魏益民，趙 博，嚴軍輝，張 磊，汪江華,3，張影全，張 波，郭波莉

（1. 中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所/農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品加工重點綜合實驗室，北京 100193；2. 金沙河集團產(chǎn)業(yè)技術(shù)研究院/河北省谷物食品加工技術(shù)創(chuàng)新中心，河北 邢臺 054100；3. 楊凌食品工程創(chuàng)新中心，陜西 咸陽 712100）

拉面，也稱中華拉面，是將小麥粉面團經(jīng)過一定的時間靜置后，使其達到比較理想的延展性和彈性后，再根據(jù)其用途和消費者的喜好，將預(yù)制的面劑子采用手工拉制的一種鮮面條，或干面條，例如新疆拉條子、蘭州拉面，扯面、手工掛面等[1]。近二十年來，蘭州拉面因其有組織的連鎖經(jīng)營，培養(yǎng)拉面師傅，建立加工中心，結(jié)合農(nóng)村產(chǎn)業(yè)振興等模式或經(jīng)營手段，使其快速地推廣至全國各地，甚至走出了國門[2]，成為中華餐飲業(yè)界普及率較高的面條制品之一，并成為餐飲行業(yè)振興地方經(jīng)濟，向食品制造業(yè)融合的典范[3]。

面粉、牛肉和調(diào)味品是拉面的主要原料。早期，蘭州拉面用的小麥粉主要由當(dāng)?shù)厣a(chǎn)上種植的農(nóng)家小麥品種“和尚頭”磨制。八十年代以來，北方春麥區(qū)主要載培小麥品種寧春4號（又名永良4號）成為磨制蘭州拉面粉的主要原料[4-5]。蘭州拉面在全國范圍內(nèi)連鎖經(jīng)營后，用于制作蘭州拉面的面粉供給及其原料標(biāo)準(zhǔn)是其異地經(jīng)營后遇到的首要問題；其次，機械和面及對面粉吸水率和耐攪拌特性提出了更高的要求；而加工和配送中心集中制作和配送，希望面團在儲運期間的稠度變化相對較小或比較穩(wěn)定。從谷物化學(xué)和食品科學(xué)的角度分析以上三大問題，使人們認識到為了保障連鎖經(jīng)營產(chǎn)品的質(zhì)量，必須要有拉面面粉的原料標(biāo)準(zhǔn)；機械和面必須要有可供參考的加水量，并要求面粉有一定的筋力；面團的集中加工和遠距離配送，需要面團的軟化度低，穩(wěn)定性高[6]。針對蘭州拉面對小麥粉質(zhì)量特性的要求，小麥育種學(xué)家對小麥品種制作蘭州拉面的適宜性做過較多的研究，并篩選出了一批適合制作拉面的小麥品種[7-9]。長期以來，目前國內(nèi)技術(shù)部門還沒有統(tǒng)一的拉面產(chǎn)品質(zhì)量評價標(biāo)準(zhǔn)[10]。澳大利亞研究人員為了滿足亞洲市場對拉面粉的需求，三十年前就在分析日本拉面對淀粉和蛋白質(zhì)特性的要求，培育面條小麥品種[11]。值得一提的是，澳大利亞還通過國際谷物化學(xué)學(xué)會公布了日本拉面實驗室制作指南[12]。部分學(xué)者認為，拉面制作過程是由專業(yè)的面點師傅完成的，拉面師傅在拉面粉選用過程中具有決定性作用，應(yīng)把拉面制作過程和拉面產(chǎn)品烹飪后的感官評價分開進行[13]。因此，建立有理論依據(jù)、有數(shù)據(jù)支撐、行業(yè)認可的拉面制作過程和拉面產(chǎn)品感官評價方法，是解決這一問題的根本前提[14]。在此基礎(chǔ)上，食品科學(xué)家通過調(diào)查研究，提出了適宜加工拉面粉的小麥籽粒特性及標(biāo)準(zhǔn)，拉面專用粉的質(zhì)量要求及標(biāo)準(zhǔn)[1,15]。然而，小麥主產(chǎn)區(qū)的哪些小麥品種適宜磨制拉面專用粉，還需要對當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的小麥品種或原料，做進一步的理化特性分析和感官評價。

