覃往艷 周 全

（廣西理工職業(yè)技術學校 廣西南寧 530031）

在中職烹飪專業(yè)中，中式面點課程是其中的核心性課程之一，集理論性教學與實踐性教學為一體。高效開展實訓課，是提升學生中式面點制作技能的重要路徑。此外，為提高學生市場競爭力與學校影響力，中職院校逐步加大了實訓教學創(chuàng)新力度。而如何結(jié)合市場發(fā)展態(tài)勢、學生未來發(fā)展方向等多元化因素，選擇出富有創(chuàng)新性與實效性的實訓教學模式，成為烹飪專業(yè)中式面點教師思考的重點問題。以下內(nèi)容對此項課程實訓教學現(xiàn)狀、教學中的短板展開了分析，并制定出了針對性的實訓教學對策。

一、烹飪專業(yè)中式面點課程實訓教學現(xiàn)狀

1.教師隊伍

從中職院校烹飪專業(yè)中式面點課程教師隊伍來看，多數(shù)教師為留校任教的優(yōu)秀畢業(yè)生，擁有高級技師或者技師資格證書的烹飪營養(yǎng)或食品工程方向的本科生，社會知名餐飲企業(yè)的專業(yè)烹飪?nèi)瞬?、烹飪大師或者骨干力量等兼任的實訓指導教師。從整體教師學歷層次來看，多集中為技校生、大專生或者是本科生。盡管專職教師或者兼任教師等獲取了技能資格認證書，但仍缺乏碩士或者博士等高學歷層次教學人才。

2.學生職業(yè)發(fā)展

在中職院校中，部分院校在培養(yǎng)中式面點人才時，往往會采用一刀切式的培養(yǎng)模式，即按照一個“模子”去培養(yǎng)：3年培養(yǎng)中級工、5年培養(yǎng)高級工、6年培養(yǎng)技師等，并將中式烹飪師作為重要的職業(yè)工程培養(yǎng)方向。中式面點師則是被細化后的一項職業(yè)工種[1]。從整體培養(yǎng)趨勢來看，中職院校往往會針對某一職業(yè)工種培養(yǎng)具備高專業(yè)素養(yǎng)的人才，致使學生所掌握的技能單一。

二、烹飪專業(yè)中式面點課程實訓教學問題

1.中式面點品種類型較為單一

中職院校重在培養(yǎng)技能性人才，其所選教材是否符合市場發(fā)展需要，是否有利于人才長遠發(fā)展等直接影響到人才培養(yǎng)成效。在教材選取環(huán)節(jié)，學校既需注重建材中的經(jīng)典傳承，也需結(jié)合市場發(fā)展趨勢、市場所需等，選擇出含有創(chuàng)新性的教材。在選取教材前，學校需做好市場調(diào)查，從傳承經(jīng)典角度結(jié)合調(diào)查結(jié)果選擇出適宜的教材。

從現(xiàn)有教材應用情況來看，部分中職院校仍在應用著過往傳統(tǒng)的單一化實訓教材。盡管教材中涵蓋一些富含傳統(tǒng)文化的面點品種，但因部分面點品種的市場需求量較低，致使其逐漸退出市場。若中職院校未注意到教材中中式面點的市場需求情況，極易導致學生所學習到的實訓課程內(nèi)容與市場需求不相契合，不僅降低了實訓教學實效，也不利于提高學生的面點烹飪能力。

2.中式面點技能操作較為復雜

中式面點操作是一項集復雜性與技能性為一體的實踐性操作。與其他類型食品制作相比，中式面點制作過程涵蓋了胚皮處理、餡心制作、生坯成型與熟制、成品裝盤、成品美化等多樣化制作工序。這對學生的耐心、技能操作精準度等提出了較高要求[2]。因此，在實訓教學中，中式面點制作難度較大，對教師的實訓教學能力提出了更高的要求。

3.實訓教學方式較為單一

在傳統(tǒng)的中式面點教學中，教師會通過理論知識點講解、技能示范、實訓后點評等方面組織課堂教學活動。教師因過于突出自身的教學主體性，未將學生課程喜愛程度、學生學習情況等因素考慮進去，致使所設置的課堂教學內(nèi)容與課程進度等滿足不了學生切實需要，進而降低了教學質(zhì)效。尤其表現(xiàn)為，在課堂教學進度過快時，學生因掌握不了新的知識點與實訓技能，學習自信心受到打擊，加大了后續(xù)實訓教學阻力，影響了實訓教學成效[3]。

