羅慧，彭子宸，王燕，鄭軻月，劉春艷，吳華強，關(guān)曉陽，李華江，周玲*

（1.云南農(nóng)業(yè)大學，云南 昆明 650201；2.福建農(nóng)林大學，福建 福州 350028；3.云南昆船設(shè)計研究院有限公司，云南 昆明 650051；4.雙江自治縣地方產(chǎn)業(yè)發(fā)展服務(wù)中心，云南 臨滄 677300）

瀾滄江中下游種茶歷史悠久，古茶樹資源豐富，分布著世界上面積最大、樹齡最長的千年古茶園，其保存了大量古茶樹和野生茶樹，其獨特的地理環(huán)境和生態(tài)環(huán)境，孕育和保護了豐富的古茶樹資源[1]。瀾滄縣和雙江縣位于瀾滄江中下游地區(qū)，既有野生茶林，也有人工種植茶園，縣內(nèi)茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展不僅賦予茶農(nóng)生活的保障，更加推動了鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略的實施。云茶產(chǎn)業(yè)作為云南省優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)，是推動云南省農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化的關(guān)鍵切入點。遍布于該地區(qū)的野生茶樹群落和古茶園不僅是茶樹原產(chǎn)地、茶樹馴化和規(guī)?；N植發(fā)源地，也是未來茶葉產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要種質(zhì)資源庫，與當?shù)氐纳鷳B(tài)環(huán)境和少數(shù)民族共同構(gòu)成了特殊的生態(tài)系統(tǒng)與民族茶文化，具有多重價值和保護意義[2-3]。

云南大葉種曬青毛茶是制作普洱茶的重要基礎(chǔ)原料[4]。其為采自云南地理標志范圍內(nèi)生長的大葉種茶樹，經(jīng)過特定工藝加工制成的毛茶，其品質(zhì)的高低直接影響成品普洱茶產(chǎn)品的好壞[5]。許多學者就曬青茶展開了多元化研究，浦紹柳等[6]通過對3個茶區(qū)12份古樹曬青茶主要化學成分和感官品質(zhì)結(jié)合研究分析，認為不同的化學成分使得各茶區(qū)曬青茶感官品質(zhì)不同；喬小燕等[7]對臨滄云縣白鶯山古茶樹曬青毛茶進行理化分析，發(fā)現(xiàn)不同類型中品質(zhì)成分差異很大；李友勇等[8]通過對35份曬青茶理化成分研究，認為云南曬青茶的主要品質(zhì)化學成分含量豐富多樣，同一成分不同茶區(qū)存在差異；王欣榮等[9]對臨滄茶區(qū)不同產(chǎn)地古樹茶和臺地茶（曬青綠茶）進行了感官審評和主要內(nèi)含成分測定，發(fā)現(xiàn)古樹茶在感官審評方面總體品質(zhì)略優(yōu)于臺地茶，內(nèi)含成分各有高低。目前，針對云南瀾滄江中下游茶區(qū)的曬青茶感官品質(zhì)和化學成分方面開展的比較研究較少，因此，分析研究瀾滄江中下游茶區(qū)曬青茶品質(zhì)對提高普洱茶品質(zhì)、改善工藝和普洱茶原料的拼配有重要意義。本研究重點對瀾滄縣和雙江縣2個茶區(qū)不同茶山的24個曬青茶樣進行感官審評和理化測定，分析瀾滄和雙江曬青茶的品質(zhì)差異，找出不同地區(qū)曬青茶感官品質(zhì)和內(nèi)含成分上存在的主要差異，為瀾滄、雙江茶葉產(chǎn)區(qū)曬青毛茶制成品質(zhì)優(yōu)良的普洱茶提供依據(jù)，從而引導茶葉生產(chǎn)者科學選擇茶葉原料，改善茶葉加工工藝，提高茶葉品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 試驗材料

收集瀾滄（2021年）和雙江（2021年）2個產(chǎn)茶縣比較有代表性的24個不同茶山的曬青茶樣，規(guī)格為250 g，具體信息見表1。

表1 不同茶區(qū)茶樣基本情況Table 1 Basic information of tea samples in different tea area

1.1.2 試驗儀器

本試驗所用儀器見表2。

表2 試驗儀器Table 2 Test instruments

酒石酸鉀鈉、硫酸亞鐵、十二水合磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、氯化亞錫：天津大茂化學試劑有限公司；咖啡堿：成都普思生物科技有限公司；茚三酮：上海羅恩試劑有限公司；堿式乙酸鉛：上海源葉生物科技有限公司；濃硫酸：重慶川東化工（集團）有限公司；鹽酸：成都市科隆化學品有限公司，以上試劑均為分析純。

