劉 洋，紀(jì)立波

(遼寧中儲(chǔ)糧糧油質(zhì)監(jiān)中心有限公司，遼寧 沈陽(yáng) 110045)

國(guó)家為了保障老百姓“舌尖上的安全”，相繼出臺(tái)了《政府儲(chǔ)備糧質(zhì)量管理辦法》和《糧食流通管理?xiàng)l例》，對(duì)糧食的食品安全指標(biāo)提出了明確要求，中儲(chǔ)糧集團(tuán)公司作為中央儲(chǔ)備玉米的儲(chǔ)備主體，非常重視糧食質(zhì)量安全工作。遼寧是玉米主產(chǎn)省之一，2020年玉米輪換量占總輪換任務(wù)的57%。為了有效控制真菌毒素對(duì)中央儲(chǔ)備玉米推陳儲(chǔ)新的影響，我們對(duì)新收獲玉米的質(zhì)量進(jìn)行調(diào)查分析，指導(dǎo)企業(yè)加強(qiáng)質(zhì)量管控，取得較好效果。

1 玉米中真菌毒素產(chǎn)生原因分析

嘔吐毒素(DON)最容易出現(xiàn)在污染中，在全球均有出現(xiàn)，其主要污染小麥、大麥、玉米等谷類(lèi)作物及其制品[1]。玉米赤霉烯酮(ZEN)是鐮刀菌產(chǎn)生的全球污染區(qū)域最廣泛、造成全球谷物經(jīng)濟(jì)損失最大的一種毒素，在歐洲、南美洲、北美洲、亞洲、非洲以及大洋洲等許多國(guó)家或地區(qū)的谷物和農(nóng)副產(chǎn)品中都存在玉米赤霉烯酮的污染[2]。玉米在田間、儲(chǔ)存和生產(chǎn)等各環(huán)節(jié)，只要有適宜的溫濕度、水分活度和產(chǎn)毒霉菌等條件存在[3]，都有被污染的可能。

1.1 田間污染情況調(diào)查結(jié)果分析

對(duì)2020年遼寧新收獲玉米進(jìn)行了樣品采集，按照3村9戶(hù)采樣方法，共采集了416份玉米樣品[4]。按照食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法對(duì)主要真菌毒素進(jìn)行了檢驗(yàn)，結(jié)果表明，黃曲霉毒素B1全部未檢出，ZEN和DON都能檢出。由此分析，遼寧地產(chǎn)玉米易受玉米赤霉烯酮和脫氧雪腐鐮刀菌烯醇的污染，如果在保管過(guò)程中管控不好，2種毒素容易增加，造成食品安全指標(biāo)超標(biāo)。

1.2 嘔吐毒素產(chǎn)生原因分析

霉菌最適生長(zhǎng)溫度為5～25℃，在低溫環(huán)境中也會(huì)繁殖，陰冷潮濕的天氣更易于其生長(zhǎng)[5]；而產(chǎn)生嘔吐毒素的最適溫度是26～28℃[6]。所以鐮刀菌的生長(zhǎng)、產(chǎn)毒與環(huán)境條件關(guān)系密切。冷暖交替時(shí)節(jié)，鐮刀菌產(chǎn)毒能力很強(qiáng)，秋收季節(jié)溫度的顯著變化為鐮刀菌的生長(zhǎng)和產(chǎn)毒提供了適宜條件[3]。玉米在收獲的過(guò)程中，水分過(guò)高、破損等容易遭受鐮刀菌的侵襲[3]，在適宜的溫濕度和水分條件下，很容易產(chǎn)毒。

1.3 玉米赤霉烯酮產(chǎn)生原因分析

玉米赤霉烯酮主要是鐮刀菌產(chǎn)生的。由于鐮刀菌生存能力較強(qiáng)，既營(yíng)寄生又營(yíng)腐生生活，分布十分廣泛[7]。因此，從田間作物生長(zhǎng)成熟開(kāi)始，到糧食的收獲、干燥和貯藏都存在著鐮刀菌的侵染風(fēng)險(xiǎn)，從而也有污染玉米赤霉烯酮的可能性[8]。玉米儲(chǔ)藏霉菌類(lèi)群及玉米赤霉烯酮含量的研究結(jié)果表明：30℃下中低濕度環(huán)境，玉米赤霉烯酮含量易受生物、環(huán)境因素影響;高濕度環(huán)境，玉米赤霉烯酮含量主要由鐮刀菌數(shù)控制[9]。

