◎ 陳燕茹

（杭州市臨安區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)測(cè)中心，浙江 杭州 311300）

1 食品質(zhì)量檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度的重要性

食品質(zhì)量需要由專(zhuān)門(mén)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)對(duì)樣品進(jìn)行分析檢測(cè)，常見(jiàn)的檢測(cè)項(xiàng)目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等污染物、食品營(yíng)養(yǎng)豐富度、礦物質(zhì)及維生素等。食品檢測(cè)的最終目的就是將產(chǎn)品相關(guān)指標(biāo)進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)定，因此食品質(zhì)量安全控制的要點(diǎn)就在于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，并將結(jié)果作為重要依據(jù)。準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果可有效保障消費(fèi)者的飲食安全，給人們的生命健康提供科學(xué)保障，同時(shí)對(duì)整個(gè)社會(huì)的平穩(wěn)發(fā)展有重要作用[1]。

2 影響食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確度的關(guān)鍵因素

2.1 人員檢測(cè)能力方面

一些化學(xué)檢測(cè)指標(biāo)在食品檢測(cè)過(guò)程中較為重要，工作人員需要對(duì)指標(biāo)的結(jié)果直接負(fù)責(zé)，結(jié)果的準(zhǔn)確性也與工作人員的操作有直接關(guān)聯(lián)。在對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析后發(fā)現(xiàn)，較大錯(cuò)誤或者偏差值的出現(xiàn)往往與從業(yè)人員的能力水平有直接關(guān)系。人員管理在整個(gè)實(shí)驗(yàn)室管理體系中處于關(guān)鍵地位，人員管理如果較為松散，食品檢測(cè)的數(shù)據(jù)及結(jié)果便無(wú)法保證嚴(yán)謹(jǐn)性與科學(xué)性。作為一項(xiàng)細(xì)致而且復(fù)雜工作的執(zhí)行者，檢測(cè)機(jī)構(gòu)必須對(duì)管理人員的檢測(cè)能力水平及后續(xù)能力水平的保持和提升進(jìn)行嚴(yán)格的培訓(xùn)考核，并定期舉辦相關(guān)考試培訓(xùn)，根據(jù)培訓(xùn)考試結(jié)果對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行調(diào)整。如果人員在工作期間出現(xiàn)長(zhǎng)期休假或崗位重新調(diào)動(dòng)等情況，必須重新進(jìn)行考試培訓(xùn)，合格者才能繼續(xù)工作，從而使整個(gè)檢測(cè)隊(duì)伍能力以及綜合素質(zhì)得到充分保障。此外，人才團(tuán)隊(duì)需要打造為成長(zhǎng)型，使團(tuán)隊(duì)成員在工作中不斷成長(zhǎng)，促使整個(gè)檢驗(yàn)團(tuán)隊(duì)養(yǎng)成嚴(yán)謹(jǐn)務(wù)實(shí)、科學(xué)細(xì)致的良好作風(fēng)[2]。

2.2 儀器試劑選購(gòu)與儀器維護(hù)方面

檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要提前做好準(zhǔn)備工作。①對(duì)儀器品質(zhì)的優(yōu)越性、技術(shù)的可靠性以及后續(xù)服務(wù)的態(tài)度進(jìn)行充分調(diào)研，在進(jìn)行選購(gòu)時(shí)，應(yīng)將儀器在使用過(guò)程中的讀數(shù)精準(zhǔn)性、質(zhì)量及使用壽命納入首要考慮點(diǎn)。②檢測(cè)機(jī)構(gòu)挑選儀器試劑時(shí)，將口碑作為首要條件之一。在試劑的選購(gòu)上，特別是標(biāo)準(zhǔn)品的選購(gòu)，要保證檢測(cè)試劑準(zhǔn)確真實(shí)，并將純度作為主要參考。③對(duì)試劑以及藥品進(jìn)行周期性的淘汰和廢棄，進(jìn)行定期檢查以保障后續(xù)數(shù)據(jù)檢測(cè)的可靠性及準(zhǔn)確性。④定期檢測(cè)和校準(zhǔn)重要儀器，特別是與檢測(cè)數(shù)據(jù)直接相關(guān)的部分儀器，保持其在可用或者停用狀態(tài)下均處于良好狀態(tài)。