1.2 試驗方法

1.2.1 感官審評

茶葉審評參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》和GB/T14487—2017《茶葉感官審評術(shù)語》對瀾滄和雙江不同地區(qū)曬青毛茶進行開湯審評。審評因子評分系數(shù)為外形（25%）、湯色（10%）、香氣（25%）、滋味（30%）、葉底（10%）。將各項因子的得分與該因子所占品質(zhì)的評分系數(shù)相乘，再將所得的乘積相加，即為該茶樣感官審評的總分[10-11]。

1.2.2 理化分析

測定時間為2021年7月。茶葉含水量的測定采用GB 5009.3—2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》；茶多酚總量測定參照GB/T8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》；游離氨基酸總量測定參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》中茚三酮顯色法；采用GB/T8312—2013《茶咖啡堿測定》中紫外分光光度法測定咖啡堿含量；水浸出物含量測定參照GB/T8305—2013《茶水浸出物測定》中沸水回流方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

試驗設(shè)計包括生物學重復，對所測數(shù)據(jù)采用Office Excel 2019統(tǒng)計處理和IBM SPSS statistics 20進行顯著性分析，采用單因素方差分析（Oneway-ANOVA）和多重比較（LSD）法，對試驗數(shù)據(jù)進行差異顯著性檢驗（P=0.05和0.01）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同茶區(qū)曬青茶感官品質(zhì)審評統(tǒng)計結(jié)果

分別對瀾滄和雙江不同地區(qū)曬青毛茶進行開湯審評，對外形、湯色、香氣、滋味、葉底5項因子進行審評得出該茶樣感官審評的總分，結(jié)果見表3。

由表3可知，瀾滄茶區(qū)的曬青茶整體條索較緊結(jié)，略顯毫，色澤墨綠泛黃尚潤，較勻整潔凈，略帶梗和，滋味較醇和，稍有澀味，葉底黃綠柔軟較勻。其中，瀾滄茶區(qū)品質(zhì)最好的是LC13總評分87.70，其次是L12，總評分87.20，最低為LC5，總評分81.10。雙江茶區(qū)的曬青茶整體滋味較醇和、微澀，回甘生津快，葉底黃綠較亮、較勻較柔。品質(zhì)最好為SJ7，總評分89.35，其次是SJ6，總評分86.75，最低為SJ2，總評分78.95。

表3 不同茶區(qū)古樹曬青茶品質(zhì)感官審評及總評分Table 3 Sensory evaluation score of ancient sun-dried tea in different tea areas

續(xù)表3 不同茶區(qū)古樹曬青茶品質(zhì)感官審評及總評分Continue table 3 Sensory evaluation score of ancient sun-dried tea in different tea areas

2.2 不同茶區(qū)曬青茶理化成分統(tǒng)計結(jié)果

2.2.1 不同茶區(qū)水分含量與茶葉品質(zhì)的關(guān)聯(lián)

古樹曬青毛茶品質(zhì)化學成分描述性統(tǒng)計分析見表4。

茶葉含水量的多少是茶葉貯存的關(guān)鍵點，關(guān)聯(lián)著茶葉的物理性質(zhì)（彈性、可塑性、柔韌性和質(zhì)地）。由表4可知，2大茶區(qū)水分含量差異顯著，瀾滄曬青茶的含水量（8.33%）高于雙江（6.58%），瀾滄（9.59%）變異系數(shù)高于雙江（5.70%），2大茶區(qū)水分含量均在10%以下，符合國標，在一定條件下可進行貯藏。結(jié)果表明瀾滄茶區(qū)茶樣的柔韌性以及質(zhì)地優(yōu)于雙江，與感官審評結(jié)果基本一致。

表4 古樹曬青毛茶品質(zhì)化學成分描述性統(tǒng)計分析Table 4 Descriptive statistical analysis of the chemical composition of the quality of old-growth sun-dried Maocha

