文│曹兵（山東省滕州市畜牧漁業(yè)事業(yè)發(fā)展中心）

在肉雞屠宰加工過程中，由于宰前雞只體表附著大量病原微生物，現(xiàn)有的宰前清洗消毒工藝不能對(duì)致病菌和腐敗菌進(jìn)行徹底滅殺，致使宰后肉雞胴體受到微生物污染，且雞肉蛋白質(zhì)含量及水分含量較高，適宜微生物生長，致病菌和腐敗菌在肉雞胴體表面快速繁殖。較高的微生物污染影響了雞肉品質(zhì)，帶來了食品安全隱患，給企業(yè)造成了嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，制約了肉雞屠宰行業(yè)的發(fā)展。因此，在屠宰過程中實(shí)施科學(xué)有效的減菌技術(shù)，對(duì)肉雞胴體的攜帶病菌進(jìn)行消殺，能提高肉雞產(chǎn)品的安全性，延長產(chǎn)品貨架期，提高肉雞屠宰企業(yè)的產(chǎn)品競爭力。筆者對(duì)常用肉雞減菌技術(shù)進(jìn)行分析比較，在實(shí)際生產(chǎn)過程中總結(jié)適宜規(guī)?；怆u屠宰生產(chǎn)的減菌技術(shù)，以期對(duì)國內(nèi)肉雞屠宰企業(yè)起到借鑒作用。

一、肉雞胴體微生物概述

1.肉雞胴體微生物來源。畜禽自身對(duì)微生物入侵有完善的防御機(jī)制，健康畜禽的肌肉組織無病菌，但肉雞體表和腸道內(nèi)容物攜帶大量病原微生物，屠宰設(shè)施設(shè)備容易定植病原微生物，在肉雞屠宰加工過程中存在交叉污染，容易使屠宰后的肉雞胴體及產(chǎn)品受到病原微生物的污染，影響雞肉產(chǎn)品質(zhì)量。

2.肉雞胴體主要微生物。屠宰加工過程中微生物種類多樣、來源廣泛，主要有致病菌和腐敗菌，致病菌有沙門氏菌、單增李斯特菌、腸出血性大腸埃希氏菌和彎曲菌屬；腐敗菌有糞腸球菌、羅氏菌屬、腐生葡萄球菌等。

二、肉雞胴體減菌目的

減少屠宰后肉雞胴體表面的初始微生物，去除肉雞胴體上的病菌，減輕微生物對(duì)肉雞胴體的污染，延長產(chǎn)品貨架期，提升肉雞產(chǎn)品品質(zhì)，保證肉雞產(chǎn)品質(zhì)量，保障消費(fèi)者畜產(chǎn)品安全。

三、常用減菌技術(shù)

主要的減菌技術(shù)有屠宰清洗、胴體凈化、物理加熱、輻照除菌等微生物控制措施。如采用70～75℃的熱水對(duì)肉雞胴體進(jìn)行浸泡或采用噴淋方式清洗胴體表面污染物，實(shí)現(xiàn)對(duì)肉雞胴體表面部分微生物的消殺；利用熱蒸汽能使病菌蛋白質(zhì)在濕熱條件下變性，破壞病菌酶系統(tǒng)，減少胴體表面的菌落，實(shí)現(xiàn)減菌目的；目前除菌效果較好、成本低、使用廣泛的是化學(xué)減菌技術(shù)。

四、化學(xué)減菌

化學(xué)減菌是指在屠宰過程中使用殺菌能力強(qiáng)、安全性高的化學(xué)減菌劑對(duì)肉雞胴體進(jìn)行清洗、噴淋或浸泡，以殺滅肉雞胴體表面附著的病原微生物，實(shí)現(xiàn)減菌的目的?；瘜W(xué)減菌技術(shù)能顯著降低胴體致病菌和腐敗菌數(shù)量，延長貨架期，提高雞肉產(chǎn)品安全性?；瘜W(xué)減菌技術(shù)使用方式靈活，適用于高速生產(chǎn)的規(guī)模化肉雞屠宰模式。

