◎ 吳麗偉

（江蘇省鹽城市大豐區(qū)三龍初級(jí)中學(xué)，江蘇 鹽城 224161）

在當(dāng)前社會(huì)的發(fā)展過(guò)程中，中學(xué)生營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩與營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題并存。學(xué)校食堂大鍋菜在學(xué)生們的日常飲食中占據(jù)著關(guān)鍵的地位，如何實(shí)現(xiàn)學(xué)校食堂大鍋菜的營(yíng)養(yǎng)均衡和美味可口，已經(jīng)成為了學(xué)校乃至整個(gè)社會(huì)關(guān)注的問(wèn)題之一。學(xué)校食堂大鍋菜烹飪具有一次性投量多、數(shù)量大的特征，因此工作人員應(yīng)根據(jù)食材的實(shí)際情況選擇科學(xué)合理的烹飪方法，并不斷優(yōu)化搭配、刀工、火候及勾芡等技巧，提升學(xué)校食堂大鍋菜的整體質(zhì)量。

1 學(xué)校食堂大鍋菜烹飪方法的種類(lèi)

在長(zhǎng)期的社會(huì)發(fā)展過(guò)程中，學(xué)校食堂大鍋菜烹飪方法的種類(lèi)逐漸趨于多元化，包括炒法、燒法、蒸法、煮法、炸法、爆法、燜法、燴法和汆法等多種類(lèi)型。下面將對(duì)炒法、燒法、蒸法進(jìn)行簡(jiǎn)要介紹。

1.1 炒法

在學(xué)校食堂大鍋菜的烹飪過(guò)程中，炒法的使用最為普遍。目前，學(xué)校食堂大鍋菜的炒法主要分為兩個(gè)方面，分別是炒大鍋素菜和炒大鍋葷菜。

（1）炒大鍋素菜。炒大鍋素菜主要包括炒菠菜、炒空心菜、炒韭菜、炒土豆、炒四季豆及炒蒜薹等。①菠菜、空心菜及韭菜等的含水量相對(duì)較高，工作人員在炒菜時(shí)應(yīng)加大火力升高油溫，并在食材下鍋之后迅速翻炒，使得食材能夠在均勻受熱的情況下快速變熟，待炒至斷生之后再加入食鹽等調(diào)味品，從而有效減少過(guò)早放鹽導(dǎo)致食材水分流失，避免炒菜變成煮菜的不良現(xiàn)象發(fā)生。同時(shí)工作人員還應(yīng)注意不得在炒綠葉蔬菜的時(shí)候加扣鍋蓋，防止菜葉在燜的過(guò)程中變黃[1]。②土豆、四季豆及蒜薹等的含水量相對(duì)較低，工作人員需要根據(jù)不同食材的特性，對(duì)其進(jìn)行科學(xué)合理的初步處理。比如對(duì)于土豆而言，工作人員應(yīng)先用清水洗去表面附著的淀粉，然后在沸水鍋中汆一下水，接著入鍋進(jìn)行炒制；對(duì)于四季豆而言，工作人員應(yīng)先在沸水中煮至斷生，然后再下鍋炒制；對(duì)于蒜薹而言，工作人員應(yīng)先用少許精鹽進(jìn)行碼味，然后擠出多余的水分，隨后進(jìn)行炒制[2]。在炒制大鍋菜素菜的過(guò)程中，工作人員應(yīng)盡量避免炒制太過(guò)的情況出現(xiàn)，并且最好專(zhuān)鍋 專(zhuān)用。

（2）炒大鍋葷菜。炒大鍋葷菜主要包括回鍋肉、蔥爆羊肉、鹽煎肉以及青椒雞塊等。①在具體的炒制過(guò)程中，工作人員應(yīng)先用精油將肉拌勻，以防止肉下鍋之后出現(xiàn)相互粘連的現(xiàn)象，并且炒制過(guò)程中應(yīng)適當(dāng)增加用油量。②在選擇輔料時(shí)，工作人員應(yīng)盡可能選擇蒜苗、洋蔥、豆腐干等吸油性大、含水量低的食材。③針對(duì)魚(yú)香肉絲、青椒肉絲、青筍肉片以及宮保雞丁等既需碼芡又需勾芡的大鍋葷菜類(lèi)，工作人員應(yīng)適當(dāng)增加肉類(lèi)的碼芡厚度，并且將肉類(lèi)用熱油滑熟撈出，然后在與輔料一起下鍋炒制。在此過(guò)程中，工作人員可以用精鹽對(duì)輔料進(jìn)行必要的碼味處理或者焯水處理，從而有效減少輔料的炒制時(shí)間。