本文選用關(guān)中平原生產(chǎn)上大面積種植的小麥品種籽粒作原料，在分析小麥品種籽粒磨制面粉理化特性的基礎(chǔ)上，經(jīng)專業(yè)拉面師傅實驗室手工制作餐飲消費的蘭州拉面；由經(jīng)過訓(xùn)練的專業(yè)感官評價人員評價面條的烹飪特性。統(tǒng)計分析小麥面粉理化特性和面條感官評價結(jié)果之間的關(guān)系；篩選影響面條質(zhì)量的要素參數(shù)，分析其影響程度和作用方向；為進一步評估制定拉面專用粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，判定拉面專用小麥品種的質(zhì)量要求提供依據(jù)，并推薦適宜制作蘭州拉面的小麥品種。

1 材料與方法

1.1 實驗材料

1.1.1 小麥粉

2021年秋播前，從種子市場上購買的在生產(chǎn)上具有一定播種面積的小麥良種12個；每個品種籽粒5 kg，清理除雜后備用。用磨粉機自制面粉。

1.1.2 拉面專用粉

從市場上購買拉面專用粉作為實驗樣品對照（ck），25 kg。

1.2 儀器與設(shè)備

實驗?zāi)シ蹤C（型號：MLU-202）：無錫布勒機械制造；近紅外（NIR）谷物品質(zhì)分析儀（型號：IM9500）、面筋儀（型號：Perten GM220）、面筋指數(shù)儀（型號：Perten GM2015）：瑞典波通儀器公司；破損淀粉儀（型號：SDmatic）、吹泡儀（型號：ALveolab）：法國肖邦技術(shù)公司；黏度儀（型號：Brabender Viscograph-E）、粉質(zhì)儀（型號：FarinographR-TS 816100）、拉伸儀（型號：Brabender Extensograph-E）：德國布拉本德公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 面粉理化特性

（1）出粉率：用磨粉機制粉，出粉率計算：出粉率=面粉/（面粉+麩皮）*100。

（2）灰分：參照GB/T 24872—2010《糧油檢驗小麥粉灰分含量測定 近紅外法》。

（3）破損淀粉含量：參照GB/T 31577—2015《糧油檢驗 小麥粉損傷淀粉測定 安培計法》。

（4）降落數(shù)值：參照GB/T 10361—2008《小麥、黑麥及其面粉，杜倫麥及其粗粒粉降落數(shù)值的測定Hagberg-Perten法》。

（5）蛋白質(zhì)含量：參照 GB/T 24871—2010《糧油檢驗小麥粉粗蛋白質(zhì)含量測定 近紅外法》。

（6）濕面筋含量：參照 GB/T 5506.2—2008《小麥和小麥粉面筋含量第2部分：儀器法測定濕面筋》。

（7）面筋指數(shù)：參照 LS/T 6102—1995《小麥粉濕面筋質(zhì)量測定法 面筋指數(shù)法》。

1.3.2 面粉流變學(xué)特性

（1）黏度參數(shù)：參照GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測定 快速粘度儀法》。

（2）吹泡參數(shù)：參照GB/T 14614.4—2005《小麥粉面團流變特性測定 吹泡儀法》。

（3）粉質(zhì)參數(shù)：參照GB/T 14614—2019《糧油檢驗小麥粉面團流變學(xué)特性測定 粉質(zhì)儀法》。

（4）拉伸參數(shù)：參照GB/T 14615—2019《小麥粉面團的物理特性流變學(xué)特性的測定 拉伸儀法》。

1.3.3 蘭州拉面制作與感官評價

（1）拉面制作：參照邢亞楠等拉面質(zhì)量要素及感官評價方法的研究結(jié)果[10,14]，由拉面師傅負責(zé)實驗室手工和面，人工拉制拉面；每個樣品取500 g，面團最終含水率控制在43%。具體方法如下。

