程萬興，佘明洋，龍文玲

（1.四川旅游學院，成都 610100；2.四川旌晶食品有限公司，四川 德陽 618000）

紅豆又稱為小豆、赤豆等，一年生草本植物，在我國很多地區(qū)都有種植，主要集中在華北及黃河中下游地區(qū)[1]，紅豆含有豐富的蛋白質和淀粉，被譽為“紅色珍珠”[2]，其蛋白質中富含人體必需 的氨基酸，其中賴氨酸的含量高達1.8%［3］，同時紅豆還含有B族維生素、無機鹽及微量元素，經常食用紅豆，可以加快人體新陳代謝，有減肥、預防結節(jié)、調節(jié)血糖等功效[4-5]。

戚風蛋糕因質地柔軟、口感細膩，深受消費者的喜愛，近年來，隨著消費者對健康飲食提出更高的要求，將雜糧運用于烘烤食品成為未來發(fā)展的一個趨勢。本研究主要將紅豆粉添加到戚風蛋糕中，為紅豆粉在烘焙食品中的運用提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

低筋面粉，濰坊風箏面粉有限責任公司；紅豆，上海鼎添食品有限公司；牛奶，內蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司；砂糖，上海市糖業(yè)煙酒（集團）有限公司；泡打粉，安琪酵母股份有限公司；色拉油，中糧佳悅（天津）有限公司；雞蛋為市售新鮮雞蛋。

1.2 儀器與設備

SM-5L打蛋機，新麥機械（中國）有限公司；SK-623電烤爐，新麥機械（中國）有限公司；YH-C30002型電子天平，五鑫衡器有限公司；DFY-400型搖擺式高速中藥粉碎機，溫嶺市林大機械有限公司；250 μm目篩，成都企航有限公司；XZ5854型百鉆防油紙卷口杯，安琪酵母股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1基本配方

基礎配方為（以面粉100%計）：低筋粉100%；雞蛋液200%；砂糖80%；牛奶50%；色拉油10%；泡打粉2%。

1.3.2工藝流程

面糊調制→注?！婵尽鋮s→品評

1.3.3制作方法

粉料制備：紅豆除雜質，放入粉碎機中充分粉碎后，過篩，備用。

蛋白部分制作：將雞蛋分為蛋白和蛋黃兩部分，將蛋白、砂糖混合以210 r/min，攪拌5 min,呈中性發(fā)泡，備用。

蛋黃部分制作：將蛋黃、牛奶、色拉油、低筋粉及泡打粉混合以轉速150r/min，攪拌5min，靜置5min。

面糊混合：將蛋白部分分三次加入蛋黃部分，采用調拌法混合均勻即可。

裝模：將攪拌好的面糊擠入蛋糕紙杯中，每個重量25 g，放入預熱好的烤箱中烘烤，以上火190℃、下火170℃，烘烤17 min，取出，于室溫冷卻后進行品質測定。

1.3.4單因素實驗

參照基本配方，在預實驗基礎上，以紅豆粉和低筋粉混合粉100%為基準，選取紅豆粉添加量為（10%、15%、20%、25%、30%）、雞蛋添加量為（100%、150%、200%、250%、300%）、白砂糖添加量為（60%、70%、80%、90%、100%）、色拉油添加量為（8%、9%、10%、11%、12%）為實驗因素，通過感官評分確定四種原料的最佳添加量。

1.3.5正交設計

在單因素實驗結果的基礎上，進行正交設計，設定紅豆粉、白砂糖、色拉油及雞蛋四個影響因素，以感官評分為主要指標值，進行四因素三水平正交試驗，設計如下，確定最佳配方，見表1。

表1 正交設計因素水平

1.4 感官品質評定

選取10名食品專業(yè)人員組成品評小組，從蛋糕外觀、質彈柔性、色澤、滋味四方面制定評分標準[6]，滿分為100分，結果取平均值。評分標準見表2。

表2 感官評分標準

1.5 數據分析

數據處理使用Excel 2019軟件。

2 結果與分析

2.1 紅豆粉添加量對蛋糕品質的影響

從圖1可以看出，當紅豆粉添加量為20%時，感官評分最高。當紅豆粉添加量小于20%時，蛋糕缺乏紅豆粉特有的豆香味，顏色偏淺，當紅豆粉大于20%時，蛋糕顏色較深，組織粗糙，體積變小，主要是由于紅豆的大量添加，弱化了面粉中蛋白質含量，蛋糕缺乏一定的支撐。因此確定紅豆粉的最佳添加量為20%。