2.3 檢測(cè)方法的選取方面

以樣品中的水分指標(biāo)檢測(cè)為例，水分檢測(cè)主要包括蒸餾法、直接干燥法、卡爾費(fèi)休法及減壓干燥法4種方法。不同的檢測(cè)樣品需要采用不同的水分檢測(cè)方法，如果檢測(cè)方法不適合該樣品，則會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)數(shù)據(jù)出現(xiàn)不準(zhǔn)確甚至偏差較大等后果。準(zhǔn)確可靠的實(shí)驗(yàn)結(jié)果離不開(kāi)準(zhǔn)確合適的檢測(cè)方法，如香辛料及食品調(diào)味品，不適合采用直接干燥水分的檢測(cè)方法，易使用蒸餾法。檢測(cè)數(shù)據(jù)要想具有科學(xué)效力，需要針對(duì)不同樣品類(lèi)型采用合適的檢測(cè)方法[3]。

2.4 檢測(cè)環(huán)境的影響

國(guó)家對(duì)專(zhuān)業(yè)食品檢測(cè)實(shí)驗(yàn)室的檢測(cè)環(huán)境也有詳細(xì)的規(guī)定，規(guī)定項(xiàng)目有光照、溫度、制度、氧含量等，這些因素均會(huì)對(duì)食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性造成影響。其中溫差是主要因素，許多檢測(cè)結(jié)果均受到溫差的影響而出現(xiàn)不同程度的數(shù)據(jù)誤差。食品檢測(cè)儀器運(yùn)行時(shí)會(huì)受到實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的溫度、濕度、使用壓力等因素的影響。

2.5 取樣方案與檢測(cè)部位

取樣作為食品檢測(cè)的重要步驟之一，其重要地位有目共睹。檢測(cè)機(jī)構(gòu)需要制定科學(xué)的取樣方案，配合后續(xù)取樣操作，取樣量根據(jù)不同批次樣品的檢測(cè)需求進(jìn)行規(guī)劃，并嚴(yán)格按照要求對(duì)檢測(cè)部位進(jìn)行取樣。例如，《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中農(nóng)藥最大殘留限量》（GB 2763—2021）中明確要求A食品類(lèi)別取樣檢測(cè)部位，在附錄中也對(duì)蔬菜水果取樣部位進(jìn)行明確要求，不能進(jìn)行隨機(jī)或隨意取樣，如果未按照標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定進(jìn)行取樣，則最終結(jié)果毫無(wú)參考意義，數(shù)據(jù)也會(huì)作廢，質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要求也無(wú)法得到最終判定。

3 食品檢驗(yàn)過(guò)程中的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析

3.1 抽樣

抽樣是檢驗(yàn)檢測(cè)的首要步驟，檢測(cè)檢驗(yàn)結(jié)果與樣品直接相關(guān)，抽樣過(guò)程中也會(huì)存在眾多風(fēng)險(xiǎn)。抽樣的效果與抽樣人員的專(zhuān)業(yè)性密切相關(guān)，受到抽樣人員技術(shù)水平的直接影響，在進(jìn)行抽樣時(shí)，對(duì)于樣品的特點(diǎn)以及抽樣要求理解程度不達(dá)標(biāo)、未按照標(biāo)準(zhǔn)抽樣方法來(lái)對(duì)樣品進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽樣及流通環(huán)節(jié)的不確定性都會(huì)使樣品的代表性無(wú)法保障。在抽樣時(shí)，應(yīng)按照文件要求對(duì)樣品進(jìn)行混勻，并分出檢測(cè)樣品和備用樣品。但小型倉(cāng)庫(kù)往往存在庫(kù)存量不達(dá)標(biāo)的問(wèn)題，使得抽取的樣品批次無(wú)法保證，若樣品與備用樣品的批次不同，會(huì)使檢測(cè)用量無(wú)法得到滿足，無(wú)法對(duì)樣品類(lèi)別的歸屬進(jìn)行正確判定，特別是某些樣品可能出現(xiàn)信息缺失，使樣品無(wú)法直接辨識(shí)，嚴(yán)重影響了抽樣的可靠性。此外，檢查人員在操作過(guò)程中的失誤也會(huì)影響抽樣結(jié)果，特別是抽樣信息檢查單上出現(xiàn)錯(cuò)填或漏填、在需要單位人員簽字或蓋章部分有所缺失、樣品在密封時(shí)封條破損、在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過(guò)程中沒(méi)有按照規(guī)定進(jìn)行冷藏或冷凍及抽樣單位的信息保密工作的缺失等問(wèn)題，都會(huì)影響抽取樣品的準(zhǔn)確度，最終影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

