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        了解食物中的天然毒素

        2022-11-25 21:07:45華君
        金秋 2022年2期
        關(guān)鍵詞:百克芥子龍葵

        ◎文/華君

        我們?nèi)粘3缘氖澄?,有的品種含有天然毒素,食用時應(yīng)做相應(yīng)處理。

        秋水仙堿鮮黃花菜里含有這種物質(zhì)。秋水仙堿有較大的毒性,能刺激胃腸道黏膜和呼吸系統(tǒng)。食用鮮黃花菜時,應(yīng)先用沸水燙2~3分鐘,然后用清水浸泡1~2小時后食用。

        龍葵素龍葵素又稱茄堿,是一種膽堿酯酶抑制劑,是馬鈴薯中的有毒物質(zhì),又叫馬鈴薯毒素,也可見于茄子、未熟西紅柿。正常情況下每百克馬鈴薯中含龍葵素10毫克以下,食用是安全的。當(dāng)每百克含量達(dá)到38~45毫克時,便會引起中毒。被日光照射、發(fā)芽或青皮的馬鈴薯,其龍葵素的含量每百克可高達(dá)500毫克。因此,馬鈴薯應(yīng)避光保存,食用時應(yīng)削皮,挖凈芽眼,再用清水浸泡后烹制,以降低龍葵素含量。

        草酸一種有機酸,在菠菜、莧菜、茭白、竹筍、毛豆等食物中含量較多。草酸在體內(nèi)與鈣、鐵結(jié)合,可生成不溶性的草酸鈣、草酸鐵,影響鈣、鐵的吸收。長期食用含草酸高的食物,可導(dǎo)致腎結(jié)石。草酸可溶于水,在烹調(diào)含草酸多的蔬菜前,將其在開水中燙一下,可除去大部分草酸。

        植酸也是一種有機酸,植物性食品中大都含有。其中谷類、豆類和硬果中含量較高。植酸在人體內(nèi)會與蛋白質(zhì)、無機鹽類結(jié)合成復(fù)合物,影響這些物質(zhì)的吸收利用。人體內(nèi)能中和植酸的酶叫鋅酶,缺鋅則鋅酶活力降低。因此,多吃些富含鋅的食物,如牡蠣、魚、蝦、動物的肝臟等,可祛除食物中的植酸。

        芥子甙芥子甙存在于油菜、芥菜、甘藍(lán)等植物種子中。芥子甙在酶的催化作用下,可生成毒性很強的腈類和異腈類化合物,對心肌有害。菜籽油中含有少量芥子甙,精煉后可基本去除,故未精煉的菜籽油最好不吃。

        胰蛋白酶抑制素這是一種能抑制體內(nèi)蛋白酶活性的物質(zhì),攝入過多會影響人體對蛋白質(zhì)的消化吸收,并對胃腸有刺激作用。豆類和馬鈴薯中含有這種物質(zhì)。它耐高溫,需要較高的溫度才能破壞,所以吃豆類和馬鈴薯時應(yīng)徹底加熱做熟。

        巢菜堿甙巢菜堿甙是一種有毒物質(zhì),主要存在于蠶豆中,可引起急性溶血性貧血,俗稱“蠶豆病”。食用蠶豆時,應(yīng)先用清水將其浸泡漂洗幾次,去掉黑水,再充分煮熟,方可食用。

        白果酸和氫氰酸白果酸和氫氰酸主要存在于白果仁中。生食5~6粒白果即可中毒,炒熟煮透后食用可降低毒性,但亦不宜多吃。

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