◎ 連建梅

（廈門(mén)市燕之屋絲濃食品有限公司，燕之屋燕窩研究院，福建 廈門(mén) 361100）

燕窩（Edible Bird’s Nest，EBN），又稱(chēng)燕菜、燕根、燕蔬菜，是雨燕科動(dòng)物金絲燕及多種同屬燕類(lèi)用唾液與絨羽等混合凝結(jié)所筑成的巢窩，主要產(chǎn)于東南亞各國(guó)以及我國(guó)南海諸島。燕窩的食用在我國(guó)已經(jīng)有悠久的歷史，資料顯示，明朝將軍鄭和將馬來(lái)群島的燕窩引入中國(guó)[1]。燕窩自傳入一直被視為滋補(bǔ)圣品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，可滋腎養(yǎng)肺[2]、補(bǔ)脾和胃[3]、調(diào)補(bǔ)虛勞[4]等。隨著人們生活水平的提高和燕窩行業(yè)的發(fā)展，燕窩產(chǎn)品不斷更新，燕窩越來(lái)越受到大家的關(guān)注。本文對(duì)燕窩的功效及燕窩行業(yè)存在的問(wèn)題等方面進(jìn)行簡(jiǎn)要概述。

1 燕窩的功效

1.1 調(diào)節(jié)免疫力

簡(jiǎn)葉葉[5]利用SO2熏蒸法構(gòu)建肺陰虛動(dòng)物模型，研究不同濃度燕窩勻漿物對(duì)肺陰虛小鼠體征、體重、免疫器官指數(shù)、肺部病理變化及血清中細(xì)胞因子IL-2、IL-4和IFN-γ含量的影響。結(jié)果表明，燕窩中高劑量勻漿物對(duì)提高肺陰虛小鼠的機(jī)體免疫功能有一定的作用。趙冉[6]采用小鼠腹腔注射100 mg·kg-1的環(huán)磷酰胺，造成小鼠免疫抑制模型，利用對(duì)免疫抑制小鼠喂食燕窩測(cè)定免疫抑制小鼠腸道中sIgA的濃度、派氏結(jié)的數(shù)目及其T、B淋巴細(xì)胞的比例，評(píng)價(jià)燕窩對(duì)免疫抑制小鼠腸道免疫的影響。結(jié)果顯示，燕窩可顯著促進(jìn)IgE、IgA、IgM、IgG3抗體的分泌，增強(qiáng)小鼠免疫功能。黃知幾[7]在母鼠懷孕和哺乳期間灌胃高劑量燕窩勻漿物，經(jīng)測(cè)定，其免疫器官指數(shù)白介素2含量均顯著增長(zhǎng)。DOBUTR等[8]通過(guò)喂食燕窩研究小鼠的體內(nèi)免疫調(diào)節(jié)，結(jié)果表明EBN能顯著提高CD3和T細(xì)胞的擴(kuò)增。陳斯瑋等[9]研究表明，燕窩飲料、游離唾液酸喂養(yǎng)均可提高免疫低下小鼠體內(nèi)巨噬細(xì)胞的吞噬百分率和吞噬指數(shù)，促進(jìn)脾淋巴細(xì)胞增殖，顯著增強(qiáng)小鼠免疫功能。

1.2 延緩衰老

燕窩中的活性成分具有延緩衰老和促表皮角質(zhì)形成細(xì)胞生長(zhǎng)的能力。董建輝等[10]通過(guò)細(xì)胞氧化應(yīng)激損傷模型實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)燕窩水提物表現(xiàn)出促進(jìn)人皮膚表皮角質(zhì)形成細(xì)胞的增殖作用，表明燕窩中的有效成分在抵抗皮膚松弛、皮膚損傷修復(fù)、抗老化過(guò)程中發(fā)揮作用。HWANG等[11]通過(guò)紫外線B（UVB）照射真皮層纖維細(xì)胞（NHDFs）評(píng)估抗衰老作用，結(jié)果證明燕窩能明顯減少中波紫外線誘導(dǎo)的基質(zhì)金屬蛋白酶-1的表達(dá)，促進(jìn)了I型膠原蛋白的合成，從而保護(hù)皮膚損傷起到抗皮膚衰老的作用。姚海燕[12]通過(guò)喂食果蠅燕窩觀測(cè)果蠅的產(chǎn)卵數(shù)、重量差、攝食量和抗熱應(yīng)激能力等指標(biāo)，表明燕窩可以提高果蠅的繁殖力，可能通過(guò)提高果蠅的抗熱應(yīng)激能力延緩衰老，燕窩延緩衰老的作用機(jī)制可能和減少自由基產(chǎn)生、增加過(guò)氧化氫酶水平有關(guān)。陳昕露[13]和范群艷[14]對(duì)果蠅進(jìn)行生存實(shí)驗(yàn)，計(jì)算果蠅半數(shù)死亡時(shí)間、平均壽命、最高壽命和延壽率，并繪制生存曲線，結(jié)果表明，燕窩燉煮物具有一定的延緩果蠅衰老作用。HU等[15]的果蠅熱應(yīng)激實(shí)驗(yàn)表明，喂養(yǎng)燕窩可以延長(zhǎng)果蠅壽命、降低死亡率、提高存活率。