1.常用化學(xué)減菌劑。

（1）次氯酸鈉。又稱漂白水、漂水、安替福民、次氯酸鈉水溶液，化學(xué)式為NaClO，其殺菌效果好、價(jià)格低廉，在規(guī)?；怆u屠宰過程中廣泛使用，但在使用過程中容易受到有機(jī)物的影響，部分學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)，其具有毒副作用，但目前尚無確切定論，因歐盟禁止在食品行業(yè)使用次氯酸鈉，如果使用次氯酸鈉作為減菌劑會(huì)限制肉雞產(chǎn)品的出口。

（2）二氧化氯?；瘜W(xué)式為ClO2，是一種黃綠色到橙黃色的氣體，是國際上公認(rèn)的安全、無毒的綠色消毒劑，有較強(qiáng)的氧化殺菌能力，作用穩(wěn)定，安全性高，會(huì)破壞細(xì)菌細(xì)胞膜上的蛋白質(zhì)和酶系統(tǒng)，從而實(shí)現(xiàn)殺菌目的，屬于高效綠色減菌劑。低濃度的二氧化氯具有青草和泥土的混合氣味，高濃度時(shí)具有與氯氣相似的刺激性氣味，具有強(qiáng)烈的刺激性，接觸后主要引起呼吸道刺激，吸入高濃度氣體時(shí)可發(fā)生肺水腫，能致死，對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p傷，高濃度的本品氣體可能對(duì)皮膚有刺激性。皮膚接觸或攝入本品的高濃度溶液可能引起強(qiáng)烈刺激和腐蝕性，長期接觸高濃度可導(dǎo)致慢性支氣管炎，因此在使用過程中對(duì)操作人員有一定危害，存在操作復(fù)雜、價(jià)格高、運(yùn)輸安全性低等問題。

（3）有機(jī)酸。是指乳酸、乙酸、山梨酸和檸檬酸等一類酸類物質(zhì)，其中乳酸使用較為廣泛，乳酸是無色至淺黃色糖漿狀液體，沸點(diǎn)122℃，蒸發(fā)時(shí)需加熱至150℃左右。當(dāng)乳酸在空氣中的濃度為0.04毫克/立方米時(shí)，經(jīng)40秒可殺滅絕大多數(shù)細(xì)菌。通過降低細(xì)菌基質(zhì)pH，增強(qiáng)酸性環(huán)境，抑制呼吸酶活性，消耗能量而使細(xì)菌死亡，最終實(shí)現(xiàn)滅菌減菌的目的，乳酸可以參與人體代謝，屬于綠色安全減菌劑。不足之處是容易使肉雞胴體表面漂白或暗黃，影響雞肉品相，降低銷售利潤。

（4）電解水。又稱電生功能水，電解水通常是指含鹽的水經(jīng)過電解后所生成的產(chǎn)物。電解過后的水本身是中性的，可以加入其他離子，或者經(jīng)過半透膜分離而生成兩種性質(zhì)的水，即堿性離子水和酸性離子水。酸性離子水分為酸性電解水和微酸性電解水兩種，具有光譜殺菌、瞬時(shí)高效的特點(diǎn)，并且制取方便，成本低廉，無殘留，對(duì)人體和環(huán)境友好，能對(duì)食品加工過程中存在的多種微生物進(jìn)行消殺。

（5）過氧乙酸。是一種化學(xué)品，分子式為C2H4O3，是透明至淡黃色液體，主要用作漂白劑、催化劑、氧化劑，也可作為消毒劑，強(qiáng)氧化性可使細(xì)菌、真菌等死亡，從而具有消毒功能，具有廣譜殺菌性，溶液容易揮發(fā)分解，分解產(chǎn)物為水、氧和冰醋酸，美國應(yīng)用食品行業(yè)較為普遍，完全燃燒能生成二氧化碳和水，超過45%的濃度易引起爆炸，使用操作要求較高。

