昝博文，白婷，唐麗，翁德暉，張佳敏，王衛(wèi)*,張崟

(1.成都大學(xué)肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，成都 610106;2.四川高金實(shí)業(yè)集團(tuán)股份有限公司，四川 遂寧 629000)

肉類菜肴工業(yè)化是將傳統(tǒng)家庭式肉類菜肴的原輔料選擇、調(diào)味配方和烹飪工序進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)加工的過(guò)程[1]，通常以包裝或散裝形式在-18 ℃或4 ℃以下冷藏或常溫條件下貯藏、運(yùn)輸、銷售，消費(fèi)者可經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的熱處理后或直接食用[2]。加工中通常需要先將整塊肉切成肉絲、肉片或肉丁，經(jīng)加熱處理后再與調(diào)味料混合調(diào)制成品，其中肉絲(丁)是最常用的一種，如里脊肉、醬肉絲、魚(yú)香肉絲、青椒肉絲、宮保雞丁等。熱處理是熟制肉類菜肴加工中必不可少的環(huán)節(jié)，不同的熱加工工藝對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)生重大影響[3]，為了保持傳統(tǒng)風(fēng)味和口感，熱加工工藝的標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化及其對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響是肉類菜肴研究的主要方向。

熱加工工藝會(huì)影響肉類產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、稠度、顏色、氣味和味道[4]，可以提高肉的可食性和消化性[5]，也是保證食品微生物安全性的主要途徑[6]。傳統(tǒng)的熱加工工藝主要有蒸制、煮制、炸制和炒制[7]，蒸煮可導(dǎo)致肉制品的肌肉收縮，且溫度越高變化越大，較高的烹飪溫度會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)體積損失和變性更多，這些體積變化也可能是早期溫度下膠原蛋白收縮的結(jié)果，導(dǎo)致纖維的橫向和縱向收縮[8]。閆寒等[9]通過(guò)對(duì)比兩段式加熱牛排發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)低溫慢煮兩段式加熱后的牛排在烹飪損失、剪切力和紅度值上顯著優(yōu)于單次煎制的牛排。Ko等[10]采用低溫-短高溫兩步加熱烤牛肉的研究結(jié)果表明，兩步加熱可以保持肉質(zhì)的鮮嫩。

本文考察了煮制、蒸制、油炸和炒制工藝下每升高10 ℃對(duì)調(diào)理里脊肉失重率(烹飪損失)、色澤和質(zhì)構(gòu)的影響，探究了不同熱加工工藝下的最適參數(shù)，并對(duì)產(chǎn)品特性進(jìn)行了分析，為里脊類調(diào)理肉制品的工藝優(yōu)化和選擇提供了參考。

1 材料與設(shè)備

1.1 原輔料和試劑

凍豬里脊肉：遂寧高金食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

HY-DGJD低溫高濕解凍機(jī) 山東華譽(yù)機(jī)械設(shè)備有限公司；WZP-331夾層鍋 諸城市時(shí)順機(jī)械有限公司；BQPJ-I臺(tái)式切片機(jī)、BYZG-20油炸機(jī)、BJCG-200攪拌炒鍋、BZZT-IV-150蒸煮桶 嘉興艾博實(shí)業(yè)股份有限公司；TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)Stable Micro Systems有限公司；CR-400色差計(jì) 柯尼卡美能達(dá)(中國(guó))投資有限公司；GY-2B-6202真空包裝機(jī) 江西贛云食品機(jī)械有限公司。

1.3 加工工藝及操作要點(diǎn)

1.3.1 調(diào)理里脊肉加工工藝流程

原料→預(yù)處理→切塊→熱加工(煮、蒸、炸、炒)→冷卻→真空包裝(0～4 ℃貯藏)。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 預(yù)處理