2 食品安全指標(biāo)管控對(duì)玉米輪換的影響

2.1 對(duì)玉米收購(gòu)的影響

對(duì)于真菌毒素污染嚴(yán)重的地區(qū)，收購(gòu)時(shí)需要車(chē)車(chē)必檢真菌毒素，每車(chē)需要檢測(cè)費(fèi)用約200元，增加了收購(gòu)成本。同一地區(qū)收購(gòu)主體中，除儲(chǔ)備糧企業(yè)之外收購(gòu)的玉米主要用作飼料，飼料玉米的真菌毒素限量指標(biāo)比食用玉米高近10倍。儲(chǔ)備糧企業(yè)收購(gòu)時(shí)對(duì)真菌毒素需要車(chē)車(chē)必檢，而且不合格需要退車(chē)。在這種情況下，售糧人不愛(ài)把玉米賣(mài)到儲(chǔ)備糧企業(yè)，收購(gòu)難度加大。為了在架空期內(nèi)能夠完成輪換任務(wù)，通常采用提高收購(gòu)價(jià)格或外采的方式，大大增加了收購(gòu)成本，影響經(jīng)濟(jì)效益。直屬庫(kù)單車(chē)收購(gòu)中，食品安全指標(biāo)通常采用快檢的方法；對(duì)于出現(xiàn)超標(biāo)值或臨界值時(shí)，要求用國(guó)標(biāo)法進(jìn)行復(fù)測(cè)。但是，直屬庫(kù)無(wú)國(guó)標(biāo)法檢測(cè)所需的儀器設(shè)備，無(wú)法現(xiàn)場(chǎng)用國(guó)標(biāo)法復(fù)測(cè)；如果送到質(zhì)監(jiān)中心檢測(cè)，不符合現(xiàn)場(chǎng)收購(gòu)的實(shí)際情況。

2.2 對(duì)輪換驗(yàn)收的影響

中央儲(chǔ)備玉米是國(guó)家政策性糧，承擔(dān)著備戰(zhàn)備荒的使命，所收購(gòu)的玉米全部按照食用糧的標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格要求。對(duì)于直屬庫(kù)收購(gòu)?fù)瓿傻挠衩?，只有?jīng)過(guò)有資質(zhì)的三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)合格后方能轉(zhuǎn)為中央儲(chǔ)備糧，這就給真菌毒素檢測(cè)提出更高的要求，必須按照國(guó)家真菌毒素必檢項(xiàng)目要求，按照國(guó)標(biāo)法采用大型精密儀器開(kāi)展檢測(cè)工作。國(guó)標(biāo)法檢測(cè)比快檢法耗時(shí)費(fèi)力，對(duì)檢驗(yàn)人員的技術(shù)要求較高；儀器分析人員的缺乏，也給檢測(cè)工作帶來(lái)不小的影響，特別在驗(yàn)收和出庫(kù)較集中季節(jié)，按照中央儲(chǔ)備糧政策要求時(shí)點(diǎn)完成檢測(cè)任務(wù)難度加大，這給輪換驗(yàn)收工作帶來(lái)影響。

2.3 對(duì)銷(xiāo)售出庫(kù)的影響

研究表明，玉米在溫度30℃、相對(duì)濕度為75%的模擬倉(cāng)下放置28 d，玉米赤霉烯酮由初始含量的24.9 μg/kg，12.4%水分的玉米樣品升高到208.1 μg/kg[9]，升高了7.4倍；14.3%水分的玉米樣品升高到285.0 μg/kg，升高了10.4倍。按日計(jì)算，12.4%水分的玉米樣品每天增加7.5 μg/kg，14.3%水分的玉米樣品每天增加10 μg/kg。由此推斷，如果玉米收購(gòu)入庫(kù)時(shí)玉米赤霉烯酮含量處在臨界值，在靜態(tài)保管過(guò)程中，如果糧倉(cāng)產(chǎn)生發(fā)熱現(xiàn)象，環(huán)境溫度達(dá)到30℃[10]、濕度達(dá)到75%，玉米赤霉烯酮含量就有超標(biāo)的可能性，對(duì)玉米銷(xiāo)售及推陳儲(chǔ)新造成影響。