1.3 抗病毒

燕窩在抗病毒方面已有許多報(bào)道，林潔茹等[16-17]研究表明，燕窩提取物對(duì)H5N1禽流感假病毒活性具有抑制作用，且抑制作用的強(qiáng)度隨燕窩提取物濃度增高而增加。其中燕窩人工腸液消化物作用最強(qiáng)，燕窩水提取物最弱，但對(duì)VSV-G假病毒活性均無(wú)顯著抑制作用。HAGHANI等[18]對(duì)變種小白鼠喂食燕窩，并通過(guò)RT-qPCR和ELISA檢測(cè)病毒和細(xì)胞因子的基因，研究燕窩的抗病毒和免疫調(diào)節(jié)作用。結(jié)果表明燕窩在體外和體內(nèi)都顯示出較高的神經(jīng)氨酸酶抑制特性；同時(shí)，可降低病毒的NS1拷貝數(shù)，并對(duì)甲型流感病毒有很高的免疫調(diào)節(jié)作用。隨后HAGHANI等[19]又利用酶解燕窩研究對(duì)免疫A型流感病毒（IAV）的作用，結(jié)果表明酶解燕窩對(duì)A型流感病毒有較高的抑制作用。

1.4 抗老年癡呆

ISMAEIL等[20]通過(guò)對(duì)慢性腦低灌誘導(dǎo)的阿爾茲海默癥大鼠口服食用燕窩，結(jié)果表明燕窩通過(guò)增加神經(jīng)元細(xì)胞數(shù)量和降低氧化應(yīng)激水平而表現(xiàn)出神經(jīng)保護(hù)作用，從而改善神經(jīng)元損傷；強(qiáng)調(diào)了如果在疾病早期食用燕窩可能會(huì)延緩阿爾茲海默癥患者癡呆的進(jìn)展。YEW等[21]通過(guò)將SH-SY5Y細(xì)胞暴露于神經(jīng)毒素6-羥基多巴胺（6-OHDA）構(gòu)建體外帕金森細(xì)胞模型，使用MTT法測(cè)試酶解燕窩提取物對(duì)SH-SY5Y細(xì)胞的毒性實(shí)驗(yàn)；結(jié)果表明酶解燕窩提取物處理后，降低了6-OHDA誘導(dǎo)的SH-SY5Y細(xì)胞凋亡的水平，提高了細(xì)胞活力，具有預(yù)防老年癡呆的潛力。隨后YEW等[22]又發(fā)現(xiàn)食用燕窩能使帕金森小鼠中抗氧化酶谷胱甘肽過(guò)氧化物酶Ⅰ表達(dá)減少、小膠質(zhì)細(xì)胞活化增加，口服28 d的燕窩極大地改善了帕金森小鼠在行進(jìn)距離和運(yùn)動(dòng)平衡的能力，并且對(duì)神經(jīng)毒素6-羥基多巴胺（6-OHDA）處理小鼠的神經(jīng)具有保護(hù)作用。許立拔[23]采用D-gal聯(lián)合AlCl3致阿爾茨海默癥大鼠進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，研究表明燕窩酸可有效改善D-gal聯(lián)合AlCl3致阿爾茨海默癥大鼠的學(xué)習(xí)和記憶障礙，可能與降低炎癥因子（IL-1β、IL-6和TNF-α），增強(qiáng)機(jī)體抗氧化能力，降低血脂水平，保護(hù)肝腎功能，保護(hù)大腦神經(jīng)元等作用有關(guān)。