和面：小麥粉500 g、食用鹽7 g、拉面劑3 g（以 1∶2.5配成水溶液加入），加入適量的水，面團最終含水量控制在43%。

制面：將和好面團醒發(fā)20 min后，二次加入拉面劑 4 g，溜條、出條、拉制；最終保證面條直徑為3 mm。

煮面：將拉制好的拉面放入1 000 mL沸水中（電磁爐功率為2 100 W），煮面45 s，撈入1 000 mL的涼水，浸泡30 s，進行感官評價。

（2）拉面感官評價：由經(jīng)過培訓(xùn)的專業(yè)感官評價小組（6～7人）做煮熟拉面的感官評價。剔除評分偏離度最大和最小人員的評價結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用 Excel表格整理數(shù)據(jù)，繪制圖表；用spss24軟件對數(shù)據(jù)進行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 小麥粉的理化和流變學(xué)特性

2.1.1 小麥粉的理化特性

小麥粉的理化特性表現(xiàn)如下。降落數(shù)值平均值為（425.67±45.88）s，變幅為 352.75～502.25 s，變異系數(shù)較大，符合制粉小麥標(biāo)準(zhǔn)要求（表1）。偉隆169、武農(nóng)988、陜農(nóng)138、武農(nóng)986的破損淀粉含量較高。面粉蛋白質(zhì)含量平均值為12.63%±1.25%，變異系數(shù)為9.93%。濕面筋含量平均值為32.11%±4.42%，變異系數(shù)為 13.77%；小偃 6號濕面筋含量為39.40%，開麥18為41.23%，屬于高筋型品種。面筋指數(shù)在品種間表現(xiàn)出較大的變異范圍，變異系數(shù)為33.00%；偉隆169的面筋指數(shù)高達98.34%，而小偃22僅為29.17%。灰分、破損淀粉、降落數(shù)值、蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量和面筋指數(shù)在品種間存在顯著差異。

表1 小麥品種磨制面粉主要理化特性Table 1 Physicochemical properties of flours milled from wheat varieties

2.1.2 小麥粉的流變特性

2.1.2.1 黏度參數(shù) 在小麥面粉黏度參數(shù)中，峰值黏度平均值為(1 158.69±296.13) BU，變異系數(shù)為25.56%；崩解值為(379.85±106.7) BU，變異系數(shù)為8.09%（表2）；有4個品種的峰值黏度低于1 000 BU，可能與其收獲期的氣候（雨前或雨后）及籽粒質(zhì)地有關(guān)。可見在小麥品種和面粉樣品中，峰值黏度和崩解值有較大的變異范圍。

表2 小麥粉的黏度和吹泡參數(shù)Table 2 Viscograph and alveograph parameters of wheat flours

2.1.2.2 吹泡參數(shù) 小麥粉樣品吹泡儀的面團彈性平均值（P值）為(109.5±24.22) mm，變異系數(shù)為22.12%；面團能量（W值）的平均值為（230.75±74.38）10–4J，變異系數(shù)為32.23%（表2）。中農(nóng)578、武農(nóng)986和鄭麥366的面團彈性在300 mm以上，而百農(nóng)207的面團彈性為63 mm，小偃22的面團能量也僅為116 10–4J。

2.1.2.3 粉質(zhì)參數(shù) 小麥粉粉質(zhì)參數(shù)表現(xiàn)出極高的變異系數(shù)，例如，面粉質(zhì)量值、穩(wěn)定時間和弱化度分別達到了 100.92%、100.68%和 67.83%。其中，穩(wěn)定時間大于或等于9 min的樣品占6/13；大于或等于7 min，小于9 min的占1/13；西農(nóng)583和偉隆169的穩(wěn)定時間大于30 min，而小偃22的穩(wěn)定時間為1.8 min，開麥18也僅為2.5 min（表3）。