3.2 檢測(cè)物品的處置

檢測(cè)物品的處置中可能出現(xiàn)的問(wèn)題較多，常見(jiàn)的有以下問(wèn)題。①客戶在提供樣品接收步驟時(shí)，出現(xiàn)合同評(píng)審問(wèn)題，實(shí)驗(yàn)室未對(duì)檢測(cè)樣品進(jìn)行嚴(yán)格評(píng)審，復(fù)查這一步驟也未落實(shí)到樣品信息中。②與客戶簽訂的合同中，免責(zé)條款內(nèi)容模糊。③實(shí)驗(yàn)室資質(zhì)認(rèn)定以及認(rèn)可范圍內(nèi)不包括送檢樣品的檢測(cè)項(xiàng)目，分包方的檢測(cè)項(xiàng)目不符合標(biāo)準(zhǔn)，特別是分包方并未將樣品進(jìn)行全權(quán)分包。④樣品本身出現(xiàn)破損變質(zhì)、過(guò)期損壞，復(fù)查和復(fù)檢時(shí)樣品數(shù)量無(wú)法滿足要求。⑤在檢測(cè)過(guò)程中出現(xiàn)樣品混淆、唯一性標(biāo)志及編號(hào)的填寫(xiě)失誤，未采用統(tǒng)一方法來(lái)對(duì)樣品進(jìn)行前處理。⑥在樣品的后續(xù)分發(fā)過(guò)程中，樣品的標(biāo)準(zhǔn)保存環(huán)境被破壞，使得避光通風(fēng)、冷藏冷凍、恒溫恒濕等環(huán)境因素均沒(méi)有相關(guān)記錄；樣品擺放順序混亂，查找困難，標(biāo)簽丟失或者出現(xiàn)損壞，導(dǎo)致其無(wú)法辨識(shí)，使樣品儲(chǔ)存失去意義。

3.3 樣品分類(lèi)

食品樣品的分類(lèi)是準(zhǔn)確判定結(jié)果的首要前提。在分類(lèi)過(guò)程中有多個(gè)不同分類(lèi)系統(tǒng)，一些標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)應(yīng)的分類(lèi)系統(tǒng)不同，需要根據(jù)樣品進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)判定，從而選用更合適的檢測(cè)方法。不同分類(lèi)系統(tǒng)的基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)不同，切忌相互套用。需綜合考慮生產(chǎn)加工工藝、生產(chǎn)許可證明、配料表、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)因素對(duì)樣品進(jìn)行合理分類(lèi)，用科學(xué)的態(tài)度對(duì)樣品進(jìn)行判斷，不能憑借經(jīng)驗(yàn)主義對(duì)樣品進(jìn)行判斷。例如，大豆蛋白制品與豆干均可歸納為“手磨豆干”，液體復(fù)合調(diào)味料與醬油可歸納為“生抽調(diào)味料”等。此外，在日常生活中，相關(guān)人員需要對(duì)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布的分類(lèi)問(wèn)題進(jìn)行相關(guān)信息收集，并將分類(lèi)問(wèn)題過(guò)程中的復(fù)函納入?yún)⒖肌?/p>

4 檢驗(yàn)過(guò)程及方法

4.1 檢驗(yàn)過(guò)程

檢測(cè)指標(biāo)會(huì)隨著樣品儲(chǔ)存條件的變化而改變，應(yīng)按照優(yōu)先條件進(jìn)行產(chǎn)品的檢測(cè)；一些樣品本身穩(wěn)定性無(wú)法保證，必須及時(shí)對(duì)不穩(wěn)定項(xiàng)目進(jìn)行檢測(cè)，確保數(shù)值不發(fā)生變化。檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性也與樣品本身的基質(zhì)相關(guān)，基質(zhì)組成復(fù)雜或存在項(xiàng)目干擾、基體改進(jìn)劑和抗干擾劑未按照規(guī)定進(jìn)行加強(qiáng)凈化或者采用不符合樣品檢驗(yàn)的基體改進(jìn)劑和抗干擾劑等都會(huì)對(duì)檢測(cè)結(jié)果產(chǎn)生影響。規(guī)定檢測(cè)溶液放置時(shí)間較長(zhǎng)，無(wú)法做到現(xiàn)配現(xiàn)用，或者超過(guò)試劑的使用期限均不滿足檢測(cè)條件。一些不穩(wěn)定因素對(duì)于檢測(cè)檢驗(yàn)結(jié)果的影響，包括但不限于稀釋度、定容體積、樣品回收率、重量、樣品分取的溶液體積、標(biāo)準(zhǔn)曲線、儀器的精密度及標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的純度等。

