1 法棍面包制作的原材料

1.1 面粉

1.1.1 面粉的成分與化學性質

蛋白質、碳水化合物及灰分是面粉的主要成分，其中蛋白質和碳水化合物在面包發(fā)酵的過程中起著主要作用。蛋白質中的麥谷蛋白和麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋。面筋是法棍面包膨脹松軟的形成條件。面粉中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在。淀粉在淀粉酶的作用下水解成葡萄糖，葡萄糖是酵母發(fā)酵的能量來源，對酵母的生長繁殖具有重要的作用。

1.1.2 面粉的選擇

酵母發(fā)酵過程中會產生大量氣體，而面團依賴強力面筋形成的面筋網，促使面團膨脹，形成孔洞結構。面筋的強弱決定著面筋網的持氣性，即面粉的面筋弱，則不能包裹住發(fā)酵過程中產生的大量氣體，容易造成面包坯塌身。因此，生產法棍面包時應選擇面筋含量高、筋力強的面粉。

1.1.3 法國T系列粉

法國T系列粉的灰質、麥香決定了面包的口感和風味。法國地處歐洲西海岸，常年溫度適宜，雨水充沛且分布均勻，盛產小麥。獨特的地理位置和氣候特點使其種植的小麥在國際市場獨樹一幟。小麥種的灰分含量越高，面粉的顏色就越深，所含礦物質也就越高，小麥風味也就更加濃郁。其中，法國T55、T65面粉的成分最適合制作法棍，其制作出來的法棍外皮酥脆、麥香味濃郁。

1.2 鹽

①鹽可增強面團筋力，使面筋質地變細密，增強面筋的網狀結構；有利于面筋擴展延伸，使面筋產生相互吸附作用，增加面筋的彈性。②鹽可控制發(fā)酵速度。鹽對酵母發(fā)酵有控制作用，可延緩發(fā)酵速度，同時使酵母菌不過度消耗面團中的糖分，使烘烤上色更加誘人。法棍面包制作過程中可通過增加或減少配方中鹽的用量來控制面團的發(fā)酵速度，把握發(fā)酵狀態(tài)。③鹽在面包的整形階段，可使面團更加光滑、不粘手，從而降低操作難度，確保面胚爐后續(xù)的膨脹。④鹽可改善面包的風味，增強面筋的持氣性，確保面包出品的膨松度。

1.3 水

①水是法棍面包生產的重要原料。②面粉中的蛋白質充分吸水形成面筋網絡。③水可以使面粉中的淀粉受熱吸水糊化。④水可以促進淀粉分解，助力酵母繁殖。

1.4 酵母

酵母經過發(fā)酵產生二氧化碳，面筋組織包裹著二氧化碳氣體，借烘焙加熱使面團膨脹，口感膨松。面粉經過酵母發(fā)酵可促進消化，提升面包的風味及香氣，使食用口感層次豐富，提高了法棍面包作為商品的價值。

2 液態(tài)魯邦種的作用以及培養(yǎng)方法

2.1 魯邦種的作用

魯邦種是一種天然酵種，是將谷物加上水，利用谷物表面和空氣中含有的酵母菌，在一定的時間和溫度下，用糖分作為營養(yǎng)來源，密封進行發(fā)酵培養(yǎng)得到的液態(tài)酵母菌種。法棍中使用魯邦種的目的在于增添乳酸發(fā)酵賦予的獨特風味。

①魯邦種形成的酸味及發(fā)酵味增加了法棍面包的風味，同時能使面包表皮略厚，顏色更好。②魯邦種能增加面包酸度，使風味飽滿自然，成品內部組織形成不規(guī)則蜂窩狀孔洞。③魯邦種可以延長發(fā)酵時間，延緩制品老化。④其還可以用于鄉(xiāng)村面包及黑麥面包等面包的制作過程中。

