAFE 兩種樣品前處理方法，均能夠在較低的溫度下實(shí)現(xiàn)香氣成分的萃取，避免了高溫造成熱敏性香氣物質(zhì)的損失，同時又能兼顧高揮發(fā)性和高沸點(diǎn)低揮發(fā)性化合物的全面萃取，更為真實(shí)地反映出新鮮香椿的實(shí)際香氣組成。因此，本研究為香椿香氣的理化屬性研究提供了一定的科學(xué)依據(jù)，同時為香椿加工產(chǎn)品及香椿香料香精的合成奠定了基礎(chǔ)。