李加雙

木蘭主食加工技術(shù)研究院（哈爾濱 151900）

豆腐是我國(guó)的傳統(tǒng)食品，是補(bǔ)益清熱養(yǎng)生食品，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，豆腐除有增加營(yíng)養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對(duì)齒、骨骼的生長(zhǎng)發(fā)育也頗為有益，在造血功能中可增加血液中鐵的含量。豆腐不含膽固醇，是高血壓、高血脂、高膽固醇癥及動(dòng)脈硬化、冠心病患者的藥膳佳肴，也是兒童、病弱者及老年人補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)的食療佳品。豆腐含有豐富的植物雌激素，對(duì)防治骨質(zhì)疏松癥有良好的作用。豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。豆腐中含有人體必需的多種氨基酸，且這些氨基酸的比例和人體所需的比例基本一致，是優(yōu)質(zhì)的植物蛋白，因此又被稱為“完全蛋白質(zhì)”[1]。因其鮮美的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)，在人民日常生活中占有十分重要的地位。它是大豆蛋白凝膠的產(chǎn)物，通過(guò)加熱生豆?jié){使大豆蛋白發(fā)生變性，再加入凝固劑形成豆腐。由于豆腐中蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等物質(zhì)含量豐富，且水分高，因此微生物在這種條件下很容易繁殖，導(dǎo)致豆腐腐敗變質(zhì)加快。常溫下，老豆腐能保存1～2 d，在炎熱夏季豆腐保質(zhì)期不到1 d，有時(shí)甚至剛進(jìn)入市場(chǎng)售賣就已腐敗變質(zhì)。豆腐腐敗后，會(huì)發(fā)生明顯的感官變化，如發(fā)黏、散發(fā)酸臭味等，在一定程度上限制豆腐制品的行業(yè)發(fā)展[1-3]。

延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期、保持豆腐的鮮度，是豆腐產(chǎn)業(yè)發(fā)展必須攻克的難題。本文從豆腐的腐敗原因、引起豆腐腐敗變質(zhì)的細(xì)菌、豆腐的主要防腐技術(shù)幾方面展開(kāi)論述，為延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期提供一些方案。

1 影響豆腐腐敗的因素

豆腐腐敗菌的引入途徑多種多樣。傳統(tǒng)豆腐的加工工藝復(fù)雜，生產(chǎn)周期長(zhǎng)，在豆腐制作過(guò)程中，大豆原料、加工輔料、生產(chǎn)用具等環(huán)節(jié)都易被引入，并在豆腐制成后大量繁殖。大豆原料中帶有大量雜菌，主要是土壤微生物，浸泡大豆還會(huì)使微生物繁殖，導(dǎo)致細(xì)菌總數(shù)升高。加工輔料會(huì)帶入很多雜菌。豆腐凝固劑一般是經(jīng)過(guò)配制而成，本身可能因儲(chǔ)存時(shí)間久有雜菌。其中，鹽鹵凝固劑可能還會(huì)引入耐鹽微生物，配制用水及環(huán)境條件也可能引入雜菌。生產(chǎn)設(shè)備上也會(huì)攜帶大量微生物被帶入到豆腐產(chǎn)品中。模具、濾布等生產(chǎn)用具未經(jīng)滅菌或滅菌不當(dāng)，都可能會(huì)將大量微生物引入豆腐食品中，導(dǎo)致豆腐的腐敗變質(zhì)。豆腐的貯藏條件同樣影響豆腐的保質(zhì)期。豆腐制成后，如果暴露于空氣中，空氣中的多種微生物可能會(huì)附著于豆腐表面，不斷繁殖。流通過(guò)程中豆腐大多無(wú)包裝和冷藏條件，導(dǎo)致外界環(huán)境對(duì)其的微生物污染。而如果將制成后的豆腐進(jìn)行包裝，包裝材料亦會(huì)存在多種微生物[1,4]。