2.2.2 不同茶區(qū)水浸出物、茶多酚與茶葉品質(zhì)的關(guān)聯(lián)

水浸出物含量和茶多酚總量是影響茶湯濃厚度的主要化學成分，與茶湯的濃厚度呈現(xiàn)正相關(guān)。由表4可知，瀾滄和雙江茶區(qū)水浸出物和茶多酚含量不存在顯著性差異（P＞0.05），瀾滄和雙江2個茶區(qū)曬青茶的水浸出物含量分別為45.67%、44.29%，瀾滄茶區(qū)高于雙江茶區(qū)。就變異系數(shù)分析，無論總體上還是瀾滄或雙江茶區(qū)茶樣中，水浸出物的變異系數(shù)較小，均在5%左右。茶多酚含量分別為24.43%、23.18%，也是瀾滄茶區(qū)高于雙江，兩者變異系數(shù)相差較大，瀾滄茶樣為14.93%，雙江為8.79%。說明2個茶區(qū)曬青茶樣中，瀾滄茶區(qū)的茶濃厚度高于雙江茶區(qū)，與感官審評結(jié)果基本一致。

2.2.3 不同茶區(qū)咖啡堿與茶葉品質(zhì)的關(guān)聯(lián)

咖啡堿和茶多酚含量的高低通常影響著茶葉的苦澀度，茶多酚以兒茶素為主體成分，是形成普洱茶苦澀品質(zhì)的重要活性物質(zhì)，有較強的刺激性。咖啡堿是構(gòu)成茶湯的主要滋味物質(zhì)，是茶葉中的主要嘌呤堿。相關(guān)研究表明，茶多酚在COVID-19病毒感染的早期階段可以發(fā)揮重要作用?？Х葔A和兒茶素含量越高，茶葉苦澀度越強。由表4可知，瀾滄和雙江2大茶區(qū)咖啡堿含量差異不顯著（P＞0.05），平均值分別為4.90%、4.48%，瀾滄茶區(qū)略高于雙江，感官審評中，瀾滄茶區(qū)部分茶稍帶澀味，雙江部分微澀。瀾滄變異系數(shù)（17.48%）高于總體（16.48%），也高于雙江（12.76%）。

2.2.4 不同茶區(qū)游離氨基酸與茶葉品質(zhì)的關(guān)聯(lián)

氨基酸是茶葉鮮爽味的主要影響物質(zhì)，素有“茶葉品質(zhì)因子”之稱，是茶葉鮮爽度的主要決定因子，呈正相關(guān)關(guān)系，含量約占干物質(zhì)總量的3%，其組成和含量的差異是顯示茶樹資源進化類型的一個重要指標。在2大茶區(qū)中，游離氨基酸含量差異顯著，由表4可知，雙江茶區(qū)游離氨基酸含量均值最高，達3.97%，明顯高于瀾滄茶區(qū)2.72%，但是在感官審評中，滋味平和，說明茶湯滋味還應(yīng)該考慮其他成分的影響。24個茶樣總體氨基酸的變異系數(shù)為26.09%，瀾滄曬青毛茶的變異系數(shù)為18.50%，雙江茶樣變異系數(shù)為16.78%，說明總體上氨基酸含量差異較大，瀾滄茶樣中含量差異大于雙江且2大茶區(qū)氨基酸含量存在一定差異，說明氨基酸含量與土壤、肥源和氣候環(huán)境等外界因素相關(guān)性可能較大。

2.2.5 不同茶區(qū)酚氨比與茶葉品質(zhì)的關(guān)聯(lián)

古樹茶具有較好的回甘生津度，古樹茶的回甘生津度主要取決于酚氨比的多少。酚氨比為茶葉中茶多酚含量與氨基酸含量的比值?？稍谝欢ǔ潭壬吓卸ǔ善凡璧膬?yōu)劣，瀾滄和雙江2個茶區(qū)的酚氨比均值分別為9.40、6.07，存在明顯差異，瀾滄的明顯高于雙江，結(jié)合表3可知，酚氨比值大，滋味較濃醇，酚氨比值小，滋味平和。瀾滄變異系數(shù)（26.99%）明顯高于雙江茶樣（18.69%）。

