文 楊西 吳貴洪 鄧連芳 洪蘊(yùn) 安順學(xué)院

黑茶因其特有的茶多酚、茶多糖等物質(zhì)具有良好的保健作用。本研究旨在以貴州生態(tài)黑茶、百香果、蔗糖、檸檬酸等為原料，調(diào)配一款風(fēng)味口感俱佳的黑茶飲料。結(jié)果表明：茶湯浸提最優(yōu)工藝為茶水比1:100、浸提溫度85℃、浸提時(shí)間30min；茶飲的最佳工藝為茶湯1L、百香果汁80mL、蔗糖80g、檸檬酸0.8g。此條件下，成品茶飲滋味香醇，色澤澄量，酸甜爽口。

黑茶為中國(guó)特有的傳統(tǒng)茶類，是六大茶類之一。其富含茶多酚、茶多糖、咖啡堿等理化成分，具有降脂減肥、增強(qiáng)腸胃功能、提高機(jī)體免疫力、降血壓以及降血糖等功能。黑茶中的茶多酚又名茶鞣質(zhì)或茶單寧，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，包括黃烷醇類、兒茶素、花色素類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等，是茶湯滋味香醇的主要呈味物質(zhì)。其具有抗氧化、調(diào)血脂、降血糖、護(hù)齒和抑菌等多種作用，在食品、醫(yī)藥、日化和保健等方面具有廣泛的應(yīng)用前景。茶多糖是一類從茶葉中提取的酸性雜多糖，具有降血糖、調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝、抗氧化和抗癌等多種健康活性，可以被廣泛地應(yīng)用于茶類產(chǎn)品的生產(chǎn)與研發(fā)中。

1.材料與方法

1.1材料

貴州生態(tài)黑茶（過(guò)江龍）、新鮮百香果和蔗糖；蒽酮、乙酸乙酯、蔗糖、濃硫酸、磷酸二氫鉀、檸檬酸和沒(méi)食子酸乙酯。

1.2方法

1.2.1茶飲料的工藝流程

黑茶→篩選→粉碎→過(guò)濾分離→澄清→浸提→定容

→調(diào)配→過(guò)濾→均質(zhì)→殺菌→冷卻→包裝成品

百香果→選料→清洗→粉碎

1.3操作要點(diǎn)

1.3.1選料

擇金花長(zhǎng)勢(shì)均勻的黑茶，具獨(dú)特菌花香，沖泡湯色橙黃明亮，菌香四溢。選輔料百香果應(yīng)新鮮，過(guò)濾百香果果肉，去核，去除雜質(zhì)，以保證飲品質(zhì)量。

1.3.2黑茶百香果混合飲料的制備

黑茶飲品等加工因素較多，黑茶浸提液尤其重要?？紤]不同茶湯的浸提茶水比（1:80、1:90、1:100），浸提溫度（85℃、90℃、95℃），浸提時(shí)間(30min、40min、50min) 確定茶水比1:100、浸提溫度85℃、浸提時(shí)間30min為茶湯浸提的最佳參數(shù)，準(zhǔn)備茶湯。

1.4影響茶飲品質(zhì)的單因素實(shí)驗(yàn)

黑茶百香果飲料的加工因素很多，蔗糖含量、百香果汁含量、檸檬酸含量對(duì)黑茶飲料的口感起到?jīng)Q定作用，為了更好地調(diào)配適合大眾的口味，設(shè)計(jì)三個(gè)單因素實(shí)驗(yàn)，主要研究黑茶飲料對(duì)最佳調(diào)制參數(shù)。

1.4.1蔗糖含量的確定

取50mL配制好的茶湯10組，分別加入優(yōu)質(zhì)白糖1g、2g、3g、4g、5g、6g、7g、8g、9g和10g，在85℃的恒溫水浴鍋中加熱至白糖完全溶化，挑選出滋味甜度適中、口感較好的3組蔗糖含量，分別為4g、5g、6g，供茶飲備用。

1.4.2百香果汁含量的確定

取50mL配制好的茶湯10組，分別加入處理好的百香果果汁1mL、2mL、3mL、4mL、5mL、6mL、7mL、8mL、9mL和10mL，挑選酸度適中不影響茶湯味的3組百香果汁含量，分別為3ml、4ml、5ml，供茶飲備用。

1.4.3檸檬酸含量的確定

取50mL配制好的茶湯10組，分別加入檸檬酸0.01g、0.02g、0.03g、0.04g、0.05g、0.06g、0.07g、0.08g、0.09g和0.10g。將10組樣品放置于15℃條件下放置10d，觀察其茶湯明亮且無(wú)沉淀的檸檬酸含量分別0.02g、0.04g、0.06g，供茶飲備用。

1.4.4茶飲工藝參數(shù)確定

根據(jù)影響茶飲口感配方的三個(gè)因素，即含糖量、百香果汁及檸檬酸含量為評(píng)價(jià)參數(shù)，進(jìn)行L9（34）正交試驗(yàn)因素見(jiàn)表1。

表1 茶飲調(diào)配正交試驗(yàn)參數(shù)

1.4.5黑茶茶飲的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

黑茶茶飲的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，依飲料評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)分別從色澤、口感和香氣三方面進(jìn)行評(píng)分，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 茶飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

1.4.6黑茶飲料的理化成分測(cè)定

茶多酚測(cè)定：按照酒石酸亞鐵分光光度法測(cè)定；茶多糖測(cè)定：按照蒽酮比色法測(cè)定；咖啡堿測(cè)定：按照紫外分光光度法測(cè)定。

2.結(jié)果與分析

2.1黑茶飲料單因素試驗(yàn)

茶飲料單因素試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3可知，蔗糖添加量為0.4%時(shí)，效果最佳，黑茶菌花香始終，添加超過(guò)0.5%后過(guò)甜。同時(shí)，百香果添加量為0.4%最佳，口感協(xié)調(diào)，酸甜適中，添加量過(guò)高茶味變淡。檸檬酸添加量為0.04%最佳，酸度適中，制得的茶飲口感柔和。

表3 不同因素對(duì)茶飲料質(zhì)量的影響

2.1.1茶飲調(diào)配最優(yōu)工藝

以茶多酚、茶多糖、咖啡堿等成分的浸出量為指標(biāo)設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，茶多酚是黑茶中主要的呈味物質(zhì)，故對(duì)茶多酚的浸出量為考察指標(biāo)作極差分析，見(jiàn)表4。

表4 茶湯浸提正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

結(jié)合茶湯品質(zhì)情況，由表可知浸提茶湯的最佳工藝為A3B3C2，在該條件下，茶多酚浸出量達(dá)到72.69，且茶湯品質(zhì)良好，符合預(yù)期需求。

3.結(jié)論

根據(jù)實(shí)驗(yàn)得出茶湯浸提條件的最優(yōu)參數(shù)為：茶水浸提比例為1:100，浸提溫度為85℃，浸提時(shí)間為30min；茶飲的最優(yōu)調(diào)配參數(shù)為：茶湯1L、百香果汁80mL、蔗糖80g、檸檬酸0.8g；成品茶飲相應(yīng)理化成分情況為：茶多酚＞182mg/100mL，茶多糖＞158mg/100mL，咖啡堿大于28mg/100mL。該款茶飲滋味香醇、色澤澄亮、酸甜爽口，調(diào)配對(duì)口味對(duì)于不喜愛(ài)黑茶的人士更易接受，同時(shí)促進(jìn)貴州黑茶的多元化發(fā)展與創(chuàng)新。