1.1 引起豆腐腐敗變質(zhì)的細(xì)菌

豆腐保質(zhì)期取決于腐敗菌數(shù)量及繁殖速度，在貯藏過(guò)程中，腐敗菌是豆腐腐敗的主要原因[4]。有研究表明，導(dǎo)致散裝老豆腐腐敗變質(zhì)的主要腐敗菌有短芽孢桿菌屬（Brenibacillus）、腸桿菌屬（Entero-bacter）、乳桿菌屬（Lactobacillus）、梨形腸桿菌（Enterobacter-pyrinus）、發(fā)酵乳桿菌（Lactobacillus- fermentum）和明串珠菌屬（Leuconostoc）；而導(dǎo)致盒裝內(nèi)酯豆腐腐敗變質(zhì)的主要腐敗菌有類短短芽孢桿菌（Brevibacillus-parabrevis）。克假絲酵母、溶血性葡萄球菌及托爾豪特鏈球菌、酵乳桿菌導(dǎo)致豆腐發(fā)黏，梨形腸桿菌及明串珠菌屬分別是導(dǎo)致豆腐發(fā)黏、漲袋及質(zhì)構(gòu)變軟的主要微生物，托爾豪特鏈球菌是導(dǎo)致豆腐變酸的主要菌種[3,5-6]。

2 豆腐的主要防腐技術(shù)

在豆腐的防腐方面，有多種方式被應(yīng)用。有企業(yè)采用盒裝注水高溫殺菌、增加加熱時(shí)間、適當(dāng)增大食鹽添加量等方法抑制腐敗菌，延長(zhǎng)豆腐保質(zhì)期。也有采用微生物源保鮮劑對(duì)豆腐進(jìn)行抑菌研究，在不影響豆腐品質(zhì)及口感的情況下，代替化學(xué)防腐劑，抑制豆腐腐敗菌，延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期[4]。

2.1 物理方法

豆制品在制成后及包裝前，主要使用物理方法進(jìn)行殺菌防腐，包括輻照殺菌、微波殺菌、高壓滅菌3種[7]。

2.1.1 輻照殺菌

輻照殺菌是一種特殊的“冷加工”技術(shù)，在殺菌的同時(shí)，不影響產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)和食用品質(zhì)，且成品明顯低于其他技術(shù)。輻照射線照射到食品上會(huì)引起食品中的微生物蛋白質(zhì)或遺傳物質(zhì)發(fā)生變化，抑制或破壞其生長(zhǎng)或者繁殖，甚至使微生物的細(xì)胞組織死亡[8]。付立新等[9]對(duì)出廠標(biāo)準(zhǔn)的豆制品經(jīng)6～8 kGy的γ射線輻照后，在常溫（25 ℃）條件下貯藏，保質(zhì)期可延長(zhǎng)到1個(gè)月；在低溫（5 ℃）條件下貯藏保質(zhì)期可延長(zhǎng)到3個(gè)月。輻照與防腐劑的綜合處理比單一的輻照處理或防腐處理的抑菌效果強(qiáng)。李樹(shù)錦[10]用0.1 g/100 mL山梨酸鉀+34 kGy輻照或0.3 g/100 mL山梨酸鉀+1.1 kGy輻照，延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期至10 d，0.3 g/100 mL山梨酸鉀+ 34 kGy輻照可延長(zhǎng)豆腐的保質(zhì)期至12 d。

2.1.2 微波殺菌

微波殺菌不同于X射線和γ射線，是一種非電離輻射。與傳統(tǒng)的加熱方式相比，微波殺菌是利用微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用使細(xì)菌致死，具有加熱時(shí)間短、加熱均勻、食品營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)破壞或損失少等特點(diǎn)。豆腐經(jīng)過(guò)微波65，80和95 ℃加熱后貯藏，在45 ℃下保質(zhì)期分別為16，21和27 d。但由于傳統(tǒng)豆腐產(chǎn)品自身的特點(diǎn)，保鮮效果并不十分理想，微波殺菌技術(shù)在豆腐保鮮中的應(yīng)用存在著一定的局限性[11]。