1.5 抗氧化

ZHANG等[24]將食用燕窩依次通過(guò)胃蛋白酶、胰酶和膽汁提取物進(jìn)行順序酶消化后，進(jìn)行ABTS、氧自由基吸收能力（ORAC）測(cè)定，結(jié)果表明經(jīng)消化后的燕窩具有抗氧化性，未經(jīng)消化的燕窩無(wú)抗氧化能力，可能是因?yàn)檠喔C在腸道中消化時(shí)其生物活性物質(zhì)從基質(zhì)中釋放出來(lái)，并通過(guò)被動(dòng)介導(dǎo)的轉(zhuǎn)運(yùn)，在腸道吸收以發(fā)揮其功能作用。GHASSEM等[25]利用胃蛋白酶-胰蛋白酶酶解燕窩獲得兩種新的五肽Pro-Phe-His-Pro-Tyr和Leu-Leu-Gly-Asp-Pro，對(duì)羥基自由基引起的人肝癌HepG2細(xì)胞損傷均有預(yù)防作用。董建輝等[10]通過(guò)構(gòu)建氧化應(yīng)激損傷模型，測(cè)定細(xì)胞內(nèi)活性氧自由基（reactive oxygen species，ROS）和丙二醛（Malondialdehyde，MDA）含量，以及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）的活力，評(píng)價(jià)不同燕窩水提物及燕窩肽的抗氧化活性，結(jié)果表明，燕窩水提物、燕窩肽和“95°鮮燕窩”水提物的SOD活力均顯著增加，細(xì)胞內(nèi)ROS含量降低。姚海燕[12]觀測(cè)不同濃度燕窩培養(yǎng)一個(gè)月的果蠅組織勻漿中超氧化物歧化酶（SOD）、總抗氧化能力（T-AOC）、過(guò)氧化氫酶（CAT）和丙二醛（MDA）水平，研究發(fā)現(xiàn)高濃度燕窩組抗氧化能力顯著優(yōu)于低濃度燕窩組，結(jié)果表明燕窩不僅具有抗氧化能力，且抗氧化能力還與食用燕窩濃度存在量效關(guān)系。

1.6 改善記憶力

陳昕露[13]通過(guò)Morris水迷宮實(shí)驗(yàn)研究燕窩燉煮物和唾液酸標(biāo)準(zhǔn)品組對(duì)SD幼鼠學(xué)習(xí)記憶能力的作用，結(jié)果表明燕窩燉煮物能夠顯著縮短幼鼠尋找平臺(tái)潛伏期時(shí)間，可極顯著改善幼鼠學(xué)習(xí)記憶能力。XIE等[26]通過(guò)在懷孕或哺乳期給雌性小鼠口服燕窩酸，使用Morris水迷宮測(cè)試評(píng)估其后代的空間學(xué)習(xí)表現(xiàn)，結(jié)果表明在懷孕和哺乳期間母體施用EBN可以提高后代的空間學(xué)習(xí)能力。CAREENA等[27]通過(guò)脂多糖構(gòu)建Wistar大鼠模型，采用Morris水迷宮實(shí)驗(yàn)評(píng)價(jià)燕窩對(duì)Wistar大鼠學(xué)習(xí)能力的改善。結(jié)果表明燕窩提取物抑制了大鼠體內(nèi)的炎癥細(xì)胞因子（IL-1β、IL-6和TNF-α）和氧化標(biāo)記物的上升，保護(hù)神經(jīng)細(xì)胞，改善大鼠學(xué)習(xí)記憶的能力。HOU等[28]對(duì)去除卵巢雌性大鼠單獨(dú)喂食燕窩和雌激素治療后進(jìn)行Morris水迷宮測(cè)試，并評(píng)估大鼠體內(nèi)血清雌激素水平、毒性標(biāo)志物（丙氨酸轉(zhuǎn)氨酶、堿性磷酸酶、尿素和肌酐）和海馬體中Sirtuin-1的表達(dá)。結(jié)果表明，燕窩和雌激素均能增強(qiáng)大鼠的空間學(xué)習(xí)記憶能力，增加血清雌激素和海馬體中Sirtuin-1表達(dá)，此外燕窩對(duì)肝臟的毒性比雌性激素小。范群艷等[29]通過(guò)水迷宮實(shí)驗(yàn)證明燕窩唾液酸對(duì)幼鼠的學(xué)習(xí)記憶能力有一定的改善作用。