2.2 液態(tài)魯邦種的培養(yǎng)方法

（1）材料。T55法國面粉250 g、黑裸麥粉250 g、水255 g。

（2）培養(yǎng)過程。①第1天的器皿完全消毒，加入50 g黑裸麥粉和24 ℃的55 g水攪拌均勻（總重105 g），密封在28 ℃條件下發(fā)酵培養(yǎng)24 h。②第2天從第1天發(fā)酵好的液種中取出100 g，繼續(xù)添加100 g黑裸麥粉和100 g水攪拌均勻，密封在28 ℃條件下發(fā)酵培養(yǎng)24 h。③第3天取100 g前一天調制的液種，繼續(xù)加入100 g黑裸麥粉和100 g水攪拌均勻，密封在28 ℃條件下發(fā)酵培養(yǎng)24 h。④第4天取100 g前一天調制的液種加入125 g T55粉攪拌均勻繼續(xù)培養(yǎng)。⑤第5天取100 g前一天調制的液種加入125 g T55粉攪拌均勻繼續(xù)培養(yǎng)。⑥第6天完成初種培養(yǎng)，將其放入冰箱冷藏保存。

2.3 培養(yǎng)方法和原料對培養(yǎng)魯邦種的風味的影響

魯邦種的培養(yǎng)會隨著面粉的不同而產生差異，面粉中蛋白質或灰分的含量不同都會造成不同的結果。例如，魯邦會有濃烈或溫和的氣味。魯邦種的口感則有黏稠、滑順、水稀和粉狀感等。因此，在培養(yǎng)魯邦種時，不同的面包師傅會按照自己的需求來選擇面粉，進而制作出不同的魯邦種。利用法國T55面粉制作的魯邦種能表現(xiàn)出直接且強烈的風味，但吸水性稍低，魯邦種會呈現(xiàn)較稀的狀態(tài)。

2.4 魯邦種的使用注意事項

①器皿消毒，防止生雜菌；建議用有高度的玻璃罐，便于觀察酵種的狀態(tài)以及確保提供充足的空間供酵母成長。②按時續(xù)種培養(yǎng)，未使用完的魯邦種需要每隔2 d添加一定量的面粉，為菌種的生存提供能量。③在使用魯邦種前，要利用pH值測試計確保魯邦種的酸度達到3.8。若魯邦種酸度不夠（如pH 4.2），魯邦種所呈現(xiàn)出的風味效果較差，且乳酸風味不突出，這是由于當面團的酸度不夠時，空氣中的雜菌會在面團內部滋生，從而破壞面包的整體風味[1]。因此，魯邦種的酸度以pH 3.5～3.8為佳。若pH值太低，會使面筋過軟，味道過酸。魯邦種中的乳酸與酵母菌的比例約為100∶1。

3 法棍面包的制作工藝

3.1 材料

T55面粉500 g、水325 g、鹽10 g、低糖酵母3 g、魯邦種150 g。

3.2 工具儀器

烤箱、和面機、發(fā)酵箱。

3.3 工藝流程

法棍面包的制作工藝為揉制面團→基礎發(fā)酵→預整形→最后整形→最后發(fā)酵→切口→烘烤。

3.4 制作過程

3.4.1 面團調制

將面粉、水放入打面缸中混合，慢速打2 min，直到看不見面粉但尚未打出面筋。加入酵母后關閉攪拌機，讓酵母在自然環(huán)境下與面粉混合，此時不需要酵母菌進行發(fā)酵，靜置15 min左右[2]。然后將魯邦種放入已調制好的面團中慢速攪拌2 min，且使全部原料混合均勻。接著加入鹽，繼續(xù)慢速攪拌6 min。當面團拉開后，薄膜裂口成撕裂的狀態(tài)時再快速打10 s，直至面團拉開薄膜質地透明，且裂口平滑、沒有鋸齒。

3.4.2 基礎發(fā)酵

從面團攪拌機中取出攪拌好的面團，并裝入發(fā)酵盒中，在常溫環(huán)境中靜置發(fā)酵30 min。發(fā)酵盒倒扣并用刮板刮下面團讓其平整攤平，形成長方體，將左右兩邊向中間對折，折疊好的面團再次形成厚度翻倍的長方體，然后再次重復以上折疊手法兩次，最后將新成型的面團放入發(fā)酵盒中繼續(xù)發(fā)酵30 min。取出發(fā)酵好的面團，分割成每個300 g的小面團進行整形。

