近日，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所王悅齊、吳燕燕等在FoodChemistry發(fā)表題為“UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS-based untargeted lipidomics reveals molecular mechanisms and metabolic pathways of lipid changes during golden pomfret(Trachinotusovatus) fermentation”的論文，揭示了卵形鯧鲹(Trachinotusovatus)發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)變化的分子機(jī)制和代謝途徑，為傳統(tǒng)發(fā)酵卵形鯧鲹的靶向工藝調(diào)控和優(yōu)質(zhì)品質(zhì)創(chuàng)造提供了理論參考依據(jù)。

發(fā)酵卵形鯧鲹是一種通過(guò)自然發(fā)酵制備的傳統(tǒng)水產(chǎn)加工制品，在亞洲國(guó)家特別是中國(guó)、韓國(guó)、日本、泰國(guó)等國(guó)廣受歡迎。發(fā)酵卵形鯧鲹的典型風(fēng)味是鹽、內(nèi)源酶和微生物共同作用的結(jié)果。魚(yú)發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)成分的變化對(duì)發(fā)酵魚(yú)的特征風(fēng)味具有重要的影響。南海所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)利用UHPLC-Q-Exactive Orbitrap MS/MS技術(shù)，對(duì)傳統(tǒng)卵形鯧鲹發(fā)酵過(guò)程中脂質(zhì)譜的動(dòng)態(tài)變化進(jìn)行了解析研究。

該研究從傳統(tǒng)卵形鯧鲹中鑒定出6類(lèi)998種脂類(lèi)，其中甘油磷脂、甘油酯、鞘脂、脂肪酸、糖脂和甾醇脂分別占32.06%、47.70%、13.23%、4.21%、2.30%和0.50%。這些脂質(zhì)可以進(jìn)一步分為29個(gè)亞類(lèi)。通過(guò)K-means分析將選定的脂類(lèi)分為9個(gè)簇，這些簇的變化趨勢(shì)不同，說(shuō)明相同的脂質(zhì)分子在卵形鯧鲹發(fā)酵過(guò)程中表現(xiàn)出動(dòng)態(tài)變化。甘油三酯(TAG)、甘油二酯(DAG)、磷脂酰膽堿(PC)和磷脂酰乙醇胺(PE)是傳統(tǒng)發(fā)酵卵形鯧鲹重要的差異脂質(zhì)。

該研究結(jié)果表明，差異脂質(zhì)分子主要來(lái)自甘油磷脂代謝途徑，可能參與LA代謝、α-亞麻酸代謝、糖基磷脂酰肌醇-錨生物合成、甘油酯代謝、花生四烯酸代謝和類(lèi)固醇生物合成。PE、PC和溶血磷脂酰膽堿(LPC)是發(fā)酵卵形鯧鲹中與甘油磷脂代謝途徑相關(guān)的主要脂質(zhì)。LPC可以在磷脂酶A2(EC 3.1.1.4)的作用下由PC水解產(chǎn)生。LPC和?；o酶A可以在溶血磷脂?；D(zhuǎn)移酶 (EC 2.3.1.23)存在下形成PC。