1.2 燒法

在學(xué)校食堂大鍋菜的烹飪過(guò)程中，燒法也較為常見(jiàn)。在燒制學(xué)校食堂大鍋菜的工作實(shí)踐中，工作人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況和具體需求，加入煎煸、過(guò)油等操作，從而達(dá)到提香、脫水及定型的目的。在操作的過(guò)程中，工作人員應(yīng)通過(guò)漂洗、焯水等方式去除原料本身帶有的雜物和異味，對(duì)葷料進(jìn)行碼腌過(guò)油上色，確保掛糊以及拍粉的均勻性。在烹調(diào)顏色方面，學(xué)校食堂大鍋菜的燒制主要分為紅色和白色兩種；在烹調(diào)味道方面，學(xué)校食堂大鍋菜的燒制主要通過(guò)辣、咸、甜、蔥、咖喱、奶汁、茄汁以及醬等實(shí)現(xiàn)；在烹調(diào)技法方面，學(xué)校食堂大鍋菜燒制主要為燒蒸結(jié)合、燒鹵結(jié)合[3]。學(xué)校食堂大鍋菜燒制的質(zhì)感主要可以分為軟、硬、干和潤(rùn)4種。目前，學(xué)校食堂大鍋菜燒制的火候主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面。①當(dāng)食材不易破碎、容易成熟、脂膠較大時(shí)，工作人員應(yīng)采用旺火速燒。②當(dāng)食材不易破碎、不易成熟、脂膠較大時(shí)，工作人員應(yīng)采用中小火慢燜。③當(dāng)食材容易破碎、容易成熟以及湯汁質(zhì)嫩時(shí)，工作人員應(yīng)采用小火慢燒[4]。

1.3 蒸法

學(xué)校食堂大鍋菜的蒸法主要是將食物擺放于蒸屜中，然后通過(guò)加熱促使食物成熟的烹飪方法。與其他學(xué)校食堂大鍋菜烹飪方法相比，蒸法一次性制作食物的數(shù)量相對(duì)較多，且能夠在最大程度上保持原料本身的營(yíng)養(yǎng)及味道。對(duì)于不易破碎的原料，工作人員可以通過(guò)直接碼味的方式，利用旺火和沸水將食物直接蒸熟蒸透；對(duì)于容易破碎的原料，工作人員應(yīng)通過(guò)碼味、掛糊、過(guò)油定型的方式，利用旺火和沸水對(duì)食物進(jìn)行快速蒸熟或者快速蒸透。為了進(jìn)一步提高學(xué)校食堂大鍋菜蒸制的菜肴質(zhì)量，工作人員重視保溫保濕工作，從而為學(xué)生們提供美味可口、營(yíng)養(yǎng)均衡的蒸制 菜品。

2 學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的技巧

2.1 學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的搭配

配菜是結(jié)合菜肴的品種以及質(zhì)量要求，將經(jīng)過(guò)處理的兩種或者兩種以上的主料和輔料進(jìn)行科學(xué)搭配，從而形成一個(gè)完整的菜肴原料[5]。菜肴搭配是否科學(xué)合理，不僅能夠決定菜肴最終呈現(xiàn)出的色香味，還能決定菜肴的整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，工作人員在開(kāi)展學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的具體實(shí)踐中，應(yīng)切實(shí)提高搭配的科學(xué)性和合理性，使得學(xué)校食堂大鍋菜能夠滿(mǎn)足好吃、好看、營(yíng)養(yǎng)及實(shí)惠等內(nèi)在要求。在此過(guò)程中，工作人員要切實(shí)注意一些問(wèn)題。①盡可能搭配類(lèi)型相同或者相近的原料。②盡可能搭配味道上相融相促的原料。③盡可能搭配形狀上協(xié)調(diào)整齊的原料。④盡可能減少黑色系列的原料搭配，并對(duì)色彩的亮度和色度進(jìn)行有效對(duì)比，除特殊情況之外，盡量避免出現(xiàn)3種以上的原料用色。

2.2 學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的刀工

在開(kāi)展學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的具體實(shí)踐中，食材的刀工成型能夠在很大程度上決定學(xué)校食堂大鍋菜的烹飪質(zhì)量。例如，在烹飪學(xué)校食堂大鍋菜酸辣土豆絲的過(guò)程中，如果工作人員不具備良好的刀工水平，將土豆絲切得粗細(xì)不均，就會(huì)出現(xiàn)生熟不一的情況，這在很大程度上影響了酸辣土豆絲的口感，同時(shí)還會(huì)嚴(yán)重破壞酸辣土豆絲的外觀(guān)，大大降低學(xué)生們的食欲。針對(duì)這種情況，工作人員應(yīng)切實(shí)做好以下工作。①與小鍋菜相比，學(xué)校食堂大鍋菜食材成型的丁、絲、條、塊和片應(yīng)稍大一些。②要保證食材厚薄、粗細(xì)以及大小的一致性。③剞刀時(shí)應(yīng)避免出現(xiàn)過(guò)深、過(guò)密的 情況[6]。