2.1.3 高壓殺菌

高壓處理是一種溫和的保存方法，能在常溫或較低溫度下，使食品中的酶失活、蛋白質(zhì)變性和淀粉糊化等，在殺滅食品中微生物的同時(shí)最大程度地保留食品天然風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并可能使食品產(chǎn)生一些新的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)。有研究高壓條件下處理鮮豆，20 ℃下500 MPa，結(jié)果顯示細(xì)胞失活，只剩下孢子。在75 ℃下1 000 MPa的兩脈沖壓力處理顯示所有天然菌群減少到低于閾值。儲(chǔ)存1個(gè)月后，沒(méi)有明顯的微生物生長(zhǎng)[12]。超高壓技術(shù)雖被公認(rèn)為是最有發(fā)展前景的冷殺菌方法，但也有自身的短板。比如要?dú)⑺朗称分心承┠蛪旱闹虏【透瘮【枰芨叩膲毫Γ?00 MPa以上），導(dǎo)致設(shè)備造價(jià)及運(yùn)行費(fèi)用昂貴，阻礙其在食品加工中的應(yīng)用[13]。

2.2 生物方法

2.2.1 中草藥防腐

中草藥用于食品的增味劑及飲用或防治某些疾病比較廣泛，由于其復(fù)雜多樣的化學(xué)成分，某些中草藥被認(rèn)為有抑制微生物增殖和生產(chǎn)的作用而作為新一代食品生產(chǎn)和加工中的保鮮劑。蘇振霞等[3]用金銀花、魚(yú)腥草和穿心蓮的提取液對(duì)豆干進(jìn)行防腐處理，金銀花表現(xiàn)出很好的防腐效果。

2.2.2 天然防腐劑

乳酸鏈球菌素（nisin）是某些乳酸球菌代謝過(guò)程中合成和分泌具有很強(qiáng)殺菌作用的小分子肽，是高效無(wú)毒的天然防腐劑[14]。

大蒜素是一種天然的抗生素，可抑制多種有害細(xì)菌，其抑菌機(jī)理是蒜素在水溶液中迅速與半胱氨酸反應(yīng)生成結(jié)晶性沉淀，破壞微生物生長(zhǎng)所需巰基衍生物的—SH基。馮德明等[15]用不同濃度的大蒜素對(duì)白豆腐片進(jìn)行不同時(shí)間的浸漬，使其保鮮時(shí)間≥7 d。

殼聚糖有甲殼質(zhì)水解的高分子多糖，在蝦、蟹等節(jié)肢動(dòng)物、軟體動(dòng)物中大量存在，以及毛霉屬等霉菌類細(xì)胞壁中存在。殼聚糖在水豆腐制作過(guò)程中除了可以起到凝固劑的作用，還具有抑菌、抗霉的作用，對(duì)人體具有降脂、降膽固醇、提高免疫力等重要的保健作用。用殼聚糖、殼聚糖/CaCl2及殼聚糖/納米ZnO溶液涂膜處理豆腐，研究發(fā)現(xiàn)涂膜處理能夠延緩豆腐色澤的變暗及變質(zhì)[16]。殼聚糖對(duì)金黃色葡萄球菌、大腸桿菌有明顯的抑制作用[17]。魯海波等[18]研究殼聚糖、牡蠣殼和乳酸鏈球菌素（nisin）對(duì)豆腐感官質(zhì)量和保質(zhì)期的影響，其復(fù)配比例分別1.5%，0.10%和0.10%時(shí)的豆腐產(chǎn)品，在20 ℃條件下保存5 d，菌落總數(shù)≤105CFU/g，感官上保持豆腐原有的色澤、香味、風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)，符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求。

蜂膠主要成分包括黃酮類化合物、醛與酮類等物質(zhì)，具有抗炎、抗病毒和抗細(xì)胞增生的作用。王敏[19]用蜂膠作為防腐劑延長(zhǎng)貨架期，結(jié)果發(fā)現(xiàn)其可以明顯抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，顯著延長(zhǎng)豆制品防腐效果。