3 解決措施及相關(guān)建議

3.1 加大科研的投入

加強(qiáng)與科研院所深度聯(lián)合，利用科研院所的實(shí)驗(yàn)平臺(tái)與理論優(yōu)勢(shì)和企業(yè)的實(shí)倉(cāng)試驗(yàn)優(yōu)勢(shì)，在開(kāi)展好實(shí)驗(yàn)室研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)行實(shí)倉(cāng)試驗(yàn)研究，共同探索真菌毒素產(chǎn)生的原因以及控制和降解的措施。

3.2 進(jìn)行技術(shù)人員的培訓(xùn)

多措并舉，搭建食品安全檢驗(yàn)技術(shù)人員的培訓(xùn)平臺(tái)，建立培訓(xùn)機(jī)制，創(chuàng)新培訓(xùn)模式，提高質(zhì)監(jiān)中心和直屬企業(yè)食品安全指標(biāo)檢測(cè)能力，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確，把好糧食質(zhì)量關(guān)，為輪換提供技術(shù)保障。

3.3 建立風(fēng)險(xiǎn)防控預(yù)警機(jī)制

做實(shí)新收獲玉米質(zhì)量調(diào)查工作，掌握食品安全指標(biāo)超標(biāo)糧源的第一手資料，并做好跟蹤記錄，為新糧收購(gòu)提供依據(jù)。對(duì)于收購(gòu)入庫(kù)食品安全指標(biāo)臨近限量值的玉米，做好安全儲(chǔ)存，并適時(shí)跟蹤檢測(cè)，對(duì)于超標(biāo)糧食做好降解或按照相關(guān)法規(guī)做好跟蹤處置。

3.4 建議食品中真菌毒素合格判定時(shí)扣除標(biāo)準(zhǔn)允許偏差

《中央儲(chǔ)備糧油質(zhì)量檢查扦樣檢驗(yàn)管理辦法》(國(guó)糧發(fā)〔2010〕190號(hào))文件中質(zhì)量達(dá)標(biāo)的判定中，對(duì)于不完善粒、雜質(zhì)指標(biāo)扣除標(biāo)準(zhǔn)允許偏差[11]；《飼料檢驗(yàn)結(jié)果判定的允許誤差》(GB/T 18823—2010)標(biāo)準(zhǔn)中的指標(biāo)判定中，也扣除了標(biāo)準(zhǔn)允許誤差[12]。食用玉米真菌毒素合格判定時(shí)，建議參照?qǐng)?zhí)行。

4 結(jié)論

通過(guò)對(duì)遼寧地產(chǎn)玉米真菌毒素污染結(jié)果調(diào)查分析，黃曲毒素B1不會(huì)對(duì)遼寧地區(qū)玉米產(chǎn)生污染，但玉米赤霉烯酮和嘔吐毒素易對(duì)遼寧地產(chǎn)玉米帶來(lái)污染。適宜的環(huán)境溫度、環(huán)境濕度、玉米水分、水分活度、產(chǎn)毒霉菌是毒素產(chǎn)生的必備條件。不管玉米在田間、儲(chǔ)存、生產(chǎn)、加工等哪個(gè)環(huán)節(jié)，只要具備毒素產(chǎn)生的必備條件，真菌毒素含量都會(huì)增加。特別在田間時(shí)如果造成病蟲(chóng)害或倒伏等情況嚴(yán)重，有適宜條件就會(huì)產(chǎn)生毒素；在儲(chǔ)存環(huán)節(jié)，特別是庭院儲(chǔ)存的地趴高水分玉米容易造成發(fā)熱現(xiàn)象，這更會(huì)給毒素產(chǎn)生提供必備的條件，容易造成毒素超標(biāo)現(xiàn)象，給玉米輪換造成影響。