凍肉在冷藏間(0～4 ℃)解凍，快速瀝干，以免肉中水溶性營(yíng)養(yǎng)成分流失。

1.3.2.2 切塊

將預(yù)處理后的里脊肉沿肌纖維方向切成2 cm×1 cm×1 cm的肉樣。

1.3.2.3 熱加工

采用煮、蒸、炸、炒4種加工方式處理樣品，具體實(shí)驗(yàn)條件見(jiàn)1.4試驗(yàn)設(shè)置。

1.3.2.4 冷卻、包裝

熱加工后的樣品經(jīng)冷卻后，真空包裝于0～4 ℃溫度下貯藏。

1.4 試驗(yàn)設(shè)置

根據(jù)加工方式不同，考察以下 4種加工方式下處理組的產(chǎn)品色澤和質(zhì)構(gòu)特性。

1.4.1 煮制工藝

A1為煮制溫度80 ℃；A2為煮制溫度90 ℃；A3為煮制溫度100 ℃。

1.4.2 蒸制工藝

B1為蒸制溫度80 ℃；B2為蒸制溫度90 ℃；B3為蒸制溫度100 ℃。

1.4.3 油炸工藝

C1為油炸溫度160 ℃；C2為油炸溫度170 ℃；C3為油炸溫度180 ℃。

1.4.4 炒制工藝

D1為炒制溫度160 ℃；D2為炒制溫度170 ℃；D3為炒制溫度180 ℃。

1.5 測(cè)定指標(biāo)及方法

1.5.1 失重率(烹飪損失)

用吸水濾紙吸干表面水分，稱重m1，經(jīng)熱處理后的肉樣冷卻，用吸水濾紙吸干表面水分，稱重m2。每組樣品測(cè)定3次平行，計(jì)算公式如下：

(1)

式中：CL為失重率(烹飪損失)，%；m1為烹飪前質(zhì)量，g；m2為烹飪后質(zhì)量，g。

1.5.2 色澤

采用CR-400色差儀測(cè)定，其中 L*、a*和b*分別代表亮度值、紅度值和黃度值。

1.5.3 質(zhì)構(gòu)特性

使用TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀，采用質(zhì)地多面剖析法(texture profile analysis，TPA)進(jìn)行測(cè)定。測(cè)定條件：探頭型號(hào)P/36R，測(cè)前速度1.00 mm/s，測(cè)中速度2.00 mm/s，測(cè)后速度5.00 mm/s，形變70%，測(cè)試環(huán)境為常溫。測(cè)定硬度和咀嚼性，每組樣品平行測(cè)定3次。

1.5.4 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 24進(jìn)行數(shù)據(jù)方差分析，Origin 2018進(jìn)行數(shù)據(jù)趨勢(shì)分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 煮制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.1.1 煮制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉失重率(烹飪損失)的影響

不同煮制溫度下調(diào)理里脊肉的失重率見(jiàn)圖1。

圖1 煮制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉失重率的影響Fig.1 Effect of boiling process on the weight loss rate of prepared tenderloin

由圖1可知，不同溫度下的失重率隨時(shí)間的延長(zhǎng)均呈先增加后平穩(wěn)的趨勢(shì)，且3組失重率為80 ℃<90 ℃<100 ℃，說(shuō)明溫度越高，失重率越大，主要是因?yàn)楦邷亟橘|(zhì)具有更高的熱量，能產(chǎn)生更強(qiáng)的熱驅(qū)動(dòng)力，使樣品中水分減少更快[11]。煮制溫度為80，90，100 ℃時(shí)對(duì)應(yīng)的平衡時(shí)間分別為50，40，30 min，此時(shí)對(duì)應(yīng)的失重率分別為39.85%、41.60%、42.00%，說(shuō)明煮制溫度越高，達(dá)到平衡點(diǎn)的時(shí)間越短。當(dāng)煮制溫度為80 ℃，煮制時(shí)間為50 min時(shí)，失重率最低，其次是煮制溫度90 ℃，煮制時(shí)間40 min和煮制溫度100 ℃，煮制時(shí)間30 min。

2.1.2 煮制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤的影響

不同煮制溫度下調(diào)理里脊肉色澤的變化見(jiàn)圖2。

圖2 煮制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤的影響Fig.2 Effect of boiling process on the color of prepared tenderloin

