沈嘉祿專欄作家Columnist愛好美食和收藏

私房菜，以蘇州人最為精致，若有園林與絲竹的相襯，恍然人間仙境。為確保菜品質量和家宴的就餐氣氛，筵開瓊林止于一桌，故稱“獨一桌”，無論舊遇新知都要預約，開菜單、采辦食材等都要費一番心思，雅客還要留個座位給主人。這個規(guī)矩，通過陸文夫先生在小說《美食家》里的描寫已為大家所知，孔碧霞的“獨一桌”，曾讓無數(shù)個朱自冶徹夜難眠。

今天，私房菜方興未艾，但是真正的獨一桌已經(jīng)不多。若有，蘇州觀前街上有一家，開在蘇州餐飲文化研究會內(nèi)，餐廳里高懸著一塊朱漆木匾，蘇州當代書法名家李鏡清先生寫的榜書：過云樓。這里是餐飲界名廚切磋廚藝的俱樂部，更是文人墨客的聚飲酬唱之處，主持人就是蘇州市飲食文化研究會老會長、江蘇省烹飪協(xié)會榮譽會長華永根先生。

立冬后一日，朋友再次邀我同往蘇州品嘗獨一桌，這次的主題是“姑蘇桂魚宴”，蘇州畫家葉放兄及餐飲界幾位朋友欣然前往。華先生守護姑蘇傳統(tǒng)，上茶后擺開四手碟：鹵汁豆干、熏青豆、楊梅干、熏松糖。飲酒之前先喝茶，說說笑笑，氣氛很好。

前菜中的酒糟煙熏桂魚，色香并重，令人贊不絕口。葷菜中的煙熏味近來受到美食家的重審，與蘇格蘭威士忌中的泥煤味一樣，被挖掘出別樣的文化價值。江南古法魚松也用桂魚來治，去皮剔骨，炭爐慢炒，出鍋前再加火腿末和松仁，細碎中透出素直的匠心。鹽韲炒毛豆子就是上海人吃慣的暴腌新咸菜加毛豆子，但蘇州人就是勝出一籌，要多加糖，再引進若隱若顯的花椒味，便有異峰突起之妙。

開菜單、采辦食材等都要費一番心思，雅客還要留個座位給主人。

熱菜的重中之重是一條超大規(guī)格的松鼠特大桂魚，用重達五斤四兩的活桂魚來做，橫16刀豎16刀剞成漁網(wǎng)狀，看上去有點大刀闊斧。但是華先生認為，切成針針直上當然更好看，對掌勺的李俊生大師（曾任中國駐外使館總廚）而言根本不是問題，但是為了讓大家品嘗到桂魚的鮮香和肌理，就應該這樣操作。魚尾巴高高翹起，直上云天！

接下來還有蟹粉炒桂魚粒，典型的下酒小菜。而花肚煨紅燒肉就不是上海人平時想吃就能吃到的了，這里的花肚就是桂魚的胃，俗稱“魚花”，由內(nèi)而外一翻，紅洇涸的端的漂亮，但一般食客不敢下箸，所以這次廚師在花肚中釀了蝦茸，光溜溜的就像一枚鴿蛋，腴香撲鼻，嚼勁十足。正一品三白圓，不可視為尋常的超級獅子頭，豬肉、白魚、白蝦仁、銀魚，細斬粗斬，拌勻上勁，低溫焐三個小時，不坍不趴，一勺入口，抵為瓊漿。榮記四味合蒸其實有七味，排列為一大方陣，每樣食材各有奧妙。還有鹽韲炒筍尖、酸湯白玉魚片、至味白湯伯面等也都完美體現(xiàn)了蘇幫菜的神韻。

壓桌子大菜是當令的餅子母油船鴨，母油船鴨是太湖船菜的遺珍。想當初，范煙橋、周瘦鵑、嚴獨鶴、程小青等文化人都在泛舟太湖時領略過這道風味，也留下了雋永的散記。太湖麻鴨與母油的珠聯(lián)璧合堪稱完美，這次又加了十多枚餅子。所謂餅子，就是隨意一捏而成的肉餅子，油炸至外脆里松，在湯中略煮后上桌。但也非跑龍?zhí)啄敲床萋?，吸足了湯汁的它們自有一味的呈現(xiàn)。這砂鍋在慢火煨了四個小時的鴨子，鮮香透骨，令人欲罷不能！

很長一段時間來，蘇幫菜并未得到重視。華先生通過挖掘整理和發(fā)揚光大，使歷久彌新的蘇幫菜為越來越多的業(yè)界人士和美食愛好者所重視，并對中國美食文化的傳承與發(fā)展提供了新思路和成功案例。