4.教師的實踐教學技能有待進一步提升

中式面點課程的實踐操作性較強，其對教師的實踐教學能力提出了較高要求。然而，從現(xiàn)有情況來看，部分中職院校的師資隊伍中缺乏“雙師型”烹飪專業(yè)教師。有些教師雖然會操作，但卻不懂得如何教，導致無法將中式面點操作技能的精髓傳授給學生。亦或者，部分教師具有豐富的中式面點理論知識，但因缺乏實踐操作經(jīng)驗，導致其在實訓教學中無法高效指導學生的實踐操作行為。若教師不能同時具備全面的理論知識與高水平的操作技能，必然會降低中式面點實訓教學質(zhì)量。

三、烹飪專業(yè)中式面點課程實訓教學創(chuàng)新策略

1.合理選擇教材，優(yōu)化教學內(nèi)容

學校在選擇教材時，需突出傳統(tǒng)性、實用性與時代性，既能滿足市場發(fā)展所需，亦符合未來時代發(fā)展趨勢。尤其，隨著人們物質(zhì)文化生活水平的不斷提升，人們對中式面點食品的質(zhì)量與品質(zhì)有了更高追求。人們不但注重面點食品的營養(yǎng)性與美味性，而且也關注中式面點食品的美觀性。在選擇教學中式面點具體類型時，教師應結(jié)合市場需求有效創(chuàng)新與優(yōu)化面點制作工藝技術與口味，確保教學內(nèi)容符合市場發(fā)展需求，從整體上提高學生的市場競爭力。具體措施如下。

一是結(jié)合中式面點課程教學方向選擇教材。中式面點課程具有較強的實踐性，重在向?qū)W生傳輸制作技能。在開展實訓教學前，學生需掌握全面的面粉特性、原料知識、中式造型等基礎性理論知識。與此同時，學生需具備較強的動手操作能力與熟知面點制作流程。

二是積極開展市場調(diào)查，結(jié)合調(diào)查結(jié)果選擇教材。為提高教材選擇精準性，學校需組織教學團隊深入餐飲或酒店等相關行業(yè)進行市場調(diào)研，全面掌握市場需求情況。學校也可與當?shù)卮笮途频昊蛘卟惋嬈髽I(yè)建立起實訓合作基地，為教師參與實踐鍛煉營造良好條件，有助于教師掌握市場需求，為學校選取教材提供依據(jù)。

三是優(yōu)化教學內(nèi)容。教師與學校應注重科學合理地分析與應用市場調(diào)查結(jié)果，結(jié)合調(diào)查結(jié)果選擇適宜的中式面點教材，也可為教師科學合理地設置教學內(nèi)容，提高中式面點課程教學成效營造良好條件。在組織實訓教學活動前，教師需結(jié)合教學目標，有效開展教學設計、教學過程、教學反思各個教學環(huán)節(jié)，在全面提高自身課程設計能力的基礎上，整合教學框架與合理把控教學進度。為保證教學內(nèi)容符合市場需求、利于學生全面發(fā)展，教師需以市場需求為依據(jù)，科學合理地研究教材內(nèi)容，舍棄課本中過于老舊的知識點，并結(jié)合市場需求加入適量的實用性內(nèi)容，為全面提高學生的實踐操作能力與市場適應力奠定堅實基礎。

2.加大創(chuàng)新力度，豐富實訓教學手段

一是注重課堂示范。為提高課堂示范成效，教師需做好示范前的知識講解工作，將中式面點制作中涉及的品種典故、材料、初加工方法、切配與制作要求、轉(zhuǎn)盤技巧、營養(yǎng)特點等全面地講解給學生，并結(jié)合教學重難點，輔助學生深度理解與內(nèi)化重難點知識，熟記操作技巧。在打好學生的理論知識學習基礎后，教師需合理地組織示范教學，可采用邊演示邊教學的方式。為輔助學生理解重難點知識，教師可適度放慢演示速度，也可通過重復演示等方式，全面提高示范教學成效。結(jié)合學生學習情況合理組織實訓活動十分重要，教師需作為引導者身份參與到學生練習過程中，結(jié)合練習中存在的不足，給予學生適宜的指導，引領學生熟練掌握中式面點實踐操作技能。

