文/陳偉華（江蘇省通啟高速公路管理處）

職工食堂的設(shè)立與應(yīng)用能夠?yàn)閱T工提供相應(yīng)的后勤保障，同時(shí)職工食堂也能夠作為一項(xiàng)重要的福利，提升職工工作、生活方面的便捷性。如何選擇適合企業(yè)的職工食堂管理模式是企業(yè)需要重視的問(wèn)題之一，直接管理模式比較適合福利性食堂管理，但人員費(fèi)用較高[1]。外包模式，即委托經(jīng)營(yíng)管理，則能夠減輕企業(yè)管理壓力，對(duì)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生積極影響。因此，職工食堂的管理部門(mén)應(yīng)充分發(fā)揚(yáng)外包模式的優(yōu)點(diǎn)，克服弊端，為企業(yè)發(fā)展帶來(lái)更高經(jīng)濟(jì)效益。

一、外包興起的背景與優(yōu)勢(shì)

外包指企業(yè)動(dòng)態(tài)地配置自身和其他企業(yè)的功能和服務(wù)，并利用企業(yè)外部的資源為企業(yè)內(nèi)部的生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)，該模式的興起主要受到經(jīng)濟(jì)全球化趨勢(shì)的影響。該模式能夠?qū)⒎呛诵臉I(yè)務(wù)下放給專(zhuān)門(mén)營(yíng)運(yùn)該項(xiàng)運(yùn)作的外部第三方，主要目的在于節(jié)省成本、集中精神于核心業(yè)者、善用資源、獲得獨(dú)立及專(zhuān)業(yè)人士服務(wù)等。外包模式的應(yīng)用具有下述優(yōu)勢(shì)：

（一）對(duì)企業(yè)財(cái)務(wù)產(chǎn)生積極影響

以往的企業(yè)與當(dāng)?shù)毓芾聿块T(mén)、銀行之間具有較為密切的聯(lián)系，且涉及機(jī)構(gòu)較多，管理部門(mén)對(duì)于大企業(yè)的關(guān)注度較高，在管理過(guò)程中盡可能避免企業(yè)存在經(jīng)濟(jì)問(wèn)題而倒閉。但當(dāng)下管理部門(mén)不得介入企業(yè)經(jīng)營(yíng)，避免出現(xiàn)不正當(dāng)?shù)母?jìng)爭(zhēng)行為，此時(shí)則需要企業(yè)提供更為詳細(xì)、可靠的財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)。外包能夠作為清理財(cái)務(wù)報(bào)表的有效手段之一，主要是由于外包模式的開(kāi)展能夠充分增加企業(yè)的人均營(yíng)業(yè)額，保障賬面上已然不具備使用價(jià)值的陳舊設(shè)備及時(shí)剝離。該措施能夠使得財(cái)務(wù)報(bào)表對(duì)企業(yè)發(fā)揮更為積極的作用，不斷推進(jìn)企業(yè)財(cái)務(wù)透明化。

（二）擴(kuò)大選擇范圍

當(dāng)前的經(jīng)濟(jì)環(huán)境使得企業(yè)面臨更為廣闊的市場(chǎng)，因而企業(yè)想要保障自身經(jīng)營(yíng)狀況，不僅需要保障自身產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)性，還需要不斷改善自身的影響策略，構(gòu)建并控制業(yè)務(wù)，確保企業(yè)的經(jīng)營(yíng)效益。企業(yè)需要采取適當(dāng)?shù)墓芾砟Ｊ綄?duì)自身?yè)碛械馁Y源進(jìn)行整合，外包是減輕企業(yè)管理負(fù)擔(dān)并增加經(jīng)濟(jì)效益的有效措施，同時(shí)外包模式的應(yīng)用能夠使得企業(yè)的選擇范圍逐漸擴(kuò)展，公司的管理難度降低，經(jīng)濟(jì)、人力資源更多地投入至生產(chǎn)、營(yíng)銷(xiāo)之中。