3 討論與結(jié)論

本試驗通過對瀾滄、雙江部分鄉(xiāng)村所采集的共24個曬青茶茶樣進行感官審評及理化成分的測定分析，結(jié)果表明參試茶樣含水量均在9.96%以內(nèi)，符合國家標準要求，在適宜條件下均具有一定的儲藏性。水浸出物、茶多酚、咖啡堿含量及酚氨比的均值都是瀾滄高于雙江，而游離氨基酸含量均值雙江高于瀾滄。內(nèi)含化學成分的不同，可能與茶樹生長年份、茶樹品種、地理環(huán)境、季節(jié)氣候[12-13]等因素有關(guān)，原因是多元的，還需進一步探究，導致2個茶區(qū)的曬青茶在品質(zhì)上存在著一定的差異。瀾滄曬青茶整體滋味較醇和，稍有澀味，口腔飽滿度高，部分稍帶花香與焦味；雙江曬青茶滋味整體較濃醇，微澀帶苦，部分平和，澀味明顯。

通過感官審評和理化性質(zhì)分析，總體來看，瀾滄曬青毛茶品質(zhì)優(yōu)于雙江茶樣。但并非瀾滄茶樣所有理化成分均優(yōu)于雙江茶樣，因此無法確定所有瀾滄曬青毛茶品質(zhì)一定優(yōu)于雙江茶樣。本研究中，水浸出物含量為42.07%～49.37%，茶多酚含量為18.40%～31.63%，游離氨基酸含量為1.53%～3.62%，咖啡堿含量為3.49%～7.11%，其變異系數(shù)大小分別4.99%、13.14%、26.09%和16.48%。與夏麗飛等[14]測定的勐海曬青毛茶水浸出物、游離氨基酸、咖啡堿的結(jié)果基本一致，但茶多酚含量（40%）存在明顯差異，可能與產(chǎn)地的地理環(huán)境、茶樹品種、茶樹的生長年限、采摘標準和加工環(huán)境等因素有關(guān)，還需進一步探討。不同產(chǎn)地毛茶在主要化學成分組成上存在差異，同一地區(qū)毛茶基本一致，一些茶區(qū)理化成分突出，但感官審評并無顯著差異，可能是各生化成分相互協(xié)調(diào)的結(jié)果[15-16]。

云南古樹茶產(chǎn)區(qū)遍布于臨滄、普洱、西雙版納等地，本研究僅選取瀾滄和雙江部分產(chǎn)區(qū)茶樣的24個茶樣進行分析比較，取樣范圍有限，分析結(jié)果可能會有一定的局限性和片面性，這有待于進一步研究分析。

綜上所述，不同產(chǎn)地的曬青毛茶均具有優(yōu)點，雖然瀾滄曬青毛茶總體感官品質(zhì)水平優(yōu)于雙江茶樣，但理化成分各有優(yōu)異。通過本試驗結(jié)果與分析，除原料外，茶樹生長環(huán)境、茶樹栽培技術(shù)、茶葉加工工藝和茶葉貯藏條件等都會極大地影響茶葉品質(zhì)，主要內(nèi)含成分也沒有規(guī)律性表示瀾滄和雙江2個茶區(qū)曬青茶的優(yōu)劣情況，瀾滄和雙江有些品質(zhì)比較結(jié)果不相上下，甚至更優(yōu)。且影響曬青茶良好品質(zhì)形成的因素往往是多種化學成分綜合作用的結(jié)果，除茶葉內(nèi)含化學成分外，可能還與環(huán)境、地理因子及人為管理等[17]有關(guān)，并不是簡單的哪一項指標含量高就能說明該茶葉的品質(zhì)不錯。而且，不同的消費者有著不同的茶葉消費習慣，對古樹茶的評判標準也不盡一樣。此外，大量研究表明，茶葉理化成分與人體健康息息相關(guān)，茶葉具有抗氧化、抗炎、免疫調(diào)節(jié)、抗癌、保護心血管、抗糖尿病、抗肥胖和保護肝臟的作用[18-20]，飲茶將可能成為人們的一種習慣，越來越備受青睞，如何結(jié)合感官審評與理化成分分析茶葉品質(zhì)，根據(jù)各地曬青毛茶品質(zhì)的高低，進行合理經(jīng)營與開發(fā)利用，致力于制成更優(yōu)質(zhì)的茶葉產(chǎn)品，是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展的一個重要方向。