1.7 其他

燕窩還具有其他功效，如阮青玄等[30]采用迅速斷頭法、結(jié)扎雙側(cè)頸總動(dòng)脈及迷走神經(jīng)法觀察燕窩酸對(duì)小鼠急性腦缺血的作用；采用載玻片法和玻璃毛細(xì)血管法觀察燕窩酸對(duì)小鼠凝血時(shí)間的影響；采用斷尾出血法觀察燕窩酸對(duì)小鼠出血時(shí)間影響，結(jié)果表明燕窩酸具有顯著的抗血栓和抗腦出血功效。王鑫[31]用酶解法制備燕窩肽并經(jīng)過(guò)超濾分離，通過(guò)HepG2細(xì)胞抗氧化實(shí)驗(yàn)和B16細(xì)胞酪氨酸酶活性抑制實(shí)驗(yàn)研究酶解產(chǎn)物的美白活性，發(fā)現(xiàn)燕窩中含高美白活性的蛋白肽。WONG等[32]的美白實(shí)驗(yàn)表明，與未消化燕窩相比，消化的燕窩小分子肽對(duì)B16細(xì)胞黑色素生成和酪氨酸酶活性具有更強(qiáng)的抑制作用。趙冉等[33]通過(guò)喂食燕窩觀測(cè)腸道微生物，結(jié)果表明，喂食燕窩可通過(guò)促進(jìn)腸道菌雙歧桿菌、乳酸桿菌等腸道有益菌繁殖、抑制氣莢膜梭菌等有害菌來(lái)調(diào)節(jié)小鼠腸道菌群。TRIAWANTI等[34]采用鏈脲佐菌素誘導(dǎo)的糖尿病、腎病的大鼠模型進(jìn)行燕窩喂食實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)喂食燕窩后大鼠胰腺H2O2水平、血清H2O2水平、腎臟甲基乙二醛水平和腎臟AOPP水平均顯著改善，結(jié)果表明燕窩水提取物具有抗糖尿病和預(yù)防腎臟損害的潛力。由艷燕[35]的MTT細(xì)胞增殖實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，燕窩糖蛋白可以抑制LPS誘導(dǎo)的RAW264.7炎癥細(xì)胞模型的增殖。PARK等[36]研究表明，燕窩可增加上皮細(xì)胞的持水性，降低受UVB照射的紅斑指數(shù)與炎癥有關(guān)的白細(xì)胞介素、IL-1β和IL-6以及TNF的含量。MASUDA等[37]通過(guò)喂食小鼠燕窩提取物，測(cè)定上皮組織細(xì)胞的凋亡數(shù)量。研究表明，食用燕窩提取物增強(qiáng)了小鼠表皮中超氧化物歧化酶-2的表達(dá)并下調(diào)了其細(xì)胞凋亡，從而有助于減少皮膚損傷。此外，燕窩提取物能夠緩解關(guān)節(jié)炎的進(jìn)程，并有助于軟骨組織的再生[38]。燕窩能通過(guò)增加骨雌激素受體的表達(dá)，抑制大鼠更年期相關(guān)骨的退化[39]。

綜上，燕窩的功效在現(xiàn)代醫(yī)學(xué)領(lǐng)域的研究?jī)r(jià)值越來(lái)越高，眾多研究者也證實(shí)了燕窩的食用價(jià)值，因此推動(dòng)了整個(gè)燕窩行業(yè)的快速發(fā)展。然而，有一些商家為了牟取暴利，導(dǎo)致燕窩行業(yè)存在一系列問(wèn)題，如摻假、造假、走私等，損害消費(fèi)者的利益。