由圖2可知，隨時(shí)間的延長(zhǎng)，調(diào)理肉的L*和b*上升并趨于穩(wěn)定，在0～20 min時(shí)間段快速上升達(dá)到平衡點(diǎn)，b*的變化主要與脂質(zhì)氧化有關(guān)，原料里脊肉中脂質(zhì)含量為4.10%，在煮制工藝中脂質(zhì)氧化造成b*上升[12]。a*隨時(shí)間的延長(zhǎng)先降低后趨于穩(wěn)定，并在0～20 min急劇下降至平衡點(diǎn)，這是由于a*主要與肌紅蛋白的含量相關(guān)[13]，煮制過(guò)程中血紅蛋白流失，肌紅蛋白在氧氣的作用下轉(zhuǎn)化為褐色的高鐵肌紅蛋白。

不同溫度下a*無(wú)明顯差異(P>0.05)，說(shuō)明不同煮制條件對(duì)色澤的差異不明顯，但0～20 min是調(diào)理肉色澤快速變化的階段。

2.1.3 煮制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同煮制溫度下調(diào)理里脊肉硬度和咀嚼性的變化見(jiàn)圖3。

由圖3可知，隨時(shí)間延長(zhǎng)，不同溫度(80，90，100 ℃)下硬度和咀嚼性均呈增長(zhǎng)趨勢(shì)。硬度和咀嚼性在40 min后增長(zhǎng)速度減慢，且在20～60 min的總變化量不超過(guò)0.2。結(jié)合圖1可知，硬度、咀嚼性與水分含量呈非線性負(fù)相關(guān)，與Serra等[14]的研究結(jié)果相似。在90 ℃條件下煮制30 min，失重率為38.80%，水分含量按照新鮮豬里脊肉水分含量不超過(guò)77.00%計(jì)算，為38.20%，此時(shí)硬度處于急劇上升階段，與陳利忠[15]在牛肉干工藝及產(chǎn)品特性的研究實(shí)驗(yàn)中指出的當(dāng)水分含量低于40.00%時(shí)，隨水分含量降低牛肉干的硬度迅速增大的結(jié)果一致。80 ℃后烹飪會(huì)導(dǎo)致硬度下降，水分的流失是蛋白質(zhì)變性的結(jié)果，導(dǎo)致肉的質(zhì)地發(fā)生變化[16]。

綜上，煮制溫度為80，90，100 ℃時(shí)，蒸煮損失適宜時(shí)間分別是50，40，30 min，此時(shí)的蒸煮損失率分別為39.85%、41.60%、42.00%。調(diào)理肉色澤在0～20 min變化明顯，之后趨于平緩，亮度值在70左右，紅度值在6左右，黃度值在18左右。質(zhì)構(gòu)選擇煮制時(shí)間40 min較為適宜，80 ℃條件下硬度值為4393.09 g，咀嚼性為2606.68；90 ℃條件下硬度值為4569.26 g，咀嚼性為2564.02；100 ℃條件下硬度值為4960.04 g，咀嚼性為2867.06。因此，選擇煮制溫度90 ℃、煮制時(shí)間40 min為最適煮制工藝。

2.2 蒸制工藝對(duì)調(diào)理肉色澤和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.2.1 蒸制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉失重率(烹飪損失)的影響

不同蒸制溫度下調(diào)理里脊肉的失重率見(jiàn)圖4。

圖4 蒸制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉失重率的影響Fig.4 Effect of steaming process on the weight loss rate of perpared tenderloin

由圖4可知，不同蒸制溫度下，隨加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，調(diào)理里脊肉的失重率均呈先增加后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，且隨著蒸制溫度的升高而加快，與煮制工藝相比，蒸制工藝的失重率整體較小，這可能與液體離子濃度的滲透作用相關(guān)。

不同溫度達(dá)到的平衡點(diǎn)均在37.00%左右，實(shí)驗(yàn)以失水率37.00%為終點(diǎn)。實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明溫度越高，達(dá)到平衡點(diǎn)的時(shí)間越短，蒸制溫度為80，90，100 ℃時(shí)，熱加工時(shí)間分別為50，40，30 min。溫度升高加速分子運(yùn)動(dòng)，水分子遷移、蛋白質(zhì)和脂質(zhì)氧化等物理化學(xué)反應(yīng)加快。