表3 小麥品種磨制面粉的粉質(zhì)參數(shù)Table 3 Farinograph parameters of wheat flours

2.1.2.4 拉伸參數(shù) 小麥面粉拉伸參數(shù)的所有指標(biāo)均表現(xiàn)出較高的變異系數(shù)（15.11%～53.38%）；最大拉伸阻力的變幅為102.0～780.0 BU，其中，大于500 BU的樣品占6/13，大于400 BU的占7/13；拉伸長度大于150 mm的樣品數(shù)占8/13。其中，小偃6號、開麥18的拉伸長度大于200 mm，表現(xiàn)出極高的延伸性（表4）。

表4 小麥品種磨制面粉的拉伸參數(shù)Table 4 Extensograph parameters of wheat flours

2.2 拉面制作過程和拉面產(chǎn)品感官評價

2.2.1 拉面制作過程感官評價

從拉面師傅對蘭州拉面制作過程的評價結(jié)果（表5）可以看出，小麥粉之間面劑子拉伸力大小、和面難易程度及面團軟硬程度變異系數(shù)（13.37%，12.10%）較大，呲面力度大小及黏手程度（8.20%）次之，醒發(fā)后面團色澤（3.90%）、斷條扣數(shù)及均勻性（3.78%）的變異系數(shù)較小。有8個面粉樣品制作過程總分高于對照，4個低于對照?？梢姡ㄟ^和面過程的感官評價，拉面師傅可以對面粉的質(zhì)量特性做出初步的判斷。

表5 拉面制作過程感官評價得分Table 5 Sensory evaluation scores of ramen noodle making process 分

2.2.2 拉面產(chǎn)品感官評價

在拉面感官評價過程（表6）中，評價要素的變異系數(shù)均小于10%，其中，黏性、色澤大于7.00%，彈性、表觀、食味大于6.00%，硬度和光滑性較低，分別為 5.33%和 5.31%。可見，拉面產(chǎn)品的感官評價最好由訓(xùn)練有素的人員進行評價，否則，很難區(qū)分樣品的優(yōu)點。拉面產(chǎn)品感官評價總分表現(xiàn)為：有3個樣品（西農(nóng)583、鄭麥366、偉隆169）高于對照，3個樣品（西農(nóng)822、百農(nóng)207、中麥578）與對照沒有顯著差異。

表6 拉面產(chǎn)品感官評價得分Table 6 Sensory evaluation scores of ramen noodles 分

2.3 拉面感官質(zhì)量要素及總分與小麥粉特性的相關(guān)性

2.3.1 拉面制作過程質(zhì)量要素及總分與小麥粉特性的關(guān)系

拉面制作過程質(zhì)量要素與小麥粉特性的關(guān)系表現(xiàn)為，和面難易程度及面團軟硬程度與破損淀粉含量、吹泡P值呈極顯著或顯著正相關(guān)，與崩解值呈顯著負相關(guān)；呲面力度大小及黏手程度與穩(wěn)定時間和面粉質(zhì)量指數(shù)呈顯著負相關(guān)；醒發(fā)后面團色澤與降落數(shù)值呈顯著正相關(guān)；拉伸力大小與面筋指數(shù)、形成時間、拉伸面積、拉伸阻力、吹泡W值呈顯著或極顯著正相關(guān)，與弱化度呈顯著負相關(guān)；斷條扣數(shù)及均勻性與弱化度呈顯著負相關(guān)。拉面制作過程感官評價總分僅與吹泡儀的吹泡P值和吹泡W值呈顯著正相關(guān)。從表7結(jié)果可以看出，吹泡參數(shù)對拉面制作過程的感官評價總分有較大的參考價值。

表7 拉面制作過程感官質(zhì)量要素及總分與小麥粉特性的關(guān)系Table 7 Relationship between sensory quality elements, total score and wheat flour properties during ramen noodle making