2.3 學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的火候

在開(kāi)展學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的過(guò)程中，工作人員應(yīng)根據(jù)食材的實(shí)際情況，正確把握學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的火候，從而為學(xué)校食堂大鍋菜的色香味提供強(qiáng)有力的保障。在過(guò)去的很多年中，工作人員只需要將大鍋菜弄熟即可。隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步，這種工作模式正在被打破，工作人員對(duì)學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的火候也越來(lái)越重視。①工作人員應(yīng)對(duì)火候的大小有清晰全面的了解，并能在食材下鍋之后科學(xué)把握火候的強(qiáng)弱。②工作人員應(yīng)根據(jù)食材的內(nèi)在特征，合理控制食材的烹飪時(shí)間。③工作人員應(yīng)充分考慮復(fù)菜的影響，并以此為基礎(chǔ)對(duì)火候進(jìn)行必要的調(diào)整。

2.4 學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的勾芡

目前，學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的勾芡主要分為薄芡和濃芡兩種。在學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的具體實(shí)踐中，工作人員應(yīng)根據(jù)當(dāng)前的實(shí)際情況和具體需求，正確把握勾芡的時(shí)機(jī)，在菜肴剛熟或者即將成熟時(shí)及時(shí)勾芡，并對(duì)菜肴的底湯進(jìn)行有效控制，有效防止底湯過(guò)多對(duì)勾芡造成的不良影響，有效減少糊芡問(wèn)題的發(fā)生，保證菜肴清爽的口感。除此之外，工作人員還需要注意并不是所有的菜肴都需要勾芡，比如紅燒雞爪、紅燒豬蹄等菜肴本身就含有大量的膠原蛋白，這些膠原蛋白能夠達(dá)到與勾芡相同的效果，勾芡反而會(huì)影響這些菜肴的最終呈現(xiàn)效果。學(xué)校食堂大鍋菜烹飪勾芡的好壞，還與芡汁下鍋的溫度有關(guān)。根據(jù)相關(guān)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示，60～80 ℃是芡粉最佳的糊化溫度，在此溫度下勾芡能夠達(dá)到較好的勾芡效果。

3 學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的創(chuàng)新策略

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的局限性開(kāi)始逐漸顯現(xiàn)出來(lái)。為了進(jìn)一步提高學(xué)校食堂大鍋菜烹飪的創(chuàng)新性，學(xué)校要積極做好以下工作。①科學(xué)引入烹飪機(jī)械。為了滿(mǎn)足廣大師生的用餐需求，學(xué)校食堂的工作人員需要兢兢業(yè)業(yè)地開(kāi)展日常工作。此外，學(xué)校食堂可以根據(jù)當(dāng)前的工作現(xiàn)狀和具體需求，科學(xué)引入烹飪機(jī)械，有效緩解學(xué)校食堂工作人員的工作強(qiáng)度，使得工作人員能夠有更多的時(shí)間和精力研制烹飪技藝[7]。②加大對(duì)新菜品的研發(fā)力度。很多學(xué)校食堂大鍋菜的種類(lèi)較為固定，缺乏定期的更新和優(yōu)化，久而久之就會(huì)讓學(xué)生們產(chǎn)生倦怠感。因此，學(xué)校食堂應(yīng)不斷加強(qiáng)與學(xué)生們的溝通交流，廣泛收集學(xué)生們對(duì)大鍋菜的意見(jiàn)和建議，并以此為基礎(chǔ)切實(shí)加大對(duì)新菜品的研發(fā)力度，從而贏得學(xué)生們的青睞。

4 結(jié)語(yǔ)

食堂是學(xué)校后勤保障的關(guān)鍵所在，學(xué)校食堂應(yīng)全面了解大鍋菜的烹飪方法和烹飪技巧，并積極突破傳統(tǒng)模式和傳統(tǒng)理念的桎梏，科學(xué)引入烹飪機(jī)械，切實(shí)加大對(duì)新菜品的研發(fā)力度，從而為學(xué)生們提供可口、營(yíng)養(yǎng)、健康的菜肴。