2.2.2 蒸制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤的影響

不同蒸制溫度下調(diào)理里脊肉色澤的變化見(jiàn)圖5。

圖5 蒸制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤的影響Fig.5 Effect of steaming process on the color of prepared tenderloin

由圖5可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度條件下L*與b*均呈先增加后平穩(wěn)的狀態(tài)并且無(wú)明顯差異(P>0.05)，說(shuō)明蒸制溫度對(duì)L*和b*無(wú)影響。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度下調(diào)理里脊肉的a*呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，90 ℃和100 ℃對(duì)應(yīng)的a*無(wú)明顯差異(P>0.05)，80 ℃對(duì)應(yīng)的a*較低，40 min后再次呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。a*的變化主要與肌紅蛋白相關(guān)，肌紅蛋白遇氧易生成氧合肌紅蛋白，之后被氧化成高鐵肌紅蛋白，使a*減小并趨于穩(wěn)定[17]。80 ℃對(duì)應(yīng)的a*較低是因?yàn)?0 ℃蒸制工藝產(chǎn)生的水蒸氣較其他兩個(gè)溫度少，增加了肌紅蛋白與氧氣結(jié)合的幾率，a*下降嚴(yán)重[18]。

2.2.3 蒸制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同蒸制溫度下調(diào)理里脊肉硬度和咀嚼性的變化見(jiàn)圖6。

圖6 蒸制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.6 Effect of steaming process on the texture properties of prepared tenderloin

由圖6可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度(80，90，100 ℃)下硬度和咀嚼性均呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度始終呈上升趨勢(shì)，40 min后不同溫度下的硬度逐漸接近；咀嚼性在40 min前上升速度較快，40 min后上升速度減緩。結(jié)合圖4蒸制工藝對(duì)調(diào)理肉失重率的影響，可知這一研究趨勢(shì)與張立彥等[19]的研究結(jié)果一致。水分含量在45%以下時(shí)，脫水程度對(duì)肉制品硬度的影響較大，這一變化趨勢(shì)與高媛[20]的研究結(jié)果有類似之處，80 ℃后剪切力基本保持穩(wěn)定，同肌原纖維蛋白的熱變形有關(guān)。

綜上，蒸制溫度為80，90，100 ℃時(shí)，蒸煮損失適宜時(shí)間分別是50，40，30 min，此時(shí)的蒸煮損失率分別為36.60%、37.00%、37.20%。調(diào)理里脊肉色澤在0～20 min變化明顯，之后逐漸趨于平緩，亮度值在74左右，a*在10左右，b*在20左右。質(zhì)構(gòu)選擇蒸制時(shí)間40 min較為適宜，80 ℃條件下硬度值為4019.18 g，咀嚼性為2765.42；90 ℃條件下硬度值為4126.52 g，咀嚼性為2876.01；100 ℃條件下硬度值為4281.53 g，咀嚼性為2908.34。因此，選擇蒸制溫度90 ℃、蒸制時(shí)間40 min為最適蒸制工藝。

2.3 油炸工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.3.1 油炸工藝對(duì)調(diào)理里脊肉失重率(烹飪損失)的影響

不同油炸溫度下調(diào)理里脊肉的失重率見(jiàn)圖7。

圖7 油炸工藝對(duì)調(diào)理里脊肉失重率的影響Fig.7 Effect of frying process on the weight loss rate of prepared tenderloin

由圖7可知，不同油炸溫度(160，170，180 ℃)下調(diào)理里脊肉的失重率隨油炸時(shí)間的延長(zhǎng)都呈先增加后趨于平穩(wěn)的趨勢(shì)，油炸時(shí)間50 s時(shí)達(dá)到平穩(wěn)點(diǎn)，分別為22.89%、23.30%、24.47%，這是因?yàn)樵诩訜徇^(guò)程中，肌肉蛋白質(zhì)變性，發(fā)生結(jié)構(gòu)變化，蛋白疏水性增加，導(dǎo)致持水力下降，因此失水率增加[21]。當(dāng)油炸時(shí)間達(dá)到50 s后，肉表面已經(jīng)完全變性，變性部分的水分流失減少，同時(shí)變性蛋白質(zhì)分子在表面和纖維間凝聚，水分向表面遷移，使得油炸后期調(diào)理肉的失重率變化速度趨于平緩[22]。