（6）臭氧。分子式為O3，為天藍(lán)色腥臭味氣體，液態(tài)呈暗黑色，固態(tài)呈藍(lán)黑色，是一種無污染的強(qiáng)氧化劑，滅菌過程屬于生物化學(xué)氧化反應(yīng)。臭氧能氧化分解細(xì)菌內(nèi)部葡萄糖所需的酶，使細(xì)菌滅活死亡。能直接與細(xì)菌、病毒作用，破壞其細(xì)胞器、DNA和RNA，使細(xì)菌的新陳代謝受到破壞，導(dǎo)致細(xì)菌死亡。能透過細(xì)胞膜侵入細(xì)胞內(nèi)，作用于外膜的脂蛋白和內(nèi)部的脂多糖，使細(xì)菌發(fā)生通透性畸變而溶解死亡。具有光譜殺菌作用，可滅殺細(xì)菌繁殖體、芽孢、真菌，殺菌徹底無殘留。臭氧為氣體，能迅速彌漫到整個(gè)滅菌空間，適用于各種場所的消毒。不足之處是生產(chǎn)臭氧的設(shè)備投資大、費(fèi)用高，消毒后對(duì)管道有腐蝕作用。

2.肉雞屠宰化學(xué)減菌關(guān)鍵技術(shù)。在肉雞屠宰過程中使用化學(xué)減菌劑的水溶液對(duì)肉雞胴體進(jìn)行噴淋、清洗、浸泡，主要有以下關(guān)鍵技術(shù)要點(diǎn)。

（1）宰前胴體清洗。宰前盡量清除肉雞羽毛和皮膚攜帶的病菌，以消除污染源，減少屠宰過程中的污染，在對(duì)肉雞實(shí)施電擊前使用化學(xué)減菌劑溶液對(duì)其活體進(jìn)行全身噴淋清洗，盡可能減少病菌數(shù)量，噴淋清洗時(shí)間控制在2分鐘為宜，減菌劑宜使用次氯酸鈉或二氧化氯。

（2）凈膛后清洗。凈膛過程中盡可能規(guī)范操作，減少消化道破損，以避免消化道內(nèi)容物對(duì)肉雞胴體的污染；凈膛時(shí)胴體溫度較高，病原微生物容易繁殖，且附著在胴體表面容易清洗，因此要及時(shí)采取滅殺措施，將病菌控制在胴體表面，防止病菌大量滋生污染肌肉組織。凈膛后要使用減菌劑溶液對(duì)胴體進(jìn)行噴淋清洗，去除內(nèi)容物組織殘留、血液和病原微生物，根據(jù)屠宰規(guī)模和設(shè)備確定噴淋時(shí)間，減菌劑宜使用次氯酸鈉或二氧化氯。

（3）預(yù)冷時(shí)清洗。國內(nèi)肉雞屠宰企業(yè)多采用水冷方式對(duì)屠宰后的胴體進(jìn)行預(yù)冷，在預(yù)冷池內(nèi)加入減菌劑，在長達(dá)40分鐘的預(yù)冷過程中，對(duì)附著在胴體表面的病菌進(jìn)行滅殺；宰前及屠宰過程中要實(shí)施嚴(yán)格的檢疫檢驗(yàn)，以杜絕病害雞只進(jìn)入宰后預(yù)冷環(huán)節(jié)，避免在預(yù)冷滅殺過程中造成交叉污染。

（4）預(yù)冷后清洗。預(yù)冷后將肉雞胴體投入小型浸沒池內(nèi)，池內(nèi)放入較高濃度的減菌劑，在30秒內(nèi)完成對(duì)肉雞胴體最后的清洗、消殺，由于時(shí)間較短，對(duì)胴體品質(zhì)影響較小。

（5）場地滅菌。按照規(guī)定對(duì)過道、生產(chǎn)車間、工具、用具進(jìn)行定期消毒。對(duì)發(fā)生疫情或在屠宰加工過程中發(fā)現(xiàn)烈性傳染病時(shí)，應(yīng)立即封鎖現(xiàn)場并進(jìn)行徹底消毒。選擇符合國家規(guī)定、對(duì)病原體敏感的消毒藥，先用高壓清洗消毒機(jī)沖刷，后用清水沖凈；也可用100～200毫克/升的氯制劑噴灑消毒；非工作時(shí)間可對(duì)車間環(huán)境使用100～200毫克/（小時(shí)·平方米）的臭氧消毒。