（三）增強(qiáng)企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力

技術(shù)變革速度的加快使得產(chǎn)品生命周期逐漸縮短，新產(chǎn)品推陳出新，經(jīng)濟(jì)一體化使得企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)逐漸加劇，且市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)由既有產(chǎn)品逐漸轉(zhuǎn)向新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、服務(wù)質(zhì)量提升以及產(chǎn)品性能優(yōu)化等方面。針對(duì)市場(chǎng)現(xiàn)狀，企業(yè)為了保持良好的競(jìng)爭(zhēng)力，需要進(jìn)行公司間合作，將適當(dāng)?shù)牟块T(mén)應(yīng)用外包模式，采用該種戰(zhàn)略，使得企業(yè)能夠以集中精力進(jìn)行新產(chǎn)品研發(fā)，不斷保障自身競(jìng)爭(zhēng)力的提升[2]。在進(jìn)行業(yè)務(wù)外包的過(guò)程中，承包方通常為發(fā)包方提供固定的收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，充分降低了各企業(yè)的管理成本，對(duì)發(fā)包企業(yè)而言，單位成本進(jìn)一步降低，則能夠以較為充沛的精力面對(duì)企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)，更加激烈的競(jìng)爭(zhēng)意味著企業(yè)需要提高自身的工作效率，承包方提供的高效服務(wù)，并按服務(wù)水平收費(fèi)的方式對(duì)于發(fā)包方也同樣具有很大的吸引力。

二、企業(yè)職工食堂外包管理模式

企業(yè)職工食堂外包管理模式的優(yōu)勢(shì)在于企業(yè)作為發(fā)包企業(yè)，能夠更好地簡(jiǎn)化食堂管理工作，充分降低食堂管理帶來(lái)的高成本。同時(shí)如若承包方能夠制定適合發(fā)包企業(yè)易于接受的方案，確定工資總額、成本總額，雙方制定相應(yīng)的違約條款等，則能夠促進(jìn)雙方共贏。企業(yè)管理部門(mén)與承包方需要相互履行職責(zé)與義務(wù)。企業(yè)職工食堂服務(wù)采用外包管理模式也有一定的弊端，企業(yè)職工食堂管理部門(mén)的管理對(duì)象即為承包商，且承包商需要為企業(yè)員工提供相應(yīng)的飲食服務(wù)，因而在日常工作之中可能存在較多矛盾。

（一）食堂外包模式應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

（1）企業(yè)如若選擇自主經(jīng)營(yíng)模式，則需要投入一定比例的資金進(jìn)行食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)，同時(shí)還需要定期對(duì)食堂設(shè)施進(jìn)行更新或是維護(hù)，避免員工在食堂用餐過(guò)程中出現(xiàn)意外。上述情況均可能導(dǎo)致企業(yè)的經(jīng)營(yíng)成本增加，食堂的設(shè)置顯著增加了企業(yè)經(jīng)營(yíng)壓力。而采取員工食堂外包模式則能夠?qū)⒏鞣N設(shè)施的購(gòu)置壓力轉(zhuǎn)移給外包方，發(fā)包方通過(guò)融資的方式對(duì)食堂設(shè)施進(jìn)行購(gòu)置，保障企業(yè)固定資產(chǎn)投入逐漸降低。（2）食堂外包模式能夠充分保障計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下固化的行政后勤系統(tǒng)得到改善，同時(shí)企業(yè)自主經(jīng)營(yíng)食堂可能導(dǎo)致內(nèi)部管理人員較多，管理過(guò)程復(fù)雜，增加企業(yè)負(fù)擔(dān)。將食堂外包則可以由外包方自負(fù)盈虧，依照市場(chǎng)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)薪資待遇進(jìn)行確定，企業(yè)僅需要給予相應(yīng)工資，充分減少企業(yè)的支出，節(jié)約了經(jīng)濟(jì)成本。（3）企業(yè)食堂應(yīng)用外包模式前，其經(jīng)營(yíng)過(guò)程較為簡(jiǎn)單，且服務(wù)對(duì)象僅為企業(yè)員工，具備一定的福利性與局限性。員工食堂的用才價(jià)格往往要低于市場(chǎng)均價(jià)，因而單純依靠食堂收入難以維持正常的經(jīng)營(yíng)，員工食堂往往需要企業(yè)給予適當(dāng)補(bǔ)貼。但經(jīng)外包模式處理后，承包方能夠依據(jù)市場(chǎng)物價(jià)水平確定食堂飯菜的價(jià)格，同時(shí)也可以拓展食堂的服務(wù)范圍。在承包方自負(fù)盈虧的情況下，企業(yè)能夠更為顯著地提升自身經(jīng)濟(jì)效益，承包方也能夠提升管理水平與服務(wù)質(zhì)量，達(dá)到共贏的目的。