二是組織餐廳模擬實訓。在中式面點烹飪教學中，教師可結(jié)合實訓教學所需為學生開展情景化教學，構(gòu)建模擬餐廳。中式面點品種由多道制作工序制作而成，教師可結(jié)合學生學習情況為其安排適宜的制作工序，使得學生明確工序工作需求，并在實踐操作過程中掌握各道工序的生產(chǎn)流程與制作工藝。

3.突出教學模式的多樣性與先進性

隨著我國教育事業(yè)的不斷發(fā)展，越來越多先進的教學模式被應用到教學實踐中。于中職烹飪專業(yè)中式面點教師而言，亦應結(jié)合教學發(fā)展需求，突出教學模式的多樣性，為實訓教學注入源源不斷的教學動力。

一是積極推行標準化教學。在標準化教學模式下，教師應從教學需求入手，引導學生學習重難點知識，打好中式面點課程的學習基礎。在講解理論性知識時，教師應注重講解深度與清晰度，將教學內(nèi)容精準地傳輸給學生。為突出實訓教學的趣味性，教師應注重營造良好的教學氛圍，并合理應用課堂教學時間，及時剔除一些實際工作中用不到的知識，以此提高課堂理論教學成效。學生的實踐經(jīng)驗、所積累的知識有限，無法辨別課本中的知識哪些有用哪些沒有用，但在教師的引導下，方可明確課本中的理論知識學習重難點，繼而提高理論課程的學習成效。

因中式面點課程具有較強的實踐性，為提高實訓教學成效，教師需明確實訓課程目的，確保所有學生都有所獲、有所得，能夠有用的技能。在實訓教學中，教師發(fā)現(xiàn)部分地區(qū)的學生很少食用中式面點類食品，且缺乏中式面點方面的知識。為提升實訓教學成效，教師需注重啟發(fā)學生的課程學習興趣，引導學生全身心地投入到中式面點實訓教學中。教師可結(jié)合其口味制作一些面點類食品供其試吃，繼而激發(fā)其學習中式面點制作工藝的樂趣，促進實訓教學工作順利進行。

在教學實踐中，若教師僅通過語言對面點圖案進行介紹，往往使學生無法精準把握教師所想表達的含義，進而降低了教學成效。因此，教師可借助現(xiàn)代化多媒體技術，將面點圖案以直觀的形式呈現(xiàn)出來，使得學生高效地理解面點圖案的精髓，繼而降低學習難度，提高教學效率與質(zhì)量。

為有序開展實訓教學、輔助學生將所學的理論知識與實踐性技能應用到實訓教學中，教師需科學合理調(diào)整課堂教學時間。對于一些基礎性、易理解的知識，教師可一帶而過；對一些具有特殊性的原材料，教師需將其特性、特殊情況下的使用規(guī)范等告知給學生，保障學生透徹地理解理論知識[4]。

二是引入項目化實踐教學模式。在組織實踐教學活動前，教師可結(jié)合實訓教學所需選擇幾個富含教學意義、實用性強的教學案例；結(jié)合案例將分析目標、分析結(jié)果、需使用的制作器具、原材料配方、制作流程、制作技藝、制作注意要點等明確出來，引導學生一步步操作，使得學生在實踐操作過程中掌握中式面點制作技能。此外，在操作過程中，學生可將實踐操作錄制下來，為后續(xù)復習或者實踐練習等提供數(shù)據(jù)支撐。在演示過程中，若學生存在疑問，教師需及時為其答疑解惑，輔助學生掌握各項操作技能。在實訓教學完成后，教師需對學生的實踐操作過程進行點評，使得學生查漏補缺，及時找出操作中的不足，制定出針對性的完善方案。

三是營造良好的校內(nèi)實訓環(huán)境。中職院?？山Y(jié)合烹飪專業(yè)中式面點實訓教學所需，積極組織校內(nèi)競賽活動，實現(xiàn)以賽代練、以賽促學、以賽強技的目標。學校可全天候為學生開放實訓室鼓勵學生反復練習中式面點操作技能。學校也可設置作品展覽，鼓勵學生將其優(yōu)秀作品展示出來，供學生互相學習，繼而為學生積累更多的中式面點制作經(jīng)驗。