2.3.2 油炸工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤的影響

不同油炸溫度下調(diào)理里脊肉的色澤變化見(jiàn)圖8，顏色是表征肉品烹飪成熟的品質(zhì)因子，在加熱過(guò)程中會(huì)經(jīng)歷白化階段和褐變階段，白化主要是血紅蛋白和肌紅蛋白的變性以及類胡蘿卜素的氧化引起的，褐變主要由美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的積累引起[23]。

圖8 油炸工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤的影響Fig.8 Effect of frying process on the color of prepared tenderloin

由圖8可知，160 ℃條件下，調(diào)理里脊肉的L*呈先升高后降低，再升高又降低的趨勢(shì)；170 ℃條件下的L*在40 s以后下降；180 ℃條件下先升高后降低并于40 s達(dá)到最高峰。肉的顏色主要由肌紅蛋白和血紅蛋白共同決定，其中最重要的因素是肌紅蛋白[24]。不同溫度條件下a*和b*都趨于平緩，160 ℃和170 ℃條件下的a*在50 s后有下降趨勢(shì)，160 ℃和180 ℃條件下的b*在50 s后有下降趨勢(shì)。實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)同一塊肉相鄰部分的色差值相差很大，因?yàn)橥粔K肉相鄰部分的肌紅蛋白含量可能相差數(shù)百倍，形成這種現(xiàn)象的原因目前很難解釋[25]。因此，油炸溫度180 ℃、油炸時(shí)間40 s時(shí)具有最優(yōu)色澤。

2.3.3 油炸工藝對(duì)調(diào)理里脊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同油炸溫度下調(diào)理里脊肉的硬度和咀嚼性見(jiàn)圖9。

圖9 油炸工藝對(duì)調(diào)理里脊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.9 Effect of frying process on the texture properties of prepared tenderloin

由圖9可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，不同溫度梯度下，調(diào)理里脊肉的硬度逐漸升高且無(wú)顯著差異(P>0.05)，當(dāng)油炸時(shí)間超過(guò)50 s時(shí)，硬度急劇上升，肉制品硬度過(guò)高會(huì)降低產(chǎn)品品質(zhì)，這是由于油炸過(guò)程中，肉制品表面與熱油接觸，溫度迅速升高，發(fā)生水分散失、蛋白質(zhì)變性等物理和化學(xué)變化[26-27]。不同溫度梯度下，170 ℃與180 ℃的咀嚼性無(wú)明顯差異，在50～60 s階段劇增，在40～50 s階段160 ℃比170 ℃和180 ℃的咀嚼性低且在50～60 s劇增，因此油炸溫度170 ℃、油炸時(shí)間50～60 s時(shí)質(zhì)構(gòu)適宜。

綜上，油炸溫度為160，170，180 ℃時(shí)，油炸時(shí)間均為50 s，蒸煮損失適宜，分別為22.89%、23.30%、24.47%。調(diào)理里脊肉亮度值始終處于上下波動(dòng)狀態(tài)，與蒸制工藝和煮制工藝相似，紅度值與黃度值在20 s有平穩(wěn)區(qū)，不同溫度條件下亮度值、紅度值、黃度值均有明顯差異(P<0.05)。質(zhì)構(gòu)較適宜的油炸時(shí)間是50 s，160 ℃條件下硬度值為5056.71 g，咀嚼性為3015.58；170 ℃條件下硬度值為5080.76 g，咀嚼性為4594.61；180 ℃條件下硬度值為5476.31 g，咀嚼性為4577.67。因此，選擇油炸溫度170 ℃、油炸時(shí)間50 s為最適油炸工藝。

2.4 炒制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤和質(zhì)構(gòu)特性的影響

2.4.1 炒制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉失重率(烹飪損失)的影響

不同炒制溫度下調(diào)理里脊肉的失重率見(jiàn)圖10。

圖10 炒制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉失重率的影響Fig.10 Effect of stir-frying process on the weight loss rate of prepared tenderloin