（二）員工食堂外包模式對(duì)企業(yè)產(chǎn)生的負(fù)面影響

（1）員工食堂外包后，食物原材料的采購(gòu)、處理以及制作等均由承包方負(fù)責(zé)，企業(yè)往往無(wú)法對(duì)食堂管理進(jìn)行直接干預(yù)，因而難以有效保障采購(gòu)成本。食堂采購(gòu)的原材料種類(lèi)繁多，各材料的價(jià)格、采購(gòu)渠道等均存在差異，導(dǎo)致采購(gòu)成本也不盡相同。在應(yīng)用外包模式前，公司的財(cái)務(wù)部門(mén)能夠?qū)Σ少?gòu)成本進(jìn)行壓縮與控制，但采取外包模式后，采購(gòu)?fù)沙邪竭M(jìn)行，企業(yè)難以保障物料購(gòu)置成本受到嚴(yán)密的管控，這種情況會(huì)導(dǎo)致員工用餐費(fèi)用提升等問(wèn)題產(chǎn)生。（2）部分承包方為了保障自身經(jīng)營(yíng)效益的提升，可能將服務(wù)對(duì)象的范圍逐漸擴(kuò)大，使得內(nèi)部管理難度不斷提升[3]。以往員工食堂的服務(wù)對(duì)象僅為企業(yè)員工，經(jīng)營(yíng)對(duì)象較為單一，收益轉(zhuǎn)化率并不十分高。而應(yīng)用外包模式后，承包方可能為了追求經(jīng)營(yíng)利益，將服務(wù)對(duì)象范圍逐漸擴(kuò)展，允許外部人員進(jìn)入食堂消費(fèi)等。這種情況可能使食堂管理難度加大。（3）發(fā)包企業(yè)往往認(rèn)為應(yīng)用食堂外包模式則可以調(diào)整食堂管理部門(mén)，這可能導(dǎo)致企業(yè)食堂管理的深度不足。對(duì)于職工食堂的工作人員而言，承包方為最為直接的領(lǐng)導(dǎo)，但發(fā)包方的企業(yè)員工為直接感受服務(wù)質(zhì)量的人員，食堂之中服務(wù)質(zhì)量的好壞主要受到主承包方乙方對(duì)于整個(gè)承包方案執(zhí)行的力度強(qiáng)弱程度決定的。在運(yùn)行管理過(guò)程中，承包方往往可能由于過(guò)于追求自身利益最大化，一味地減少企業(yè)職工食堂采購(gòu)成本、服務(wù)人員成本等，保障自身利益的提升。但是如果企業(yè)職工食堂的成本花費(fèi)減少了，那么食堂中的菜品的質(zhì)量也會(huì)相對(duì)應(yīng)的有所下降，在食品加工的過(guò)程中，會(huì)有許多的殘次品的原料被使用到其中，對(duì)于菜品的花色與種類(lèi)，也會(huì)相對(duì)應(yīng)的選擇一些低價(jià)位的原材料，該情況可能導(dǎo)致菜品重復(fù)率較高，企業(yè)員工在進(jìn)行就餐過(guò)程中可能滋生對(duì)職工食堂管理部門(mén)不滿的情緒，使得矛盾越來(lái)越激烈，對(duì)企業(yè)的穩(wěn)定性造成不利影響。