3.4.3 預整形

取出發(fā)酵好的面團，將面團的光滑面朝上，拍出面團中包裹的多余空氣，再次翻面讓粗糙面朝上，從一側將面團往內包攏，最后的包攏收口向下，面團成紡錘狀，然后使初步成型的面團繼續(xù)靜置發(fā)酵25～30 min。

3.4.4 最后整形

手指保持稍微彎曲，將面團光滑面朝上，并拍出1/3的氣體，然后繼續(xù)將面團翻面，使面團由下往上推到1/3處壓合，再將另外一端翻卷蓋起，將面團推回1/3處壓合，并用手腕輕壓面團，加強粘合[3]。采用彈跳式的拍法拍掉包卷時產生的多余空氣，保留1/3的空氣；以同樣方式將面團卷起，封口朝下。雙手輕壓在面團中央，前后滾搓。將面團中段搓揉至粗細適當，兩手均勻往外揉搓面團至60 cm長，尾端稍微整形。

3.4.5 最后發(fā)酵

將面團放在帆布上，在25～27 ℃發(fā)酵50 min。

3.4.6 切口

用法棍轉移板轉移法棍到烤盤耐高溫不沾墊上，割刀統(tǒng)一放在面團的正中央，將刀片提起45°，挑起表皮，割出紋路。

3.4.7 烘烤

烤箱需要提前調好溫度，上面火為240 ℃，下面火為230 ℃。面包入爐前烤箱需要先噴蒸汽，確保面團進爐后表面有一層薄薄的水汽，這樣可使法棍的外皮開裂出漂亮的紋路[4]。法棍經過30 min左右的烘烤即可出爐，且烤好的法棍掰斷時聲音清脆。

3.5 制作關鍵點

3.5.1 面團調制

①面粉需過篩。面粉在過篩的過程中不僅可以去除面粉中的雜質，使面粉形成松散而細小的微粒，還能混入空氣，促進面團發(fā)酵、成熟[5]。②注意投料順序。避免鹽和酵母直接接觸，這是因為鹽會影響酵母的活性，一般在面團攪拌完成前的5 min可加入鹽。③控制攪拌過程中面團的溫度。酵母最佳繁殖溫度為27 ℃，所以打好后的面團的理想溫度在26～28 ℃[3]。面團的攪拌溫度要了解基礎溫度（水溫+室內溫度+面粉溫度），還要考慮面團攪拌時間、原材料使用及天氣變化等諸多因素[4]。④面團攪拌完成后用手反復拉出膜，使裂口平滑沒有鋸齒狀態(tài)即可。

3.5.2 整形

法棍面包是面包中較難制作的面包。其制作過程中的分割滾圓、成型時的力道大小都會影響法棍表面刀口的膨脹以及外觀。所以，在分割滾圓或者成型時，力度不需太大，保持面團表面光滑，且要保持成形后整體的厚度均勻。

3.5.3 法棍的切口

法棍表面的切口紋路是評價法棍制作成功的標準之一，刀口劃痕不好會導致面包不美觀。表面切口要掌握好技巧，做到只割破表皮，不割到內部結構。若割到面團內部結構，會導致品法棍成品造型坍塌。因此，應使用60 cm的法棒割劃5刀，且與面團成20°，每刀的長度是10 cm，刀痕之間間隔2 cm。

3.5.4 烤箱的選擇

①烤箱選用帶有石板的專用烤箱，這是由于石板的傳熱塊可以瞬間將熱傳導到面團中。 ②烤箱選用帶有噴水蒸氣的烤箱。帶蒸汽的電烤箱烘烤出的面包的膨脹度、表皮更好。水蒸氣的作用是防止面團表皮的快速硬化。面包在膨脹初期會在表皮形成薄膜，將面團內部水包裹在面團中，烘烤受熱使水分轉化成水蒸氣，讓面團迅速膨脹，熱水汽在切口處突破面筋的包裹，促使法棍表面開裂出裂紋。

4 結語

目前，我國烘焙市場中的法棍面包的品質還有待提升，這主要是在制作過程中存在面粉選用不當、使用添加劑、制作工藝不過關等問題。因此，相關專業(yè)人士應積極推廣法棍面包的傳統(tǒng)制作工藝，并結合我國實際情況，制作出適合中國人口味和飲食習慣的、具有低糖、低脂的新法棍面包。