圖1 紅豆粉添加量對蛋糕品質的影響

2.2 雞蛋添加量對蛋糕品質的影響

由圖2可以看出，當雞蛋添加量為200%時，蛋糕組織細膩松軟，口感滋潤。感官評分最高。當雞蛋添加量小于200%，蛋糕組織粗糙，不細膩。當雞蛋添加量大于200%時，蛋糕烘烤后易回落，組織緊密，這是因為雞蛋的添加，增加了配方中水分含量和油分含量。因此確定雞蛋最佳添加量為200%。

圖2 雞蛋添加量對蛋糕品質的影響

2.3 白砂糖添加量對蛋糕品質的影響

由圖3可以看出，當白砂糖添加量為80%時，蛋糕甜味適中，色澤淺黃，感官評分最高。當白砂糖添加量小于80%時，蛋糕體積小，組織不細膩。主要是砂糖的添加有助于蛋白泡的穩(wěn)定，砂糖添加量少于80%時會導致打發(fā)的蛋白不穩(wěn)定，面糊調制時，容易消泡。當砂糖添加量大于80%時，蛋糕顏色偏深，口味偏甜。因此確定白砂糖最佳添加量為80%。

圖3 白砂糖添加量對蛋糕品質的影響

2.4 色拉油添加量對蛋糕品質的影響

由圖4可以看出，當色拉油添加量為10%時，蛋糕組織松軟、外形飽滿，感官評分最高，當色拉油添加量少于10%時，蛋糕口感偏干，偏硬。當色拉油添加量大于10%，蛋糕烘烤后易回落，口感缺乏一定的回彈性，這是由于油脂具有起酥性，限制了蛋糕面糊面筋的形成，蛋糕組織彈性弱，口感不佳。因此確定色拉油的添加量為10%。

圖4 色拉油添加量對蛋糕品質的影響

2.5 紅豆粉戚風蛋糕正交試驗工藝優(yōu)化結果分析

在單因素實驗基礎上以正交設計優(yōu)化配方，取紅豆粉、雞蛋、白砂糖、色拉油為四個影響因素，以感官評分為主要指標值，進行L9（34）四因素三水平正交試驗來選擇最佳制作工藝參數，蛋糕最佳配方正交試驗分析結果見表3。

由表3極差分析可知，影響紅豆戚風蛋糕的主要因素是雞蛋添加量，其后依次是白砂糖添加量、紅豆粉添加量、色拉油添加量。根據正交試驗優(yōu)化法得出最佳配方組合為A2B2C3D3，即紅豆粉的添加量20%、雞蛋添加量200%，砂糖添加量90%、色拉油添加量11%。根據正交試驗9組處理中，評分最高的為第五組，即A2B2C3D1。

表3 正交試驗結果分析

對A2B2C3D3和A2B2C3D1進行品質對比實驗，結果顯示，A2B2C3D3得分95.3分，A2B2C3D1得 分94.1分，因此確定紅豆戚風蛋糕最優(yōu)組合為A2B2C3D3，即紅豆粉添加量為20%,雞蛋添加量為200%，白砂糖添加量為90%，色拉油添加量為11%。

3 結論

通過實驗得到紅豆戚風蛋糕的配方為：紅豆粉添加量為20%、低筋粉添加量為80%；雞蛋添加量200%、白砂糖添加量為90%、色拉油添加量11%、牛奶添加量為50%及泡打粉2%。以上火190℃、下火170℃，烘烤時間17 min，在此條件下制作出來的紅豆戚風蛋糕外觀飽滿呈暗紅色，口感松軟，內部組織細膩，具有紅豆特有的清香風味。為紅豆粉在烘焙食品中的運用提供了一定的理論和技術指導。