三、如何改善員工食堂外包模式應(yīng)用效果

（一）為員工進(jìn)行餐食補(bǔ)貼

在進(jìn)行外包前，企業(yè)應(yīng)充分考慮到飯價(jià)上漲的問(wèn)題，且將食堂外包后，企業(yè)無(wú)法對(duì)食堂進(jìn)行較為直接的補(bǔ)貼，可以通過(guò)對(duì)企業(yè)員工進(jìn)行補(bǔ)貼的形式，充分保障企業(yè)內(nèi)部員工消費(fèi)權(quán)益得到維護(hù)[4]。通過(guò)這一補(bǔ)貼方式，能夠更好地保障員工自助選擇消費(fèi)地點(diǎn)，員工自主性不斷增強(qiáng)的情況下，食堂的競(jìng)爭(zhēng)壓力不斷提升，承包方就會(huì)通過(guò)較為有效的措施改善員工餐飲質(zhì)量，形成良性循環(huán)。

（二）加強(qiáng)監(jiān)督

員工食堂采用外包模式后，承包方可能一味追求利潤(rùn)點(diǎn)，以各種理由將飯菜價(jià)格提升，保障自身的利益。但即便企業(yè)通過(guò)適當(dāng)方式補(bǔ)貼，員工的消費(fèi)能力仍舊有限，如若飯菜成本過(guò)高導(dǎo)致價(jià)格升高，員工也可能出現(xiàn)無(wú)力承擔(dān)的情況，員工負(fù)擔(dān)顯著提升，或是由于員工數(shù)量減少導(dǎo)致飯菜質(zhì)量下降等。無(wú)論哪種情況，企業(yè)均應(yīng)采取適當(dāng)措施，對(duì)物料的采購(gòu)進(jìn)行把控，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的監(jiān)管，在保障外包方利潤(rùn)的基礎(chǔ)上，引導(dǎo)外包方確定合適的價(jià)格，由此給員工提供良好的用餐服務(wù)，同時(shí)還能夠縮減企業(yè)支出，充分保障企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益提升。

部分企業(yè)職工食堂之中的工作人員往往存在短期工作意識(shí)，無(wú)法將自身更好地融入集體之中，同時(shí)由于食堂工作人員主要與承包方簽訂勞務(wù)合同，該類(lèi)人員往往認(rèn)為自身與企業(yè)之間僅呈現(xiàn)買(mǎi)方與賣(mài)方的普通關(guān)系，沒(méi)有在心中真正建立一種服務(wù)與被服務(wù)的關(guān)系。企業(yè)在任用該類(lèi)人員的過(guò)程中，也應(yīng)與承包方進(jìn)行協(xié)商，為其提供較為長(zhǎng)期的保障，穩(wěn)定工作人員的生活，發(fā)揮良好的管理作用。人員變動(dòng)率下降，能夠更好地減輕企業(yè)用人費(fèi)用的支出，穩(wěn)定企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。

（三）對(duì)固定資產(chǎn)進(jìn)行折舊

員工食堂外包主要指的是將食堂的使用權(quán)進(jìn)行劃分，但食堂的所有權(quán)仍舊歸屬于企業(yè)，食堂使用時(shí)間的延長(zhǎng)可能導(dǎo)致基礎(chǔ)設(shè)施以及設(shè)備等質(zhì)量下降，存在或多或少的損耗。在此情況下，企業(yè)可以依據(jù)國(guó)家會(huì)計(jì)準(zhǔn)則法規(guī)，提取相應(yīng)的折舊費(fèi)，充分減少固定資產(chǎn)的賬面價(jià)值，在外包模式下，企業(yè)的后勤部門(mén)能夠?qū)⒃摴ぷ鬟M(jìn)行進(jìn)一步加強(qiáng)，通過(guò)折舊費(fèi)的提取充分保障基礎(chǔ)設(shè)施與設(shè)備的損耗情況。首先對(duì)食堂固定資產(chǎn)以及設(shè)備的賬面價(jià)值進(jìn)行更新，充分保障賬實(shí)信息處于同步狀態(tài)，財(cái)務(wù)信息準(zhǔn)確性不斷提升，其次還應(yīng)監(jiān)督外包方對(duì)基礎(chǔ)設(shè)施和設(shè)備具體的使用情況，及時(shí)查看其是否存在損壞，確保報(bào)賬及時(shí)，穩(wěn)定企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益[5]。