2 存在的問(wèn)題

2.1 燕窩造假

我國(guó)是燕窩消費(fèi)的主要國(guó)家，因悠久的食療歷史備受大家喜歡。但因其價(jià)格較高，造假事件屢見(jiàn)不鮮，如早期用化學(xué)試劑漂白、增香、涂膠[40]等非法操作等。而隨著生物發(fā)酵唾液酸獲批新食品原料并涌入市場(chǎng)，摻假燕窩已不再停留在用豬皮、銀耳、蛋清、魚(yú)鰾和瓊脂的物理成分摻假層面，如2020年11月“糖水燕窩”事件便是以生物發(fā)酵唾液酸及增稠劑假冒燕窩。因此，加大行業(yè)管理和出臺(tái)燕窩相關(guān)的國(guó)標(biāo)也是勢(shì)在必行的。

2.2 燕窩亞硝酸鹽

燕屋內(nèi)部常年潮濕、不透光、空氣流通不暢，金絲燕排泄的糞便和尿酸在微生物作用下極容易產(chǎn)生亞硝酸鹽和硝酸鹽[41]。部分不良商家為了利益最大化，將白燕窩放置燕糞中數(shù)天，變成“血燕”，這樣的“血燕”中亞硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo)，2011年“血燕事件”[42]反應(yīng)了燕窩行業(yè)的混亂。亞硝酸鹽具有極強(qiáng)的毒性，可引起癌癥[43-45]。為了除去亞硝酸鹽及改善燕窩發(fā)黃的問(wèn)題，部分不良商家會(huì)用雙氧水和臭氧水浸泡凈燕除去亞硝酸鹽[46]。王文枝等[47]研究表明，采用浸泡、流動(dòng)水處理的方式均能有效去除燕窩中的亞硝酸鹽，特別是長(zhǎng)時(shí)間浸泡的方式，去除率可高達(dá)98%以上。

2.3 燕窩走私

由于燕窩行業(yè)的快速發(fā)展，燕窩需求量的增加，燕窩走私也非常嚴(yán)重。2020年6月《天下財(cái)經(jīng)》欄目報(bào)道，汕頭海關(guān)查獲燕窩累積536 t，約合人民幣60億元。由于走私燕窩未經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)檢疫，可能存在亞硝酸鹽或重金屬超標(biāo)的問(wèn)題；非法銷(xiāo)售時(shí)，不良商家也可能以次充好，欺騙消費(fèi)者，都增加了燕窩食品的安全隱患?；ヂ?lián)網(wǎng)的快速發(fā)展也改變了傳統(tǒng)模式的銷(xiāo)售渠道，傳統(tǒng)銷(xiāo)售渠道的監(jiān)管相對(duì)容易，而互聯(lián)網(wǎng)購(gòu)物的流行，加大了監(jiān)管的難度，也增加了燕窩行業(yè)的混亂。雖然目前有在實(shí)行食品安全追溯體系，燕窩原料一燕一碼，實(shí)現(xiàn)原料到產(chǎn)品可追溯，但是區(qū)域分割和部門(mén)分治等問(wèn)題依然比較突出，沒(méi)有形成部門(mén)的有效聯(lián)動(dòng)[48]。

3 展望

隨著人們對(duì)燕窩研究的深入，發(fā)現(xiàn)燕窩富含優(yōu)質(zhì)蛋白和燕窩酸，并且具有調(diào)節(jié)免疫力、延緩衰老、抗病毒和抗老年癡呆等功效。但是，目前對(duì)于燕窩功效實(shí)驗(yàn)的研究所用的方法主要停留在動(dòng)物模型和體外細(xì)胞實(shí)驗(yàn)層面，然而燕窩在人體代謝和消化吸收的環(huán)境都極其復(fù)雜，這些復(fù)雜的成分和吸收過(guò)程需在臨床實(shí)驗(yàn)層面加以驗(yàn)證。除此之外，在不含燕窩或者含極少燕窩的產(chǎn)品中加入發(fā)酵唾液酸，以假亂真誤導(dǎo)消費(fèi)者，當(dāng)前的檢測(cè)技術(shù)無(wú)法鑒別燕窩唾液酸和生物發(fā)酵唾液酸，因此燕窩特征性蛋白鑒定、基因鑒定技術(shù)等多組分和多重鑒別技術(shù)將可能成為今后研究的重點(diǎn)。不僅如此，在燕窩蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和分解后多肽的結(jié)構(gòu)及其作用機(jī)理少見(jiàn)報(bào)道，亦可能成為今后深度研究的方向。