四是積極推進實訓信息化建設。信息化時代背景下，各式各樣的新媒體平臺出現(xiàn)。為提高中式面點實訓教學成效，教師可借助多元化的新媒體平臺豐富教學素材，積極地整合線上線下教學資源。具體措施如下。

首先，教師需做好課前準備工作。在組織線上教學活動前，教師可將課前任務發(fā)布給學生，由學生提前了解課前內(nèi)容，有利于引領學生進行自主化學習，使得學生在自主學習過程中積極探究新知，鍛煉學生的思考能力。在課前準備環(huán)節(jié)，若學生遇到了一些問題，可通過QQ群、微信群等溝通渠道及時向同學或教師獲取幫助。比如：在實訓教學前，教師可安排學生了解我國各個地區(qū)的中式面點文化背景與特點，鼓勵學生通過互聯(lián)網(wǎng)平臺、媒體平臺收集相關數(shù)據(jù)信息，以此加深對各地區(qū)中式面點的了解。通過快手、抖音等短視頻平臺，學生輕而易舉地就能找到各地區(qū)相關的中式面點視頻，有利于結(jié)合所搜集到的視頻了解中式面點所呈現(xiàn)出的不同特點，以及深入挖掘其背后的文化底蘊。

其次，提高課堂教學質(zhì)與效。在課堂教學環(huán)節(jié)，教師應引導學生鞏固所學知識點與所掌握的中式面點操作技能。對于學生存在的疑問，教師需當場為其答疑。教師也可結(jié)合重難點知識合理開展現(xiàn)場操作教學，輔助學生深度理解并內(nèi)化所學知識點與技能要點。在實際練習環(huán)節(jié)，教師可借助多媒體教學軟件，將操作技能點以直觀化的形式呈現(xiàn)給學生，輔助學生加深記憶。在學生參與實踐操作的過程中，教師需以旁觀者身份加入學生實訓環(huán)節(jié)，有利于其及時發(fā)現(xiàn)學生操作中的不足，亦可便于學生向教師請教問題。尤其，在發(fā)現(xiàn)學生存在錯誤操作行為時，教師需及時制止學生，并將正確的操作方法示范給學生，引導學生掌握正確的中式面點制作方法。餃子是我國全國范圍內(nèi)較為典型的中式面點，且各個地區(qū)的制作習慣、包法或者講究等各有不同。在組織此項面點實訓教學前，教師可引導學生借助互聯(lián)網(wǎng)平臺了解各地區(qū)的包餃子習俗。因地區(qū)風俗習慣不同，各地區(qū)吃餃子的習俗也會不同。有些地區(qū)習慣在冬至吃餃子，有些地方則習慣在過年吃餃子，且各個地區(qū)所包出的餃子樣態(tài)各有不同。結(jié)合所收集到的資料，教師可以引領學生展開包餃子的實訓操作，提高學生技能水平[5]。

在課堂實訓教學中，教師需注重合理運用教學評價，如借助教師評價、生生評價等多元化評價方式，引導學生及時發(fā)現(xiàn)自身實訓中的不足與長處，并鼓勵學生揚長避短，結(jié)合所存在的問題制定出相應的整改方案，使得學生在教師或同學的幫助下，全面提高自身的中式面點制作技術水平。

再次，提高課后作業(yè)設計質(zhì)量。在中式面點實訓教學中，科學完善的課后作業(yè)設計，有利于學生鞏固課堂中所學習到的知識與技能。從作業(yè)形式來看，應突出多樣性，教師可從作業(yè)庫中調(diào)取相應的試題供學生鞏固新知，或者結(jié)合學生的上課學習情況，以圖文、小視頻等多元化的形式，向?qū)W生布置作業(yè)，并注重理論性作業(yè)與實踐性作業(yè)相融合，全面提高作業(yè)質(zhì)與效。

教師通過將現(xiàn)代化信息技術應用到實訓教學中，有利于增強實訓教學趣味性，調(diào)動學生的實訓教學參與積極性，使得學生在良好的學習氛圍中斬獲新知，并提高實訓教學技能。此外，學生合理應用互聯(lián)網(wǎng)平臺搜集與中式面點實訓教學相關的知識與素材，有效地鍛煉了學生的自主學習能力，增強了學生的自主學習意識，為其后續(xù)進行終身性學習與創(chuàng)新中式面點作品奠定堅實基礎。