4.2 檢驗(yàn)方法

檢驗(yàn)方法也是保障檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要環(huán)節(jié)，可能出現(xiàn)的問(wèn)題包括客戶在委托檢驗(yàn)時(shí)選擇使用作廢的標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)檢驗(yàn)業(yè)務(wù)采用了未經(jīng)允許或超范圍的新方法、沒(méi)有經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)的方法，導(dǎo)致無(wú)法完成與客戶之間的協(xié)議。檢測(cè)人員對(duì)于檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的理解也不同，操作過(guò)程中存在偏差，便會(huì)出現(xiàn)檢測(cè)人員對(duì)于相關(guān)數(shù)據(jù)不敏感，沒(méi)有及時(shí)捕捉并對(duì)可疑數(shù)據(jù)進(jìn)行分析評(píng)價(jià)等問(wèn)題。此外，還可能出現(xiàn)臨界值的處理不夠科學(xué)、復(fù)核步驟以及評(píng)估步驟沒(méi)有嚴(yán)格落實(shí)、受控文件管理中未納入企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等問(wèn)題[4]。

5 風(fēng)險(xiǎn)防控建議

5.1 加強(qiáng)知識(shí)儲(chǔ)備

工作人員需要對(duì)日常工作范圍內(nèi)所需要的知識(shí)和技術(shù)進(jìn)行熟練掌握，需要不斷拓展與更新工作所需的知識(shí)范圍與儲(chǔ)量，縱向與橫向共同發(fā)展，挖掘?qū)I(yè)的深度和拓展專(zhuān)業(yè)的廣度。在日常工作和生活中，工作人員需要查閱實(shí)施指南、相關(guān)書(shū)籍、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制說(shuō)明等，充分且靈活運(yùn)用工作標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，對(duì)國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布的相關(guān)信息進(jìn)行總結(jié)，對(duì)國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)發(fā)布信息的變化進(jìn)行及時(shí)記錄更新，兼顧農(nóng)業(yè)農(nóng)村部相關(guān)部門(mén)動(dòng)態(tài)，做到及時(shí)掌握行業(yè)信息，并對(duì)疑問(wèn)進(jìn)行深入探究，查閱文獻(xiàn)資料，把控行業(yè)新變化及新風(fēng)險(xiǎn)[5]。

5.2 提升檢測(cè)水平

判定結(jié)果與檢測(cè)結(jié)果掛鉤，在日常食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，要對(duì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行充分了解，將典型案例進(jìn)行收集匯總，準(zhǔn)確把握案例中的關(guān)鍵點(diǎn)。在實(shí)驗(yàn)檢測(cè)檢驗(yàn)過(guò)程中，深入挖掘出現(xiàn)的疑難雜癥，探索本質(zhì)原因，根據(jù)要求提出解決方法，有針對(duì)性地做好檢測(cè)工作。通過(guò)外部對(duì)比，將內(nèi)部質(zhì)量進(jìn)行針對(duì)性控制，結(jié)合能力檢驗(yàn)，讓檢驗(yàn)檢測(cè)水平有質(zhì)的提升[6]。

6 結(jié)語(yǔ)

食品安全監(jiān)督管理中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)就是食品檢驗(yàn)。檢驗(yàn)報(bào)告可以直觀反映食品的安全狀況，并作為重要的執(zhí)法依據(jù)為監(jiān)管部門(mén)提供幫助。檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性和科學(xué)性的提高是所有檢測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的共同追求，檢測(cè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)高度重視并不斷優(yōu)化檢驗(yàn)相關(guān)步驟，在食品檢驗(yàn)日常工作中對(duì)影響判定結(jié)果的關(guān)鍵要素進(jìn)行嚴(yán)格把控，不斷提高風(fēng)險(xiǎn)意識(shí)，切忌盲目判斷、錯(cuò)誤判斷。