蘭香素是一種天然香料，對(duì)細(xì)菌、真菌都具有良好的抑菌效果，在豆?jié){中加入使其均勻分布在豆腐中，效果明顯[20]。

2.3 復(fù)配防腐劑的應(yīng)用

山梨酸鉀、苯甲酸鈉為食品防腐劑，有研究采用1%～2%山梨酸鉀溶液與苯甲酸鈉復(fù)配溶液對(duì)豆腐進(jìn)行浸泡，并結(jié)合70～85 ℃，25～40 min巴氏殺菌處理，對(duì)豆腐進(jìn)行后期保鮮[21]。

天然食品防腐劑乳酸鏈球菌素與傳統(tǒng)防腐劑山梨酸鉀以1∶1比例復(fù)配，對(duì)干豆腐進(jìn)行噴淋保鮮處理，在此基礎(chǔ)上應(yīng)用氣調(diào)保鮮技術(shù)（氮?dú)馀c二氧化碳1∶3）改善豆腐的保鮮效果，在保證干豆腐口感和風(fēng)味的前提下，在此條件處理下，干豆腐4 ℃下保質(zhì)期可達(dá)10 d[22]。

2.4 豆腐制作過(guò)程中的防腐

通過(guò)改進(jìn)豆腐的加工工藝，也可起到延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用。楊紅等[23]從工藝控制方面入手，研究不同豆水比、內(nèi)酯添加量、貯藏溫度等因素對(duì)豆腐品質(zhì)的影響，研究發(fā)現(xiàn)對(duì)豆腐保鮮效果影響的大小依次為豆水比＞殺菌方式＞保鮮劑種類＞內(nèi)酯添加量。

用無(wú)凝固劑乳酸菌發(fā)酵豆腐，乳酸菌發(fā)酵降低豆?jié){pH且通過(guò)二次加熱顯著降低芽孢菌數(shù)，并避免傳統(tǒng)點(diǎn)漿凝固環(huán)節(jié)凝固劑加入引發(fā)的二次污染，最終使得豆腐初始菌落總數(shù)、芽孢菌數(shù)及乳酸菌數(shù)顯著低于鹵水豆腐，且發(fā)酵豆腐中有機(jī)酸含量尤其是乳酸的含量顯著高于鹵水豆腐，乳酸對(duì)屎腸球菌有一定的抑制作用，從而大幅提升無(wú)凝固劑發(fā)酵豆腐的保質(zhì)期[24]。

3 展望

豆腐營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，但豆腐保質(zhì)期短，無(wú)法長(zhǎng)距離、長(zhǎng)時(shí)間銷售，阻礙豆腐產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。因此亟需有效的方法以殺滅和抑制豆腐中存在的微生物、致病菌，改善衛(wèi)生質(zhì)量，延長(zhǎng)貨架期。在豆腐腐敗原因，以及高壓防腐、輻照、微波、添加防腐劑等方法上已開(kāi)展諸多研究。未來(lái)應(yīng)著手在低成本、安全、保證營(yíng)養(yǎng)健康的前提下對(duì)豆腐進(jìn)行防腐、保鮮的研究。

4 結(jié)語(yǔ)

綜合其他學(xué)者的研究可知，引起豆腐腐敗變質(zhì)的因素包括：（1）豆腐自身特點(diǎn)，高蛋白、高水分的環(huán)境使微生物極易生長(zhǎng)繁殖；（2）大豆原料及其在制作工藝中的環(huán)境條件不佳、器具衛(wèi)生條件差給微生物繁殖提供了可能。大豆原料的產(chǎn)地不同，加工工藝的差異，也會(huì)使制得的豆腐產(chǎn)生不同種類的腐敗菌。抑制豆腐的腐敗方法包括：在豆腐的制作過(guò)程中進(jìn)行高壓、微波、輻照等處理；添加防腐劑、天然防腐劑、復(fù)配防腐劑等。隨著科研工作者的研究，豆腐保質(zhì)期將不斷地提高。