四、總結(jié)

總而言之，企業(yè)職工食堂的管理模式諸多，內(nèi)部直接管理模式相較于外包模式職工的滿意程度更高。因而企業(yè)如若想要在應(yīng)用外包模式的前提下保障員工的滿意度，則需要加強(qiáng)對(duì)外包模式的管理力度，通過(guò)適當(dāng)?shù)暮贤瑮l款對(duì)承包方進(jìn)行約束，同時(shí)企業(yè)與承包方均應(yīng)明確自身的權(quán)利與義務(wù)并認(rèn)真履行，不斷提升食堂管理工作的質(zhì)量。同時(shí)職工食堂管理部門(mén)也應(yīng)不斷提升自身的管理理念，通過(guò)開(kāi)源節(jié)流等方式最大限度地避免浪費(fèi)的發(fā)生，保障管理模式穩(wěn)定，管理意識(shí)最大限度發(fā)揮，從而更好地服務(wù)職工，保障職工的福利。

相關(guān)鏈接

簡(jiǎn)單點(diǎn)說(shuō)就是企業(yè)、公司以及學(xué)校將其職工就餐場(chǎng)所（即食堂）全部承包給專(zhuān)業(yè)的餐飲管理公司來(lái)運(yùn)營(yíng)，從而節(jié)省企業(yè)經(jīng)營(yíng)成本。

食堂外包的特點(diǎn)：

食堂外包是餐飲服務(wù)的形式之一，也當(dāng)然具有餐飲行業(yè)本身的特點(diǎn)。

一次性：

餐飲服務(wù)只能一次使用，當(dāng)場(chǎng)享受，這就是說(shuō)只有當(dāng)客人進(jìn)入餐廳后報(bào)務(wù)才能進(jìn)行，當(dāng)客人離店時(shí)，服務(wù)也就自然終止。

無(wú)形性：

餐飲業(yè)在服務(wù)效用上有無(wú)形性，它不同于水果、蔬菜等有形產(chǎn)品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質(zhì)量好壞。餐飲服務(wù)只能通過(guò)就餐客人購(gòu)買(mǎi)、消費(fèi)、享受服務(wù)之后所得到的親身感受來(lái)評(píng)價(jià)其好壞。

差異性：

餐飲服務(wù)的差異性一方面是指餐飲服務(wù)是由餐飲部門(mén)工作人員通過(guò)手工勞動(dòng)來(lái)完成的，而每位工作人員由于年齡、性別、性格、素質(zhì)和文化程度等方面的不同，他們?yōu)榭腿颂峁┑牟惋嫹?wù)也不盡相同，另一方面，同一服務(wù)員在不同的場(chǎng)合，不同的時(shí)間，或面對(duì)不同的客人，其服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式也會(huì)有一定的差異。

直接性：

一般的工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)出來(lái)后，大都要經(jīng)過(guò)多個(gè)流通環(huán)節(jié)，才能達(dá)到消費(fèi)者手中。如果產(chǎn)品在出廠前質(zhì)量檢驗(yàn)不合格，可以返工，在商店里你認(rèn)為不滿意的商品可以不去問(wèn)津，而餐飲產(chǎn)品則不同。它的生產(chǎn)、銷(xiāo)售，消費(fèi)幾乎是同步進(jìn)行的，因而生產(chǎn)者與消費(fèi)者之間是當(dāng)面服務(wù)，當(dāng)面消費(fèi)。