由圖10可知，原料肉在炒制過(guò)程中由于持水力下降，失重率上升，3個(gè)溫度梯度均表現(xiàn)為20～30 s階段緩慢上升，分析原因可能是30 s內(nèi)，原料肉處于預(yù)熱階段，升溫過(guò)程中持水力下降較慢，這與徐靖彤等[28]對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的研究結(jié)果相似；30～50 s快速上升，水分快速下降，50 s后繼續(xù)上升但是上升趨勢(shì)低于20～30 s階段，預(yù)測(cè)在60 s后會(huì)逐漸趨于平緩。3個(gè)溫度梯度(160，170，180 ℃)下，160 ℃條件下的失重率始終低于其他兩個(gè)溫度條件，170 ℃和180 ℃兩個(gè)條件下失重率相似，無(wú)顯著差異(P>0.05)，說(shuō)明160 ℃與170 ℃是一個(gè)轉(zhuǎn)折溫度段，由160 ℃升溫到170 ℃失重率變化明顯。

2.4.2 炒制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤的影響

不同炒制溫度下調(diào)理里脊肉色澤的變化見(jiàn)圖11。

圖11 炒制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉色澤的影響Fig.11 Effect of stir-frying process on the color of prepared tenderloin

由圖11可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，3個(gè)溫度條件(160，170，180 ℃)下L*均呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢(shì)，并在30～40 s達(dá)到最大值，可能是因?yàn)樵?～30 s內(nèi)油浸入調(diào)理肉表面導(dǎo)致表面光澤有亮度，40 s后逐漸下降可能是水分流失造成的結(jié)果，與余小領(lǐng)等[29]的研究結(jié)果一致。a*呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，于30 s逐漸趨于穩(wěn)定狀態(tài)，這可能是炒制過(guò)程中，肉制品受熱氧化，氧合肌紅蛋白轉(zhuǎn)化為高鐵肌紅蛋白，進(jìn)而肉的色澤變暗[30]，說(shuō)明30～60 s時(shí)間段炒制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉的a*無(wú)明顯影響。不同溫度下，b*持續(xù)緩慢上升，在50 s有減緩趨勢(shì)，b*的變化主要與脂質(zhì)氧化有關(guān)，預(yù)測(cè)在60 s后會(huì)逐漸趨于平穩(wěn)。

2.4.3 炒制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響

不同炒制溫度下調(diào)理里脊肉的硬度和咀嚼性見(jiàn)圖12。

圖12 炒制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉質(zhì)構(gòu)特性的影響Fig.12 Effect of stir-frying process on the texture properties of prepared tenderloin

由圖12可知，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，在3個(gè)溫度梯度下，其硬度和咀嚼性均逐漸升高。結(jié)合炒制工藝對(duì)調(diào)理里脊肉烹飪損失的影響，隨著失重率的增加，調(diào)理里脊肉的硬度和咀嚼性增加，這一現(xiàn)象與Ruiz-Ramírez等[31]的研究結(jié)果相似。在炒制時(shí)間為50 s時(shí)，硬度、咀嚼性劇增。因此，炒制時(shí)間為50 s時(shí)調(diào)理里脊肉的質(zhì)構(gòu)最佳，可作為炒制工藝的適宜加工時(shí)間。

綜上，炒制溫度為160，170，180 ℃時(shí)，蒸煮損失適宜時(shí)間出現(xiàn)在50～60 s階段，且160 ℃的蒸煮損失率明顯低于其他兩個(gè)溫度條件的損失率，60 s的蒸煮損失率分別是11.51%、13.32%、13.65%。綜合考慮亮度值、紅度值和黃度值，炒制時(shí)間為40 s較適宜，3種加熱溫度下亮度值在59左右，紅度值在8左右，黃度值在23左右。質(zhì)構(gòu)較適宜的炒制時(shí)間為50 s，160 ℃條件下硬度值為3654.761 g，咀嚼性為1823.62；170 ℃條件下硬度值為3759.92 g，咀嚼性為1921.03；180 ℃條件下硬度值為3690.24 g，咀嚼性為2087.92。因此，選擇炒制溫度160 ℃、炒制時(shí)間50 s為最適炒制工藝。

