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        楊府佳肴 紅苕丸子

        2022-11-25 21:07:45趙作雨
        金秋 2022年2期
        關(guān)鍵詞:紅苕學(xué)武楊虎城

        文/趙作雨

        在環(huán)境優(yōu)美的蒲城國際大酒店餐飲廳,服務(wù)員端著一盤菜還未到桌,一股濃濃的特殊蜜汁味兒就搶先鉆入人的鼻中,撩逗著味蕾。這是一盤小棗大小樣的淡黃色丸子,上面澆著一層稠稠的、淺黃色中透著微紅蜜汁的菜肴,這道菜就是從民國二三十年代,由“楊府”密傳至今的名菜,“楊府紅苕丸子”。

        “楊府”,是楊虎城當(dāng)陜西省主席時,在西安的府第“止園”。楊虎城母親孫一蓮,平時喜吃“紅苕甜盤子”,時間一長,吃膩了,就想將“紅苕甜盤子”改個做法吃。經(jīng)過長期琢磨,親自下廚,反復(fù)試制,最終創(chuàng)制出了“紅苕丸子”。這道“紅苕丸子”,在用料上、制作工藝上、菜肴的色香味型上,都有了較大的變化,不像過去的“紅苕甜盤子”,只是簡單地將紅苕切片,經(jīng)油炸后加蜜汁調(diào)制的那樣老套。楊虎城在品嘗了母親做的這道菜之后,非常高興,那種甜而不膩,余味悠長,頗有特色的可口美味,讓他贊不絕口。后來,楊虎城將軍曾用這道“紅苕丸子”,在筵席上招待過周恩來、習(xí)仲勛、于右任、邵力子等國共要員。凡吃過這道菜的人,無不豎起大拇指,贊嘆不已。

        楊虎城女兒楊拯英,對廚藝也有興趣,就將奶奶創(chuàng)制的這道美味佳肴學(xué)到了手,并繼承下來。后來,楊拯英又將這道菜的做法,傳給了熱衷廚藝的侄兒楊學(xué)武。楊學(xué)武現(xiàn)在是國家一級廚師,他接傳并改進(jìn)了“紅苕丸子”做法。

        “紅苕丸子”的主要食材是紅苕。楊學(xué)武在做“紅苕丸子”時,為了適應(yīng)人們對飲食口味的變化和需求,對這道菜進(jìn)行了深入研究,改進(jìn)制作工藝,特別在選料上極為嚴(yán)格,精選家鄉(xiāng)孫鎮(zhèn)南原頭黃土渾厚的旱地紅苕,在體形上選圓彈形。這種紅苕特點(diǎn)是干、面、甜。在制作時,先將紅苕洗凈、蒸熟、晾冷,然后在其中加入面粉、雞蛋、白糖、淀粉,搗碎,攪拌均勻后,捏成棗形丸子。等到鍋內(nèi)油燒到四成熱時,將丸子放入油鍋,炸成金黃色撈出,置入碗內(nèi),再入籠上鍋蒸15分鐘,出籠晾冷備用。

        再說蜜汁的制作。蜜汁制作是關(guān)鍵環(huán)節(jié),原來的老制法是先在鍋內(nèi)放適量水,加入紅糖、冰糖。為了適應(yīng)當(dāng)前人們對飲食口味的需求,楊學(xué)武在其中加入適量的生姜末提味。等汁子燒開后,再放進(jìn)些淀粉,攪勻成稀糊狀即成。上桌前,先將燒好的丸子在盤中碼成小山狀,然后將做好的蜜汁澆在上面即成。

        此菜上桌后,型體美,色彩鮮,香味撲鼻。特別是蜜汁中隱有的那種生姜的微辣,即甜中混入微辣之姜味,令人口感別有洞天,食后其味久留舌尖,回味無窮。這道“楊府紅苕丸子”在咀嚼品味時,不但讓人們在味覺上有了享受,也使餐飲升華到歷史文化的高層領(lǐng)域,讓人懷念蒲城鄉(xiāng)黨楊虎城將軍,回憶起具有歷史意義的楊府“止園”。

        紅苕含有鈣、磷、鐵和維生素等成分,有補(bǔ)虛乏、健脾胃、強(qiáng)腎陽之功效,食后對人身體非常有益。

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