2.3.2 拉面產(chǎn)品質(zhì)量要素及總分與小麥粉特性的關(guān)系

在拉面產(chǎn)品感官質(zhì)量要素（表8）中，硬度、彈性和拉伸參數(shù)、粉質(zhì)參數(shù)、吹泡參數(shù)及面筋特性關(guān)系極為密切。例如，硬度、彈性和拉伸參數(shù)（除拉伸性外）呈極顯著或顯著正相關(guān)；和粉質(zhì)參數(shù)（除吸水率外）的軟化度呈顯著負相關(guān)，與其它參數(shù)呈極顯著或顯著正相關(guān)；和吹泡W值呈顯著正相關(guān)；和面筋指數(shù)呈極顯著正相關(guān)，僅硬度與濕面筋含量呈負相關(guān)。表觀與蛋白質(zhì)含量、濕面筋含量、延伸度呈極顯著負相關(guān)，與拉伸比例呈顯著正相關(guān)。黏性、崩解值與穩(wěn)定時間呈顯著正相關(guān)，與灰分含量呈顯著負相關(guān)。光滑性與蛋白質(zhì)含量、面粉灰分呈顯著負相關(guān)。食味僅與面粉灰分呈顯著負相關(guān)。

表8 拉面產(chǎn)品感官質(zhì)量要素及總分與小麥粉特性的關(guān)系Table 8 Relationship between sensory quality elements, total scores of ramen noodles and wheat flour properties

拉面產(chǎn)品感官評價總分與拉伸參數(shù)（除拉伸面積外）的延伸度呈顯著負相關(guān)，與其它參數(shù)呈極顯著正相關(guān)；與粉質(zhì)參數(shù)中穩(wěn)定時間呈顯著正相關(guān)，與弱化度呈負相關(guān)；與面粉理化特性中的面筋指數(shù)、降落數(shù)值呈顯著正相關(guān)，與濕面筋含量和面粉蛋白質(zhì)含量呈極顯著或顯著負相關(guān)。

3 討論與結(jié)論

3.1 討論

3.1.1 開展蘭州拉面制作過程評價是拉面制作特殊性和規(guī)范化的需要

在將拉面制作過程和拉面產(chǎn)品烹飪感官評價區(qū)分開來后，拉面制作過程由專業(yè)拉面師傅評價，拉面烹飪產(chǎn)品由實驗室受過訓(xùn)練的專業(yè)評價人員評價。作者認為，由專業(yè)拉面師傅評價拉面制作過程的理由在于，拉面館在購進面粉時，除了供應(yīng)商提供的質(zhì)量參數(shù)和使用說明外，必須由拉面師傅試制拉面，進行產(chǎn)品烹飪后的感官評價。其次，蘭州拉面是對制作技術(shù)要求較高的面條種類之一，沒有五年以上的實踐經(jīng)驗，手感和感官辨別能力難以達到準(zhǔn)確區(qū)分面粉質(zhì)量差異的要求。即使如此，還需針對拉面師傅開展面粉流變學(xué)知識培訓(xùn)，評價方法和過程交流，以及感官評價敏感性測試；否則，評價效果并不理想[1]。目前，這項實驗面臨的最大問題，一是找到有一定文化基礎(chǔ)和實踐經(jīng)驗的拉面師傅；二是培養(yǎng)一定數(shù)量，且相對穩(wěn)定的面條感官評價人員。以上兩點是保障實驗結(jié)果準(zhǔn)確度和精確度的前提。不然，在對拉面制作過程樣品的評價要素進行方差分析時，常常表現(xiàn)出多數(shù)要素樣品間無顯著差異的現(xiàn)象。