3 討論

豬里脊調(diào)理肉制品包括糖醋里脊、番茄里脊、煎五香里脊、香烤里脊、炸里脊等，熱處理過(guò)程中失重是由于水分的流失、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化水解成小分子風(fēng)味和滋味等物質(zhì)[32]，其中加熱引起的水分流失可增加脂肪、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分濃度，較高的烹飪溫度會(huì)導(dǎo)致肌肉纖維收縮，這種收縮會(huì)一直持續(xù)到100 ℃[33]。熟肉加工中，暗褐色的內(nèi)部顏色被認(rèn)為是好產(chǎn)品的標(biāo)志，而粉紅色的內(nèi)部顏色表示肉的生熟度較低，可能煮得不夠熟且不安全[34]。煮制和蒸制工藝屬于濕熱烹飪方式，油炸和炒制工藝屬于干熱烹飪方式，后者通過(guò)將熱能在肉表面和內(nèi)部形成的溫度梯度引起蛋白變性、肉纖維收縮等呈現(xiàn)獨(dú)特的外觀，因此濕熱加工的失重率和質(zhì)構(gòu)特性顯著高于干熱加工。

煮制與蒸制工藝加工調(diào)理里脊肉測(cè)定的失重率、色澤和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化趨勢(shì)相同，且工藝參數(shù)一致，但產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)不同，在90 ℃條件下煮制40 min的失重率為41.60%，L*為70.83，a*為6.49，b*為18.58，硬度值為4569.26 g，咀嚼性為2564.01；在90 ℃條件下，蒸制40 min的失重率為37.00%，L*為74.52，a*為9.37，b*為19.51，硬度值為4126.52 g，咀嚼性為2876.10。

油炸與炒制工藝下測(cè)定的失重率、色澤和質(zhì)構(gòu)指標(biāo)變化趨勢(shì)不同，可能是因?yàn)橛驼ㄟ^(guò)程中油脂完全覆蓋肉表面，炒制工藝只是部分接觸油脂，蛋白質(zhì)變性、脂質(zhì)氧化、水分流失等物理化學(xué)變化不同[35]。兩組最適工藝參數(shù)及其產(chǎn)品品質(zhì)指標(biāo)也不同，170 ℃油炸50 s，失重率為23.30%，L*為52.72，a*為10.19，b*為23.88，硬度值為5080.76 g，咀嚼性為4594.61；160 ℃炒制50 s，失重率為10.60%，L*為59.67，a*為10.96，b*為25.413，硬度值為3654.761 g，咀嚼性為1823.62。

4 結(jié)論

不同熱加工工藝均使調(diào)理里脊肉的失重率、L*、b*和質(zhì)構(gòu)特性升高，a*降低，煮制和蒸制工藝比油炸和炒制工藝的失重率高，L*、a*、b*值低，油炸工藝的硬度值偏高，炒制工藝的失重率、色澤和質(zhì)構(gòu)都較低。在相同加熱溫度和時(shí)間下，蒸制和煮制工藝相比，蒸制工藝的失重率較低，咀嚼性、L*和 a*值高，且兩組工藝的質(zhì)構(gòu)無(wú)顯著差異(P>0.05)，炒制和油炸的最適工藝比較，炒制工藝的失重率為油炸工藝的一半，L*較高，硬度和咀嚼性較低，a*和b*無(wú)顯著差異。對(duì)于食品企業(yè)來(lái)講，保證產(chǎn)品品質(zhì)的同時(shí)，提高生產(chǎn)效率、產(chǎn)品得率和控制成本也很重要，因此，蒸制工藝可作為調(diào)理里脊肉濕熱加工工藝的首要選擇，且最適條件為90 ℃蒸制40 min，而炒制工藝可用于干熱加工的烤制、炒制、煎制或油炸類產(chǎn)品，如香烤里脊和煎五香里脊等，且最適條件為160 ℃炒制50 s。