4.提升實訓教學師資力量

烹飪專業(yè)中式面點教師的綜合素養(yǎng)、學校教學設備先進性等直接影響到實訓教學成效。為此，中職院校在關注教學場地建設的同時，需加大人才培養(yǎng)力度，全面提高實訓教學師資力量[6]。

一是注重人才培養(yǎng)，提高執(zhí)教老師的教學能力。教師的執(zhí)教能力是評估中職院校專業(yè)實力的軟性指標。從現(xiàn)有情況來看，中職院校烹飪專業(yè)中式面點教師多來自院?；蛘咂髽I(yè)人才。為推動實訓教學工作順利進行，學校需定期開展培訓，將先進的中式面點知識、實踐操作技能、市場需求定位等傳輸給執(zhí)教教師，以此健全教師的知識體系，強化教師實訓技能，提高教學針對性等。為提高培訓成效，應突出培訓方式的多樣性，學?？啥ㄆ跒榻處熃M織校內(nèi)培訓活動，也可與培訓機構(gòu)建立起協(xié)作機制，為教師提供在職學習的機會，鼓勵其積極參加相關技能競賽或者參與進修。為拓寬實踐路徑，學?？膳c大型酒店、餐飲企業(yè)等建立起人才培養(yǎng)機制，鼓勵一線教師深入基層展開實踐鍛煉，或者將大型名企中的專業(yè)人才請到學校指導或者講座，全面提升人才綜合素養(yǎng)。

二是積極整合教育力量。在現(xiàn)實中，多數(shù)中職院校在中式面點專業(yè)人才遴選環(huán)節(jié)，除了招收相應比例的烹飪專業(yè)本?？飘厴I(yè)生外，還會向社會優(yōu)秀專業(yè)人士拋出橄欖枝，吸引其加入學校教師隊伍中。比如，在一些餐飲企業(yè)中，有些廚師長或者烹飪名師具有大專及以上學歷，可鼓勵其進校參加培訓和進修，取得教師資格證書，并吸引其留校兼任實訓指導教師。亦或者，從中職或者技校中招收優(yōu)秀的創(chuàng)業(yè)實訓教師，為中職院校創(chuàng)新實訓教學注入源源不斷的人才動力。

三是加大校企雙師教學力度。在教學實踐中，因校內(nèi)實訓教師缺乏實踐操作機會，難以全面了解市場需求，導致實訓教學與現(xiàn)實所需脫軌。為有效彌補此項實訓教學中的不足，學校需建立起一支企業(yè)導師與專職名師相融合的教學隊伍，積極構(gòu)建校企雙師制教學模式；通過整合學校與名企間的教育力量，設置出符合市場需求的實訓教學課程。此外，因企業(yè)名師更為全面地了解崗位需求，具備高專業(yè)素養(yǎng)的實訓操作技能，更有利于結(jié)合市場需求全面提高實訓教學的針對性與實效性[7]。

四是結(jié)合中式面點實訓教學需求，不斷加大學校實訓基地建設力度，為教師開展多樣化的中式面點實訓教學提供場地支持。隨著中式面點種類的增加，學校需動態(tài)化地完善實訓基地設施，以此結(jié)合市場需求與教學所需等，為學生與教師提供良好的實訓教學環(huán)境，全面提高實訓教學成效。

結(jié)語

總而言之，隨著物質(zhì)文化生活水平的不斷提升，人們在關注食之健康、食之安全的同時，對食品外觀美化程度、食品多樣性等提出了更高的要求。中式面點課程是中職院校烹飪專業(yè)中的核心性課程之一。為滿足市場需求，提高專業(yè)學生的市場競爭力，中職院校在積極開展理論性教學的同時，逐步加大了實訓教學創(chuàng)新力度。從現(xiàn)有教學實踐來看，中式面點專業(yè)實訓教學中的問題不一。以上內(nèi)容從中式面點品種、實訓操作技能操作、實訓教學方式、教師綜合素養(yǎng)等方面入手，制定出了相應的實訓教學創(chuàng)新策略，以期全面提高中式面點課程教學質(zhì)與效。