3.1.2 影響拉面制作過程的主要面粉理化特性

本文首次對拉面制作過程質(zhì)量要素評分和評價總分與面粉樣品的理化特性做了相關(guān)分析，結(jié)果認為，拉伸力大小與面筋指數(shù)、形成時間、拉伸面積、拉伸阻力、吹泡W值呈顯著或極顯著正相關(guān)，與弱化度呈顯著負相關(guān)；說明拉伸力在面粉之間有一定的差異，也容易被拉面師傅所感受。和面難易程度及面團軟硬程度與破損淀粉含量、吹泡P值呈極顯著和顯著正相關(guān)，與崩解值呈顯著負相關(guān)；說明拉面師傅感受到的作用力主要是面團的韌性；而淀粉特性再此表現(xiàn)的力學(xué)現(xiàn)象還有待進一步分析。呲面力度大小及黏手程度與穩(wěn)定時間和面粉質(zhì)量指數(shù)呈顯著負相關(guān)；可見，當(dāng)面粉筋力過強時，呲面力度需要比較大的力度，拉面師傅制作拉面時比較費力；從惜力的角度來看，一般也不受歡迎。這一點與機械和面和制作面劑子有所不同。斷條扣數(shù)及均勻性與弱化度呈顯著負相關(guān)；弱化度較低時，面團筋力較高，在相同的醒發(fā)時間內(nèi)，延展性不夠，或彈性較低，拉制時易斷條。

拉面制作過程感官評價總分僅與吹泡儀的吹泡P值和吹泡W值呈顯著正相關(guān)。吹泡儀是測定面團三維空間的膨脹延伸特性，模擬面團發(fā)酵膨大的過程。P值和面團的韌性及面團的稠厚度相關(guān)聯(lián)；W值表示面粉的“筋力”，即在指定的方法內(nèi)1 g面團變形所需要做的功。而布拉德拉伸儀只是測定面團的單向拉伸特性。兩種儀器在測試原理和方法上存在一定的差異[16]。這一結(jié)果也可能與早期拉面制作過程感官評價要素設(shè)計和評價結(jié)果使用吹泡參數(shù)的結(jié)果較多有關(guān)[17-18]。

3.1.3 連鎖經(jīng)營對蘭州拉面面粉質(zhì)量的要求

蘭州拉面在早期商業(yè)化時，主要使用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家小麥品種“和尚頭”磨制的面粉。八十年代以來，北方春麥區(qū)主要栽培小麥品種寧春4號為蘭州拉面粉的主要原料[4-5]。蘭州拉面在全國范圍內(nèi)連鎖經(jīng)營后，餐館改為機械和面；在餐館比較集中的城市，則由加工配送中心集中制作，配送面團或面劑子。因此，機械和面要求面粉吸水率相對穩(wěn)定，面團筋力要高，穩(wěn)定時間長，以適應(yīng)機械的高速攪拌和剪切力；同時，穩(wěn)定時間高的面團在儲運期間的稠度變化相對較小或比較穩(wěn)定。表9摘錄了面粉市場蘭州拉面專用面粉的質(zhì)量特性。從中可以看出，目前市場上頗受歡迎拉面專用粉的穩(wěn)定時間已經(jīng)定到了13 min以上或更高，而寧春4號的穩(wěn)定時間僅在8 min左右[1]。這些都說明，機械和面、面團配送、面劑子冷凍對拉面專用粉的穩(wěn)定性提出了更高的要求。目前，為了防止面團過度醒發(fā)軟化，已使用冷藏箱集中配送，這對面團耐低溫變性或可還原性提出了新的要求，而這方面的研究結(jié)果還不多見[6,19-20]。

表9 市場主要拉面專用粉的質(zhì)量特性[1]Table 9 Quality properties of main flours for ramen noodles in market

3.2 結(jié)論

（1）拉面制作過程的感官評價結(jié)果分析認為，拉面師傅對“拉伸力大小”比較敏感，其次為和面難易程度及面團軟硬程度。

（2）拉面制作過程的感官評價總分與吹泡參數(shù)的關(guān)系較為密切；而拉面產(chǎn)品烹飪后的感官評價總分與拉伸參數(shù)的關(guān)系較為密切。

（3）西農(nóng) 583、鄭麥 366、偉隆 169、西農(nóng)822、百農(nóng)207和中麥578等品種適宜制作蘭州拉面。